Время приготовления 30 минут + 4 часа на маринование
ЧТО НУЖНО:
■ 4 стейка лосося
■ 200 г булгура
■ 50 г нежареного миндаля
■ 5 зубчиков чеснока
■ 2,5 см свежего корня имбиря
■ 5-7 веточек кинзы
■ 120 г натурального густого йогурта
■ 2 ст. л. гороховой муки
■ 1 ст. л. лимонного сока ‘
■ 5 ст. л. растительного масла
■ по 1 ч. л. молотых кардамона, куркумы и зиры
■ 1/5-1/2 ч. л. молотого острого красного перца
■ соль, свежемолотый черный перец
■ гранатовые зерна для подачи
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Очистите имбирь и чеснок, измельчите и положите в ступку. Добавьте мелко нарезанную кинзу и разотрите в пасту.
2 Перемешайте все специи, отложите 1 ч. л. Оставшиеся специи смешайте с йогуртом до однородности. Добавьте гороховую муку, 2 ст. л. растительного масла, лимонный сок, пасту из И1*6иря, чеснока и кинзы и немного соли, тщательно перемешайте.
3 Обмажьте стейки лосося йогуртовой смесью, накройте и поставьте в холодильник на 4ч. f
4 Порубите миндаль средними кусочками. Влейте в кастрюлю с толстым дном 2 ст. л. масла, всыпьте тиндаль, обжарьте на среднем огне, 1 мин. Добавьте булгур, посолите, поперчите, перемешайте, обжаривайте 1 мин. Всыпьте 1 ч. л. смеси специй, перемешайте и влейте 400 мл кипятка. Закройте крышкой, варите согласно инструкции на упаковке булгура.
5 Разогрейте духовку с грилем до 220 °С. Смажьте решетку маслом, подставьте под нее противень, выложите стейки лосося, отряхнув от маринада. Запекайте рыбу 10-15 мин., в центре духовки. Удалите кости и кожу.
6 Выложите булгур в тарелки, сверху выложите наломанного кусочками лосося, украсьте гранатовыми зернами.
ЧТО НУЖНО:
■ 1 стакан кускуса
■ 500 г филе нерки на коже
■ 1 большое спелое авокадо
■ 100 г салата корн
■ сок и цедра 1 маленького лимона
■ 100 мл оливкового масла
■ соль, свежемолотый черный перец
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Посолите нерку и поперчите со всех сторон. Положите на сковороду с толстым дном кусок пергамента, полейте 60 мл масла, поставьте на средний огонь. Через 30 сек. положите нерку кожей вниз, жарьте на среднем огне ровно 7 мин., не переворачивая. Снимите с огня, закройте фольгой, оставьте нерку на сковороде на 5 мин. Затем разберите на кусочки.
2 8 сковороду, где жарилась нерка, всыпьте кускус (пергамент можно не убирать), посолите, перемешайте, чтобы кускус покрылся маслом. Влейте 1 стакан крутого кипятка, перемешайте, закройте крышкой, оставьте на 5 мин. Затем разворошите кускус вилкой и остудите.
3 Для заправки смешайте цедру и сок лимона с оставшимся маслом, посолите и поперчите.
4 Авокадо очистите от кожуры, удалите косточку, нарежьте мякоть средними ломтиками, смешайте с заправкой.
5 Перемешайте авокадо с заправкой, корном и рыбой. Добавьте кускус, перемешайте, подавайте сразу же.
ЧТО НУЖНО:
■ 4 ножки кролика
■ 1 средний кочанчик брокколи
■ 2 больших стебля лука-порея
■ 4 зубчикa чеснока
■ 60 г пармезана
■ 100 мл белого Сухого вина
■ 100 мл оливкового масла
■ 1 веточка тимьйна
■ 1 ч. л. черного перца горошком
■ соль, свежемолотый черный перец
■ базилик для подачи
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Срежьте мякоть кролика с костей (кости сохраните). Натрите мякоть солью и перцем. Замаринуйте в 40 мл оливкового масла с 2 раздавленными зубчиками чеснока и тимьяном.
2 Отрежьте у порея темно-зеленые — концы листьев (они не понадобятся). Для бульона отрежьте светло-зеленую:- часть, белую часть оставьте для ризотто. Также для бульона отрежьте стебель у брокколи. Залейте овощи и кости кролика 2 л холодной воды/доведите до кипения, посолите, добавьте перец горошком, варите 30 минут процедите. Сохраняйте бульон горячим.
