Рубрика: eda

Время приготовления 24 штуки / 20 минут

Ингредиенты:
• 1 упаковка «Сэндвич-соуса»
• 12 кусков белого хлеба для сэндвичей
• 6-8 ломтиков варено-копченой ^ корейки
• 6-8 ломтиков ветчины
• 6-8 ломтиков сыра маасдам
• 2-3 красных сладких перца
• 24 оливки без косточки
• листочки зелени для украшения

Способ приготовления:
1 Разрежьте перцы на четвертинки, очистите, запеките под грилем до черных подпалин на кожице.

2 Остудите в миске под пленкой, очистите от кожицы, нарежьте квадратиками 5 см. Так же нарежьте ветчину, корейку и сыр.

3 Рюмкой вырежьте из каждого куска хлеба 4 кружочка, каждый промажьте соусом с одной стороны и выложите по кусочку ветчины, корейки, сыра и перца.

4 Соберите канапе, проткнув их насквозь шпажкой с насаженной -а нее оливкой; Украсьте зеленью и подавайте.

Время на приготовление 8 порций 4 ч + 24 ч на подготовку гуся

ЧТО НУЖНО
■ 1 гусь весом 2,5-3 кг
■ 10 кислых яблок
■ 400 г брусники (можно замороженной)
■ 10-12 см свежего корня имбиря
■ 6 зубчиков чеснока
■ 1 бутылочка (250-300 г) устричного соуса
■ 100 г коричневого сахара
■ 1 ст. л. меда
■ соль, свежемолотая смесь перцев
■ фруктовые опилки

КАК ПРИГОТОВИТЬ

1 Гуся разрежьте по спинке с одной стороны вдоль позвоночника. Затем с другой — и удалите позвоночник. Отрежьте последнюю фалангу крыльев. Очень часто наколите кожу гуся со всех сторон вилкой.

2 Смешайте 3 л воды с сахаром и 6 ст. л. соли. Добавьте половину имбиря и 4 зубчика чеснока, натерев их на терке. Залейте гуся (мясо должно быть полностью закрыто), закройте и поставьте в холодильник на 24 ч.

3 3а 2 ч до приготовления замочите опилки в воде. Положите на дно казана сложенную вдвое фольгу. На нее выложите отжатые опилки. Накройте еще фольгой, проделав в ней шпажкой дырочки. Поставьте казан на небольшой огонь на 5 мин.

4 Установите в казан решетку, на нее положите обсушенного гуся, закройте крышкой, место стыка крышки и казана обмотайте фольгой. Немного увеличьте огонь и дождитесь, когда из казана начнет просачиваться дым. Сразу же выключите огонь, оставьте на 20 мин., затем достаньте гуся.

5 Смажьте гуся со всех сторон устричным соусом, уложите на решетку, установленную в противне, кожей вверх, закройте конструкцию фольгой. Запекайте при 120 °С 3 ч. Раз в 20 мин. смазывайте соусом.

6 Разрежьте яблоки на четвертинки, удалите сердцевину. Уберите фольгу, уложите яблоки в вытопившийся из гуся жир и хорошо промажьте им со всех сторон. Гуся опять смажьте соусом.

7 Вычерпайте 3 ст. л. жира в вок или большую сковороду. Верните гуся с яблоками в духовку, увеличив температуру до 220 °С, запекайте до красивой румяной корочки, примерно 15 мин.

8 Очистите и мелко порубите оставшийся имбирь и чеснок, положите в гусиный жир, обжарьте на сильном огне, 1 мин. Всыпьте бруснику, добавьте 100 мл I воды, мед и 1 ст. л. устричного соуса, посолите и поперчите. Доведите до кипения, варите на сильном огне 10 минут. Подавайте к гусю вместе

Время на приготовление 8 порций 1 ч + 6-24 ч на подготовку

ЧТО НУЖНО:
■ 2 филе грудки индейки по 900 г
■ 400 г тонких ломтиков бекона
■ 2 большие веточки розмарина
■ 2 ст. л. коричневого сахара
■ соль, свежемолотый черный перец

