Год: 2019

Пантеон грузинских гастрономических шедевров велик и многообразен, а специи занимают в нем почетное центральное место.

ХМЕЛИ-СУНЕЛИ самая знаменитая из всех грузинских приправ. Ее добавляют во все знаковые для Грузии блюда из мяса, птицы, овощей и бобовых. Одна чайная ложка хмели-сунели расставит верные акценты в супе харчо и наполнит ярким ароматом маринад для мяса. В каждом регионе Грузии хмели-сунели, готовят по-своему: в состав приправы может входить более десяти ингредиентов, но в основе всегда базилик,укроп и кориандр.

АДЖИКА известий нам как в форме густого соуса, так и в виде сухой приправы. В основе аджики ярко-красные Ингредиенты: томаты, паприка, стручковый перец. Ее. пикантный горьковато-сладкий вкус отлично дополняет жирные блюда из мяса.

СУМАХ — кисловатая бордово-красная специя из молотых ягод одноименного растения, незаменим при приготовлении шашлыка.

КИНЗА (зелень кориандра) — возможно, самая популярная из пряных трав Кавказа. Грузинские кулинары используют ее как в свежем, так и в сушеном виде.

ИМЕРЕТИНСКИМ ШАФРАН ярок, ароматен и стоит не так дорого, как оригинальный, из рыльцев крокусов. Для имеретинского шафрана собирают и сушат гораздо более дешевое сырье — Соцветия бархатцев. Вековая традиция заменять Дорогие заграничные специи доступными местными ингредиентами обеспечила грузинским приправам демократичную цену и всенародную популярность.

4 порции
Время приготовления 40 мин

ЧТО НУЖНО:
■ 1,5 стакана пшена
■ 100 г крупного золотистого изюма
■ 3 большие луковицы
■ оливковое масло
■ 1 ст. л. зиры
■ 1/3 ч. л. молотого кардамона
■ соль, свежемолотый черный перец

КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Промойте пшено в семи водах, перетирая руками, чтобы стекающая с него вода стала абсолютно прозрачной. В большой кастрюле вскипятите 3 л воды, посолите, всыпьте пшено и изюм, доведите до кипения, варите на слабом огне 15 минут.

2 Тем временем очистите лук и мелко нарежьте.
В большом сотейнике разогрейте масло, положите лук, обжаривайте на среднем огне, помешивая, 2 минуты. Всыпьте зиру, жарьте до золотисто-коричневого цвета лука, еще пару минут.

3 Откиньте пшено с изюмом на сито; не стряхивая воду, переложите в сотейник с луком, приправьте кардамоном и перцем, тщательно перемешайте, накройте крышкой и томите на слабом огне до готовности пшена, примерно 10 минут. Подавайте горячим.

8 порций Время приготовления 1 ч

ЧТО НУЖНО:

■ 400 г тонкого вытяжного теста фило
■ 500 г филе куриных бедрышек на коже
■ 50 г миндаля
■ 2 большие луковицы
■ 3-4 зубчика чеснока
■ 1 небольшой пучок петрушки
■ оливковое масло
■ 1/2 ч. л. корицы
■ 1/2 ч. л. куркумы
■ соль, свежемолотый черный перец

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

1 Нарежьте курицу очень тонкими полосками. Очистите и измельчите лук и чеснок. Мелко порубите петрушку.

2 В сковороде разогрейте масло, положите курицу и обжаривайте на сильном огне, часто перемешивая, 5 минут. Добавьте лук и чеснок, обжаривайте еще 5 минут. Приправьте корицей, куркумой, солью и перцем, добавьте петрушку, перемешайте и снимите с огня.

3 Разогрейте духовку до 170 °С. Выньте тесто фило из упаковки, разверните. Выложите в форму для пирога 8 листов фило один за другим крест-накрест, тщательно промазывая их оливковым маслом.

4 Выложите половину начинки, сверху положите ещё 8 листов теста, промазывая их маслом. Затем еще начинка и еще 8 листов.

5 Заверните свисающие края теста к центру пирога, убедитесь, что все края промазаны маслом. Запекайте до румяного цвета теста, примерно 25 минут. Подавайте горячим.

8 порций Время приготовления 11ч 30 мин

ЧТО НУЖНО:

■ по 1 маленькому пучку кинзы и петрушки
■ 600 г баранины на косточке (грудинка, корейка)
■ 200 г зеленой чечевицы
■ 800 г рубленых помидоров в собственном соку
■ 50 г мелкой пасты (звездочки, ракушки и т. п.)
■ 2 крупные луковицы
■ 6 черешков сельдерея
■ сок 1 маленького лимона
■ 2 ст. л. оливкового масла
■ по 1 ч. л. молотой корицы, куркумы и имбирного порошка
■ 5 ч. л. острого красного молотого перца
■ соль, свежемолотый черный перец

КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Баранину порежьте на крупные куски. Лук нарежьте перьями. Чеснок очистите и слегка раздавите плоской стороной ножа. Сельдерей нарежьте толстыми кусочками.

2 В большой кастрюле с толстым дном разогрейте масло, на сильном огне порциями обжарьте баранину до золотистой корочки, готовые куски перекладывайте на тарелку.

З В кастрюлю, где жарилась баранина, положите лук и чеснок и обжарьте до золотистого цвета на среднем огне 10 минут. Добавьте сельдерей и все специи, готовьте, помешивая, 2 минуты.

4 Верните мясо в кастрюлю. Добавьте помидоры вместе с жидкостью и чечевицу. Влейте 1,5 л кипящей воды.
На среднем огне доведите до кипения, уменьшите огонь до минимального и готовьте под крышкой 1 час.

