Моду на гребешков завели во Франции, где под именем ракушки святого Жака этот моллюск был популярен еще в Средние века. Но ареал распространения этих раковин достаточно широк — они живут не только в южных, но и в северных морях.
В России чаще всего можно встретить гребешка мурманского или дальневосточного. Первый — мельче, нежнее и соленее, второй — более мясистый и крупный, его проще обжаривать.
В чем польза
Гребешки на 90% состоят из воды и белка — те 2% жира, что есть в их составе, даже сложно почувствовать. Отсюда низкая калорийность: всего 88 ккал на 100 г. При этом мясистыми,упругими, действительно похожими на «морское мясо» гребешками можно наесться быстро и надолго. Именно это свойство делает гребешка участником всевозможных спортивных и оздоровительных диет. Как и все морепродукты, морской гребешок богат полезными минералами — в нем в значимых количествах содержатся магний, натрий, железо, фосфор. Недаром во Франции гребешков называют «мясом долгожителей». Йода, необходимого для поддержания здоровья эндокринной системы, в гребешках в 150 раз больше, чем в говядине. При этом «мясо» этого моллюска переваривается значительно быстрее, чем говядина и свинина, и практически полностью усваивается.
Как выбирать и хранить
Свежие гребешки — продукт скоропортящийся. А вот после шоковой заморозки извлеченный из раковины моллюск может храниться 3-4 месяца. Важно правильно его разморозить: медленно, переложив в холодильник на несколько часов. Никакой горячей воды или микроволновки — испортите вкус. Хороших замороженных гребешков можно распознать по цвету и толщине ледяной глазури: если она ровной толщины и однородного цвета, значит можно брать. И еще один момент: гребешков ни в коем случае нельзя замораживать повторно, это скажется на текстуре — перемороженный моллюск станет дряблым, размочаленным, а его морское обаяние пропадет без следа.
Вкус и цвет
Цвет свежего гребешка варьируется от нежно-кремового, почти белого, до красноватого. Вкус нежный, чуть сладковатый, но при этом, как говорят специалисты, «округлый», насыщенный, со сливочным оттенком и свежим морским ароматом. Интересно, что соленость морской воды отражается на вкусе раковины, поэтому французские гребешки более пресные, чем выловленные в наших широтах.
Как готовить
Вся прелесть гребешка в том, что при всей его утонченности готовится он элементарно — достаточно слегка поперчить, посолить и потом быстро обжарить в оливковом масле на сильном огне, чтобы образовалась корочка. По 2 минуты с каждой стороны, не больше — иначе мякоть станет резиновой. Маленьких гребешков жарить сложнее, они готовятся очень быстро, поэтому есть риск перестараться и получить «жвачку». Важно поймать момент, когда мясо начнет терять прозрачность и белеть, — и сразу снять его со сковороды.
Как подавать
В любом блюде гребешок — главный на тарелке: важно, чтобы ничего не заглушало его тонкий вкус. В группу поддержки берите свежие или бланшированные овощи — главное, чтобы они оставались хрустящими. Оттенить упругое «морское мясо» помогут жа¬реный бекон, фруктовый или бальзамический уксус, сливоч¬ное масло или соус на белом вине. Тут важно не перебор¬щить — сопровождение должно быть не слишком навязчивым. Противопоказаны гребешку острые и пахучие сыры, жгучие перечные или насыщенные томатные соусы.
В середине прошлого века репутация мидий была серьезно подпорчена: ученые выяснили, что мидии чутко реагируют на загрязнение морей, их мясо имеет свойство накапливать токсины и тяжелые металлы, поэтому даже свежими мидиями можно отравиться. Но это касается диких моллюсков, обитающих вблизи портов и устьев рек.
Сегодня 90% мидий, попадающих на стол, выращивается на фермах, и производители самым тщательным образом следят за чистотой воды и экологической обстановкой. Поэтому мидии полностью реабилитировались и вернули свою популярность.
В чем польза
Мидии — продукт не только вкусный, но и ценный. В них содержится на 30% больше белка, чем в мясе всех других моллюсков. К тому же этот натуральный протеин облечен в легкоусвояемую форму, поэтому подходит тем, кто наращивает мускулы или худеет. Легендарная способность мидий влиять на мужское либидо получила медицинское подтверждение: в их составе есть вещества, способствующие выработке гормонов прогестерона и тестостерона, а также аминокислоты, повышающие общий тонус организма и благотворно влияющие на сосуды. Так что мужчинам действительно стоит обратить на мидий самое пристальное внимание. И не только: всем, кто хочет укрепить иммунитет, мидии прописаны буквально как лекарство, поскольку в них есть ферменты, обладающие иммуностимулирующим и бактерицидным действием.
Больше чем деликатес
Мидии не тот продукт, на котором мы выросли. Зато для бельгийской и северофранцузской кухни они могут считаться визитной карточкой. Вот там и стоит заимствовать основные приемы их приготовления. Мидий тушат и запекают. Сопровождают соусом из сыра с плесенью, сливок с травами и белого вина. В супах мидии «дружат» с чечевицей, фенхелем, сельдереем. А неизменным гарниром к кастрюле мидий служит картофель фри.
