Год: 2019

Время приготовления: 2 часа 40 мин.
Порций: 4
1 порция: 451,3 ккал, белки — 24,4 г, жиры — 23,7 г, углеводы — 35,1 г

ЧТО НУЖНО:
200 г куриных крыльев
200 г баранины с косточкой
100 г куриных сердечек и желудков
1 луковица
1 морковка луковица
50 г корня сельдерея
100 г широкой лапши
1 лавровый лист
• растительное масло для обжаривания
• соль, перец по вкусу

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

1 Куриные крылья и баранину вымыть. Положить в отдельные кастрюли, залить водой так, чтобы мясо было закрыто полностью. Поставить на огонь кастрюлю с бараниной и довести до кипения. Шумовкой снять пену. Посолить по вкусу. Уменьшить огонь и варить до готовности. Мясо вынуть, бульон процедить. С куриных сердечек и желудочков снять внешнюю пленку, вымыть и отварить их до готовности. Отвар слить. Сердца и желудки нарезать небольшими кусочками.

2 Морковь, лук и корень сельдерея вымыть, очистить, нарезать тонкой соломкой и обжарить в предварительно разогретом растительном масле до золотистого цвета.

3 Перелить в одну кастрюлю куриный бульон и бульон из баранины. Довести до кипения, добавить обжаренные овощи и варить 20 мин. Затем добавить лавровый лист, черный перец и, если необходимо, соль.

Если пена опустилась на дно, влейте в бульон стакан холодной воды — пена поднимется и ее можно будет снять.
Мясо для супов надо закладывать только в холодную воду.

Время приготовления: 1 час 30 мин.
Порций: 4—5
1 порция: 491,6 ккал белки — 29,3 г, жиры —18,0 г, углеводы — 53,1 г

ЧТО НУЖНО:
500-600 г куриных потрохов
2 луковицы
2 морковки
3-4картофелины
200 г. яичной лапши
1/3 стакана зелени петрушки и укропа
соль, перец по вкусу
растительное масло

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

1 Куриные потроха разобрать и тщательно вымыть. С шеек снять кожу (она снимается очень легко), положить в миску с холодной водой и отставить в сторону.
С печенки срезать пленки и желчные протоки. Желудки ошпарить кипятком, после чего снять внешнюю пленку, как перчатку. С сердец снять пленку и срезать верхнюю часть с сосудами. Шеи, сердечки и желудки положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, снять шумовкой пену, посолить, добавить 1 луковицу и 1 морковку, нарезанные крупными кусками, и варить 30 мин. Куриную печенку отварить отдельно от других потрохов, 2 раза сменив воду.

2 Потроха, лук и морковь вынуть из бульона, остудить. Шеи отложить, а остальное вместе с печенкой провернуть через мясорубку. Добавить 1 ст. л. муки, тщательно перемешать.

3 Кожу от куриных шеек вынуть из воды, обсушить бумажными салфетками и наполнить получившимся фаршем. Это очень легко сделать, если растянуть кожу от шеек внутри широкой стопки и, придерживая верхний край одной рукой, второй уложить фарш. Наполнять следует не очень плотно, так как при термической обработке кожа сокращается в размерах.

4 Наполненные фаршем шейки обвалять в муке, обжарить на сковороде в заранее разогретом растительном масле до золотистого цвета. Накрыть крышкой, сохранить в тепле.

5 Картофель, лук и морковь вымыть, очистить и нарезать соломкой. Бульон процедить, поставить на огонь и довести до кипения. В кипящий бульон положить нарезанный картофель. Лук и морковь слегка обжарить в растительном масле и также добавить в бульон.

6 Через 15 мин. всыпать в бульон лапшу. Варить до готовности лапши. Фаршированные шейки нарезать кружками 1,5—2 см толщиной, положить по 2—3 кружка в каждую тарелку. Добавить свежую зелень.

НАШ СОВЕТ
С тех пор как в наших магазинах начали продавать только потрошеных кур, блюда из куриных потрохов стали отходить на второй план, а зря! Издавна на Руси суп из потрошков считался деликатесом. Его варили не только из привычных нам сердец, желудков и печенки. В набор потрохов входили также гребешки и куриные лапки, что придавало супу особую наваристость. Перед тем как положить гребешки и лапки в кастрюлю, их следует опалить над открытым огнем и снять с них верхнюю пленку. У лапок надо отрезать коготки.

