Бобовые, сделавшие славу многим кухням мира, во всем своем многообразии появились на наших прилавках. Полноценная и полезная замена мясу стоит, как рис, готовится легко и радует богатством вкусов. Но если фасоль для нас продукт привычный, то вот что делать с нутом и машем?
Тушеная фасоль, фалафель и хумус из нута, каша и суп из маша — эти блюда в некоторых странах готовят каждый день на протяжении многих веков. Там знают: бобы — это просто, сытно и вкусно. Современные диетологи тоже сходятся на том, что эта еда «правильная» и обязательная в рационе. Ну, во-первых, в бобовых много белка — больше нет ни в одном другом растительном продукте. Во- вторых, бобовые — источник незаменимых аминокислот, в нуте есть изолейцин, из которого строятся все ткани организма, а в фасоли и маше — природный антидепрессант триптофан и лизин,необходимый для производства гормонов, антител и ферментов. Добавим к этому витамины, минералы, ценные жирные кислоты — и получится, что это не рядовой продукта супер- фуд какой-то.
Индийцы, когда готовят бобовые, добавляют траву и семена шамбалы (пажитника), а арабы — укроп, куркуму и зиру. Считается, что эти специи облегчают усвояемость бобовых и снижают метеоризм.
ГОЛОВА БАРАШКА
Выращивали и ели нут еще в глубокой древности. На древних папирусах встречается иероглиф, обозначающий боб нута. А в наши дни нут часто называют турецким или бараньим горохом — из-за небольших «рожек», с которыми он действительно становится похож на голову барашка.
Цвет нута может быть и светло-, и темно-коричневым — зависит от сорта и степени зрелости. Хранить бобы стоит не больше года, в темном, сухом месте.
Нут вымачивают дольше других бобовых — 12-14 ч, а потом еще часа полтора варят. Если замочить на сутки, то хватит и часа. Но чем дольше нут замачивается, тем лучше от него отходит при варке жесткая кожица.
ФА, СОЛЬ… ФАСОЛЬ
Почему-то считается, что красная фасоль полезнее белой, но на самом деле принципиальной разницы между ними нет. Лучше всего есть обе, используя всю полезную «палитру». Отправляясь в магазин, выбирайте яркие, гладкие и блестящие бобы.Тусклые и сморщенные брать не следует — хорошего блюда из них не получится. Не следует покупать фасоль, заранее расфасованную в непрозрачные целлофановые пакеты: это настоящий кот в мешке.
Хотя сушеная фасоль и кажется «вечной», у нее тоже есть свой срок годности — ищите его на упаковке. А если вы храните запасы фасоли в стеклянных банках, не поленитесь положить внутрь бумажку, чтобы не забыть, когда ее срок выйдет.
Жидкость, которая остается после варки фасоли и нута, — это не что иное, как богатая растительным белком аквафаба; ей можно заменить яичные белки при приготовлении безе, бисквитов, блинов, майонеза, мусса. Вместо 1 яйца вам понадобится 2-2,5 ст. л. (30-40 г) аквафабы.
ПОЛЕЗНЫЕ ЗАМАШКИ
Маш для кулинаров не менее интересен, чем нут. В Индий из него делают суп дал и главное аюрведическое блюдо — кичари, смесь тушеного риса с машем и обжаренными в масле специями. Или замачивают на 6-10 ч, а потом растирают в пасту с солью и специями и жарят, как блины. В Индонезии пасту из маша используют как начинку для пирожных. На Филиппинах тушат с креветками, рыбой или курицей.
В Китае готовят муку и из нее — «стеклянную» лапшу, фунчозу. Маш используется для желирования, с ним готовят напитки и мороженое. В наших супермаркетах свежий маш продается в виде пророщенных ростков. Его, в отличие от пророщенной сои, можно есть сырым или в последнюю минуту, вместе с зеленью, добавлять в тушеные овощи.
Маш можно купить цельным, очищенным или колотым. Из цельного в комбинации с рисом получится отличный плов. Из очищенного — каша в дополнение мясу или овощам. Колотый подойдет, например, для заправки супа. Кстати, ни колотый, ни очищенный маш перед приготовлением вымачивать не надо, и варится он всего 20-30 мин. А вот цельный оставляют в воде минимум на час. Когда будете выбирать маш, следите за тем, чтобы на бобах не было темных вкраплений и плесени, а их цвет был насыщенным и однородным.
ТАКТИКА ОБРАЩЕНИЯ
Когда-то в нашей стране ее выращивали даже на экспорт. А сейчас многие даже не знают, что с ней делать. А ведь, например, бурую чечевицу можно добавлять в мясные и овощные супы, с красной готовить густые похлебки, пюре и паштеты. Зеленую, или «мраморную», добавлять в салаты.
Чечевицу тоже лучше замачивать, хотя это не обязательно. Хватит часа-полу- тора. Потом ее варят или тушат. Красную или оранжевую — 20-25 мин., бурую — около 30 мин., упругую зеленую — минимум 40. Солить чечевицу лучше в конце, чтобы не увеличивать время приготовления.
