all2all

Рубрика: eda

  • Пирог с треской

    Пирог с треской

    Время приготовления: 1 час 35 минут
    Порций: 4
    1 порция: 453,5 ккал, белки — 19,5 г, жиры — 23,1 г, углеводы — 41,9 г

    ЧТО НУЖНО

    300 г филе трески
    1 красная луковица
    1 стебель лука-порея, только белая часть
    2 небольшие морковки
    3 ст. л. муки
    3 ст. л. растительного масла
    2 зубчика чеснока
    100 мл белого сухого вина
    1 помидор
    6 листиков розмарина
    • соль, перец по вкусу
    Для пюре:
    2 большие картофелины
    2 моркови
    0,5 стакана сливок
    1 яйцо
    1 ст. л. сливочного масла
    • соль, перец по вкусу

    КАК ПРИГОТОВИТЬ

    1 Красный лук и порей очистить, нарезать тонкими полукольцами, опустить в кипящую подсоленную воду. Через 1 мин. переложить шумовкой в миску с холодной водой. Когда лук остынет, выложить его на бумажные салфетки. Морковь очистить и нарезать кружками. Помидор вымыть, нарезать небольшими кубиками.

    2 Треску нарезать кусочками по 3,5—4 см. Посолить, поперчить по вкусу. Рабочую поверхность посыпать 2 ст. л. просеянной муки, обвалять рыбу. Разогреть в сотейнике 2 ст. л. масла. Обжаривать рыбу по 3 мин. с каждой стороны. Добавить чеснок и готовить еще 2 мин. Не снимая сотейник с огня, кулинарной лопаткой переложить рыбу в блюдо. Чеснок удалить.

    3 В сотейник, в котором жарилась рыба, влить вино. Через 1 мин. добавить стакан воды, листики розмарина, весь лук и морковь. Перемешать. Довести до кипения. Добавить помидор, накрыть крышкой и готовить 10 мин. Слить жидкость из сотейника в соусник, чтобы все твердые частицы остались в сотейнике.

    4 Разогреть в сковороде оставшееся масло, добавить 1 ст. л. муки. Тщательно размешать, чтобы не было комков. Влить жидкость из-под овощей. Варить, постоянно размешивая, пока соус не загустеет, 2 мин.

    5 Картофель и морковь очистить, разрезать на кусочки произвольного размера и варить в кипящей подсоленной воде до готовности 15 мин. Разогреть в сотейнике сливки, добавить сливочное масло. Посолить, поперчить. Перелить сливки в большую миску. Через сито протереть в нее горячий картофель и морковь. Тщательно перемешать.

    6 Слегка взбить яйцо и добавить его к картофелю с морковью. Ещё раз перемешать. Накрыть пищевой пленкой, отставить в сторону. Чтобы вкус пюре стал более пряным, можно добавить в него 1 ч. л. молотого кориандра.

    * Картофельно-морковное пюре можно приготовить заранее. Только не оставляйте его открытым.

    7 Разогреть духовку до 200 °С. В огнеупорную форму выложить тушеные лук и морковь, следующим слоем — кусочки обжаренной рыбы. Аккуратно влить подготовленный соус.

    8 Сверху уложить ровным слоем картофельно-морковное пюре. С помощью столовой ложки украсить поверхность пирога «волной». Поставить форму в духовку и готовить, пока верх пирога не станет золотистым, примерно 15 мин.

    Подавать горячим.

  • Форель голубая с пряными травами

    Форель голубая с пряными травами

    Время приготовления: 55 минут
    Порций: 4
    1 порция: 449,3 ккал, белки — 40,0 г, жиры — 21,1 г, углеводы — 24,6 г

    ЧТО НУЖНО

    1 форель весом 750—800 г
    300 мл винного уксуса
    0,5 стакана белого сухого вина 1 лимон
    1 лавровый лист
    1 яблоко
    6—8 горошин белого перца
    по 3—4 веточки укропа, тимьяна, розмарина, мяты, орегано или любой другой пряной зелени по вкусу
    соль по вкусу

    КАК ПРИГОТОВИТЬ

    1 Форель очистить от чешуи. Вдоль брюшка сделать надрез от головы до хвоста; удалить внутренности, жабры и плавники. Промыть рыбу изнутри и слегка ополоснуть снаружи. Не вытирать! Уксус влить в сотейник, сильно нагреть, полить им форель — рыба приобретет голубой цвет. Натереть тушку солью внутри и снаружи.