3 Тонко нарежьте порей и очищенный чеснок. Брокколи разделите на очень мелкие соцветия.
4 В большой кастрюле с толстым дно нагрейте оставшееся масло, положите чеснок и порей, посолите и обжаривайте на небольшом огне 5 мин. Добавьте овсяную крупу, перемешайте, обжаривайте 1-2 мин. Влейте вино и выпарьте, помешивая.
5 Затем начните по 1 половнику добавлять горячий бульон, всё время помешивая. После 4 половников начните вливать по полопине половника. Варите, покаовес не станет мягким с твёрдой сердцевиной внутри, примерно 22 минут.
6 Одновременно обжарьте на разогретой сковороде куски кролика до румяной корочки с обеих сторон. За пару минут до готовности добавьте брокколи, закройте крышкой. Затем выключите огонь и дайте кролику с брокколи постоять 7-10 минут. Нарежьте кролика кусочками помельче.
7 Добавьте кролика, брокколи, пармазан и последние полполовнвника бульон на овес, перемешайте, посолите, поперчите, выключите огонь. Дайте настояться под крышкой 5 минут. Подавайте горячим, украсив базеликом.
ЧТО НУЖНО:
■ 150 г ячневой крупы
■ 4 средних кабачка
■ 1 большая луковица
■ 500 г коричневых шампиньонов
■ 50 мл оливкового масла + ещё немного для запекания
■ 3-4 веточки тимьяна
■ по 1/2 ст. л. сухого орегано и чесночного порошка
■ соль, свежемолотый черный перец
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Тщательно промойте ячневую крупу в нескольких водах, чтобы стекающая вода стала прозрачной. Всыпьте в кастрюлю с 500 мл кипящей слегка подсоленной воды, добавьте сухой чеснок, орегано и листочки тимьяна, снова доведите до кипения, плотно закройте крышкой, варите 15 мин. Затем накройте пледом, дайте постоять 15 мин. Остудите.
2 Кабачки нарежьте поперек кружками толщиной 4-5 см. Аккуратно, чайной ложкой с острым краем, выберите центр каждого кружка так, чтобы осталось нетронутым «донышко». Мелко порубите сердцевину.
3 Очистите лук и очень мелко нарежьте. Нарежьте грибы кубиками 1 см. В сковороде нагрейте масло, положите лук и грибы, обжаривайте на сильном огне 5 мин. Добавьте рубленые кабачки, обжаривайте, помешивая, 5-7 мин. Посолите, поперчите, снимите с огня.
4 Разогрейте духовку до 200 °С. Смешайте ячневую крупу с кабачками, луком и грибами. Разложите по подготовленным кабачкам, сбрызните оливковым маслом. Застелите противень пергаментом, выложите кабачки и поставьте в верхнюю треть духовки на 20 мин. Подавайте горячими.
Время приготовления 1 час + 1 час на выстаивание фарша
ЧТО НУЖНО:
■ 1 стакан гречки ядрицы
■ 12 средних яйца + 3 желтка
■ 2 средние луковйцы
■ 4 ст. л. цельнозерновой муки
■ 1 веточка тимьяна
■ 4 ст. л. топленого масла + еще немного для смазывания
■ соль, свежемолотый черный перец
Для соуса:
■ 100 г сушеных белых грибов
■ 300 г сметаны жирностью от 25%
■ 4 зубчика чеснока
■ 2 веточки тимьяна
■ 2 ст. л. топленого масла
■ соль, свежемолотый белый перец
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Сварите гречку в 2,5 стакана кипя щей подсоленной воды под крышкой — она должна полностью развариться, примерно 30 минут. Затем оставьте под крышкой на 30-40 мин.
2 У тимбяна удалите веточки. Очистите и мелко нарежьте лук, обжарьте в топленом масле с солью и тимьяном до карамельного цвета, 15 мин. Добавьте к гречке, перемешайте.
3 Высыпьте в гречку муку, поперчите, перемешайте. Затем добавьте взбитые яйца с желтками, снова тщательно перемешайте. поставьте в холодильник на 30-60 минут.
4 Для соуса замочите грибы в 200 мл горячей воды на 15 минут, затем сварите под крышкой, 10 мин. Процедите бульон через полотенце. Грибы крупно порубите. Измельчите очищенный чеснок и листочки тимьяна.