Время подготовки:2 часа
Время приготовления: 40 мин.
Порций: 4
1 порция: 505,9 ккал, белки — 27,0 г, жиры — 18,1 г, углеводы — 58,8 г

ЧТО НУЖНО:
500 г телячьих мозгов
1 лимон
1 луковица
20 г сливочного масла
250 гбелого хлеба
1 стакан молока
1 пучок петрушки
1 ст.л. муки
1 яйцо
4 картофелины
200 г. зеленого горошка
зеленый лук
соль
перец по вкусу

КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Мозги очень аккуратно промыть теплой водой, снять внешнюю пленку. Положить в миску с холодной водой и оставить на 1,5 ч. Воду необходимо периодически менять.

2 В кастрюле вскипятить воду, положить щепотку соли, выжать в воду лимон. Уменьшить огонь, опустить в кастрюлю мозги и довести до кипения (кипение должно быть несильным!). Варить 10 мин. Отбросить мозги на дуршлаг и осторожно промыть холодной водой. Нарезать мозги небольшими кусками. Бульон процедить через 2 слоя марли.
3 Репчатый лук очистить, измельчить. Петрушку вымыть, ббсушить бумажными салфетками и мелко порубить. С хлеба срезать корку, мякиш размочить в молоке. Разогреть в сковороде сливочное масло, обжарить в нем лук (4 мин.).

4 Добавить в сковороду к луку мозги, петрушку и размоченный хлеб вместе с молоком. Готовить без крышки, периодически помешивая, пока жидкость полностью не выпарится, 10—12 мин. Снять с огня, дать остыть.

5 Добавить в остывшую массу муку и яйцо. Посолить, поперчить по вкусу и тщательно перемешать. Вылепить из фарша небольшие фрикадельки продолговатой или круглой формы.

6 Процеженный бульон довести до кипения. Картофель очистить, нарезать брусочками, положить в бульон и варить 10 мин. Добавить зеленый горошек и фрикадельки. Довести суп до кипения, сразу же снять с огня.

* Эта предварительная обработка обязательна для приготовления любого блюда из мозгов.
* Собственный вкус у мозгов довольно слабый. Чтобы суп получился более насыщенным, его можно сварить на крепком говяжьем или курином бульоне.

Перед подачей украсить мелко нарезанным зеленым луком или любой другой зеленью.

МОЗГИ нельзя долго хранить. Лучше всего их приготовить в течение суток после покупки. Самое простое и очень вкусное блюдо — мозги, жаренные в панировке или кляре. Их надо предварительно обработать (см. рецепт), обвалять в муке, сухарях или кляре и обжарить в сливочном или растительном (лучше оливковом) масле.

Время приготовления: 40 минут
Порций: 4
1 порция: 486,7 ккал белки — 8,9 г, жиры — 37,1 г, углеводы — 29,3 г

ЧТО НУЖНО:
400 г баклажанов
1стебель лука-порея, белая часть
50 г зеленой стручковой фасоли
2 ст. л. растительного масла овощного или мясного бульона
2 ст. л. муки
2 ст. л. сливочного масла
щепотка молотого мускатного ореха
150 мл молока
1 яичный желток соль

КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Баклажаны очистить от кожуры и плодоножки, нарезать крупными кубиками, выложить на разделочную доску или плоскую тарелку и слегка присыпать солью и сахаром.
Это делается для того, чтобы из баклажанов вышла горечь. Оставить на 10—15 мин. Лук-порей тщательно вымыть. Белую часть нарезать тонкими кольцами.

2 Фасоль вымыть, отрезать и выбросить кончики, нарезать кусочками по 2 см и отварить в подсоленном кипятке или на пару.

3 В кастрюле с толстым дном разогреть растительное масло, добавить порей и слегка его обжарить. Лук-порей намного нежнее репчатого, поэтому он обжаривается до мягкости быстрее. Добавить кубики баклажанов, быстро обжарить все вместе, залить горячим бульоном, чуть посолить и готовить 10 мин.

4 Шумовкой переложить отваренные баклажаны и порей в чашу кухонного комбайна и размолоть до состояния пюре. Перелить пюре в кастрюлю с бульоном.

5 В чистую разогретую кастрюлю положить сливочное масло кусочками и сразу же всыпать просеянную муку. Постоянно размешивать, пока смесь не приобретет золотистый цвет. Добавить мускатный орех, влить овощное пюре и варить 15—20 мин., удаляя появляющуюся на поверхности пену.

6 Смешать молоко и яичный желток, немного взбить венчиком. Суп снять с огня, влить смесь молока с желтком.

* Иногда между слоями лука- порея скапливается небольшое количество земли. При резке необходимо тщательно следить, чтобы земля не попала в блюдо.

