Рубрика: eda

Птица 1 шт., масло сливочное 50 г, картофель 300 г, соль по вкусу.

Подготовленного рябчика, куропатку или тетерева солят, кладут в кастрюлю с разогретым маслом и обжаривают со всех сторон до образования румяной корочки. Потом тушку перевертывают на спинку и ставят в духовой шкаф на 15—25 мин (тетерев жарится 35—40 мин). Во время жарения тушку поливают с ложки образовавшимся жиром. Готовую птицу вынимают из кастрюли и разрубают вдоль на 2 части (тетерева разрубают на 4—6 частей). На гарнир подают жареный картофель.

Дичь 1 шт., майонез 100 г. жир 50 г, лук репчатый 160 г, томат- пюре 50 г, горчица 10 г, чеснок 20 г, сметана 100 г, вода 1 л, уксус 10 г, лавровый лист 2 шт., перец горошком 6 шт., соль и перец по вкусу.

Дичь обрабатывают и погружают в маринад на 5— 6 ч, а затем разрубают на порционные куски, солят, перчат, каждый кусочек обмазывают майонезом или сметаной с горчицей и обжаривают с репчатым луком на разогретой с жиром сковороде, добавляют томат- пюре, немного горчицы и вновь хорошо прожаривают.

Обжаренную дичь в кастрюле заливают бульоном, добавляют рубленый чеснок и сметану, доводят до готовности. Подают к столу со сложным гарниром с маринованными фруктами.

Рябчик 1 шт., сливки 200 г, желатин 20 г, мускатный орех и соль по вкусу.

Подготовленную тушку рябчика варят около 1— 1,5 ч, отделяют мясо от костей и удаляют кожу. Мясо пропускают через мясорубку и протирают через сито. Желатин растворяют в бульоне или горячей воде. Заливают раствором желатина фарш, добавляют сливки, соль и толченый мускатный орех. Массу перекладывают в металлические формочки и ставят в холодильник (но не в морозильную камеру).
Перед подачей погружают формочки с приготовленным блюдом на несколько секунд в горячую воду, затем переворачивают их на тарелки и снимают.

Рябчик 1 шт, брусника 150 г, масло сливочное 20 г, сметана 200 г, сахар 15 г, соль по вкусу.

Подготовленную тушку наполняют моченой или свежей брусникой, кладут внутрь сливочное масло и сахар, солят. Можно обойтись и без начинки. Обмазав тушку сметаной, обжаривают её в сильно разогретой жаровне до образования румяной корочки. Затем добавляют в жаровню сметану и жарят рябчика на слабом огне 15—20 мин.

Тетерев 1 ил., орехи 200 г, сало свиное 150 г, сахар 15 г, соль по вкусу.

Начиняют очищенными лесными орехами подготовленную тушку тетерева, добавляют внутрь мелкие кусочки свиного сала или сливочное масло, сахар, соль. Вместо орехов можно использовать свежую или моченую бруснику или клюкву. Сверху обертывают тонкими ломтиками свиного сала, помещают в жаровню и ставят в духовой шкаф. Молодые тетерева жарятся 40—45 мин, старые косачи — 1—2 ч.

Тетерев 1 шт., лапша 250 г, грибы 200 г, ветчина 200 г, сыр 80 г, масло сливочное 150 г, капуста брюссельская 400 г, лук репчатый 70 г, корень петрушки 30 г, хрен 30 г, мука 30 г, сметана 150 г, уксус 30 г, сахар 10 г, перец горошком и соль по вкусу.

Свежедобытого тетерева держат 2—3 дня на холоде, затем обрабатывают тушку и вытирают её изнутри салфеткой, смоченной в разведенном водой уксусе, кладут тушку в кастрюлю, заливают холодной водой, солят, добавляют перец горошком, лук и петрушку и варят на слабом огне, снимая пену. Готовую тушку вынимают, а бульон уваривают до 1,5 л, процеживают, дают вскипеть и добавляют смешанную со сливочным маслом (50 г) муку. Хорошо размешивают, кипятят 30 мин, после чего добавляют сметану, кипятят еще 10 мин и процеживают.

Отваривают лапшу, опустив в соленую кипящую воду, откидывают на сито, промывают холодной водой и ставят кастрюлю с лапшой и сливочным маслом на огонь, чтобы подогрелась.

Брюссельскую капусту отваривают, опустив в соленую кипящую воду, откидывают на сито и затем слегка припускают со сливочным маслом.

Очищенные и промытые грибы мелко нарезают и тушат с маслом.

