Тихоокеанские или дальневосточные лососи — большая группа рыб, куда входят горбуша, нерка, кижуч, голец. Они обятают в холодных водах и ловятся только в дикой природе. Отсюда меньшая по сравнению с их атлантическими родственниками жирность и яркий насыщенный вкус.
По мнению ученых, лососевые — одно из самых древних рыбных семейств. Предки современных лососей появились на Земле в меловой период мезозойской эры, то есть примерно 145 млн лет назад. Семейство включает в себя более 170 видов рыб и делится на две основные группы: лососи атлантические и тихоокеанские. Среди первых самые известные — семга и форель, большинство их сегодня выращивается на фермах. Но сегодня разговор не о них: дикие тихоокеанские лососи — вот настоящая загадка природы. Прежде всего,у них уникальная генетическая память: она диктует весь их жизненный цикл. Малек, вылупившийся из икринки в пресной речной воде, всегда стремится в океан, а затем с фантастическим упорством проплывает тысячи километров в обратном направлении, чтобы отложить икру точно в том же месте, где родился, и погибнуть. Нерестовый ход лососевых вверх по северным рекам — грандиозное зрелище, вода словно кипит от десятков тысяч рыб, преодолевающих мощное течение.
Что касается вкусовых качеств, то тут у дальневосточных диких лососевых мало конкурентов. Вкус и текстура филе диких рыб сильно отличаются в лучшую сторону от тех, что были выращены на ферме. Насыщенный цвет филе — результат естественного рациона: питания планктоном, водорослями, крилем. Необходимость выживать в холодной воде и при этом преодолевать большие расстояния делает мясо дальневосточных рыб удивительно сбалансированным: не такое жирное, как у искусственно выращенной семги, оно легче усваивается организмом, при этом аромат и вкус у него смелее и ярче.
С корабля на бал
Еще 20 лет назад около 80% дальневосточных лососевых шло на консервы. Вспомним хотя бы жестяные банки с горбушей, которыми были заставлены полки магазинов. Кулинарных амплуа у нее было множество — и праздничные салаты (например, «Мимоза»), и намазки на бутерброды, и повседневные супы. Все дело тут, конечно, было в расстоянии — до европейской части России, где сосредоточена основная масса потребителей, слишком далеко, чтобы рыба доходила свежей. Но сегодня, благодаря современным способам шоковой заморозки и возможностям морозить рыбу прямо на корабле, рыбные деликатесы могут «проплывать» до прилавка десятки тысяч километров. Ведь, как мы знаем, чем быстрее была заморожена рыба после вылова, тем лучше сохраняются качества продукта, а вот паразиты, если они есть, при низких температурах погибают. Важно только, чтобы рыба была заморожена поштучно, а не большим брикетом и подвергалась заморозке однократно — при оттаивании и повторном замораживании непоправимо портится текстура и мясо становится дряблым. В размороженной рыбе тоже нет ничего плохого — если она «дефростирова- на», то есть разморожена правильно, мелкие кристаллики льда не разрушают сегменты мяса и оно сохраняет все свои полезные свойства.
Минимум усилий, максимум пользы
А достоинств у тихоокеанских лососей немало: их мясо богато мощным натуральным антиоксидантом астаксантином и жирными аминокислотами омега-3, замедляющими процессы старения.
К тому же жирные кислоты благотворно влияют на клетки головного мозга, улучшая память и внимание. Кроме того, мясо лосося богато калием, фосфором, хромом, витаминами В1 и РР. Фосфор отвечает за крепость костей и зубов, синтез энергии, а также участвует в строительстве клеток, поэтому лосось жизненно необходим для растущего организма. Калий помогает бороться с усталостью и депрессией, что особенно важно для всех без исключения жителей мегаполисов.
В готовке красная рыба неприхотлива, важно только соблюдать простой принцип: не страшно рыбу не доготовить, куда страшнее пересушить. Беспроигрышный способ поймать момент — использовать кулинарный термометр. Температура внутри мякоти в диапазоне 45-50 °С гарантирует, что рыба приготовилась, но осталась сочной и нежной. Если обходиться без термометра, то используйте такой трюк: вложите вилку в брюшко целиковой рыбы или проткните ею мякоть рыбного стейка ровно до середины. Подержите вилку внутри рыбы около минуты, а потом аккуратно прижмите к губам — если вилка теплая, рыба успела пропечься.
В остальном же сам по себе яркий вкус дальневосточных красных рыб требует минимальных усилий и дополнений. Розмарин, тимьян, соль, перец — вот необходимый и достаточный набор специй. Большинство рыб этого семейства имеет сладкое мясо, часто — с едва заметной пикантной горчинкой, которую выгодно подчеркнет соус на основе меда и горчицы, сок апельсина, граната или лимона или капелька бальзамика. Кстати, с красной рыбой, вопреки стереотипам, прекрасно сочетаются не только белые, но и красные вина. Главное — выбирайте не слишком терпкие и танинные сорта, с тонами красных ягод и экзотических фруктов.
Горбуша
самый мелкий, но самый многочисленный вид дальневосточных лососей. Средний вес 2 кг (хотя в природе некоторые особи могут достигать и 6 кг). Горбушу отличает ярко-серебристая чешуя, овальные темные пятна на спине и белый рот. Название «горбуша» рыба получила из-за горба, который служит «брачным нарядом» самцов во время нереста. Менее жирную, чем семга, , мякоть горбуши легко пересушить, но стоит приготовить такую рыбу под маринадом или запечь в соусе или рукаве — и горбуша раскроет все самое лучшее в себе.
Кета
вторая по распространенности после горбуши. Имеет скорее розовое, чем красное мясо и отличается большими размерами: длина 1 м и вес 14 кг для кеты — норма. Из кеты получаются сочные красивые стейки, филе кеты запекают в фольге или рукаве. Мясо одного из самых постных лососей считается диетическим. Особенно ценится икра кеты — с крупными янтарными зернышками и нежным сливочным вкусом.
Нерка
формой тела и размером напоминает кету, но мясо у нее радикально алого цвета, а внешность очень нарядная: в брачный период нерка становится красной с зеленой головой. Вкус у нерки насыщенный, с легкой пикантной горчинкой, мякоть упругая и нежная. Чаще всего нерка попадает на стол слабосоленой или копченой. Российские потребители только начали открывать для себя достоинства этой рыбы, а вот японцы ценят её давно, для них нерка — «лосось №1»: сашими из нерки в японских суши-барах стоят дороже, чем даже из тунца.
Голец
самый нетипичный из лососей: мясо его скорее сероватого, чем розового цвета, на вкус очень нежное и плотное. Гольца часто продают копченым, но и свежим он будет прекрасен, если запечь его с травами и лимоном.
Кижуч
крупный вид лососевых (длина до 70 см, вес до 12 кг) с характерной внешностью: у этой рыбы массивная голова с широким лбоми яркая серебристая чешуя, которая в нерестовый период приобретает почти малиновый оттенок. Мясо кижуча ярко-красное, нейтральное по вкусу и более сладкое, чем у нерки. Особо ценится икра кижуча — мелкая, насыщенно-красного цвета, с легкой горчинкой, по полезным свойствам она превосходит икру других лососевых.
