Имбирь ― 1 стакан (очищенный и крупно нарезанный)
Чеснок ― 1 стакан (очищенный)
Вода ― 120 мл
1. Измельчите имбирь, чеснок и воду в однородную пасту с помощью блендера, кухонного комбайна или ступки. Храните в холодильнике в закрытом контейнере в течение 1-2 недель.
Шафран ― 6 нитей
Мякоть бараньей ноги или лопатки ― 1,1 кг (нарезанная кубиками толщиной 2,5 см)
Соль, перец ― по вкусу
Топленое масло гхи или растительное масло ― 1 стакан
Корица ― 1 кусочек палочки длиной 2,5 см
Гвоздика ― 4 бутончика
Репчатый лук― 1 ½ стакана (испанских сортов; нарезанный кольцами)
Имбирно-чесночная паста ― 2 ст. л. (см. рецепт)
Молотый кумин ― 2 ч. л.
Молотый красный перец чили ― 1 ч. л.
Смесь специй гарам масала ― 2 ч. л.
Йогурт без добавок ― 1 стакан (взбейте веничком)
Длинные зеленые и красные перцы чили (серрано или «птичий глаз»), нарезанные тонкими полосками ― для гарнира
1. Нагрейте ½ стакана (120 мл) воды (но не доводите до кипения), налейте в небольшую миску или кружку, опустите туда шафран и дайте настояться. Отставьте шафрановую воду в сторону.
2. Приправьте баранину солью и перцем. Разогрейте большую кастрюлю с толстым дном на среднем огне, затем положите в кастрюлю топленое масло гхи (или растительное масло). Когда масло растопится и станет горячим, опустите в него баранину и обжаривайте до тех пор, пока мясо не станет поджаристым и темно-коричневым со всех сторон; обжаривайте баранину порциями, если необходимо. Края кусочков баранины станут поджаристо-хрустящими. Обжаривание каждой порции займет от 15 до 20 минут. Выньте обжаренную баранину и отложите в сторону.
3. Положите палочку корицы и гвоздику в ту же кастрюлю и готовьте до появления аромата. Теперь добавьте лук и имбирно-чесночную пасту и тушите, часто помешивая (чтобы ингредиенты не подгорели), в течение 5-10 минут или до тех пор, пока не начнет образовываться красноватый осадок.
4. Добавьте кумин, молотый перец чили и смесь специй гарам масала и готовьте в течение 2 минут. Теперь влейте в кастрюлю йогурт и подготовленную шафрановую воду, и положите баранину. Тушите на медленном огне 30-40 минут или до тех пор, пока мясо не станет мягким и не останется очень мало соуса. При необходимости добавьте еще воды.
5. Украсьте перцем чили и подавайте с рисом.
Огурцы ― 2 шт. (английских) или 6 шт. (ливанских)
Молотый кумин ― 1 ч. л.
Кошерная соль ― 1/4 ч. л.
Йогурт без добавок ― 2 стакана
Кинза ― ½ стакана (порубленная)
1. Очистите огурцы от кожицы, выньте семена и натрите мякоть на крупной терке. Поместите огуречную массу в кухонное полотенце и отожмите сок ― он не понадобится. Положите отжатую огуречную массу в миску.
2. Приправьте кумином и солью, затем добавьте йогурт и перемешайте до однородности. Попробуйте соус и отрегулируйте соотношение приправ, если необходимо. Накройте крышкой и храните в холодильнике до самой подачи.
3. Добавьте кинзу непосредственно перед подачей на стол.
Куриный бульон ― 2 л
Кости, оставшиеся после разделывания утки (см. рецепт «Жареная утка»)
Бадьян ― 2 звездочки
Корица ― 1 палочка, разломанная на мелкие кусочки
Чеснок ― 2 зубчика
Корень кинзы ― 4 шт. (измельченный)
Черный перец горошком ― 1 ч. л.
Соевый соус ― 2 ст. л.
