Рубрика: eda

Время приготовления 12 порций / 2 часа 20 мин

ЧТО НУЖНО:

■ 1 кг мякоти телятины (лучше всего окорока)
■ 200 г бекона
■ 4 крупных яблока гренни смит
■ соль, свежемолотый черный перец
■ соус песто для подачи

Для теста:
■ 750 г муки
■ 375 г сырого или соленого свиного сала
■ 1,5 ч. л. соли

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

1 Отварите телятину в кипящей подсоленной воде до мягкости, примерно 1,5 ч. Бульон процедите, мясо остудите и нарежьте как можно мельче, почти в фарш.

2 Для теста нагрейте 100 мл бульона от телятины с солью и салом — просто чтобы жир растопился. Влейте в муку и перемешайте. Замесите плотное тесто, по мере необходимости подливая бульон. Положите тесто в холодильник на 30 мин.

3 Разделите тесто на 12 частей. Каждую из них разделите на 2/3 и 1/3. Приготовьте 12 формочек для маффинов. Разогрейте духовку до 150 °С.

4 Очистите яблоки от кожуры и сердцевины, нарежьте кубиками 7-8 мм, смешайте с мясом, приправьте солью и перцем.

5 Разложите те кусочки теста, которые 2/3, по формочкам для маффинов и распределите ровным слоем по дну и стенкам. Внутрь уложите яблочно-телячью начинку. Раскатайте те кусочки теста, которые 1/3, накройте ими начинку, защипните края.

6 Поставьте формочки в глубокий противень, влейте воды так, чтобы она доходила до середины формочек, поставьте в духовку, запекайте на пару примерно 40 мин. Подавайте пудинги горячими, с соусом песто.

Время приготовления 10-12 порций / 50 мин + 2 ч на замачивание грибов

ЧТО НУЖНО:

■ 1,5 кг говяжьей вырезки или толстого края
■ 100 г сушеных белых грибов * 4 средние луковицы
■ 300 мл сливок для взбивания
■ 500 г сметаны жирностью 20%
■ 100 г сливочного масла
■ 3 ст. л. муки
■ 3 ст. л. оливкового масла
■ соль, свежемолотый черный перец

КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Замочите 70 г сухих грибов в 2 стаканах теплой воды на 2 ч. Затем сварите в той же воде, посолив, до мягкости, 10-15 мин. Процедите отвар через кухонное полотенце, грибы на всякий случай промойте и нарежьте тонкой соломкой. Оставшиеся сухие грибы измельчите в кофемолке в порошок.

2 Нарежьте мясо тонкими пластами, затем средней соломкой. Посолите, поперчите. Разогрейте большую сковороду. Понемногу подливая масло, выкладывайте мясо порциями и обжаривайте, все время перемешивая, на максимальном огне, буквально по 40-50 сек. каждую порцию. Готовое мясо перекладывайте в миску. На той же сковороде обжарьте грибы, смешайте с мясом.

3 Очистите лук, нарежьте средними кольцами, обжарьте на среднем огне в 50 г сливочного масла с солью до золотисто-коричневого цвета, 12-15 мин. Блендером измельчите в пюре.

4 В сотейнике обжарьте муку с оставшимся сливочным маслом до бежевого цвета,
2-3 мин. Влейте грибной отвар, тщательно перемешайте, чтобы не было комочков, проварите на небольшом огне, помешивая, 2 мин.

5 Добавьте сметану и луковое пюре, вмешайте мясо с грибами,посолите, поперчи¬те, снимите с огня и перемешайте. Разложите бефстроганов по предварительно подогретым толстостенным бокалам. Сохраняйте горячим.

6 Взбейте сливки с солью и перцем в стой¬кую пену. Непосредственно перед по¬дачей выложите сливки в бокалы с бефстрогановом, посыпьте грибным порошком, сразу же подавайте.

Время приготовления 10-12 порций / 10 мин

ЧТО НУЖНО:

■ 1 л ванильного мороженого
■ 1 л цельного молока
■ 100 мл карамельного сиропа + еще немного для подачи
■ 100 мл шоколадного сиропа + еще немного для подачи
■ 100 г жареного арахиса
■ лед

КАК ПРИГОТОВИТЬ:
Заранее охладите высокие стаканы.
Мелко порубите арахис. Сложите все ингредиенты, кроме арахиса, в большой блендер, добавьте лед и взбейте до однородности. Разлейте по стаканам, посыпьте арахисом, полейте сиропами и подавайте немедленно.