МУСКАТНЫЙ ОРЕХ, завезенный в Европу в VIII веке индийскими купцами, сразу же покорил не избалованный пряностями континент своим ни с чем не сравнимым ароматом и вкусом. Сначала его использовали главным образом для приготовления различных сладостей: фруктовых рулетов, тортов, варенья.
В современной кулинарии без его пряного вкуса немыслимы многие бульоны и супы, блюда

Время приготовления: 40 мин.
Порций: 4
1 порция: 238,5 ккал белки — 14,1 г, жиры — 3,9 г, углеводы — 7,9 г

ЧТО НУЖНО:
1 морковка
1 луковица
1 стебель черешкового сельдерея
1 лавровый лист
300 г мидий, консервированных в собственном соку
400 г консервированной кукурузы
200 мл белого сухого вина
500 мл молока
2 ст. л. растительного масла
соль, перец по вкусу

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

1 Мидии откинуть на сито, чтобы стек весь сок. В сотейнике вскипятить белое сухое вино. Положить мидии, уменьшить огонь и готовить, регулярно помешивая, пока все вино не выпарится.

2 Морковь очистить, нарезать тонкими кружочками. Сельдерей вымыть, нарезать небольшими кусками. Лук очистить, нарезать мелкими кубиками. Хорошо разогреть в сотейнике растительное масло, положить овощи и обжаривать их, постоянно помешивая, в течение 3 мин. Уменьшить огонь до минимума, накрыть крышкой и оставить на плите.

3 Вскипятить в кастрюле 0,5 л воды, добавить кукурузу вместе с соком; варить 3 мин. Получившийся бульон процедить через сито в другую кастрюлю. Примерно 100 г кукурузы отложить. Оставшуюся добавить в сотейник к обжаренным овощам. Готовить еще 2 мин., снять с огня и дать немного остыть.

4 Переложить овощи из сотейника в чашу блендера, измельчить в пюре.

5 Выложить овощное пюре в кастрюлю с процеженным бульоном. Влить молоко, добавить лавровый лист, соль, перец, размешать, поставить на огонь и довести до кипения. Уменьшить огонь, неплотно накрыть кастрюлю крышкой.

6 Добавить в суп мидии и отложенную кукурузу, перемешать и снять с огня. Разлить по тарелкам. Подавать с кусочками обжаренного белого хлеба.

* Если мидии были законсервированы в маринаде со специями, перед добавлением в вино их необходимо промыть в проточной воде.

* Если у вас нет блендера, овощи можно растолочь, а затем протереть через мелкое сито.
* Вместо черешкового сельдерея можно использовать 50 г корневого. Его надо очистить, нарезать и обжарить вместе с другими овощами.
В этом случае их надо тушить немного дольше, 10 мин.

Время подготовки: 8—10 часов
Время приготовления: 1 час 10 мин.
Порций: 4
1 порция: 236,2 ккал белки — 12,2 г, жиры — 9,9 г, углеводы — 24,5 г

ЧТО НУЖНО:
1 луковица
2 лавровых листа
200 мл сливок жирностью 30%
1 л молока жирностью 0,5%
10 шампиньонов
2 зубчика чеснока
соль, перец по вкусу

КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Фасоль перебрать, вымыть, положить в кастрюлю и залить водой. Оставить на ночь. Затем воду слить.

2 Лук и чеснок очистить, крупно нарезать. Положить в кастрюлю с фасолью, добавить лавровый лист, залить холодной водой, поставить на огонь и довести до кипения. Шумовкой снять пену, уменьшить огонь, посолить, поперчить и варить под неплотно закрытой крышкой 40 мин.

3 Отложить несколько ложек сваренной фасоли. Оставшуюся фасоль варить еще 10 мин. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Переложить фасоль в чашу блендера, измельчить в пюре.

4 Чтобы суп-пюре получился пышным, измельченную в блендере фасоль надо дополнительно протереть через сито. Затем добавить в протертое пюре сливки, перемешать и поставить на слабый огонь. При необходимости добавить немного соли.

5 Грибы вымыть, нарезать тонкими пластинами. Разогреть в сковороде небольшое количество растительного масла. Обжаривать грибы 5 мин.

6 Молоко нагреть в отдельной кастрюле до 60 °С, взбить венчиком или миксером в густую пену. В каждую тарелку положить обжаренные грибы и отложенную цельную фасоль. Разлить суп. Сверху выложить пышной шапкой взбитое молоко.

