Тетерев 1 шт., лапша 250 г, грибы 200 г, ветчина 200 г, сыр 80 г, масло сливочное 150 г, капуста брюссельская 400 г, лук репчатый 70 г, корень петрушки 30 г, хрен 30 г, мука 30 г, сметана 150 г, уксус 30 г, сахар 10 г, перец горошком и соль по вкусу.
Свежедобытого тетерева держат 2—3 дня на холоде, затем обрабатывают тушку и вытирают её изнутри салфеткой, смоченной в разведенном водой уксусе, кладут тушку в кастрюлю, заливают холодной водой, солят, добавляют перец горошком, лук и петрушку и варят на слабом огне, снимая пену. Готовую тушку вынимают, а бульон уваривают до 1,5 л, процеживают, дают вскипеть и добавляют смешанную со сливочным маслом (50 г) муку. Хорошо размешивают, кипятят 30 мин, после чего добавляют сметану, кипятят еще 10 мин и процеживают.
Отваривают лапшу, опустив в соленую кипящую воду, откидывают на сито, промывают холодной водой и ставят кастрюлю с лапшой и сливочным маслом на огонь, чтобы подогрелась.
Брюссельскую капусту отваривают, опустив в соленую кипящую воду, откидывают на сито и затем слегка припускают со сливочным маслом.
Очищенные и промытые грибы мелко нарезают и тушат с маслом.
Тушку тетерева разрезают на порционные куски, выкладывают на глубокое блюдо и гарнируют брюссельской капустой, вареной лапшой с маслом, тонкими ломтиками ветчины, грибами, посыпанными тертым сыром. Мясо поливают немного соусом, а остальной соус смешивают с тертым хреном, уксусом и сахаром и подают отдельно в соуснике.