Рубрика: eda

1. Приготовьте бульон даси: смешайте сухой концентрат даси с горячей водой и перемешайте до полного растворения. Отставьте в сторону.

2. Чтобы «отбелить» очищенные устрицы, положите их в большую миску с солью. Тщательно перемешайте, затем промойте устрицы по одной под проточной холодной водой и слейте остатки воды. Переложите устрицы на сервировочное блюдо и отставьте в сторону. Охладите, если не планируете использовать сразу.

3. Подготавливая овощи, сразу перекладывайте их на сервировочное блюдо. Нарежьте длинный лук (или лук-порей) по диагонали ломтиками длиной 4 см. Если побеги очень крупные, разрежьте их вдоль пополам или на 4 части, а уже затем нарежьте по диагонали ломтиками.

4. Отрежьте губчатые кончики грибов эноки и разделите на небольшие пучки. Протрите шиитаки, удалите ножки и сделайте крестообразные надрезы на шляпках (если шляпки большие, то просто разрежьте их пополам).

5. Нарежьте капусту вдоль и поперек на тонкие кусочки длиной 4 см. Очистите морковь и нарежьте лентами длиной 6 мм.

6. В небольшой миске смешайте два вида пасты мисо, используя вилку или тыльную сторону ложки. Добавьте мирин и ½ стакана (120 мл) бульона даси, чтобы размягчить мисо; хорошо перемешайте.

7. Возьмите японскую керамическую кастрюлю (донабэ) либо неглубокую кастрюлю или сковороду диаметром 23-25 см и резиновым кулинарным шпателем нанесите пасту ровным слоем на внутреннюю поверхность, сразу же под ободком; полоса пасты должна быть толщиной 6 мм и шириной 5 см.

8. Поставьте на стол включенную и разогретую электроплитку (или газовую горелку) и установите на нее кастрюлю или сковороду с пастой мисо, а затем влейте оставшиеся 4 стакана (950 мл) бульона даси. Быстро доведите его до кипения на сильном огне, затем убавьте нагрев до среднего.

9. Сидящие за столом гости будут сами опускать желаемое количество овощей и устриц в кипящий бульон, по несколько порций за раз, а затем накладывать себе на тарелки, захватывая пасту мисо в качестве приправы. При необходимости можно еще добавлять бульон в процессе.

1. Очистите дайкон и нарежьте кружочками толщиной 2-2,5 см. Поместите комбу и воду в кастрюлю среднего размера и опустите туда дайкон, убедившись, что вода покрывает его.

2. Положите рис в марлю, сделайте мешочек и закрепите шпагатом. Опустите мешочек в бульон с дайконом (рис вытянет горечь).

3. Доведите бульон до слабого кипения на среднем огне. Накройте крышкой и варите, пока дайкон не станет нежным (определяйте готовность вилкой) и слегка полупрозрачным; это займет около 30-40 минут.

4. Приготовьте заправку. Организуйте водяную баню на среднем огне. Смешайте мисо, саке и мирин в емкости над горячей водой и взбивайте венчиком, пока мисо не станет мягким. Добавьте сахар и яичные желтки. Готовьте, постоянно взбивая, до легкого загустения (около двух минут). Снимите с огня и добавьте лимонную цедру.

5. Шумовкой выложите кусочки дайкона на сервировочное блюдо. Полейте заправкой и украсьте кунжутом; подавайте салат теплым.

1. Смажьте маслом круглую или квадратную форму для кекса или используйте тали (плоскую металлическую пластину) диаметром/стороной 20-23 см.

2. Измельчите кардамон в кофемолке (или мельничке для специй), пока он не превратится в порошок, или выньте семена из стручков и измельчите их в ступке. Отставьте в сторону.

3. Поставьте сотейник среднего размера на малый огонь, влейте молоко и сгущенное молоко, всыпьте кокосовую стружку и варите, постоянно помешивая (чтобы исключить пригорание), 20-25 минут, пока смесь постепенно не загустеет.

4. Добавьте подготовленный порошок их кардамона, фисташки и розовую воду (если используете) и снимите сотейник с огня.

5. Вылейте смесь в подготовленную форму и дайте полностью остыть. Нарежьте на квадратики (или кусочки другой желаемой формы) и подавайте к столу.

6. Десерт можно хранить в холодильнике в течение двух дней.

ЧТО НУЖНО:

1. В мини-измельчителе или кухонном комбайне измельчите орехи кешью, чеснок и имбирь вместе с водой до образования однородной пасты. Отставьте в сторону.

2. Разогрейте гриль до средней температуры. Очистите решетку гриля и смажьте ее маслом, чтобы предотвратить прилипание.

3.Положите баранину в одну миску, а говядину ― в другую. В небольшой миске смешайте пасту из кешью, гарам масалу и молотый перец чили. Добавьте половину этой смеси к баранине, а другую половину― к говядине. Приправьте солью и хорошо перемешайте мясо со специями.

4. Смочите руки водой, затем возьмите немного баранины или говядины и облепите ею шпажку так, чтобы получилась длинная округлая котлета на шпажке. Сформируйте восемь кебабов из баранины и восемь из говядины; положите их на большую тарелку или противень.