Пальмовый сахар ― 1 ½ ч. л. (мелко натертый или измельченный ножом)
Для жареного чеснока:
Растительное масло ― 500 мл
Чеснок ― 10 зубчиков
Для подачи:
Сушеная яичная лапша ― 310 г (отварите, следуя инструкциям на упаковке)
Ростки фасоли ― 1 стакан
Зеленый лук ― ¼ стакана
Жареный чеснок ― 1/4 стакана жареного чеснока
Красный перец чили (в хлопьях) ― 2 ст. л.
1. В кастрюлю или большой сотейник влейте куриный бульон и положите кости утки. Доведите до кипения на среднем огне, затем убавьте огонь, чтобы сохранялось легкое кипение, и варите час.
2. На квадратный кусочек марли положите бадьян, корицу, чеснок, корни кинзы и перец горошком. Соберите в мешочек и завяжите кухонным шпагатом. Опустите мешочек со специями в бульон и продолжайте варить еще 15 минут. Затем достаньте мешочек и выбросьте.
3. Приправьте бульон соевым соусом и пальмовым сахаром.
4. Очень тонко нарежьте чеснок. Выстелите плоскую тарелку бумажными полотенцами.
5. В воке или кастрюле среднего размера с толстым дном разогрейте масло до 175 градусов на умеренном огне.
6. Опустите в масло чеснок и аккуратно перемешайте, пока ломтики чеснока не станут ароматными, светло-коричневыми и хрустящими. Выньте чеснок шумовкой или ложкой для спагетти и выложите на бумажные полотенца, чтобы дать излишкам масла стечь.
7. Разложите лапшу, нарезанную мякоть утки, ростки фасоли, зеленый лук и жареный чеснок по сервировочным мискам. Налейте примерно стакан (240 мл) супа в каждую миску. При желании приправьте хлопьями перца чили.
Белый клейкий рис (жасминовый) ― 3 ст. л.
Лайм ― 1-2 шт. (используйте в два приема)
Свиной фарш ― 220 г
Зеленый лук ― 2 стрелки (мелко нарежьте)
Лук-шалот ― 2 шт. (нарежьте ломтиками толщиной 3 мм)
Кинза ― 10 веточек (крупно порубите)
Листья мяты ― ¼ стакана (порвите руками)
Рыбный соус ― 3 ст. л. + еще немного по вкусу
Молотый красный перец чили ― 1 ч. л.
Кочанный салат или салат Бостон ― 1 головка (сердцевину удалите, листья оставьте целыми)
Свежий тайский базилик для гарнира (по желанию)
1. Обжарьте рис в небольшой сковороде без масла на среднем огне, постоянно помешивая, пока рис не приобретет насыщенный золотистый цвет (примерно 4-5 минут). Дайте рису остыть, затем измельчите рис в ступке, мельничке или кофемолке в очень мелкую крупку. Отставьте в сторону.
2. Выжмите сок из половинки лайма в свиной фарш. Хорошо перемешайте и оставьте свинину мариноваться в соке несколько минут.
3. Нагрейте большую сковороду на среднем огне. Влейте в сковороду две столовые ложки (30 мл) воды и сразу же добавьте фарш. Тушите, помешивая, пока фарш не будет готов (от 7 до 10 минут). Переложите готовый свиной фарш в большую миску.
4. Добавьте к фаршу зеленый лук, лук-шалот, кинзу, мяту, рыбный соус, молотый перец чили и почти весь поджаренный рис (оставьте немного риса для посыпки салата перед подачей). Полейте салат соком половинки лайма. Хорошенько перемешайте.
5. Попробуйте салат. Он должен быть слегка островатым и немного терпким, благодаря лайму, с приятным привкусом рыбного соуса. Добавьте больше рыбного соуса и/или сока лайма по мере необходимости.
6. Отделите листья салата. Разложите лаб по «чашечкам» из салатных листьев, посыпьте оставшимся рисом и украсьте тайским базиликом.
