ЧТО НУЖНО:
■ 1 кг жирной рыбы (палтус, лосось, форель)
■ 150 г икры любой речной или морской рыбы, свежей или малосольной
■ 3 средних крепких соленых огурца
■ 1 средняя луковица
■ 200 мл огуречного рассола
■ лимон для подачи (по желанию)
■ соль, свежемолотый черный перец
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Рыбу при необходимости выпотрошите, очистите, промойте и положите в кастрюлю. Залейте рыбу 1,5 л холодной воды, доведите до кипения, снимите пену и варите на небольшом огне 30 минут.
2 Выньте рыбу из готового бульона, удалите кости, мякоть разберите на небольшие куски. Бульон процедите.
3 Икру разотрите деревянной ложкой или толкушкой до пастообразного состояния и добавьте в бульон.
4 Огурцы очистите от кожицы и очень мелко нарежьте. Лук очистите и нарежьте тонкими кольцами. Положите огурцы и лук в кастрюлю. Влейте рассол, поперчите и, если надо, досолите. *
5 Доведите бульон до кипения и варите на слабом огне 30-40 минут. При подаче можете добавить ломтики лимона.
Рассольник — знаменитейший русский суп, который не сходит с кулинарной сцены уже много веков, как и другие рассольные супы. Способов его приготовления почти так же много, как рецептов щей.
В Оружейной палате Московского Кремля хранится изящный серебряный сосуд XVI века. Называется он рассольником. В нем обычно подавали к столу подливу к мясу и рыбе, сделанную на основе огуречного рассола. Еще одно значение этого слова — пирог с мясом и солеными огурцами.
И все же нам больше известен суп с таким названием.
Рассольник — суп старинный и основательный, который за многие века особых изменений не претерпел. В старину его подавали как в трактирах в самом простом народном исполнении,так и к барскому столу в изысканных вариациях. Парадный рассольник был довольно богатый — варили его из говяжьих ребер и телячьих почек, с сушеными грибами, мелкой картошкой, жареной мукой и крупно резанной капустой, а заправляли желтками и сметаной. Ну и обязательными ингредиентами любого рассольника были соленые огурцы и прокипяченный и процеженный рассол. Их же добавляли в другие рассольные супы — в кальи и солянки. А в XVI веке в огуречном рассоле даже готовили дичь, отваривали в нем красную рыбу.
Между прочим, именно калья — широко распространенная на Руси в XVI-XVII веках похлебка на огуречном рассоле с нарезанными кубиками огурцами, свеклой и мясом — была предшественницей русского рассольника. В пост калью готовили исключительно с жирной рыбой и икрой. «Барскую» калью варили из лосося с лимоном, из белорыбицы (белуги, севрюги, калуги) со сливами или из стерляди с огурцами. Именно таким супом потчевал своих гостей Иван Грозный.
Ближе к XIX веку в рецептах рассольных супов появилось новое веяние — соленые огурцы нередко стали заменять солеными груздями или квашеной капустой. Иногда в рассольники добавляли томат.
Если изначально рассольники варили на курином или говяжьем бульоне, в более поздних поваренных книгах встречаются рассольные супы с поросенком.
Рассольники лучше не солить, а добавить побольше рассола. Подают рассольные первые блюда со сметаной и свежим черным хлебом, пресными слоеными пирожками с ливером, расстегаями с рыбой). И не спешите ставить рассольник и калью на стол — как и другим заправочным супам, им нужно настояться и дойти.
ЧТО КУПИТЬ:
■ 2 л сливок (20%)
■ 1 стручок ванили
■ 80 г манной крупы
■ 2 ст. л. сахара
■ сливочное масло для смазывания формы
■ соль
Для прослоек и украшения:
■ 70 г миндаля
■ фрукты по вкусу (виноград, абрикосы, персики, ананас, киви, яблоки, груши)
■ 90 г сахара
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Для прослоек миндаль замочите в кипятке, очистите и порубите. Фрукты нарежьте кусочками, сложите в подогретую кастрюлю с толстым дном, всыпьте сахар и смочите его 2 ст. л. воды. Поставьте на слабый огонь и готовьте 10 минут.