5 Положите в суп пучки зелени, приправьте солью
и перцем по вкусу, варите еще 10 минут. Добавьте пасту и варите еще 5 минут.

6 Когда суп готов, удалите пучки зелени. Подавайте немедленно с дольками лимона.

6 порций
Время приготовления 1 ч 10 мин

■ 1 курица весом 1,2-1,5 кг
■ 400 г тыквы
■ 4 большие луковицы
■ 1 головка чеснока
■ 1 лимон
■ 1 банка (400 г) консервированного нута
■ 100 г мелкого чернослива
■ оливковое масло
■ соль

Для приправы рас-эль-ханут:
■ 1 целый мускатный орех или 5 г молотого
■ 1 крупная палочка корицы
■ 1 ч. л. душистого перца горошком
■ 2 ч. л. черного перца горошком
■ 20 нитей шафрана
■ 2 ч. л. молотого кардамона
■ 2 ч. л. имбирного порошка
■ 1 ч. л. молотой куркумы
■ 2 ч. л. крупной морской соли

ЧТО НУЖНО:

1 Для смеси рас-эль-ханут все целые специи положите в сковороду с толстым дном (предварительно расколите мускатный орех на несколько частей и разломите коричную палочку), поставьте на средний огонь и готовьте, потряхивая, 3-5 минут. Переложите содержимое сковороды в ступку или кофемолку, добавьте специи, смелите в порошок.

2 Разделайте курицу на порционные куски, натрите смесью специй и дайте помариноваться под пленкой 30 минут.

3 Нарежьте лук тонкими четвертинками колец. Чеснок разберите на зубчики и очистите. В керамическом тажине или большой сковороде нагрейте масло, положите лук и целые зубчики чеснока, обжарьте на небольшом огне 10 минут.

4 Положите курицу к луку, еще полейте маслом, влейте стакан кипятка, накройте крышкой и томите на слабом огне 1 час, время от времени переворачивая куски и подливая воду, если ее совсем не осталось.

5 Снимите с лимонов цедру и выжмите сок. Тыкву очистите и нарежьте небольшими кубиками. Добавьте к курице нут, тыкву и чернослив, посыпьте цедрой и ещё ложечкой рас-эль- ханута, полейте лимонным соком и немного посолите. Готовьте под крышкой еще 30 минут. Подавайте горячим.

4 порции
Время приготовления 30 мин

ЧТО НУЖНО:
■ 6-7 крупных апельсинов
■ 1 красная сладкая луковица
■ 1 средний пучок петрушки
■ 2-3 веточки мяты
■ 1 банка (400 г) маслин каламата с косточками
■ оливковое масло
■ по 1/3 ч. л. молотых корицы и кориандра
■ 1 ч. л. семян зиры
■ соль, свежемолотый черный перец

КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Обжарьте семена зиры на сухой сковороде, потряхивая, 1,5 минуты. Переложите в ступку и разотрите не слишком мелко. Смешайте с солью, перцем, корицей и кориандром.
2 Слегка раздавите каждую маслину, чтобы она треснула, удалите косточку, разделите маслину на половинки. Очень мелко порубите петрушку вместе с листочками мяты. Тонкими перьями нарежьте лук.
3 Срежьте с апельсинов кожуру вместе с белой частью так, чтобы стала видна мякоть. Вырежьте филе по долькам между пленками.
4 Смешайте апельсины с зеленью, маслинами и луком, посыпьте смесью специй, полейте оливковым маслом и подавайте.

Марракеш можно назвать всемирной столицей специй. Веками на местные базары стекались пряности из Азии, Африки и Европы.

Марокко соединяет Восток с Западом, Европу с Африкой, Старый Свет с Новым. Здесь сошлись самые разные гастрономические традиции и кулинарные практики. В Марокко искусно готовят мясо, рыбу, овощи, сладости, однако повседневная трапеза местных жителей, как правило, состоит из одного сытного блюда: густого супа харира или тажина — тушеного кушанья из мяса, овощей, фруктов или ягод. Соединение в одном блюде контрастных вкусов — сладкое с соленым, кислое со сладким — визитная карточка марокканской кухни. Здешние повара смело смешивают самые разные продукты и специи. Попробуйте и вы!

РАС-ЭЛЬ-ХАНУТ — марокканская «специя №1», она воплощает в себе сам дух магрибской кухни. Эта невероятно ароматная приправа чрезвычайно популярна во всей Северной Африке. Название рас-эль-ханут значит «из закромов». Найдите в своих закромах палочку корицы, мускатный орех, другие пряности и приготовьте настоящий марокканский рас-эль-ханут по рецепту со следующего разворота.

ЗИРА также известна как кумин. Зиру часто путают с ее европейским родственником — тмином. Внешне семена этих зонтичных растений действительно похожи, но отличаются вкусом и запахом: аромат зиры более сильный и острый.

КУРКУМА — самая яркая и радостная из восточных специй. Ее теплый желтый цвет легко передается продуктам и бульонам. Добавьте четверть чайной ложки куркумы в кастрюлю, где варятся обычные белые продукты — картофель, макароны, пельмени, рис, — и они сразу же приобретут аппетитный желтоватый цвет и пикантный вкус, а кухня наполнится чудесным ароматом. У куркумы богатый утонченный букете приятными мускусными, древесными и перечными нотками.

КОРИЦА родом из Индии, но в марокканской кухне давно стала своей. Ее теплый вкус хорошо сочетается не только с выпечкой и десертами, но и с «солидными» блюдами из мяса и птицы.