Время приготовления 25 минут

ЧТО НУЖНО:
■ 1 большой ананас
■ 4 крупных манго
■ 4 лайма
■ 500 мл апельсинового сока
■ 1 л сильногазированной воды
■ 100 мл бананового сиропа
■ лед

КАК ПРИГОТОВИТЬ:
Заранее охладите высокие стаканы. Срежьте у ананаса верхушку и низ, затем срежьте кожуру. Разрежьте мякоть вдоль на четвертинки и удалите жесткую сердцевину. Очистите манго от кожуры, срежьте с косточки. С лаймов срежьте спирали цедры, выжмите сок. Нарежьте мякоть ананаса и манго произвольно, сложите в блендер. Добавьте в блендер лед, апельсиновый сок, сок лайма и банановый сироп. Взбейте до однородности. Разлейте получившуюся смесь по стаканам, долейте газированной водой и аккуратно перемешайте. Сразу же подавайте, украсив спиралями цедры.

Время приготовбления 8 порций / 1 ч 30 мин + 2 ч на маринование

ЧТО НУЖНО:
■ 10-12 свиных отбивных на кости весом по 220-250 г
■ 10 крупных баклажанов
■ 1 веточка розмарина
■ 6-7 зубчиков чеснока
■ 150 мл оливкового масла
■ соль, свежемолотый черный перец

Для варенья:
■ 500 г сладкого красного перца
■ 500 г белого лука
■ 500 г коричневого сахара
■ 1 большая веточка розмарина
■ 2 ст. л. розового перца горошком
■ 2 ст. л. соли

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

1 Для варенья очистите лук и перец и нарежьте небольшими кубиками. Засыпьте лук и перец солью и сахаром, оставьте на 2-4 ч. Затем поставьте на огонь и, помешивая, доведите до кипения.

2 Снимите пену, варите на слабом огне до загустения, примерно 35 мин. Через 20 мин. после начала варки добавьте розмарин. Снимите варенье с огня, вмешайте розовый перец. Полностью остудите.

3 Для маринада снимите листики с розмарина. Раздавите и очистите чеснок. Сложите чеснок и листики розмарина в стакан погружного блендера, добавьте соль, перец и масло. Взбейте до однородности.

4 У свиных отбивных надрежьте весь жир по краю перпендикулярно самому слою жира — чтобы кусок не стянуло во время жарения. Слегка отбейте мясо, смажьте со всех сторон маринадом, закройте пленкой и оставьте на 2-4 ч.

5 Нарежьте баклажаны вдоль на толстые пласты, 3 см, промажьте пряным маслом.

6 Разожгите угли в мангале — они должны хорошо прогореть и подернуться белым пеплом. Прокалите 1 большую решетку. Выложите на нее мясо и баклажаны. Закройте решетку.

7 Жарьте мясо и баклажаны, переворачивая раз в 2 минуты до полной готовности мяса, примерно 25 минут. Подавайте отбивные с баклажанами и луково — перечным вареньем.

Время приготовления 8 порций / 3 часа

ЧТО НУЖНО:

■ 1 кг мякоти баранины
■ 300 г бараньего жира
■ 1 кг риса для плова
■ 1 кг сочной морковки
■ 1 кг лука
■ 6 головок чеснока
■ 3 ст. л. смеси специй для плова (зира, кориандр, барбарис, острый перец)
■ соль

Для фруктовой добавки:
■ 2 крупные айвы
■ 4 крупные груши
■ 4 крупных яблока
■ 2 большие грозди крупного винограда
■ 80-100 г топленого масла
■ соль,
■ свежемолотый черный перец

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

1 Айву вымойте щеткой и сварите в слабо кипящей подсоленной воде, 20 мин. Остудите, разрежьте на четвертинки или на 8 частей и удалите сердцевину.

2 Груши и яблоки нарежьте крупными дольками, сохранив кожуру и вырезав сердцевину. Немного подогрейте топленое масло, чтобы оно стало жидким, полейте айву, груши, яблоки и виноград (прямо на грозди). Посолите, поперчи¬те, накройте и оставьте при комнатной температуре до подачи.

3 Замочите рис в холодной воде на 1 ч — он должен все время быть полностью закрыт водой. Нарежьте баранину кусками примерно 4 см, посолите. Мелко нарежьте бараний жир. Очистите морковь и лук. Морковь нарежьте длинными тонкими брусочками, лук — средними перьями.

4 Разожгите костер, поставьте казан на огонь. Положите бараний жир и дайте ему вытопиться до румяных шкварок. Вытащите их шумовкой, в горячий жир небольшими партиями опускайте мясо — пусть кусочки очень быстро обжарятся до румяной корочки.