    * Голубой цвет форели будет более интенсивным, если не очищать ее от чешуи. Однако делать это можно только в том случае, если вы сами ловили рыбу в горном озере.

    2 С яблока снять полосками кожуру, так же снять цедру с лимона, нарезать кожуру и цедру тонкой соломкой. Мякоть яблока нарезать тонкими ломтиками, лимон — полукружьями. Зелень вымыть, обсушить и измельчить.

    3 Смешать зелень с нарезанной яблочной кожурой и лимонной цедрой, положить внутрь брюшка (зашивать брюшко не надо).

    4 На дно широкой кастрюли выложить ломтики яблока и лимона, белый перец и лавровый лист; влить вино и 1 л воды, поставить на огонь и довести до кипения. Внутрь кастрюли поставить решетку, уложить на нее форель, накрыть кастрюлю крышкой. Готовить на небольшом огне 35 мин

  • «Косичка» из белой и красной рыбы под сырным соусом

    «Косичка» из белой и красной рыбы под сырным соусом

    Время приготовления: 40 минут

    ЧТО НУЖНО

    500 г филе лосося
    500 г филе палтуса
    500 г филе судака
    2 ч. л. соевого соуса
    2 ст. л. оливкового масла
    • сок 0,5 лимона
    100 г семян тмина
    100 мл сливок жирностью 20%
    100 мл белого сухого вина
    100 г сыра
    100 г каперсов
    • соль, перец по вкусу

    КАК ПРИГОТОВИТЬ

    1 Филе сполоснуть водой, обсушить и разрезать на продольные полоски шириной 2 см каждая. Закрепив концы полосок деревянными зубочистками, сплести несколько косичек (по количеству порций).

    2 Уложить рыбные косички в блюдо, сбрызнуть оливковым маслом, соевым соусом и лимонным соком. Посолить, поперчить и дать настояться 20 мин.

    3 В большой сковороде разогреть растительное масло. Косички обвалять в семенах тмина, обжаривать по 3 мин. с каждой стороны.

    * Поскольку рыбные косички получаются очень нежными и могут развалиться, переворачивать их нужно с помощью 2 широких лопаток, одновременно поддевая с концов, а не с середины.

    4 Влить сливки в сотейник и довести их до кипения. Добавить сухое вино и натертый на крупной терке сыр. Готовить на небольшом огне, постоянно размешивая, пока соус не загустеет. Каперсы откинуть на сито, промыть под холодной водой, обсушить. Несколько каперсов оставить для украшения, остальные мелко порубить и добавить в соус непосредственно перед подачей на стол.

    * Вкус сырного соуса весьма зависит от сорта используемого сыра. Мягкий сыр ружетт с красной культурой придаст соусу мягкий, очень характерный пряный сливочный вкус. Натирать ружетт на терке не надо (и не получится!). Просто удалите красную корочку и накрошите сыр маленькими кусочками.

    * В рецепте можно использовать и другие виды рыбы. Важно, чтобы они соответствовали друг другу по размеру и чтобы в их мясе не было мелких костей. Подойдут форель, сом, налим. Вместо дорогой красной рыбы можно взять тешу осетровых. В этом случае белая рыба не должна быть слишком жирной.

    * Если вы не уверены, что можете при обжаривании перевернуть косички, не повредив их, сделайте легкую панировку. Смешайте в равной пропорции семена кунжута с крошками белого хлеба и одним яичным желтком и обваляйте в этой панировке косички.