Для гарнира:
■ 300 г смеси дикого и длиннозерного риса
■ 150 г вяленой клюквы
■ 50 г сливочного масла
■ соль

Для чатни:
■ 400 г клюквы
■ 1 большая груша
■ 1 большая красная луковица
■ по 2 ст. л. меда и яблочного уксуса
■ соль, черный перец

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

1 Смешайте 2 л воды с сахаром и 3 ст. л. соли до полного растворения. Залейте филе индейки (мясо должно быть полностью закрыто), закройте и поставьте в холодильник на 6-24 ч. Перед приготовлением выньте за 1 ч и обсушите.

2 Для чатни грушу и лук очистите, мелко нарежьте. Смешайте со всеми остальными ингредиентами в сотейнике с толстым дном, влейте 150 мл воды, поставьте на средний огонь, доведите до кипения, варите 20 мин. Посолите, поперчите, остудите и дайте настояться в холодильнике 6-24 ч.

3 Замочите вяленую клюкву и рис в холодной воде на 1 ч. Затем откиньте на сито, обсушите, обжарьте в кастрюле с толстым дном в сливочном масле, 2-3 мин. Залейте кипятком так, чтобы он едва покрыл рис, посолите, варите под крышкой на слабом огне 25 мин.

4 Натрите индейку перцем со всех сторон. На каждое филе уложите по веточке розмарина, слегка расплющив ее скалкой. Накройте индейку с розмарином беконом, укладывая ломтики немного внахлест. Бекон также поперчите.

5 Уложите индейку в беконе на застеленный пергаментом противень или в большую форму для запекания. Концы ломтиков бекона «подоткните» под мясо. Разогрейте духовку до 200 °С, поставьте индейку в верхнюю треть духовки. Через 5 мин. уменьшите температуру до 130 °С, переставьте противень в нижнюю часть духовки, запекайте 40 мин.

Время приготовления 8 порций / 2 часа

ЧТО НУЖНО:
■ 2 крупные свиные рульки
■ 4 крупные айвы или 8 маленьких
■ 200 г клюквы
■ 100 г дижонской горчицы
■ 4 ст. л. сливочного масла
■ 3 ст. л. меда
■ 1 лавровый лист
■ 1 ст. л. ягод можжевельника
■ соль, свежемолотая смесь перцев
■ копченая паприка для подачи

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

1 В большой кастрюле вскипятите воду с солью, лавровым Листом и можжевельником. Положите рульки, на сильном огне доведите до кипения, уменьшите огонь до минимального, закройте крышкой, варите 1 ч.

2 3а 10 мин. до окончания этого времени положите в бульон целую айву, предварительно вымытую щеткой.

3 Разогрейте духовку до 150 °С. Выньте рульки и айву из бульона, немного остудите. Смешайте примерно 150 мл бульона с медом, горчицей и сливочным маслом (остальной бульон не понадобится), поперчите и немного посолите.

4 Разрежьте айву на четвертинки или пополам, удалите сердцевину. Выложите рульки в застеленную пергаментом форму. Рядом выложите айву. Кистью смажьте мясо и айву смесью бульона с медом, горчицей и маслом, поставьте в нижнюю треть духовки. Запекайте 1 ч, раз в 10-15 мин. смазывая той же смесью.

5 Добавьте в форму клюкву. Включите в духовке гриль или просто увеличьте температуру до 220 °С и поставьте форму в верхнюю треть духовки на 5-7 мин., до получения румяной корочки. Подавайте рульки с фруктами горячими, посыпав копченой паприкой.