Утка ― 1 шт. весом 1 кг
Кошерная соль ― ¼ стакана
Имбирь ― 5 ломтиков (свежий и очищенный)
Чеснок ― 4 зубчика (нарубите)
Белая паста мисо ― 2 ст. л.
Коньяк ― 1 ст. л.
Кошерная соль ― 1 ч. л.
Молотая смесь «5 специй» ― 1 ч. л. (основа смеси: китайская корица кассия, бадьян, сычуаньский перец, гвоздика и семена фенхеля)
Сладкий соевый соус ― 1 ст. л.
Мед ― 2 ст. л.
Для подачи (необязательно):
Жасминовый рис
Поджаренный на сухой сковороде арахис
Кинза
Капуста бок-чой
Грибы вешенка степная (эринги)
Молодой горошек в стручках
Ежевичный соус
1. Разогрейте духовку до 150 градусов.
2. Хорошо промойте утку в холодной воде и промокните насухо бумажными полотенцами. Натрите утку солью и дайте постоять 30 минут. Смойте с утки соль в холодной воде и снова промокните насухо бумажными полотенцами. Отставьте в сторону.
3. Измельчите имбирь, чеснок, мисо, смесь «5 специй», коньяк и соль в кухонном комбайне в однородную массу. Натрите утку изнутри получившейся смесью и положите ее на жаровню.
4. В небольшой миске смешайте мед, сладкий соевый соус и 1/3 стакана (80 мл) воды. Смажьте утку этой смесью (несколько раз, чтобы смесь хорошо покрыла тушку).
5. Запекайте утку примерно 1,5-2 часа или до тех пор, пока внутренняя температура мяса не достигнет71 градус. Поливайте утку смесью меда и соевого соуса каждые 30 минут.
6. Выньте утку из духовки, накройте алюминиевой фольгой и дайте мясу «отдохнуть» не менее 15 минут. Сначала срежьте крылышки и переложите на сервировочное блюдо. Срезайте мясо с запеченной утки длинными полосками и выкладывайте на блюдо.
7. Подавайте с рисом, посыпанным арахисом и кинзой, а также отварной капустой бок-чой, грибами и нежным горошком в стручках. Полейте мясо ежевичным соусом.
Нутовая мука ― 2 стакана
Пармезан ― 1/4 стакана (свеженатертый)
Розмарин ― 1 ст. л. (мелко нарубленный)
Оливковое масло первого отжима ― 30 мл + еще немного для смазывания сковороды
Вода ― 375 мл
1. В миске взбейте венчиком нутовую муку, пармезан, розмарин, оливковое масло и воду. Накройте миску и дайте тесту постоять 30 минут.
2. Разогрейте духовку до 400 градусов.
3. Нагрейте чугунную сковороду диаметром 20 см на среднем огне. Влейте оливковое масло и нагрейте в течение минуты. Быстро влейте в сковороду тесто. Оно немедленно начнет пузыриться. Поставьте сковороду в духовку.
4. Запекайте около 15 минут. Проверьте готовность, проткнув центр лепешки зубочисткой; лепешка готова, если зубочистка выходит чистой.
5. Выньте лепешку из сковороды и дайте ей немного остыть, а потом нарежьте на 6-8 порционных кусков.
6. Аргентинский вариант: накройте кусок лепешки куском пиццы и ешьте их вместе.
Растительное масло ― 2 ст. л.
Кокосовое молоко ― 250 мл (разделите на две части)
Овощной бульон или вода ― 250 мл
Пальмовый сахар ― 1 ч. л. (натертый или измельчённый ножом)
Морковь ― 1 стакан (очищенная и нарезанная средними кубиками)
Мини-кукуруза ― 8-10 початков (разрезанная пополам)
Болгарский перец ― 1/2 шт. (нарезанный средним кубиком)
Тайский баклажан ― 6 шт. (нарезанный кружками толщиной 1 см)
Ассорти грибов ― 1 стакан
Соевый соус ― 2 ч. л.
Листья тайского базилика ― 15 шт.
Для желтой пасты карри:
Семена кориандра ― 2 ч. л.