  • Дорада с розовым перцем

    Дорада с розовым перцем

    Время приготовления: 40 минут
    Порций: 2
    1 порция: 659,5 ккал белки — 51,0 г, жиры — 43,8 г, углеводы — 15,3 г

    ЧТО НУЖНО
    2 небольшие дорады
    2 пучка кресс-салата
    200 г сливочного сыра
    2 ст. л. хрена 2 яйца
    20 горошин розового перца
    соль по вкусу

    Для гарнира:
    2 сладких перца
    2 яйца
    100 г сметаны
    • сливочное масло для обжаривания

    КАК ПРИГОТОВИТЬ

    ДОРАДА («золотая») — испанское название морского леща, обитающего в теплых водах, в том числе и в Средиземном море. У дорады действительно золотистый цвет чешуи, но не только это делает ее «золотой». Она легко ловится, у нее вкусное нежное мясо и мало костей.

    1 Небольшим острым ножом очистить рыбу от чешуи. Свежую рыбу чистят от хвоста к голове. Сделать два глубоких разреза вдоль хребта, раздвинуть мясо руками и вынуть хребет вместе со спинным плавником, отделяя его от реберных костей с помощью ножниц. Вынуть внутренности. Тщательно вымыть рыбу внутри и снаружи.

    2 Выложить рыбу на разделочную доску, открыть жаберные щели и ножницами вырезать жабры.

    3 Кресс-салат перебрать, вымыть и обсушить. Яйца взбить миксером до белого цвета. Продолжая взбивать, добавить сливочный сыр. Смешать в миске кресс-салат, шпинат, взбитые с сыром яйца и хрен. Посолить по вкусу. Добавить розовый перец.

    4 Разогреть духовку до 180 °С. Положить рыбу на брюшко и нафаршировать получившейся смесью. Каждую рыбу завернуть в фольгу, смазанную маслом, выложить на противень и поставить в духовку на 20 мин.

    5 Перцы вымыть, освободить от плодоножки и семян и нарезать брусочками длиной 5—6 см. В сковороде разогреть сливочное масло и обжаривать перцы до мягкости 5 мин. Посолить по вкусу.

    6 Яйца сварить вкрутую, обдать холодной водой и очистить. Смешать яйца со сметаной. Посолить по вкусу.

    Рыбу подавать очень горячей с обжаренными перцами и яично-сметанным соусом.

  • Как правильно разделать камбалу

    Как правильно разделать камбалу

    а Рыбу вымыть, положить на присыпанную крупной солью разделочную доску темной стороной вверх. Сделать глубокий надрез вдоль всего спинного хребта.

    б Сделать два поперечных надреза по линии хвоста и головы. Делая ножом небольшие надрезы, снять с камбалы кожу в направлении от хвоста к голове.

    в Держа нож горизонтально, почти до конца срезать мясо с реберных костей, но не отделять его полностью. Рыбу перевернуть, так же обработать с другой стороны.

    г Вывернуть оба филе наружу. Ножницами обрезать реберные кости, перерезать хребет у головы и хвоста. Вынуть хребет и внутренности. Сполоснуть рыбу изнутри.

  • Камбала, фаршированная креветками и сыром

    Камбала, фаршированная креветками и сыром

    Время приготовления: 50 минут
    Порций: 2
    1 порция: 780,0 ккал,белки — 103,1 г, жиры — 36,5 г, углеводы — 0,7 г

    ЧТО НУЖНО

    2 камбалы весом по 400—500 г 200 г креветок
    150 г сыра с голубой плесенью
    75 мл сливок жирностью 33%
    1 лимон
    6 веточек укропа
    соль, перец по вкусу

    КАК ПРИГОТОВИТЬ
    1 Подготовленную таким образом рыбу посолить и поперчить. Сбрызнуть внутри и снаружи свежевыжатым лимонным соком, отставить на время в сторону.

    2 Пока камбала маринуется, приготовить начинку. Креветки отварить и очистить. Укроп вымыть и мелко нарезать. С лимона снять теркой цедру. Сыр размять вилкой, взбить в блендере со сливками. Смешать в миске сыр, укроп, цедру лимона и соль. Добавить креветки, перемешать начинку легкими движениями.