2 Влейте в чугунок 1/3 сливок. Стручок ванили разрежьте вдоль пополам, выскребите кончиком ножа семена, добавьте в сливки вместе со стручком. Доведите до кипения, убавьте огонь до минимального и готовьте 10 минут. Стручок выбросите^
3 В кипящие сливки всыпьте манку и сахар, посолите по вкусу и перемешайте. Варите манную кашу 3-4 минуты. Снимите чугунок с плиты, закройте крышкой, заверните в одеяло и оставьте упревать, пока готовятся пенки.
4 В эмалированный сотейник с высокими бортами или толстостенную глубокую форму для запекания влейте оставшиеся сливки и поставьте в разогретую до 140-150 °С духовку. Когда на поверхности появится крепкая светло-коричневая пенка, ее нужно аккуратно снять шумовкой, положить на смазанную маслом сковородку или в форму для запекания и дожидаться образования следующей пенки. Этот процесс занимает около 1 часа.
5 Слои в гурьевской каше собираются в такой последовательности: 2-3 пенки, слой манной каши, слой фруктов. Затем снова — пенки, каша и так далее. Собирайте кашу по мере образования пенок, а не когда они все будут готовы — есть опасность, что вы не сможете потом отделить остывшие пенки друг от друга. Завершать кашу должен последний слой пенок, украшенный фруктами и орехами. Подавайте гурьевскую кашу теплой или остывшей.
В этом рецепте важны общий принцип приготовления, последовательность действий и подбор продуктов.
И хотя гурьевская каша требует немалой сноровки, она до сих пор входит в число самых известных и любимых блюд русской кухни.
■ 170 г гречневой крупы (ядрица)
■ 600 мл бутилированной воды
■ сахар (по желанию)
■ 4 ст. л. пшеничной или гречневой муки
■ растительное масло для жарки
■ мед, варенье, сметана, сахарная пудра для подачи
■ соль
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Крупу тщательно промойте, чтобы стекающая с нее вода была прозрачной. Откиньте на дуршлаг, встряхните, положите в кастрюлю и залейте кипящей бутилированной водой. На среднем огне доведите до кипения, при необходимости снимите пену. Добавьте сахар по вкусу, если хотите, чтобы гречники были чуть слаще, посолите, уменьшите огонь до минимума и варите, плотно закрыв кастрюлю крышкой,
1 час.
2 В горячую кашу-размазню добавьте муку и тщательно размешайте. Горячую смесь выложите на смазанный маслом противень или в форму для запекания слоем около 1,5 см.
3 Разровняйте кашу лопаткой или влажной ладонью. Поставьте противень (форму) в нежаркую (120-130 °С) духовку на 10 минут, чтобы каша подсохла, затем достаньте и остудите.
4 Готовые гречники нарежьте ножом небольшими прямоугольниками и прямо перед подачей обжарьте в масле со всех сторон до золотистого цвета (4-5 минут).
5 Подавайте гречники горячими с медом, вареньем, сметаной (особенно если готовили их без сахара). Можете также посыпать сахарной пудрой.
Когда-то гречниками называли ещё и запеченные гречневые столбцы, отформованные перевернутым стаканом.
Их продавали на столичных улицах вразнос горячими и политыми постным маслом. Гречники нередко подавали к щам или борщу.
■ 180 г перловки
■ 2 ст. л. сливочного масла
■ 4 ст. л. крупномолотых сухарей
■ 1/2 ст. л. паприки
■ 150 г куриных сердечек
■ 1 луковица
■ 4 ст. л. растительного масла для жарки
■ 150 г куриной печенки
■ 1 веточка тимьяна
■ 2 стебля сельдерея
■ 1 ч. л. сахара
■ 200 мл нежирных сливок
■ зелень для подачи
■ соль, перец
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Крупу хорошо промойте, залейте холодной водой и оставьте на 6-7 часов или на ночь.
2 Растопите сливочное масло на среднем огне и обжаривайте сухари, помешивая, 3 минуты. Снимите с огня и смешайте с паприкой.
3 Куриные сердечки очистите от сосудов и пленок, промойте и обсушите. Лук очистите и нарежьте колечками. Разогрейте 2 ст. л. растительного масла в сковороде, выложите сердечки, накройте крышкой и готовьте на небольшом огне 15 минут до мягкости. Добавьте лук, посолите, поперчите и жарьте все вместе, помешивая, еще 10 минут.