5 В сковороде нагрейте масло, положите грибы, чеснок и тимьян, обжарьте на сильном огне 2 минуты. Влейте бульон, готовьте еще 2-3 мин. Снимите с огня, добавьте сметану, соль и перец.
6 Разогрейте духовку до 200 °С, застелите противень пергаментом, смажьте его маслом. Смажьте руки маслом и. сформируйте из гречневой массы фрикадельки среднего размера, вылб- жите на противень. Запекайте в верхней трети духовки 20 мин. Подавайте горячими, с теплым соусом.
ЧТО НУЖНО:
■ 2 стакана пшеничной крупы
■ 3 средних кабачка
■ 3 сладких красных или рыжих перца
■ 400 г моцареллы для пиццы
■ 50 г тертого пармезана
■ 2 крупных яйца СО или СВ
■ 80 г сливочного масла
■ оливковое масло для смазывания
■ соль, свежемолотый черный перец
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Тщательно промойте пшеничную крупу в нескольких водах, чтобы стекающая вода стала прозрачной. Всыпьте в кастрюлю с 1 л кипящей подсоленной воды, снова доведите до кипения, плотно закройте крышкой, варите 20 мин. Затем накройте пледом, дайте постоять 20-30 мин.
2 Сладкие перцы разрежьте вдоль на четвертинки, очистите от сердцевины и перегородок, запеките под грилем или в верхней трети духовки при 220 °С до черных подпалин. Остудите в миске под крышкой, очистите от кожицы. Температуру в духовке уменьшите до 190 °С без гриля.
3 Кабачки нарежьте тонкими длинными пластами, посолите и оставьте на 20 мин. Затем обсушите, разделите на 3 равные части. Натрите моцареллу на крупной терке.
4 Смажьте форму для запеканки оливковым маслом. Вмешайте в кашу сливочное масло, взбитые яйца и тертую моцареллу. Выложите на дно формы треть кабачков внахлест, поперчите, на них — половину каши, половину перцев и еще треть кабачков и снова поперчите.
5 Затем выложите оставшуюся кашу, оставшиеся перцы и кабачки. Закройте форму крышкой или фольгой, поставьте в духовку на 25 мин. Откройте, посыпьте пармезаном и запеките до румяной корочки, 10 мин. Подавайте горячей или теплой.
ЧТО НУЖНО:
■ 1 стакан цельнозерновой манки
■ по 50 г сыра с голубой плесенью, тертого пармезана и маскарпоне
■ 2 большие луковицы
■ 2 зубчика чеснока
■ 4 ст. л. оливкового масла + еще немного для обжаривания
■ 1 ч. л. сухой смеси прованских трав
■ 1 ч. л. куркумы
■ соль, свежемолотый черный перец
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Очистите лук и нарежьте перьями. Посыпьте солью. Разогрейте в большой сковороде оливковое масло, положите лук и жарьте на среднем огне, часто помешивая, до золотисто-коричневого цвета, 20 мин.
2 Одновременно вскипятите в большой кастрюле с толстым дном 3 стакана воды, посолите. Всыпьте сухие травы и куркуму. Медленной струйкой, помешивая венчиком или деревянной ложкой с длинной ручкой, всыпьте в кипящую воду манку. Доведите до кипения, варите, часто помешивая, пока каша не начнет отставать от стенок кастрюли.
3 Очистите чеснок и пропустите его через пресс прямо в кашу, тщательно перемешайте. Добавьте жареный лук и весь сыр (голубой нужно раскрошить), перемешайте до однородности.
4 Смажьте оливковым маслом большую доску. На доску выложите горячую кашу и разровняйте смазанным маслом ножом. Остудите, нарежьте на куски. Перед подачей обжарьте на оливковом масле или под грилем.
ЧТО НУЖНО:
■ 300 г риса басмати
■ 2 банки (по 400 г) нута
■ 2 средних помидора
■ 2 большие луковицы
■ 1 красный перец чили
■ 4 зубчика чеснока
■ 5 см свежего корня имбиря
■ по 1 небольшому пучку кинзы и мяты
■ 1 ст. л. томатной пасты
■ 3 ст. л. кокосового или
■ 1 палочка корицы
■ по 1 ч. л. семян зиры, молотого кориандра и куркумы
■ соль
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 В большой кастрюле вскипятите 450 мл воды, посолите, всыпьте рис, добавьте разломанную корйцу. На сильном огне доведите до кипения, закройте крышкой, уменьшите огонь до кипения, закройте крышкой, уменьшите огонь до среднеслабого и варите рис 15 мин. Затем накройте полотенцем и оставьте на 10 мин. Крышку в процессе ни разу не открывайте!