    3 Разогреть духовку до 180 °С. Через разрез, сделанный вдоль хребта, нафаршировать камбалу полученной смесью. Сбрызнуть растительным маслом.

    4 Завернуть рыбу в фольгу, поместить в духовку и запекать 20 мин. За 5 мин. до готовности развернуть фольгу, чтобы камбала подрумянилась.
    Подавать, украсив дольками лимона и зеленью укропа.

    Обычно в магазинах продаются уже сваренные креветки (в отличие от сырых они не серого, а розового цвета).
    Их не нужно отваривать ещё раз, достаточно просто разморозить и очистить.
    * Дорогой сыр с голубой плесенью можно заменить российским или голландским, добавив для остроты 2—3 зубчика чеснока.

  • Мусс из барабульки

    Мусс из барабульки

    Время приготовления: 1 час 50 минут
    Порций: 2
    1 порция: 714,7 ккал белки — 61,7 г, жиры — 50,3 г, углеводы — 3,8 г

    ЧТО НУЖНО
    300 г филе барабульки
    1 лавровый лист
    4 горошины черного перца
    200 мл сливок
    1 лимон
    15 г желатина
    4 креветки
    4 перепелиных яйца
    50 г каперсов
    1 ст. л. красной икры
    • соль по вкусу

    КАК ПРИГОТОВИТЬ
    1 Лимон вымыть, отрезать один кружок и отложить. Из остального лимона выжать сок. Рыбное филе вымыть, положить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды, добавить кружок лимона, лавровый лист, горошины черного перца. Поставить на огонь и довести до кипения. Посолить. Снять с огня, шумовкой переложить рыбу на разделочную доску. Бульон сохранить.
    2 Когда филе остынет, аккуратно отделить кожицу, нарезать ее тонкой соломкой, положить в миску и накрыть пищевой пленкой. Филе нарезать небольшими кусочками.
    3 Желатин залить небольшим количеством рыбного бульона. Когда он набухнет, добавить 1 стакан бульона, поставить на огонь и довести до кипения (но не кипятить). Филе поместить в блендер, взбить вместе со сливками, лимонным соком и желатиновой смесью. Посолить по вкусу.
    4 Треть мусса отложить (сохранить теплым). Разложить по двум формам оставшийся мусс. Тщательно вымыть 2 куриных яйца, обернуть их пищевой пленкой. Поместить в середину каждой формочки по яйцу тупой стороной вниз, вдавив его примерно на половину высоты формы. Поставить мусс в холодильник на 30 мин.
    5 Сварить вкрутую перепелиные яйца, очистить от скорлупы. Мелко нарезать 2 очищенные креветки (2 отложить для украшения), 2 яйца и каперсы. Добавить нарезанную рыбную кожицу, отложенный мусс и тщательно перемешать.
    6 Вынуть из холодильника формы с муссом, убрать куриные яйца. Образовавшиеся полости заполнить начинкой. Разровнять. Поставить в холодильник на 30 мин. Когда мусс застынет, извлечь его из форм, перевернув на сервировочную тарелку и положив сверху на несколько минут нагретое полотенце.

    Украсить креветками, перепелиными яйцами и красной икрой.


    НАШ СОВЕТ
    * В этом рецепте можно использовать любую морскую рыбу с кожицей красноватого оттенка, например морского окуня.
    * Проследите за тем, чтобы рыба не переварилась, иначе мусс может получиться очень водянистым.
    * В начинке для мусса перепелиные яйца можно заменить куриными, а каперсы — небольшими крепкими маринованными огурчиками. В этом случае, чтобы получить более пряный вкус, добавьте в начинку 1 ч. л. крупнозернистой горчицы или сливочного хрена.

