Кета, как и другие лососевые, относятся к рыбам с максимальным количеством кулинарных рецептов и возможностей. В любой ситуации кета ведёт себя очень ограничено. Можно помещать её максимально агрессивный контекст (с уксусом, аджикой, хреном), а можно в максимально мягкий (со сливочным маслом, соусом бешамель или сметаной). Спорный случай, пожалуй, бульон – слишком мощный и с заметной горчинкой. Для прзрачных рыбных супов и тонких соусов он не годится, но для густых, вроде солянки и чаудера, вполне.
Размораживать
С нежирной диетической кетой не стоит торопиться и размораживать в микроволновке или под струей теплой воды — это нарушит структуру мякоти и рыба станет откровенно сухой, как ее ни готовь. Лучший вариант — оставить на нижней полке холодильника. Рыба целым куском будет около суток, филе — немного быстрее.
Жарить
Чтобы кета осталась сочной, важно не передержать ее на сковороде. Подготовить рыбу к жарке нам поможет соленад. В раствор из 100 г соли и 50 г сахара на 1 л воды опустите куски рыбы кожей вверх. Через 30 минут выньте и хорошенько обсушите. Соленад «соберет» рыбную мякоть, сделает ее более плотной, упругой и при этом сочной, добавит рыбе выразительности.
Для жарки разогрейте в сковороде с антипригарным покрытием немного масла, выложите рыбу кожей вниз и жарьте 6-8 минут. Огонь должен быть чуть выше среднего, ни в коем случае не максимальный! Первую минуту рыбу стоит прижать лопаткой к сковороде, чтобы получилась корочка. Как только половина толщины филе станет непрозрачной и матово-розовой, сразу переложите его со сковороды на теплую тарелку. Переворачивать не надо — под воздействием остаточного жара рыба доготовится сама, если дать ей пару минут отдохнуть.
Запекать
При запекании порционных кусочков или целой рыбы необходимо защитить их фольгой, выложить в рукав для запекания, подложить под них «подушку» из овощей или укрыть «шубой» из соли или теста. В диагональные разрезы тушки хорошо вставить кружки лимона или апельсина — так рыба пропитается соком цитрусовых и останется сочной. Целая рыба запекается примерно полчаса, стейки быстрее — 20-25 минут (при температуре 200 °С). За несколько минут до окончания вскройте фольгу или рукав, чтобы рыба подрумянилась, но не дайте вытечь соку.
Варить
Бульон из кеты получается не самого лучшего качества — он, как и у всех лососевых, заметно горчит. Поэтому сосредоточимся на том, чтобы добиться максимума от самой рыбы. Самый гуманный способ обхождения с ней — нарезать филе кусочками (примерно со спичечный коробок), выложить в кипяток, проварить минут 5-7, только чтобы мякоть схватилась, и дать рыбе остыть в бульоне. А затем подавать деликатные ломтики с рисом и овощами как основное блюдо, в салатах, заливных или как начинку для кулебяк и пирожков.
Солить
Так называемый малосол — отдельная глава русского праздничного стола. Самый элементарный рецепт — нарезанное на небольшие кусочки филе присыпать солью и сахаром (пропорция 2:1), можно сверху еще выложить дольки лимона, и оставить в холодильнике на сутки, пару раз за это время достать, проверить и перевернуть кусочки, чтобы они равномернее пропитались рассолом. А дальше в этот рецепт каждый волен сам вносить что-то свое: добавить к рассолу коньяк или водку, можжевельник или укроп, а чтобы у ломтиков появилась красивая алая каемка — морковь или свеклу.