2 Очистите и измельчите лук, чеснок, имбирь и чили. Помидоры нарежьте средними кубиками. Откиньте нут в дуршлаг, сохранив жидкость от одной банки.
3 В большом сотейнике с толстым дном нагрейте масло, положите лук. чеснок, имбирь и чили, обжаривайте на сильном огне 1 мин. Уменьшите огонь до среднего, добавьте семена зиры, обжаривайте 2 минуты.
4 Добавьте куркуму, кориандр и острый красный перец, затем помидоры. Посолите. Тушите, помешивая, 2 мин. Добавьте томатную пасту, жидкость от нута и сам нут, доведите до кипения.Закройте крышкой,душите 20 мин.
5 У мяты удалите стебли, порубите листочки мяты и кинзу довольно крупно. Добавите зелень в карри (часть оставьте для подачи), снимите с огня, дайте настояться п
од крышкой 2 минуты.
6 Разложите рис по глубоким тарелкам, полейте карри и посыпьте оставшейся зеленью. Сразу же подавайте.
СИЛА ТРАДИЦИЙ
«Щи да каша — пища наша», — слышим мы с детства. Вареные крупы — исконно русская еда, недаром ни на какой другой язык русское слово
«каша» не переводится.
Как известно, мясо на Руси было пищей праздничной, нечастой, а во все остальные, особенно постные, дни основу рациона составляли именно крупы. И неплохо с этим справлялись: по замечанию сэра Джерома Горсея, проживавшего в XVI веке при русском дворе, «русские выглядят моложе и крепче британцев в основном из-за состояния зубов». Любопытно, что англичанин связывал это достоинство именно с русским столом, на котором всегда было много круп. Современные диетологи с ним согласны. Именно грубые, архаичные, необработанные крупы они считают ценнейшим вкладом в наш организм. Причем со многими из них мы хорошо знакомы с детства.
ГРЕЧКА — национальная русская каша. Кто из нас не любит ее томленой, в горшочке, с жареным луком и грибами? Или густую, нежную молочную гречневую кашу? Может быть, из-за особого привкуса жареных орехов, присущего этой крупе, гречку уважают даже те, кто не любит кашу в принципе. Аппетитный ореховый дух можно усилить, прокалив крупу перед варкой 2-3 минуты на сухой сковороде. Вдобавок так мы избавим гречку от лишней влаги, отчего каша будет рассыпчатой, зернышко к зернышку, или, как говорили в старину, «пуховой». Гречневая каша — еда на все времена, богатые и бедные: она отлично сочетается с дичью, мясом, копченостями; в современных русских ресторанах зафиксированы попытки соединить гречневую кашу с фуа-гра, и вполне успешные. Но даже с простым постным маслом и сахаром эта гречка чудо как хороша. Хотя ценят ее не только за вкус, но и за вклад в наше здоровье: богатую железом гречку прописывают как лекарство при анемии, в ней высокое содержание витаминов группы В и рутина — вещества, которое усиливает действие других витаминов. Гречка — еще и самая экологичная из привычных нам круп: ее выращивают без синтетических удобрений, так как в этом нет необходимости, гречиха сама «забивает» сорные растения. Интересно, что, хотя мы привыкли считать гречку исключительно российским продуктом, на самом деле семена гречихи едят во многих уголках земли, только не в виде цельных зернышек, а в виде муки: во Франции с ней пекут печенья и галеты, в Японии замешивают в собу, гречишную лапшу, в Норвегии с гречневой мукой и травами придумали делать шоколад с «нордическим» вкусом.
ПЕРЛОВКЕ, в отличие от гречки, не повезло с репутацией: за ней закрепилась слава крупы казенной, армейской, бюджетной. А ведь так красиво все начиналось: само слово «перловка», означающее целиковое обработанное ячменное зерно, происходит от старорусского «перл», жемчужина. Главная задача повара — сделать упорную жемчужную крупу сговорчивой и нежной.