Семена зиры (кумина) ― 2 ч. л.
Белый перец горошком ― 1 ч. л.
Молотая куркума ― 1 ч. л.
Лемонграсс ― 1 стебель (нарубите; жесткие наружные листья удалите, используйте только нижнюю половину стебля)
Лук-шалот ― 1 шт. (нарежьте мелкими кубиками)
Чеснок ― 3 зубчика (крупно нарубите)
Перец чили «птичий глаз» ― 2 шт. (удалите семена и крупно нарежьте)
Галангал ― 1 кусочек или очищенный имбирь размером 1 см (крупно нарубленный)
1. Приготовьте желтую пасту карри. В кофемолке (или мельничке для специй) измельчите кориандр, зиру и перец до консистенции порошка. Переложите в кухонный комбайн или блендер, добавьте лемонграсс, лук-шалот, чеснок, перец чили, галангал (или имбирь) и измельчите в однородную пасту. Вы также можете растереть все ингредиенты, включая специи, в ступке.
2. Приготовьте карри. В воке или большой сковороде разогрейте масло на среднем огне. Добавьте пасту карри и обжаривайте в течение двух минут, постоянно помешивая. Влейте ½ стакана (120 мл) кокосового молока и готовьте еще две минуты. Затем влейте бульон (или воду), добавьте сахар и приправьте небольшим количеством соли.
3. Добавьте морковь, консервированную кукурузу, перец, грибы и баклажаны и тушите при слабом кипении около 3 минут, пока овощи не станут мягкими, но все еще будут сохранять некоторую плотность. Влейте соевый соус и оставшиеся ½ стакана (125 мл) кокосового молока.
4. Накройте крышкой и готовьте около двух минут. Снимите вок с огня и добавьте тайский базилик.
5. Подавайте с приготовленным на пару жасминовым рисом.
Сливочное масло ― ½ стакана (небольшая пачка)
Сливочное масло для форели ― 1 ст. л.
Оливковое или растительное масло ― 1 ст. л.
Свежевыжатый лимонный сок ― 1-2 ст. л.
Филе форели ― 454 г (очистите от чешуи, оставьте кожу, разделите филе на четыре части)
Петрушка ― 1/2 стакана (мелко нарубленная)
Фундук ― 1/2 стакана (обжаренный на сухой сковороде и крупно нарубленный (см. примечание)
Четвертинки лимона
1. Начните с приготовления коричневого масла. Добавьте 1/2 стакана (120 мл) сливочного масла в тяжелую сковороду со светлым дном, чтобы можно было отслеживать процесс потемнения масла. На медленном огне растопите сливочное масло и продолжайте готовить, часто помешивая, пока твердые частицы масла, собирающиеся на дне кастрюли, не станут темного золотисто-коричневого цвета, а масло не приобретет ореховый аромат. Это займет примерно 6-7 минут.
2. Снимите сковороду с огня, удалите пену с масла и выбросьте.
3. Посыпьте форель солью и свежемолотым перцем. В большой сковороде на среднем огне разогрейте столовую ложку (15 мл) сливочного масла и растительное масло. Опустите в масло форель кожей вниз и жарьте, пока края филе не станут золотистыми и хрустящими (около двух минут). Переверните филе с помощью металлической лопаточки для рыбы или обычной кулинарной лопаточки и обжаривайте до готовности (еще около двух минут, в зависимости от толщины рыбы и желаемой степени готовности).
4. Чтобы проверить готовность, отщипните немного мякоти кончиком маленького ножа. Мякоть должна быть глянцевой, розоватой и чуть прозрачной (при желании готовьте рыбу подольше; имейте в виду, что приготовление рыбы продолжается, даже когда она уже снята с огня).
5. Переложите форель на сервировочные тарелки. Сбрызните каждое филе небольшим количеством теплого коричневого масла. Украсьте петрушкой и фундуком, подавайте с четвертинками лимона.