Перед приготовлением
Подготовить мидий к приготовлению несложно. Если на ракушках есть «борода», «побрейте» ее ножом (или просто оторвите пальцами). Затем уложите мидий в кастрюлю и поставьте на 1 час под струю холодной воды. Теперь можно готовить.
■ 300 г клубники
■ 2-3 ст. л. коричневого сахара
■ 2 ст. л. бальзамического уксуса
Для украшения:
■ 50 г мороженого
■ 1 ст. л. бальзамического крема
■ листочки мяты
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Удалите у клубники листочки. Ягоды разрежьте на 2-4 части и положите в миску.
2 Посыпьте ягоды сахаром и полейте бальзамическим уксусом. Аккуратно перемешайте и оставьте на 30 минут.
3 Разложите клубнику по креманкам, сверху положите пломбир, полейте бальзамическим кремом и украсьте мятой.
Добавьте в креманку нарезанный кусочками зефир или раскрошенную меренгу — и десерт станет ещё вкуснее!
■ 300 г клубники
■ 1 банан
■ 200 мл молока
■ 1 ст. л. жидкого меда или клубничного сиропа (по желанию)
■ 3 ч. л. семян чиа
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Удалите у клубники листочки. Очистите банан и разрежьте на несколько частей.
2 Положите клубнику и банан в чашу блендера, добавьте молоко и мед. Измельчите до однородности. Добавьте семян чиа и перемешайте. Разлейте смузи по бокалам и подавайте.
Для теста:
■ 240 г муки
■ 85 г сахарной пудры
■ 40 г миндальной муки
■ 140 г сливочного масла
■ 1/2 стручка ванили
■ 1 желток
■ соль
Для крема:
■ 1/2 стручка ванили
■ 300 мл молока
■ 2 желтка
■ 65 г сахара
■ 25 г кукурузного крахмала
■ 8 г желатина
Для украшения:
■ 300 г клубники
■ листочки мяты для украшения
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Просейте муку и сахарную пудру в чашу кухонного комбайна, добавьте 4 г соли и миндальную муку. Холодное сливочное масло нарежьте маленькими кусочками и добавьте в мучную смесь. Выскребите из половины стручка семена ванили и добавьте к маслу. Измельчите до состояния мелкой крошки. Добавьте желток и быстро перемешайте, тесто должно собраться в шар. Если тесто не собралось, добавьте 1 ст. л. ледяной воды.
2 Готовое тесто заверните в пленку и уберите в холодильник на 2-3 часа, а лучше на ночь.
3 Раскатайте тесто между двумя листами пергамента до толщины 5 мм и вырежьте круг диаметром 28 см. Перенесите тесто на скалке в форму диаметром 26 см. Разровняйте, прижимая к бортикам. Срежьте излишки теста и уберите форму в холодильник на 1 час.
4 Разогрейте духовку до 170 °С. Наколите тесто вилкой и поставьте в духовку. Выпекайте 13-15 минут, до золотистого цвета. Остудите на решетке, а затем аккуратно достаньте из формы.
5 Для крема выскребите семена из оставшейся половины стручка ванили. Прогрейте молоко с семенами ванили, не доводя до кипения, и дайте настояться под крышкой 10 минут.
6 Желтки разотрите с сахаром. Добавьте крахмал и тщательно перемешайте. Желатин замочите в холодной воде.
Молоко доведите до кипения и влейте тонкой струйкой в яичную смесь, размешивая венчиком. Перелейте получившуюся смесь в сотейник и варите на медленном огне, постоянно помешивая венчиком, до загустения. Снимите с огня, добавьте отжатый желатин, перемешайте. Переложите крем в контейнер и накройте пленкой, прижимая ее к поверхности крема. Остудите.
8 Наполните основу из теста заварным кремом. Выложите клубнику, украсьте мятой.
Добавьте в заварной крем протертый через сито или обработанный блендером творог — и ваш десерт станет ещё полезнее.
■ 200 г краснокочанной капусты
■ 250 г красного винограда
■ 1/3 стакана очищенных семечек
■ 100 г смеси листовых салатов
■ 1 маленький пучок кинзы
■ соль, свежемолотый черный перец
Для заправки:
■ 1 ст. л. меда
■ сок половины лимона
■ 4 ст. л. оливкового масла
1 Тонко нашинкуйте краснокочанную капусту. Если капуста жесткая, обдайте ее кипятком и откиньте на дуршлаг.
2 Ягоды винограда разрежьте пополам: если нужно, удалите косточки. Мелко нарежьте кинзу.
3 Поджарьте на сухой сковороде семечки, 2 минуты.
4 В большой салатнице смешайте капусту, салатную зелень, виноград, кинзу и семечки, посолите и поперчите.
5 Для заправки смешайте мед с лимонным соком до однородности, добавьте оливковое масло и хорошо взбейте.
6 Полейте салат заправкой, перемешайте и сразу же подавайте.