5 Затем сложите все мясо в казан, добавьте лук, обжаривайте до мягкости лука, 5 мин. Добавьте морковь и жарьте, аккуратно перемешивая, до мягкости моркови, 10-12 мин. Всыпьте половину специй для плова и влейте 1 л горячей воды. Щедро посолите, положите неочищенные головки чеснока. Варите на среднем огне 40 мин.

6 Добавьте оставшуюся приправу для плова. Слейте воду с риса, выложите рис в казан, не перемешивая. Долейте по краям казана столько воды, чтобы она едва доходила до верхнего слоя риса. Готовьте на среднем огне примерно 20 мин. Если вода быстро выкипает, аккуратно подливайте воду по чуть-чуть. Заверните крышку казана в полотенце, закройте казан и оставьте на минимальном огне на 30 мин.

7 Выложите подготовленные в самом начале фрукты на решетку и подпеките над догорающими углями до румяной корочки.
Плов перемешайте, выложите на подогретое блюдо так, чтобы головки чеснока лежали сверху. По краю блюда или прямо на плове разложите печеные фрукты. Сразу же подавайте.

10-12 порций / 1 ч 30 мин + 12-24 ч на маринование

ЧТО НУЖНО:
■ 10-12 корнишонов весом по 200-300 г
■ 8-10 зубчиков чеснока
■ цедра 1 большого лимона
■ 150 г топленого масла
■ 2 ст. л. смеси специй хмели-сунели
■ соль, свежемолотый черный перец
■ шпинат для подачи

Для салата:
■ 1,5 кг 3-4 сортов помидоров
■ 2 красные крымские луковицы
■ 1 средний пучок мяты
■ бальзамический крем
■ соль, свежемолотый черный перец

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

1 Для маринада раздавите и измельчите чеснок. Растопите масло, положите чеснок и цедру, прогрейте на небольшом огне, чтобы они отдали маслу свой аромат. Снимите с огня, добавьте хмели-сунели, соль и перец, перемешайте, настаивайте 10 мин.

2 У корнишонов ножницами вырежьте позвоночник, маленьким острым ножом удалите ребрышки. Положите цыплят кожей вверх на рабочую поверхность и нажмите на каждого руками, чтобы они стали плоскими.

3 Разложите корнишоны по зиплок — пакетам с застежкой, полейте маринадом так, чтобы он распределился равномерно. Удалите лишний воздух,
дильник мариноваться на 12-24 ч.

4 Разожгите угли в мангале — они должны хорошо прогореть и подернуться белым пеплом. Прокалите 2 большие решетки.

5 Выложите корнишоны в решетки и жарьте над углями, переворачивая раз в 2 мин., до полной готовности, примерно 30 мин.

6 Одновременно приготовьте салат: нарежьте помидоры тонкими кружками, очищенный лук нарежьте тонкими кольцами. Выложите помидоры с луком вперемешку на блюдо, посолите, накапайте бальзамический крем,посыпьте листочками мяты. Подавайте жареных цыплят на листьях шпината, с салатом из помидоров

Время приготовления 3 часа 30 минут

ЧТО НУЖНО:
■ 1 крупная курица весом примерно 2 кг
■ 1 банка (400 г) оливок с красным перцем
■ 4 зубчика чеснока
■ 120 г сливочного масла
■ 1 ст. л. приправы для курицы
■ свежемолотый черный перец

Для соуса:
■ 3 крупных спелых манго
■ 4 ст. л. сладкого соуса чили
■ 2 ст. л. винного уксуса
■ 1 ч. л. приправы для курицы

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

1 При помощи мощных кухонных ножниц или секатора для птицы разрежьте курицу по спинке вдоль позвоночника. Затем отрежьте позвоночник, выломайте шею. Отрежьте 2 первые фаланги крыльев. Острым ножом вырежьте реберные кости, раскройте курицу.

2 Помогая себе ножницами, при помощи разделочного ножа удалите из курицы все кости. Старайтесь нигде не повредить кожу и не прорезать мясо. Все куриные кости и крылышки можно заморозить и потом использовать для бульона.

3 Натрите куриное мясо со всех сторон приправой для курицы и перцем. Накройте пленкой и дайте полежать при комнатной температуре 1 ч.

4 Для соуса очистите манго от кожуры и срежьте мякоть с косточки. Порубите мякоть тяжелым ножом в грубое пюре. Смешайте со всеми остальными ингредиентами, дайте настояться при комнатной температуре 2 ч.

5 Разогрейте духовку до 130 °С. Чеснок очистите и нарежьте тонкими кружочками. Так же нарежьте оливки. Нарежьте холодное сливочное масло тонкими пластинками.