Время приготовления 8-12 порций 3 ч + 12 ч на маринование

ЧТО НУЖНО:
■ 1,5 кг свиного карбонада куском
■ 4 крупных сладких перца
■ 6 веточек тимьяна
■ 2 ст. л. молотой красной паприки
■ свежемолотый черный перец

Для рассола на 1 л воды:
■ 1,5 ст. л. нейодированной соли
■ 2 ст. л. коричневого сахара
■ 1 ст. л. сухого чеснока
■ 1 ст. л. имбирного порошка
■ 1 лавровый лист

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

1 Разрежьте карбонад продольно по центру с той стороны, где нет жира, не дорезая до конца примерно 2 см. Теперь обе половины нужно разрезать так, чтобы получился единый пласт. Для этого поставьте длинный нож параллельно поверхности доски в 2 см от низа левой половины куска. Режьте, каждый раз не дорезая 2 см до конца, отворачивайте получившийся кусок и продолжайте разрез. Когда одна половина куска полностью распластается,точно также распластайте правую часть. Легко надсеките крест- накрест жир на карбонаде. Положите свинину в емкость, куда кусок влезает целиком, и залейте холодной водой так, чтобы мясо было закрыто на 7-10 см. Слейте эту воду, измерив ее количество.

2 Для рассола смешайте нужный объем воды со всеми ингредиентами, рассчитав их количество. Доведите до кипения, остудите рассол и залейте им мясо, поставьте в холодильник на 12-24 ч.

3 Перцы разрежьте пополам, очистите и запеките в духовке при 200 °С кожицей вверх, до черных подпалин. Остудите в миске под пленкой, очистите. Обсушите мясо, присыпьте внутреннюю поверхность паприкой и тимьяном, поперчите. Уложите запеченные перцы на короткий край куска и сверните в плотный рулет. Перевяжите шпагатом.

5 Уложите рулет в рукав для запекания, завяжите, сделайте маленькие надрезы сверху для выхода пара. Разогрейте духовку до 140 °С, запекайте рулет 2 ч.

6 Слейте жидкость из рукава для запекания, выложите рулет на решетку, стоящую в противне. Увеличьте температуру в духовке до 200 °С и поставьте рулет в верхнюю треть духовки. Запекайте еще 20 мин., до румяной корочки.

7 Перед подачей дайте рулету постоять под куском фольги 20 мин. Снимите шпагат и нарежьте рулет ломтиками.

Время приготовления 12-14 порций — 30 минут + 16 часа на варку и застывание

ЧТО НУЖНО:

• 2 свиные ножки
• 2 свиных хвоста
• 2 средние луковицы
• 2 средние морковки
• 2 черешка сельдерея
• 1 небольшой пучок петрушки
• 6 зубчиков чеснока
• 12-14 перепелиных яиц
• 1 ст. л. смеси перцев горошком
• соль

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

1 Убедитесь, что на ножках и хвостах не осталось волосков. Если есть — опалите мясо кулинарной горелкой, над газом или просто над свечкой. Сложите ножки и хвосты в большую кастрюлю и залейте примерно 4 л воды. На сильном огне доведите до кипения, посолите, уменьшите огонь до самого слабого, снимите пену.

2 Добавьте в кастрюлю крупно нарезанные лук, морковь и сельдерей, а также стебли петрушки, 2 раздавленных зубчика чеснока и перец горошком. Варите, не закрывая крышкой и не давая жидкости бурлить, 8 ч. Раз в час можно подливать примерно 100 мл холодной воды.

3 Сварите перепелиные яйца вкрутую, 5 мин., остудите под струей воды и очень аккуратно очистите. Разрежьте яйца вдоль пополам.

4 Процедите бульон через кухонное полотенце или сложенную в 3-4 слоя марлю. Разберите ножки и хвосты, вынув все мясо. Разложите мясо по бокалам или стаканам. Рядом выложите перепелиные яйца, развернув их разрезом к стеклу. При желании можете использовать кружочки вареной моркови из бульона и листочки петрушки.

5 Пропустите оставшийся чеснок через пресс и смешайте с бульоном, при необходимости посолите. Аккуратно залейте бульон в бокалы. Поставьте на холод на 4-8 ч. Перед подачей снимите слой жира, сформировавшийся на холодце, — это удобно делать горячей чайной ложкой.