Примечание: как поджарить и очистить фундук
Поместите орехи целиком на противень и поставьте в духовку, разогретую до температуры 160 градусов; орехи должны подрумяниться и стать ароматными, а их кожица должна слегка потрескаться. Высыпьте орехи на слегка влажное кухонное полотенце. Плотно оберните их полотенцем, оставьте на пять минут, а затем энергично потрите орехи друг о друга, пока они находятся в этом «мешке» из полотенца. Большая часть кожицы легко отойдет от ядер орехов.
Маленький осьминог ― 1 шт. весом 907 г (очищенный и хорошо промытый)
Красный картофель ― 8 шт. (маленький; хорошо промойте, соскоблите песок и оставьте кожу)
Лук ― 2 шт. (очистите и нарежьте четвертинками)
Морковь ― 2 шт. (очистите и разрежьте пополам крест-накрест)
Стебель сельдерея ― 2 шт. (обрежьте кончики и разрежьте пополам крест-накрест)
Чеснок ― 12 зубчиков (раздавите и очистите; разделите на две части)
Лавровый лист ― 2 шт.
Черный перец горошком ― 2 ч. л.
Оливковое масло первого отжима ― 180 мл (разделите на две части) + еще масло для сбрызгивания
Соль, перец ― по вкусу
Тимьян ― 2-3 веточки (понадобятся только листья)
Сладкая паприка ― 1 ч. л. (или больше ― по вкусу)
Сок 1 лимона
Для подачи:
Четвертинки лимона
Руккола ― 3 стакана
Лук-шалот ― ½ шт. (измельченный)
1. Поставьте большую кастрюлю с водой на сильный огонь и доведите воду до кипения. Положите в кастрюлю лук, морковь, сельдерей, половину чеснока, лавровый лист и перец горошком. Когда вода закипит, щипцами держите осьминога за голову над кастрюлей; опустите щупальца в воду всего на три секунды.
2. Вытащив осьминога, доведите воду до кипения и верните осьминога в кастрюлю. Убавьте огонь до минимума и варите на слабом огне при легком кипении, пока щупальца легко не оторвутся от головы (примерно четверть часа). Выключите огонь и дайте осьминогу остыть в бульоне.
3. Разогрейте духовку до 350 градусов.
4. Картофелины разрежьте пополам, сбрызните двумя столовыми ложками (30 мл) оливкового масла и перемешайте, чтобы картофель покрылся маслом со всех сторон. Посолите, поперчите, посыпьте тимьяном и равномерно выложите на противень, срезом вверх. Запекайте в течение 20 30 минут до хрустящей корочки и золотисто-коричневого цвета (проверьте готовность вилкой ― она должна легко входить в кусочек картофеля). Отставьте в сторону.
5. Мелко нарежьте оставшиеся шесть зубчиков чеснока. Когда осьминог достаточно остынет, откиньте его на дуршлаг. Отделите щупальца, голову выбросьте. Подденьте кожицу пальцем: если она жесткая, снимите; если нежная, оставьте. Смешайте в миске чеснок, паприку и три столовые ложки (45 мл) оливкового масла и добавьте щупальца осьминога; перемешайте (масла может быть больше или меньше ― так, чтобы хватило покрыть щупальца со всех сторон). Приправьте солью и перцем.
6. Разогрейте гриль до средней температуры, затем очистите решетку гриля и смажьте ее растительным маслом, чтобы исключить прилипание мяса. Запеките осьминога на гриле до темных полос от обугливания. Это займет всего около двух минут с каждой стороны (помните: осьминог уже готов; вы просто прогреваете его, плюс он становится более ароматным и хрустящим). Снимите осьминога с гриля и накройте алюминиевой фольгой, чтобы он оставался теплым.
7. Нарежьте осьминога ломтиками толщиной примерно 1 см и выложите на сервировочное блюдо вместе с рукколой, луком-шалотом и хрустящим картофелем. Сбрызните оливковым маслом и соком лимона, приправьте солью и перцем. Подавайте с четвертинками лимона.