4 У печенки удалите сосуды и жилы, крупную разрежьте пополам, промойте. На другой сковороде разогрейте 2 ст. л. растительного масла вместе с веточкой тимьяна. Как только тимьян даст аромат, выложите в сковороду печенку и обжаривайте примерно 5 минут, пару раз перевернув.
5 Добавьте к печенке лук с сердечками, нарезанный поперек тонкими пластинками сельдерей и жарьте все вместе, помешивая, еще 5 минут. Переложите потрошки с луком и сельдереем в миску.
6 Перловку слейте, промойте. Вскипятите в большой кастрюле воду (2 стакана воды на 1 стакан разбухшей крупы). Добавьте сахар, 1/2 ч. л. соли. Выложите в кипящую воду крупу, вода должна покрывать перловку на 2-3 см. Влейте сливки, опять доведите перловку до кипения и варите на медленном огне еще 50 минут. Не закрывайте кастрюлю плотно крышкой. Перловка должна впитать жидкость. Если она осталась мокрой — подержите на огне еще немного.
7 Разогрейте духовку до 180 °С. Смешайте перловку с потрошками и переложите в порционные горшочки. Посыпьте сухарями с паприкой и томите в духовке 15 минут. Затем выключите духовку и оставьте кашу настояться еще 10 минут. Подавайте кашу горячей, прямо в горшочках, посыпав рубленой зеленью.
Перловка — это цельное ядро ячменя с остатками зерновых оболочек. Крупинки перловки действительно оправдывают свое название («перловый» от фр. perle — «жемчужина»).
Варится перловка долго и увеличивается в объёме в 5-6 раз.
Из нее готовят рассыпчатую кашу, фаршируют ею овощи, добавляют в супы. Есть перловку нужно только горячей — остывшая не так вкусна и хуже усваивается.
■ 150 г ячневой крупы
■ 1 л молока
■ 2 ст. л. сливочного масла
■ 210 г сметаны
■ 3 яйца
■ соль
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Крупу тщательно промойте, чтобы стекающая с неё вода была прозрачной. Откиньте на дуршлаг, встряхните, всыпьте в кастрюлю и залейте горячим молоком. Поставьте на средний огонь, доведите до кипения, затем убавьте огонь до минимума.
2 Когда крупа разварится (через 30-40 минут), посолите по вкусу, добавьте масло и сметану. Тщательно размешайте и снимите с огня.
3 Взбейте яйца до пышности и добавьте в горячую кашу, аккуратно перемешивая деревянной лопаткой сверху вниз.
4 Переложите кашу в сковородку или форму для запекания. Разогрейте духовку до 150 °С и томите кашу 15-20 минут. Подавайте горячей.
Ячневая крупа — продукт, получаемый из ячменного зерна. Другая ячменная крупа — перловка — требует длительной варки. А вот из ячневой крупы можно без особого труда приготовить домашнее и очень вкусное блюдо, которое с удовольствием едят дети. Кашу не стоит готовить впрок. Самая вкусная та, что прямо из печи (или из духовки).
Овощ-корнеплод, один из самых известных продуктов русской кухни. Свекла очень полезна, причем в любом виде, что бы вы с ней ни делали — жарили, парили, варили, вялили или мариновали. Во-первых, она рекордсмен среди овощей и фруктов по содержанию йода. Во-вторых, в ней немало ценных микроэлементов, особенно железа, магния, калия, молибдена. В-третьих, это кладезь витаминов С, Р, РР, группы В.
ВЕРШКИ И КОРЕШКИ
Традиционно сорта свеклы делят на столовые, кормовые и сахарные. Из сахарных делают свекловичный сахар, кормовые идут скоту, а столовые используют в кулинарии. Корнеплоды многочисленных сортов столовой свеклы имеют разную форму — удлиненную или круглую. Считается, что удлиненные ароматнее и слаще, чем круглые. Молодую свеклу часто продают с ботвой, которую также можно использовать в кулинарии. Есть и собственно листовая свекла — мангольд, которая представляет собой салатный сорт свеклы, его разводят именно ради листьев.