■ 1 стакан коричневого риса
■ 1/2 стакана миндаля
■ 1 большая луковица
■ 1 ст. л. оливкового масла
■ 1 ст. л. сливочного масла
■ 250 г крупного темного винограда без косточек
■ 1/4 ч. л. сахара
■ 1/2 ч. л. молотого кумина
■ 3 веточки петрушки
■ лепестки миндаля для украшения
■ соль
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Вскипятите в кастрюле 1 л воды, посолите и «добавьте рис. Убавьте огонь и варите рис до готовности, примерно 30 минут. Откиньте рис на дуршлаг, обдайте холодной водой. Оставьте в дуршлаге, чтобы вода полностью стекла.
2 Положите миндаль в сотейник, залейте водой и доведите до кипения. Откиньте на дуршлаг и обдайте холодной водой. Снимите коричневую кожицу.
3 Разогрейте сухую сковороду и обжарьте очищенный миндаль до золотистого цвета. Снимите с огня, слегка остудите и крупно порубите.
4 Очистите лук и нарежьте тонкими четвертинками колец. Разогрейте в глубокой сковороде оливковое и сливочное масло и обжарьте лук На среднем огне до темно-золотистого цвета готовьте 15 минут.
5 Разрежьте виноград пополам. Когда лук будет готов, переложите его на тарелку, в сковороду добавьте виноград. Посыпьте сахаром и кумином, немного посолите и готовьте 5 минут.
6 Добавьте к винограду рис, миндаль и жареный лук. Аккуратно перемешайте. Прогрейте примерно 5 минут, часто перемешивая. Перед подачей посыпьте мелконарезанной петрушкой и лепестками миндаля.
■ 1 вареная свекла
■ 150 г шоколада (или 80 г шоколада + 70 г шоколадных капель)
■ 2 яйца
■ 60 г коричневого сахара
■ 80 г жидкого меда
■ 1/2 стакана густого яблочного пюре
■ 1/4 стакана йогурта
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Разогрейте духовку до 180 °С. Подготовьте 12 формочек для маффинов: металлические смажьте маслом или вставьте бумажные вкладыши, силиконовые опрысните водой.
2 Измельчите свеклу при помощи блендера в однородное пюре.
3 80 г шоколада растопите. Оставшийся шоколад мелко порубите.
4 Слегка взбейте яйца с сахаром в большой миске.
Добавьте мед, свекольное и яблочное пюре, йогурт и растительное масло. Хорошо перемешайте.
5 В другой миске смешайте всю муку, какао, разрыхлитель и 1/4 ч. л. соли. Влейте смесь жидких ингредиентов и быстро перемешайте. Добавьте растопленный шоколад, перемешайте и добавьте шоколадные капли или рубленый шоколад.
6 Разложите тесто по формочкам и выпекайте 20-25 минут. Остудите 10 минут в форме, а затем достаньте маффины. Украсьте сахарной пудрой.
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Очистите сельдерей и натрите на мелкой терке.
Очистите лук и мелко нарежьте. Растопите в кастрюле 1 ст. л. сливочного масла, добавьте лук и обжарьте до мягкости, 5 минут. Добавьте сельдерей и готовьте, помешивая, еще 10 минут на среднем огне.
2 Очистите яблоки и нарежьте небольшими кусочками. Добавьте яблоки в кастрюлю, сбрызните уксусом и готовьте 3-4 минуты. Затем влейте 2 ст. л. воды, доведите до кипения и накройте крышкой. Убавьте огонь до минимального и тушите яблоки, пока они не превратятся в пюре, 10-13 минут. Приправьте соус солью и перцем, добавьте оставшееся сливочное масло, перемешайте, чтобы оно полностью растворилось.
3 Пока готовится соус, приправьте рыбу солью w и перцем, положите в пароварку и варите до готовности, 15 минут.
4 Разложите рыбу по тарелкам, добавьте яблочный соус. Украсьте тимьяном, нарезанными ломтиками яблока и розовым перцем.
ЧТО НУЖНО
■ 100 г кураги
■ 2 яблока
■ 50 г сливочного масла
■ 2 ст. л. коричневого сахара
■ щепотка корицы
■ 150 г кукурузной крупы
■ 2 ст. л. сахара
■ 1,2 л молока
■ 100 г темного изюма
■ листочки мяты для украшения
■ соль
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Курагу нарежьте кусочками. Очистите яблоки и нарежьте средними кубиками.
2 Разогрейте в сковороде сливочное масло, добавьте изюм и курагу. Обжарьте, помешивая,
3-4 минуты. Добавьте яблоки, посыпьте Коричневым сахаром и корицей. Готовьте 5 минут. Яблоки должны стать мягкими, но не потерять форму.
3 Насыпьте кукурузную крупу в кастрюлю, добавьте сахар и соль. Помешивая деревянной ложкой, влейте молоко. Поставьте кастрюлю на умеренный огонь, доведите до кипения, постоянно помешивая деревянной ложкой. Уменьшите огонь до минимума и варите, часто помешивая, пока каша не загустеет.
4 Разложите поленту по мисочкам, сверху выложите яблоки с сухофруктами. Украсьте мятой и подавайте