В старину для этой цели перловку замачивали в ряженке и часами томили в русской печи. Сегодня для замачивания подойдет и обычная вода, только лучше оставить в ней крупу часов на 12, затем обсушить, обжарить на сковороде и отправить вариться. В последние годы перловку стало модно готовить на манер ризотто, постепенно подливая к ней бульон. Возни много, но в результате казенную кашу вы не узнаете: с грибами или томатами, зубчиком чеснока и тертым пармезаном, она в буквальном смысле расцветет и заблагоухает и донесет до вас заключенный в ячменном зерне запас витамина В, кальция, магния и лизина, отвечающего зацластичность мышц и прочность костей.
ПШЕНО — это семена проса, очищенные от оболочек и зародыша.
Их желтый цвет объясняется тем, что в просе довольно высокое содержание жира (5%) и он окисляется на воздухе. Пшено — одна из наиболее энергетически ценных круп, оно богато калием, магнием и витамином В, помогает справиться с нагрузками и несовершенствами волос и кожи. Если пшенная каша вам уже успела надоесть, попробуйте пшено в новом амплуа, добавив в свежие салаты и закуски. Например, сыграйте на контрасте нежных кальмаров и креветок с упругими зернышками, дополнив их зеленью и чесноком. А еще пшено не содержит глютена, им можно заменить муку и манку в сырниках, биточках и запеканках.
ОВСЯНАЯ КРУПА тоже не такая скромница, какой может показаться. Взять хотя бы ее британское происхождение. Правда, та овсянка, что готовил Бэрримор для сэра Генри в замке Баскервилей, была крупой грубого помола, а не привычными нам по советской кухне хлопьями под названием «Геркулес». Именно в грубо обработанном зерне сохраняется весь его потенциал. Оно содержит весь набор необходимых человеку микроэлементов, особенно овес богат фосфором, марганцем, йодом и калием. Геркулесом тоже не стоит пренебрегать — тарелка овсянки, сваренной на воде, покрывает суточную потребность в растворимой клетчатке, врачует ЖКТ, способствует наращиванию мышечной ткани. Но если использовать исключительно овсяные каши быстрого приготовления, в которые добавляют сахар, то можно незаметно для себя набрать лишние килограммы. Попробуйте преподнести овсянку на тарелке небанально: Хопья могут стать основой для оладий или блинов,а цельные зерна подайте как гарнир, отварив с бульоном и вином.
РИС — вездесущая культура: чтобы рассказать обо всех его амплуа в разных кухнях мира, нужна энциклопедия. Главное в обращении с ним — правильный выбор. Рис для молочной каши берите с круглыми зернышками, например краснодарский: он впитывает много жидкости и хорошо разваривается. Для ризотто логично подходят продолговатые итальянские сорта (самый популярный — арборио) — этот рис выделяет при варке достаточно поверхностного крахмала, но имеет твердую сердцевинку, что позволяет сварить его точно до состояния аль денте. Лучший плов получается из девзиры, узбекского риса розоватого оттенка. Азиатских сортов риса — сотни, всех не перечесть. Например, для суши нужны японские сорта, которые активно впитывают влагу, становятся достаточно клейкими, но не теряют формы. А самый изысканный гарнир для жареного карри, том яма или шашлыков якитори — жасминовый рис с тонким ароматом.
Используйте самый свежий и самый жирный творог. Пасха совсем не диетическое блюдо, да. Но и готовят его только раз в году.
АРОМАТИЗИРУЙТЕ ПАСХУ НАТУРАЛЬНЫМИ ИНГРЕДИЕНТАМИ:
ванилью, цедрой цитрусовых, ароматным алкоголем (если вы хотите замочить цукаты и сухофрукты) и тростниковым сахаром, который придает не только сладость, но и дополнительный пряный вкус.
УКРАШАЙТЕ ПАСХУ
засахаренными фруктами, орехами, кондитерской подсыпкой, шоколадными фигурками или даже живыми цветами, ведь это главное праздничное блюдо в этот день.
ИСПОЛЬЗУЙТЕ ВКУСНОЕ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО
жирностью не ниже 82%, сметану жирностью не ниже 25% и сливки жирностью не меньше 30%. Именно такие продукты (вместе или по отдельности) придадут пасхе необходимый роскошный сливочный вкус и правильную текстуру.
В ОТСУТСТВИЕ СПЕЦИАЛЬНОЙ ФОРМЫ
для пасхи используйте глубокие миски, особенно пирамидальной формы. Нужно, чтобы пасха получилась как можно более высокой и выделялась на праздничном столе.
Чтобы пасха была пышной и нежной, готовую массу (пока без орехов и цукатов) можно хорошенько взбить миксером — не меньше 10 минут.