  • Запеченное суфле из лосося

    Запеченное суфле из лосося

    Время приготовления: 1 час
    Порций: 4
    1 порция: 300,3 ккал, белки — 18,5 г, жиры — 8,4 г, углеводы — 37,6 г

    ЧТО НУЖНО
    200 г консервированного лосося
    500 г картофеля
    1 ст. л. растительного масла
    4 яичных белка
    1 луковица
    0,5 стакана молока
    100 г консервированной кукурузы
    1 ч. л. розового перца
    • соль по вкусу

    КАК ПРИГОТОВИТЬ
    1 Картофель отварить в мундире, очистить и нарезать крупными кусками. Лук очистить, мелко порубить и обжарить в растительном масле 3 мин. Лосось откинуть на дуршлаг, удалить косточки. Картофель и рыбу поместить в блендер, влить молоко, измельчить до состояния пюре. Добавить в готовое пюре лук и кукурузу. Посолить и перемешать.

    2 Разогреть духовку до 170 °С. Белки взбить миксером в пышную пену, половину добавить в пюре. Быстро перемешать, разложить по смазанным маслом формочкам. Сверху в виде шапки положить оставшиеся взбитые белки, украсить горошинами розового перца. Поставить в духовку и выпекать 25 минут.

  • Сом, жаренный в ветчине на подложке из фенхеля

    Сом, жаренный в ветчине на подложке из фенхеля

    Время приготовления: 30 минут
    Порций: 4
    1 порция: 812,1 ккал белки — 45,4 г, жиры — 67,6 г, углеводы — 6,1 г

    ЧТО НУЖНО
    1 кг филе сома
    400 г фенхеля
    4 помидора
    2 лимона
    8 веточек укропа
    4 ч. л. оливкового масла
    • щепотка молотого звездчатого аниса
    4 тонких ломтика сырокопченой ветчины

    КАК ПРИГОТОВИТЬ

    1 Фенхель разрезать вдоль пополам, затем нарезать тонкими ломтиками. Помидоры разрезать пополам, чайной ложкой удалить семечки. Мякоть помидора порубить мелкими кубиками.

    2 Звездочку аниса натереть на терке, щепотку образовавшегося порошка всыпать в фенхель.

    * Некоторые люди не переносят анисовый запах. Чтобы не лишать их удовольствия попробовать вкусное блюдо, предлагаем в этом рецепте заменить фенхель на стебли сельдерея, а анис — на тмин или другую пряную траву.
    Стебли сельдерея нарезать кусочками по 10 см, а затем нашинковать тонкой продольной стружкой. Заправить молотым тмином, а дальше делать так, как описано в рецепте.

    3 Зелень укропа вымыть, обсушить бумажным полотенцем, затем крупно нарвать; половину отложить, а половину также добавить к фенхелю.

    4 У лимона острым ножом срезать сверху и снизу два параллельных кусочка кожуры, чтобы лимон можно было поставить вертикально, затем пилящими движениями ножа сверху вниз обрезать всю кожуру полосками вместе с внешней мембраной, а затем, не затрагивая внутренние мембраны, вырезать мякоть.

    5 Половину полученной мякоти следует добавить в салат из фенхеля, а половину отложить.

    6 Оливковое масло смешать с кубиками помидоров, приправить солью и крупномолотым черным перцем, добавить оставшуюся зелень укропа. Получившуюся заправку еще раз быстро перемешать. Разогреть духовку или печь до 200 °С. Если вы используете печь с функцией аэроконвекции — обдува горячим воздухом, разогрейте ее до 180 °С.

    7 Филе сома нарезать аккуратными кусочками по 10—12 см. Каждый кусочек завернуть в ломтики ветчины, как рулет.

    8 Разогреть небольшую сковороду с огнеупорной ручкой (или вовсе без ручки). Разогреть в сковороде немного оливкового масла. Быстро обжарить рулетики из рыбы с ветчиной со всех сторон. Поместить сковороду с обжаренной рыбой в предварительно разогретую духовку. Готовить в течение 7 мин. Добавить в смесь помидоров и оливкового масла оставшуюся мякоть лимона, перемешать. 2 ст. л. смеси отложить, а остальной заправить салат из фенхеля.