6 Разрежьте рукав для запекания так, чтобы получилась однослойная пленка, разложите на рабочей поверхности и смажьте по центру кусочком сливочного масла. Уложите’курицу кожей вниз на масляную пленку.

7 На курицу выложите чеснок и оливки, сверху — пластинки масла. Подберите края мяса внутрь со всех сторон так, чтобы получилось более или менее ровно, и сверните курицу в рулет, помогая себе пленкой.

8 Завяжите концы пленки ниткой или кулинарным шпагатом, стянув как можно туже, чтобы рулет был круглым. Положите на застеленный пергаментом противень, сделайте в пленке крошечные надрезы для выхода пара и запекайте в центре духовки 1 ч 30 мин.

9 Перед подачей дайте рулету полежать на блюде под листом фольги 15 мин. или же полностью остудите. Удалите пленку и подавайте с соусом.

Время приготовления 11 часов

ЧТО НУЖНО:
■ 10-12 стейков лосося по 180 г
■ 1 кг смеси длиннозерного и дикого риса
■ 100 г сливочного масла
■ 4 ст. л. соуса наршараб
■ 1 большой пучок розмарина
■ 3 палочки корицы
■ соль, свежемолотый черный перец
Для приправы:
■ 3 крупные айвы
■ 400 г крупной садовой клюквы (можно замороженной)
■ 4 луковицы шалота
■ 4 зубчика чеснока
■ 2 ст. л. сливочного масла
■ 2-3 ст. л. соуса наршараб
■ соль, свежемолотый черный перец

КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Для приправы мелко нарежьте шалот и чеснок. Айву вымойте щеткой, нарежьте кусочками, выложите с шалотом и чесноком в сотейник с разогретым маслом и тушите на среднем огне под крышкой 20 мин. Добавьте все остальные ингредиенты (немного клюквы отложите для подачи), готовьте на среднем огне 20 мин.

2 Обмажьте стейки лосося со всех сторон соусом наршараб и оставьте мариноваться на 30 мин. На то же время замочите в теплой воде розмарин. Перед приготовлением обсушите стейки бумажными полотенцами, посолите и поперчите.

3 Обжарьте смесь риса вместе с палочками корицы в сливочном масле в большой кастрюле с толстым дном на небольшом огне, часто помешивая, 2 мин. Посолите, влейте нужное по инструкции на упаковке количество кипящей воды, перемешайте, закройте крышкой, варите на небольшом огне согласно инструкции, обычно примерно 20 мин. Укутайте кастрюлю в плед и дайте рису дойти, примерно 20 мин.

4 Разожгите угли в мангале — они должны хорошо прогореть и подернуться белым пеплом. Прокалите 1 большую решетку. Выложите на нее половину розмариновых веточек, на них — рыбу. Сверху — оставшийся розмарин. Закройте решетку.

5 Жарьте стейки на углях, переворачивая раз в 1 мин., до желаемой степени готовности рыбы. Подавайте стейки с рисом и айвовой приправой, украсив клюквой.

Время приготовления 1 час
ЧТО НУЖНО:

• 1 кг слоеного дрожжевого теста
• 1 кг филе палтуса
• 300 г свежего шпината
• 4 большие луковицы
• 5 ст.:л. сливочного масла
• 1/2 ч. л. сахара
• 1 мускатный орех на кончике ножа
• 1 соль, свежемолотый черный перец
• 1 яйцо + 1 желток для смазывания

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

1 Разогрейте духовку до 200 °С. За¬стелите 2 противня пергаментом. Для начинки нарежьте палтуса небольшими кусочками, удаляя кожу и оставшиеся косточки. Посолите и поперчите.

2 Лук очистите, нарежьте тонкими четвертинками колец. Присыпьте солью и сахаром, обжарьте в 3 ст. л. сливочного масла до нежно-золотистого цвета, 10 мин. Переложите лук на тарелку!

3 В сковороде, где жарился лук, растопите оставшееся масло, положите шпинат, закройте сковороду крышкой, готовьте на сильном огне 2 мин., чтобы листья повяли. Приправьте солью, перцем и мускатным орехом. Остудите.

4 Тесто нарежьте прямоугольными кусочками весом примерно по 30 грамм. Немного раскатайте каждый кусок и выложите на один угол сначала немного лука, потом рыбу, потом шпинат. Накройте свободным углом, прижмите края и защипните. Готовые пирожки выкладывайте на противини на некотором расстоянии друг от друга.

5 Смешайте яйцо и желток для смазывания, посолив, до однородности. Кистью смажьте пирожки, дайте постоять в тёплом месте 10 минут. Запекайте до румяной корочки, примерно 25 минут. Подавайте горячим или тёплым.