РОВНАЯ КОЖИЦА
При выборе свеклы обращайте внимание на состояние ее кожицы, она должна быть плотной, красноватой, без видимых повреждений. Качественная свекла однородна по всей поверхности, в ней нет полостей и неровностей, мякоть тоже однородна. Свекла неплохо хранится в холодильнике (не менее 1,5-2 недель). Она может лежать там и дольше, если корнеплоды завернуты в пищевую пленку или уложены в полиэтиленовый пакет с проделанными в нем отверстиями. Главное, следите, чтобы в пакете не образовывался конденсат.
Время приготовления 15 минут
ЧТО НУЖНО: Для салата:
■ 50 г сливочного масла
■ 500 г куриной печенки
■ 2 ферментированные свеклы (см. рецепт ферментации на стр. 66)
■ 2 веточки тархуна
■ 75 г рукколы или салата корн
■ 50 г кедровых орешков
■ горсть малины (можно мороженой)для украшения
■ соль, перец
Для заправки:
■ 2 ст. л. тыквенного масла
■ 1 ст. л. растительного масла
■ 2 ст. л. яблочного уксуса
■ 1 ст. л. дижонской горчицы
■ соль, перец
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1. Для салата растопите в сковороде сливочное масло и обжаривайте печенку, помешивая,
5-7 минут до готовности. Ферментированную свеклу нарежьте тонкими дольками или оставьте теми брусочками, которыми она была ферментирована.
2. Смешайте все ингредиенты для заправки, посолите, поперчите.
3. Сложите в большую миску дольки (брусочки) свеклы, листья тархуна, рукколу или корн. Когда печенка будет почти готова, полейте салат заправкой, перемешайте. Поверх выложите куски печенки, посыпьте салат кедровыми орешками,украсьте размороженной малиной и подавайте.
Главное отличие солений и квашений от маринадов — отсутствие уксуса. Квашение основано на естественном процессе молочнокислого брожения содержащихся в продуктах сахаров. Этот способ консервирования вошел в моду в Европе под названием «ферментация».
ЧТО КУПИТЬ:
Для груш:
■ 4 спелые груши
■ 1 упаковка готового слоеного теста
■ 2 яйца
■ 200 г тростникового сахара
Для яблок:
■ 4 спелых яблока
■ 200 г мелкого сахара
■ 1/2 ч. л. молотой корицы
■ 50 г сливочного масла
■ 2 ст. л. рома
■ 1 упаковка готового слоеного теста
■ сок 1 лимона
■ 1 желток
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Груши разрежьте пополам, удалите сердцевины, сверху сделайте вертикальные надрезы вдоль всего плода на расстоянии 0,7-1 см друг от друга.
2 Раскатайте 1 упаковку теста и выложите на него половинки груш. Острым ножом обведите их контуры, отступив от края груш на 1,5 см. Из обрезков теста вырежьте хвостики и лепесточки, сделайте на листиках ножом «прожилки».
3 Взбейте яйца с половиной сахара и смажьте тесто. Оставшийся сахар насыпьте в разрезы груш.
4 Разрежьте пополам 2 яблока, удалите сердцевины и сделайте на половинках вертикальные надрезы вдоль на расстоянии 0,7-1 см друг от друга. Переложите яблоки в стеклянную миску, посыпьте сахаром и корицей, выложите сверху нарезанное кубиками сливочное масло и сбрызните яблоки ромом. Уберите в микроволновку на 3 минуты (600 Вт). Остудите.
5 Раскатайте второй пласт теста, отрежьте от него половину и выложите половинки яблок срезом вниз. Обведите яблоки острым ножом, отступив от края 1,5 см. Из обрезков теста вырежьте хвостики и листочки, сделайте на листиках ножом «прожилки».
6 Два оставшихся яблока разрежьте пополам, удалите сердцевины, нарежьте половинки тонкими ломтиками и сбрызните соком лимона. Раскатайте оставшееся тесто в два прямоугольника размером 20×7 см. По длинному краю выложите дольки яблок внахлест так, чтобы верхняя часть с кожурой выступала за край теста. Загните нижний край теста и скатайте прямоугольники в рулетики — у вас получатся розочки. Смажьте тесто взболтанным желтком.
7 Разогрейте духовку до 200 °С, переложите груши и яблоки на застеленный пергаментом противень и запекайте 15 минут. Подавайте запеченные в тесте фрукты теплыми или остудите.