5. Приготовьте небольшую миску с растопленным гхи (или сливочным маслом) и кисточку для смазывания. Положите кусок алюминиевой фольги на гриль таким образом, чтобы предотвратить подгорание деревянных кончиков шпажек. Расположите кебабы на гриле так, чтобы кончики шпажек находились над фольгой, а мясо ― над огнем. Запекайте на гриле по четыре минуты с каждой стороны или до желаемой степени готовности. Каждые две минуты смазывайте кебабы подготовленным маслом. В последнюю минуту приготовления полейте кебабы остатками масла, чтобы образовалась хрустящая корочка.

6. Переложите на большую тарелку, сверху прикройте пищевой фольгой и дайте кебабам «отдохнуть» 2-5 минут.

7. Подавайте горячими, украсив веточками кинзы и перцем чили (по желанию).

1. Положите чечевицу, горох, фасоль мунг и нут в большую миску и залейте водой. Дайте постоять несколько минут, затем промойте смесь в воде и тщательно слейте воду, откинув смесь на большое сито. Еще раз промойте смесь под холодной водой и снова слейте воду. Переложите в тиховарку и влейте воду.

2. На сухой чугунной сковороде среднего размера обжарьте семена кумина, пажитника, горчицы и лука на среднем огне, постоянно встряхивая сковороду или помешивая смесь семян деревянной ложкой. Когда семена станут ароматными, снимите сковороду с огня. Переложите их в тиховарку.

3. Добавьте лук, чеснок, имбирь, нарезанные кубиками помидоры, кардамон, лавровый лист, куркуму и соль в тиховарку и хорошо перемешайте. Накройте крышкой и готовьте на низком нагреве в течение 4-5 часов.

4. После того, как время приготовления истечет, перемешайте дал. Если дал не станет мягким через пять часов, готовьте еще 30-60 минут. Приправьте солью и свежемолотым перцем (если необходимо).

5. Подготовьте пападам. Нагрейте растительное масло в кастрюле на умеренно-высоком огне до 190 градусов. Поместите лепешки в масло, обжарьте в течение 30 секунд, затем переверните и жарьте еще 30 секунд или до тех пор, пока они не станут светло-коричневого цвета. Если лепешки передержать на огне или дать им стать темно-коричневыми, то они будут горькими. Выложите лепешки на тарелку, выстеленную бумажными полотенцами, чтобы охладить лепешки и дать излишкам масла стечь.

6. Подавайте готовый дал с лепешками пападам (окунайте лепешки в суп при еде).

1. Нагрейте масло в воке или кастрюле с толстым дном до 177 градусов на среднем огне. Обжарьте во фритюре лук-шалот, чеснок, галангал и перец чили (порциями) до золотистого цвета. Следите за тем, чтобы смесь не подгорела. Выньте овощи с помощью шумовки или ложки для спагетти.

2. Поставьте сотейник на средний огонь и положите в него обжаренный во фритюре лук-шалот, чеснок, галангал и перец чили, добавьте сушеные креветки, креветочную пасту, пальмовый сахар и рыбный соус. Тушите на медленном огне 5-7 минут до легкого загустения, затем отставьте в сторону для остывания.

3. Когда смесь остынет, переложите ее в чашу кухонного комбайна, добавьте тамариндовую воду и смешайте до однородности.

4. Храните в стеклянной банке в холодильнике в течение десяти дней.

1. Приготовьте маринад, смешав в миске чеснок, куркуму, сахар и сок лайма. Приправьте солью и перцем.

2. Положите рыбу в большое неглубокое блюдо и залейте маринадом, втерев его в рыбу. Накройте крышкой, поставьте в холодильник и маринуйте не более получаса.

3. В мини-измельчителе или кухонном комбайне измельчите перец чили, кокос и уксус, влив достаточное количество воды для образования однородной пасты. Если смесь слишком густая, добавьте еще воды (вы также можете измельчить перец чили и кокос в мельничке для специй, а затем смешать их с уксусом и водой в небольшой миске).

4. Нагрейте масло в чугунной сковороде на сильном огне. Добавьте пасту из кокоса и чили и обжаривайте в течение 30-60 секунд (не давайте пасте зарумяниться). Уменьшите огонь до среднего и влейте ½ стакана (125 мл) воды, чтобы получился соус. Как только соус слегка закипит, опустите в него рыбу.

5. Готовьте при легком кипении до готовности (от шести до восьми минут, в зависимости от толщины рыбы), перевернув филе один раз за время приготовления. Вилкой слегка подденьте мякоть в центре филе: она должна потерять свой полупрозрачный цвет и стать практически непрозрачной, но все еще оставаться глянцевой.

6. Переложите на сервировочные тарелки и подавайте с рисом.

1. Пестиком разомните корни кинзы, чеснок и перец горошком в ступке. Разотрите смесь в однородную пасту (может храниться в холодильнике до трех недель).

2. Замочите лапшу в миске с холодной водой на 10 минут, пока она не станет мягкой и податливой. Слейте воду, откинув лапшу на дуршлаг, и нарежьте лапшу на кусочки длиной в 4 см.