Время приготовления 8 порций / 1 час 15 минут

ЧТО НУЖНО:
■ 1 небольшая готовая курица гриль
■ 400 г вешенок
■ 2 средние луковицы
■ 200 г адыгейского сыра
■ 100 г тертого пармезана
■ 300 г сметаны жирностью 20%
■ 300 мл молока
■ 1 ст. л. растительного масла
■ 3 ст. л. сливочного масла + ещё для смазывания
■ 3 ст. л. муки
■ соль, свежемолотая смесь перцев

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

1 Разделайте курицу гриль на филе, аккуратно удаляя кожу, кости и хрящики. Мясо нарежьте небольшими кусочками. Натрите адыгейский сыр на терке.

2 Лук очистите, нарежьте как можно мельче, обжарьте в смеси растительного и 1 ст. л. сливочного масла, 5 мин.

3 У вешенок удалите жесткие ножки, шляпки крупно нарежьте. Добавьте вешенки к луку, обжаривайте, часто перемешивая, на сильном огне, 5 мин. Снимите с огня.

4 В сотейнике с толстым дном обжарьте муку с оставшимся сливочным маслом, помешивая, до бежевого цвета, примерно 3 мин. Снимите сотейник с огня, влейте молоко, перемешайте венчиком до однородности. Верните на огонь, варите, помешивая, 3-4 мин.

5 Снова снимите с огня, вмешайте сметану, добавьте грибы с луком из сковороды, курицу гриль и весь сыр. Посолите, поперчите и тщательно перемешайте. Выложите получившуюся смесь в смазанную маслом форму, застеленную пергаментом, также смазанным маслом. Разровняйте.

6 Разогрейте духовку до 200 °С и запекайте жюльен в нижней трети духовки 25-30 мин. Перед подачей аккуратно выньте за края пергамента из формы (это лучше делать вдвоем) и переложите на блюдо. Жюльен должен держать форму, как пирог. Нарежьте кусками и подавайте.

Время приготовления 8 порций / 1 час

ЧТО НУЖНО:
■ 1 семга или форель весом 1,8-2 кг
■ 1 кг слоеного дрожжевого теста
■ 1 ст. л. зеленой абхазской аджики
■ 2 желтка
■ 1 ст. л. сливок жирностью 30-38%
■ соль, свежемолотая смесь перцев

КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 У рыбы очистите кожу от чешуи, удалите жабры и внутренние пленки вместе с реберными костями (позвоночник оставьте). Промойте рыбу, обсушите, натрите аджичной водой (аджика, смешанная с теплой водой в соотношении 1:1) снаружи и изнутри. Поперчите.

2 Раскатайте половину теста в длинный прямоугольник чуть больше (примерно на 1 см), чем рыба. Уложите тесто на застеленный пергаментом противень, а на тесто — рыбу.

3 Раскатайте оставшееся тесто в прямоугольник, чтобы он был со всех сторон на 2 см больше, чем рыба. Накройте рыбу, прижмите края как можно прочнее и обрежьте лишнее.

4 Разогрейте духовку до 180 °С. Смешайте кисточкой желтки со сливками, посолите, смажьте тесто сверху и по бокам. Поставьте в нижнюю треть духовки, запекайте 40 мин. За 2-3 мин. до готовности смажьте тесто еще раз оставшимся желтком со сливками.

5 Для соуса смешайте сметану с аджикой по вкусу и поставьте в холодильник настаиваться на пару часов. Перед подачей взбейте очень холодные сливки в стойкую пену и аккуратно вмешайте сливки в сметану с аджикой Поперчите и подавайте к рыбе.

8 порций 1 ч 25 мин + 2 ч на настаивание салата

ЧТО НУЖНО:
■ 2 баночки (по 200 г) готовых раковых шеек
■ 300 г малосольного лосося
■ 6 крупных яиц СО или СВ
■ 400 г зеленого горошка (замороженного)
■ 4 средние картофелины
■ 2 средние кисло-сладкие груши
■ 1 средняя белая луковица
■ 5-6 веточек тархуна
■ 3-4 средних маринованных огурчика
■ 2 ст. л. яблочного уксуса
■ 2 ст. л. лимонного сока
■ соль, черный перец