Тушку тетерева разрезают на порционные куски, выкладывают на глубокое блюдо и гарнируют брюссельской капустой, вареной лапшой с маслом, тонкими ломтиками ветчины, грибами, посыпанными тертым сыром. Мясо поливают немного соусом, а остальной соус смешивают с тертым хреном, уксусом и сахаром и подают отдельно в соуснике.

Нырок 1 шт., начинка (маринованные грибы, фрукты, ягоды) 200 г, сало свиное 150 г, соль по вкусу.

С нырков снимают кожу с перьями, очищают тушки от подкожного жира и выдерживают в маринаде или в холодной воде 12—24 ч. Тушки закрепляют на вертеле, внутреннюю полость начиняют маринованными грибами, положив туда мелкие кусочки сала или ложку сливочного масла. Вместо грибов можно использовать дикие или садовые яблоки, сливы.

Тушки обертывают тонкими ломтиками свиного сала и обматывают толстыми нитками или шпагатом. Запекают над раскаленными углями костра, сначала, до образования корочки, на более сильном «огне» и около 1 ч — на умеренном, не допуская подгорелостей.

Этим способом можно приготовить крякву, чирка, лысуху. С кряквы, чирка, гоголя и красноголового нырка кожу можно не снимать.

Кряква 1 шт. или чирки 2 шт., вода 1,5 л, лук репчатый 150 г, помидоры 180 г, масло сливочное 40 г, яйцо 1 шт., красный перец, корица, зелень, чеснок, соль по вкусу.

Люди из пернатой дичи

Пернатая дичь отличается от домашней птицы и по химическому составу, и по структуре тканей, и по вкусу. Жира в ней намного меньше, аромат своеобразнее (у боровой дичи, например, слегка горький и смолистый привкус). С этим связаны и отличительные особенности обработки пернатой дичи.

Очищенные тушки кладут в холодную воду и варят 1,5—2 ч, затем вынимают. Мелко нарезают репчатый лук и поджаривают его на сливочном масле до розового цвета. Кладут поджаренный лук в кипящий бульон, добавляют мелко нарезанную зелень петрушки или кинзы и кипятят 10—15 мин. Шумовкой вынимают лук и зелень из бульона и опускают в кастрюлю на 3—5 мин спелые помидоры. Вынимают помидоры, разминают их в отдельной миске с мелко нарубленным
чесноком и жидкость сливают в бульон, чтобы придать ему кисловатый вкус. Добавляют в бульон немного корицы и красного молотого перца. Муку пассеруют со сливочным маслом, разводят бульоном и добавляют в кастрюлю. Разболтанное сырое яйцо вливают в кипящий бульон, энергично размешивая, и снимают кастрюлю с огня. Готовый суп заправляют мелко нарубленной зеленью.

Сваренных ранее уток разрезают на куски, смешивают с извлеченным из бульона луком, мякотью помидоров и чеснока, добавляют сливочное масло, немного бульона, посыпают красным молотым перцем и пассерованной мукой. Тушат на слабом огне 5—10 мин. Готовое блюдо посыпают мелко нарезанной зеленью.

Жир птицы с кожей 1 кг.

Блюда из потрохов птицы

Вместе с кожей птицы снимают жир и крупно нарезают. В 3—4 местах надрезают острием ножа. Промывают, кладут в большую кастрюлю и заливают водой так, чтобы она покрыла жир. Сначала варят жир (можно добавить немного молока, при этом шкварки приобретают хорошую окраску и быстро подрумяниваются).

Кипятят на сильном огне, пока сок не выварится, затем уменьшают огонь.

Готовые шкварки имеют золотисто-желтый цвет, при перемешивании они не мягкие, а ударяются о ложку. Снимают с огня, добавляют несколько капель воды и на несколько минут накрывают. Процеживают жир через плотный фильтр и слегка выдавливают его из шкварок деревянной ложкой.

1 вариант

Шейка гусиная 1 шт., крупа ячневая 150 г, печень гусиная 30 г, желудок гусиный 30 г, лук репчатый 30 г, жир гусиный 20 г, перец и соль по вкусу.

Блюда из потрохов птицы

Снимают кожу с гусиной шеи, начиняют её подготовленным фаршем, зашивают оба конца и тушат или зажаривают в духовке.

Неотрезанную гусиную шею начиняют таким образом: через прорезь на зобе отрубают шейную кость и вынимают ее. Кожу шеи и зоб начиняют приготовленной массой, зашивают. Жарят вместе с гусем.

При подаче на стол гусиную шею нарезают ломтиками и заливают соком от жаркого.