3. В небольшой миске замочите грибы в теплой воде на 10 минут. Выжмите воду из грибов (если используете грибы шиитаке, то срежьте и выбросьте ножки). Мелко нарежьте грибы и отставьте в сторону.

4. Нагрейте две столовые ложки (30 мл) масла в воке или большой сковороде на среднем огне и готовьте свиной фарш в течение 3-4 минут или до тех пор, пока он не подрумянится, а весь вытекающий из фарша сок не выпарится. Откиньте фарш на сито и отставьте в сторону.

5. Нагрейте оставшиеся две столовые ложки (30 мл) масла в воке или сковороде на среднем огне. Добавьте саам-глер и готовьте в течение минуты или до появления аромата. Добавьте подготовленные грибы и обжаривайте в течение 1-2 минут или до появления аромата. Уменьшите огонь до минимума, затем добавьте капусту и морковь и обжаривайте в течение 1,5 минут (следите за тем, чтобы не готовить слишком долго, иначе начинка будет не хрустящей, а мягкой). Снимите вок с огня. Добавьте подготовленную лапшу и обжаренный свиной фарш, а затем устричный соус, сахар и соевый соус, а также щепотку соли. Перемешайте, чтобы ингредиенты полностью соединились.

6. В небольшой миске слегка взбейте яйцо. Положите обертку для спринг-ролла на рабочую поверхность так, чтобы один из углов был обращен к Вам. Выложите две столовые ложки (30 мл) начинки в центр квадратной обертки. Поднимите нижний угол вверх и положите его поверх начинки, а затем так же заверните левый и правый углы. Сделайте рулетик. Когда дойдете до верхнего уголка обертки, слегка смажьте его взбитым яйцом, чтобы легче было «запечатать» спринг-ролл. Повторите то же самое с оставшейся начинкой; накройте сформированные спринг-роллы влажным кухонным полотенцем.

7. Выстелите противень бумажными полотенцами. Разогрейте масло для жарки во фритюре в воке или кастрюле с толстым дном до 191 градусов на умеренно-высоком огне.

8. Порциями обжаривайте спринг-роллы во фритюре в течение 6-7 минут до золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки, затем выньте шумовкой или ложкой для спагетти, выложите на бумажные полотенца и дайте излишкам масла стечь.

9. Подавайте со сладким соусом-дипом из чили или джемом из чили.

1. Размешайте тамариндовую пасту и переложите в миску. Залейте теплой водой и дайте постоять 10 минут, чтобы она размягчилась. Когда паста станет мягкой, дополнительно разомните ее и хорошо перемешайте с водой. Тыльной стороной ложки протолкните мягкую массу через ситечко в миску, чтобы отделить семена. Выбросьте твердые частицы и сохраните воду с мякотью, пропущенной через ситечко.

Примечание: при использовании пасты из тамаринда без семян уменьшите количество воды до ½ стакана (120 мл).

2. Измельчите арахис в крошку в кухонном комбайне.

3. Нагрейте масло в воке или сотейнике на среднем огне. Обжаривайте пасту карри в течение 30 секунд или до появления аромата. Постепенно влейте в сотейник кокосовое молоко, постоянно помешивая, и варите смесь при легком кипении в течение 2-3 минут. Добавьте арахис, пальмовый сахар и тамариндовую воду. Продолжайте готовить соус на слабом огне, постоянно помешивая, в течение 3-4 минут или до желаемой консистенции. Отставьте для остывания.

1. Замочите лапшу в миске с холодной водой на 10 минут, пока она не станет мягкой.

2. В большую миску положите морковь, ростки фасоли и кинзу. Слейте воду с вермишели и тоже положите в миску. Добавьте соевый соус, сок лайма, джем из перца чили и сахар, и перемешайте все руками до получения однородной массы.

3. Наполните форму для пирога или неглубокую миску теплой водой. Работая с одним кружком рисовой бумаги за раз, окуните его в воду (он станет податливым), а затем положите плашмя на большую разделочную доску.

4. Выложите 1-2 столовые ложки (15-30 мл) начинки в центр кружка из рисовой бумаги. Будьте аккуратны: не кладите слишком много начинки. Поднимите нижнюю часть кружка вверх и положите поверх начинки, затем так же заверните левую и правую стороны обертки. Сверните в ролл; рисовая бумага хорошо слипается. Используйте всю начинку, сделав такие же роллы.

5. Выстелите бамбуковую корзину-пароварку пергаментной бумагой, переложите роллы в корзину и поместите ее над воком или большой кастрюлей с кипящей водой (воды должно быть немного: уровень примерно 5 см от дна). Готовьте на пару 15 минут или до готовности.

6. Измельчите рисовый уксус, сахарный песок, перец чили и мелко нарезанный чеснок в блендере до однородной массы. Переложите смесь в сотейник и готовьте на среднем огне, пока она не станет походить на сироп (4-5 минут). Получившийся соус можно хранить в холодильнике в течение 10 дней.

7. Подавайте роллы со сладким соусом-дип из чили и жареным арахисом.