    9 Готовую рыбу нарезать наискосок ломтиками толщиной 1 см. Для этого нужно использовать только остро отточенный нож, иначе рыба развалится на волокна.

    10 Приготовить 4 сервировочные тарелки. На каждую выложить салат из фенхеля. Поверх салата по кругу выложить ломтики рыбы.
    На рыбу равномерно выложить оставшуюся заправку из оливкового масла и помидоров. Некоторую часть заправки можно использовать для украшения — нанести ее на поверхность тарелки вокруг салата быстрыми, нарочито небрежными движениями.

    АНИС ЗВЕЗДЧАТЫЙ — популярная пряность китайской кухни. Он хорошо сочетается с уткой и свининой. Попробуйте положить звездочку специи вместе с луком в потрошеную утку или курицу — после жарки птица приобретет экзотический восточный привкус. Изобретательные утонченные японцы нашли анису и некулинарное применение: если поджечь ароматную кору этого дерева, её можно использовать в качестве благовония.

    Название «ФЕНХЕЛЬ» происходит от латинского foenum, что означает разновидность ароматного сена. Лонгфелло, американский поэт, так воспел свойства этого многолетнего растения: «С ним гладиаторы в боях не ведали, что значит страх». Фенхель хорошо сочетается со скумбрией, сельдью и лососем. Его сухие стебли можно добавить к дровам в мангале — и рыба приобретет оригинальный, своеобразный вкус.

  • Рыба, запеченная в листьях лука-порея

    Рыба, запеченная в листьях лука-порея

    Время приготовления: 1 час 45 минут
    Порций: 2
    1 порция: 279,0 ккал
    белки — 26,2 г, жиры — 15,3 г,
    углеводы — 9,1 г

    ЧТО НУЖНО

    2 куска филе пикши
    2 луковицы
    2 зубчика чеснока
    1 небольшой острый перчик
    0,5 ч.л. молотого кориандра
    0,5 ч.л. молотой куркумы
    0,5 лимона
    2 лавровых листа
    8 крупных листьев лука-порея
    • соль по вкусу
    3 ст. л. растительного масла

    КАК ПРИГОТОВИТЬ

    * У порея есть уникальное свойство: при хранении количество витамина С в нем не уменьшается, а увеличивается. Храните порей в холодильнике завернутым в целлофан.

    1 Репчатый лук, чеснок и острый перец очистить, очень мелко нарезать. С лимона снять теркой цедру. Разогреть в сковороде 2 ст. л. растительного масла и обжаривать в нем подготовленные овощи 3 мин. Добавить цедру, кориандр и куркуму. Посолить по вкусу. Готовить на небольшом огне, периодически помешивая, еще 4 мин. Снять с огня.

    2 Филе пикши вымыть, тщательно обсушить бумажными салфетками. Уложить на каждый кусок слой приготовленной овощной пасты, разровнять. Накрыть пищевой пленкой, поставить в холодильник на 1 ч.

    3 Зеленую часть лука-порея разобрать на листья и вымыть. В кастрюле вскипятить воду, немного подсолить. На 2 мин. опустить в кипящую воду листья, откинуть на дуршлаг и опустить в холодную воду — благодаря этому листья порея сохранят свой яркий цвет.

    4 Разогреть духовку до 180 °С. Положить 4 листа порея на разделочную доску так, чтобы они слегка заходили один на другой. Уложить на них филе пикши, присыпать мелко раскрошенным лавровым листом. Свернуть в рулет. Таким же образом завернуть второй кусок филе. Сбрызнуть рулеты оставшимся растительным маслом, уложить на противень и запекать в духовке 30 мин.

    Обычно используется только белая часть ЛУКА-ПОРЕЯ, но зеленой тоже не стоит пренебрегать. Несмотря на то что у листьев порея довольно грубый вкус, при правильной обработке (см. рецепт) из них можно приготовить много интересных блюд.

    Кроме того, зеленые листья можно использовать для украшения.