Ячневую крупу, предназначенную для начинки, заливают жирным бульоном или горячей водой, чтобы она набухла. Затем добавляют гусиный жир, мелко

нарубленные поджаренные печень, желудок, лук, и, если имеется, протертую гусиную кровь, перец, соль. Все перемешивают, разбавляют бульоном, чтобы масса не была твердой, и фаршируют ею гусиную шею.

Вместо ячневой крупы при желании берут в качестве начинки натертый картофель или фарш из булки.

Для начинки натирают 3—4 очищенные сырые картофелины, добавляют поджаренный гусиный жир, соль и перемешивают.

2 вариант

Шейка гусиная 1 шт., телятина 100 г, печень гусиная 40 г, хлеб черствый 50 г, молоко 180 г, яйца 2 шт., перец и соль по вкусу.

С подготовленной, опаленной и хорошо промытой гусиной шейки осторожно снимают кожу чулком. Зачищают её от жира.

Мякоть телятины, гусиную печень и жир, снятый с шейки, вместе с размоченным в молоке белым хлебом пропускают через мясорубку, солят, перчат и тщательно растирают деревянной ложкой, добавляя сырые желтки. Вливают взбитый в пену белок, осторожно перемешивают и начиняют всей этой смесью шейку (не слишком туго), после чего зашивают с обеих сторон.

Прокалывают шейку в нескольких местах булавкой, опускают в кипящую подсоленную воду и варят от 50 мин до 1 ч.

3 вариант

Шейка гусиная 2 шт., потроха гусиные 1 кг, овощи разные 200 г, сельдерей 100 г, лук репчатый 70 г, грибы 100 г, сало копченое 100 г, булочки 2 шт., яйца 2 шт., рис 100 г, масло сливочное 50 г, майоран, перец и соль по вкусу.

Потроха вместе с нарезанными овощами, луком, солью и перцем, заливают холодной водой и ставят варить. Когда мясо размягчится, снимают его с костей и пропускают через мясорубку вместе с вареным желудком, сердцем, салом, предварительно замоченной, выжатой и раскрошенной булочкой. Варят рис на пару бульона из потрохов. Добавляют к фаршу мелко нарезанные овощи, рис, грибы, поджаренные с небольшим количеством масла, яйца и пряности, хорошо перемешивают. Фаршируют шейку, завертывают в смазанную маслом алюминиевую фольгу и пекут в духовке. Нарезают и подают на стол с картофельным пюре.

4 вариант

Шейки гусиные 5 шт., мясо гусиное 700 г, мякоть свинины 300 г, яйца 4 шт., лук репчатый 70 г, бульон мясной 700 г, картофель 750 г, молоко 150 г, масло сливочное 50 г, масло растительное 100 г, зелень петрушки 20 г, перец красный молотый 0,5 г, перец и соль по вкусу.

Гусиные шейки опаливают, ощипывают, моют, удаляют хрящик и пищевод, оставив кожу с внутренним жиром. Гусиную мякоть и свинину пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанный и пассерованный лук, два вареных и мелко нарезанных яйца, зелень петрушки, два сырых яйца, красный молотый перец и соль, тщательно перемешивают и начиняют приготовленным фаршем шейки. Зашивают шейки с обоих концов, укладывают на смазанный свиным жиром противень и ставят в умеренно нагретую духовку приблизительно на 1 ч.

Во время варки периодически поливают шейки небольшим количеством воды и образовавшимся соком.

Очищенный картофель отваривают в соленой воде и готовят пюре с молоком и сливочным маслом.

Готовые шейки нарезают, удалив нитки, толстыми ломтиками. Подают с картофельным пюре, поливают полученным при жарении и процеженным соусом.

5 вариант

Шейка 1 шт., говядина 200 г, свинина 200 г, лук репчатый 100 г, яйца 2 шт., сливки 100 г, чеснок 15 г, сметана 20 г, жир 30 г, перец и соль по вкусу.

После того как снимут с птицы кожу вместе с крылышками, готовят фарш, добавляют молоко, сливки или воду, яйца. Фарш хорошо выбивают, добавляют соль, перец и перемешивают.

Наполняют кожу шейки фаршем и зашивают все отверстия. На разогретую с жиром сковороду укладывают шейку и обжаривают в духовом шкафу, поливая мясным соком, образующимся во время жарения.

Обжаренную шейку перекладывают в кастрюлю. В сковороду, где жарилась шейка, вливают бульон и добавляют обжаренный до золотистого цвета лук, сметану. Смесью заливают шейку и доводят до готовности.