Как выбрать качественные специи
Специи и приправы — это та категория продуктов, где цена является серьезным показателем качества.
Их качество вы сможете определить сами, оценив внешний вид и аромат специй. Для разных продуктов важны разные критерии. Для семян и плодов важен внешний вид: одинаковый размер: отсутствие крошки и сломанных плодов, ровный насыщенный цвет.
Уровень содержания эфирных масел отвечает за вкус и аромат специй, пряностей и трав. Чем выше их содержание, тем вкус и аромат ярче, а значит, тем меньше такой специи нужно добавлять в блюдо.
Для сушеных трав и листьев важно отсутствие стеблей, которые дают не вкус, а лишь дополнительный вес.4& Травы не должны быть ни влажными, ни пересушенными (в последних видны белые вкрапления).
Разберемся подробнее на примере популярных специй и трав.
Чёрный перец горошком
У качественного перца черно-коричневые плоды одинакового размера, с интенсивным ароматом, ломаные плоды отсутствуют. У некачественного перца — светло-серые со слабым ароматом и большим количеством крошки.
Встречаются полые плоды,а ведь именно внутри зерна сконцентрированы вещества, отвечающие за жгучий вкус
Чёрный перец молотый
Отличие дешевого, низкокачественного молотого перца от высококачественного — в низком содержании эфирных масел и в примесях. Качественный молотый черный перец коричнево-серого цвета, он содержит и оболочку плода, и его сердцевину (она бело-серая). Некачественный перец или темно-серого/черного цвета (за счет добавления шелухи перца), или горчичного (из-за подмешивания горчицы крахала). Примеси делают вкус перца менее насыщенным и*увеличивают его расход.
Укроп, петрушка, орегано
В дешевые укроп и петрушку добавляют стебли, которые увеличивают вес и не дают вкуса. А орегано удешевляют, добавляя листья оливы и мирта.
Паприка
Качественная паприка — это однородный порошок кирпично-красного цвета без белых включений с приятным фруктовым ароматом. У некачественной цвет коричневый,оранжевый, бежевый; помол неоднородный, присутствуют белые вкрапления (это пересушенные или старые плоды), а аромат слабый.
Цвет паприки можно измерить по специальной шкале ASTA. Чем выше этот показатель, тем более интенсивен вкус и устойчив цвет паприки и готового блюда.
Лавровый лист
При бережном высушивании лаврового листа достигается его оптимальная влажность, листья неломкие, устойчивы к внешним повреждениям. У некачественного лаврового листа грязно-серый цвет, листья очень крупные с пятнами и стеблями,которые добавляют вес, но не дают вкуса, много сломанных листьев и следов жизнедеятельности насекомых.
Шафран
Настоящий шафран — рыльца цветка крокуса — однородного кирпичнокрасного цвета, и он никогда не продается килограммами. На рынке представлены дешевые подделки: имеретинский шафран (бархатцы) или сафлор. Они неоднородного рыжего цвета. Также собирают рыльца других цветков и окрашивают их куркумой, выдавая за шафран.
Корица
У качественной корицы однорядный мелкий помол и яркий приятный аромат. У некачественной — кругпый помол, в порошке комочки (признак лишней влажности), аромат слабый. Существует два вида корицы: цейлонская корица из Шри-Ланки и кассия из Индонезии. Ошибочно считается, что кассия — подделка корицы, содержащая вредное вещество курмарин. На самом деле количество кумарина, содержащегося в качестве кассии, совершенно безопасно для человека. Аромат кассии интенсивнее чем у цейлонской корицы. Привычным нам вкусом и ароматом обладает как раз кассия.
Правильное использование специй
Специи способны преобразить практически любое блюдо, но для достижения наилучшего результата необходимо придерживаться нескольких простых правил.
Старайтесь не соединять в одном блюде несколько «сильных» специй, пряностей и трав, особенно если в них есть одинаковые вкусовые нотки. Скажем, шалфей, лавровый лист, душистый горошек — все они содержат камфарные нотки и вместе совершенно забьют друг друга и вкус блюда.
Добавляйте цельные специи и пряности, а также сушеные травы в начале приготовления, чтобы они успели раскрыть свой аромат. Молотые специи можно добавлять в середине или ближе к концу, а специями и травами из мельниц лучше всего приправлять в самом финале приготовления или прямо при подаче.
Чтобы цельные специи лучше раскрылись, их можно прогревать на несильном огне на сухой сковороде без масла, часто помешивая, а уже потом всыпать в блюдо.
Если специи в виде порошка (особенно сладкая паприка, копченая паприка и карри) подгорят, они могут дать блюду горечь. Поэтому при обжаривании всыпайте их в блюдо, сняв сковороду с огня, перемешивайте, добавляйте жидкость согласно рецепту — и только потом ставьте обратно на огонь.
Готовые специи можно усиливать, добавляя дополнительно одну из составляющих, аромат которой вы хотите слышать в блюде более ярко (например, если в карри вам не хватает кориандра, а в хмели-сунели — сушеной кинзы).