Для майонеза:
■ 300 мл масла виноградной
■ 1 яйцо СО или СВ
■ 1 ст. л. дижонской горчицы
■ 1 ст. л. свежего лимонного сока
■ 1 ч. л. мелкого сахара
■ 1 ч. л. соли

КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Для домашнего майонеза все продукты должны быть комнатной температуры. Разбейте яйцо в узкий стакан погружного блендера. Добавьте горчицу, лимонный сок, соль, сахар и 100 мл масла. Взбейте до однородности. Добавьте 100 мл масла, снова взбейте. Влейте оставшиеся 100 мл масла и взбейте в густую эмульсию. Поставьте до использования в холодильник.

2 Картофель очистите и нарежьте кубиками примерно 1,5 см или чуть меньше. Всыпьте картофель в подсоленную кипящую воду, варите на слабом огне ровно 8 мин. Снимите с огня и остудите картофель в отваре. Откиньте на дуршлаг.

3 Яйца сварите вкрутую, 9 мин., очистите и нарежьте мелкими кубиками. Лук очистите, нарежьте мелкими кубиками, полейте уксусом, перемешайте. Залейте крутым кипятком, через 30 сек. откиньте на сито, промойте ледяной водой.

4 Горошек залейте кипятком, закройте крышкой,оставьте на 7-10 мин..откиньте на дуршлаг. Маринованные огурцы очистите от кожицы, мякоть нарежьте кубиками размером с горошину.

5 Очистите груши от кожуры и сердцевины, нарежьте часть дольками (это для украшения), часть такими же кубиками, как картофель. Полейте лимонным соком. Раковые шейки откиньте на сито, часть отложите для украшения. Мелко нарежьте листочки тархуна, оставив немного для украшения.

6 Смешайте все подготовленные продукты, заправьте майонезом, посолите, поперчите. Дайте салату настояться в холодильнике минимум 2 ч. Подавайте, украсив раковыми шейками, «розочками» из лосося, ломтиками груш и тархуном.

Время приготовления 8 порций 1 час

ЧТО НУЖНО:
■ 4 самых широких и крупных лимона
■ 400 г копченой зубатки
■ 200 г сыра эдам
■ 4 крупных яйца СО
■ 2 средние белые луковицы
■ 1 средний длинноплодный огурец
■ 4 ст. л. майонеза «Провансаль»
■ соль, свежемолотый черный перец

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

1 Отрежьте у лимонов кончики так, чтобы они устойчиво стояли. Раз¬режьте лимоны поперек пополам и аккуратно выньте всю внутреннюю часть — вам нужны «чашечки». Из мякоти выжмите примерно 6 ст. л. лимонного сока.

2 Огурец очистите и нарежьте мелкими кубиками. Положите в миску, щедро посолите, полейте 2 ст. л. лимонного сока, оставьте на 15 мин. Затем откиньте на сито и промойте.

3 Натрите сыр на средней терке. Лук очистите, нарежьте очень тонкими четвертинками колец. Полейте лук 4 ст. л. лимонного сока, посолите, перемешайте, залейте 2 стаканами крутого кипятка на 30 сек. Затем сразу же откиньте на сито и промойте ледяной водой.

4 Зубатку разберите на кусочки, удаляя косточки. Кожу можно использовать, но ее лучше мелко нарезать ножом.

5 Яйца сварите вкрутую, 9 мин. Остудите под струей воды, очистите и разделите на белки и желтки. Белки мелко порубите и смешайте с 1 ст. л. майонеза. Сыр смешайте с 1 ст. л. майонеза и перцем.

6 Смешайте зубатку с луком и огурцом, добавьте 2 ст. л. майонеза, по-перчите. Разложите зубатку по лимонным «чашечкам», сверху уложите слой рубленых яичных белков, на них — сыр.

7 До этого момента блюдо можно при-готовить заранее, за 2-6 ч, затянуть пленкой и хранить в холодильнике (желтки тоже нужно затянуть пленкой). Перед подачей натрите на салат сверху «шапочку» из желтков. Сразу же подавайте.