* Такой суп можно сварить и из консервированной белой фасоли.
В этом случае ее не надо замачивать и долго варить. Фасоль из банки достаточно откинуть на дуршлаг, промыть под проточной водой и проварить с луком и чесноком 10 мин., но не забывайте, что некоторые консервированные овощи могут иметь специфический привкус(это зависит от технологии консервирования). Поэтому для чистоты эксперимента мы предлагаем потратить чуть больше времени и сварить суп из сухой фасоли.

Время приготовления: 35 мин.
Порций: 4
1 порция: 325,8 ккал, белки — 9,0 г, жиры — 12,6 г, углеводы — 44,1 г

ЧТО НУЖНО:
500 г томатов, консервированных в собственном соку
6 горошин черного перца
4 зубчика чеснока
1 красный острый перчик
2 тортильи Santa Maria 3 ст. л. кукурузного масла
1 ч. л. сушеного орегано
1 ч. л. семян кумина
4 картофелины
200 г зеленой фасоли
200 г кукурузы
соль по вкусу

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

1 Томаты вместе с соком протереть через сито и прогреть на огне 10 мин.

2 Чеснок очистить. Из острого перца удалить семена. Раскалить сковороду, положить на нее чеснок, острый перец и горошины черного перца. Обжаривать, помешивая,
2 мин. Дать немного остыть, затем измельчить. Добавить томаты, орегано, кумин и взбить в блендере до однородной массы. Перелить в кастрюлю.

3 На ту же сковороду положить тортильи. Жарить, прижимая лопаткой, по 2 мин. с каждой стороны. Поломать на небольшие кусочки.

4 В кастрюлю добавить кукурузное масло. Готовить 5 мин. Влить 4 стакана воды, добавить нарезанный картофель и довести суп до кипения. Готовить 10 мин. Положить фасоль и кукурузу. Накрыть крышкой, варить ещё 5 мин. Перед подачей на стол добавить кусочки тортильи.

Время приготовления: 30 мин.
Порций: 4
1 порция: 195,7 ккал, белки — 11,3 г, жиры — 9,6 г, углеводы —16,0 г

ЧТО НУЖНО:
3 яйца
100 г пармезана
3 ч. л. суперзолотого куриного бульона Магги
100 г мелких макарон
зелень петрушки

1 Пармезан натереть на мелкой терке. Яйца взбить венчиком, добавить 3 ст. л. тертого пармезана. Взбивать до получения однородной массы. Перелить получившуюся смесь в кувшин или другую емкость с носиком.

2 В кастрюле вскипятить 1 л воды. Добавить куриный бульон Магги, размешать.

3 Положить в бульон макароны. Уменьшить огонь, неплотно накрыть крышкой и варить до готовности макарон.

4 Слегка помешивая суп венчиком, постепенно влить смесь сыра и яиц так, чтобы образовались тонкие ленты. Готовить 1 мин. Снять с огня и сразу же разлить суп по тарелкам. Посыпать нарезанной петрушкой и оставшимся пармезаном.

Время приготовления: 35 мин.
Порций: 4
1 порция: 725,6 ккал, белки — 9,8 г, жиры — 56,7 г, углеводы — 44,7 г

ЧТО НУЖНО:
1 пучок зеленого лука
1 зубчик чеснока
3 ст. л. сливочного масла
1 ст. л. муки
2 спелых авокадо
2 ч. л. лимонного сока
200 мл молока
200 мл сливок
4 веточки мяты
• соль, перец по вкусу

Для хлебцев:
1 батон белого хлеба
125 г сливочного масла

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

1 Лук вымыть, обсушить и мелко нарезать. Чеснок очистить и измельчить. Сливочное масло растопить в кастрюле, положить лук и чеснок, обжаривать 3 мин. на несильном огне. Добавить муку и готовить, постоянно помешивая, 2 мин. Влить 1 стакан горячей воды, довести до кипения. Оставить на слабом огне.

2 Авокадо очистить от кожуры, удалить косточку, мякоть нарезать небольшими кусочками. Положить авокадо в суп, добавить лимонный сок, накрыть крышкой и варить 10 мин.

3 Снять суп с огня, перелить в блендер и взбить в пюре. Вновь влить суп в кастрюлю.

4 Мяту вымыть, обсушить и измельчить. Добавить в суп молоко, сливки и половину мяты. Приправить солью и перцем. Быстро довести до кипения и сразу же снять с огня. Накрыть крышкой, оставить в тепле до подачи на стол.

6 Приготовить хлебцы. Духовку разогреть до 180 °С. На батоне сделать глубокие надрезы, не доводя нож на 1 см до основания батона. Промазать хлеб маслом с мятой. Завернуть батон в фольгу, поместить в духовку на 15 мин.

5 Сливочное масло комнатной температуры растереть с оставшейся мятой.