Год: 2019

КАК ВЫБИРАТЬ ЧАЙ
Количество выращиваемых в мире сортов чая давно перевалило за тысячу. Главное, что их различает, — это степень ферментации, то есть процесс, при котором вещества, содержащиеся в свежем чайном листе, путем выдержки в специальных условиях превращаются в те соединения, которые придают каждому сорту индивидуальный характер.

Слабоферментированные чаи, зеленые и белые, отличает светлый оттенок и освежающий вкус. Для этих чаев собирают молодые, весенние листья. Такие чаи приятно освежают, расслабляют и успокаивают.

Полуферментированные чаи — особенные, сине-зеленые. Улуны, улонги, чинча… Дорогие сорта отличает цвет бирюзы. Для их создания разные части листа собирают весной, летом и осенью и подвергают сложной, но деликатной технологической обработке. Считаются напитками, которые гармонизируют все процессы организма.
Ферментированные чаи в России называются черными, а в Китае — красными. Листья для них собирают летом, в самую жару, выкладывают на солнце и мнут.
Сок выделяется и окисляется. В результате получается быстрая и сильная ферментация. А чай становится возбуждающим, согревающим, тонизирующим напитком.

КАК ЗАВАРИВАТЬ
В искусстве чаепития все имеет значение: температура воды, последовательность действий. Вот несколько простых правил, которые ярче проявят вкус и свойства чая.
Вода напрямую влияет на результат. Если ближайший родник вне зоны досягаемости, достаточно взять качественную питьевую воду из бутылки и дополнительно очистить ее через фильтр. Водой даже с минимальной степенью минерализации чай заваривать нельзя: входящие в нее вещества исказят вкус напитка.
Чайник до заварки нужно подготовить: подержать под горячей водой или в духовке. Затем засыпать заварку, но не горкой, а круговыми, встряхивающими движениями. В Китае чайники делают невысокими, слегка приплюснутыми, с широким дном — так увеличивается поверхность соприкосновения воды с чайными листьями и чай заваривается равномернее.

Температура заваривания разная для каждого типа: до 100 °С — для черного (красного) чая; 70-80 °С — для зеленого, 65-75 °С — для белого. Для полу- ферментированных чаев температура напрямую зависит от сорта. Настаивать зеленый чай нужно 1-3 мин. Черные чаи настаиваются 3-5 мин. Чем дольше стоит такой чай, тем крепче и насыщеннее получается напиток — для первого пролива любого чая время настаивания от 20 до 30 сек. Полуферментированные сорта сначала «обжигают» водой, давая им раскрыться, затем воду сливают, снова заваривают чай и дают ему настояться около 3 мин.

КАК ВЫБРАТЬ ПОСУДУ
Для домашних чаепитий используют стеклянные и фарфоровые чайники и посуду, а также глиняные порционные китайские гайвани (чашки с блюдцем и крышкой).
Стекло подходит для нежных зеленых чаев. Стеклянные чайники и чашки легко выдерживают щадящую температуру заварки, а сквозь прозрачные стенки легко следить за тем, как настой меняет цвет. Чашки из стекла с двойными стенками практичнее всего, так как отлично сохраняют тепло и при этом не дают рукам обжечься.
Фарфор традиционно используется для элитных белых чаев. Изменение цвета этого чая настолько неуловимо, что становится заметным только на белом фоне.
Глина лучше всего держит температуру, поэтому толстостенные чайники из пористой глины прекрасно ведут себя при контакте с самыми крепкими, черными (красными) чаями.
Какую бы посуду вы ни использовали, важно соблюдать время заваривания — «перестоявший» чай необратимо меняет вкус и букет. Нельзя оставлять настой в чайнике на время всего чаепития, поэтому в традиционный чайный сервиз всегда входит ча хай (сливник), сосуд с носиком, похожий на минй-кувшинчик. Когда настой готов, его из чайника переливают в ча хай, тем самым останавливая процесс заваривания и позволяя слоям смешаться в однородный напиток, а лишь затем разливают по чашкам.

Посуда для приготовления чая имеет очень большое значение. Часто бывает так, что для одного небольшого чаепития подбирается целый набор посуды, чтобы подчеркнуть ценность сорта чая, величие самого процесса его поглощения и глубинные смыслы восточной философии. Формы и цвета чайников, чашек, гайваней различаются, и это тоже имеет символическое значение. Все эти характеристики зависят от регионов, где изготавливается посуда. Например, материал, характерный для той или иной местности: глина, фарфор, керамика, стекло, бамбук, глазурь, минералы.

КАК ПИТЬ
Каждому чаю — свое время. Не стоит пить на ночь пуэр, лапшанг сушонг, крепкие улуны — после них будет сложно уснуть.
А чашка молочного улуна или нежного белого чая именно вечером успокоит и гарантирует крепкий сон. После обеда хорошо пить зеленый чай, например сенчу. Можно добавить в него щепотку лаванды. Желудок скажет вам спасибо. Натощак чай не пьют. В Китае существует целая армия специальных чайных закусок, так называемая ямча. К зеленым чаям подают легкие закуски: овощные димсамы, песочные и бисквитные печенья, креветки в хрустящей корочке. Улуны хорошо идут с соленой и острой пищей, например к жаренной в кисло-сладком соусе рыбе или острой свинине. Черные чаи и пуэры отлично подходят к десертам, в том числе европейским.

Время приготовления 20 минут

ЧТО НУЖНО:
■ 3-4 ст. л. кофе арабика в зернах
■ 8-10 коробочек или 1/2 ч. л. молотого кардамона
■ 1/7 часть целого или 0,2 ч. л. молотого мускатного ореха
■ сахар и лед, по желанию

КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Заварите 3 ст. л. кофе во френч-прессе 150 мл кипятка, закройте и дайте настояться 10 мин. Остудите кофе в холодильнике или добавьте лед (если добавляете лед, можно добавить еще ложку кофе). В кастрюльке растопите сахар по вкусу с 1 ч. л. воды до карамельного цвета.

2 Положите в чашу стационарного блендера 2 большие горсти льда, влейте процеженный кофе, сливки 33%, концентрированное молоко/ сливки 20%.

3 Дрбавьтег1,5 стакана холодной воды, закройте (рендер и включите мотор. Взбивайте, пока смесь не превратится в ледяную «кашу».

4 Разлейте кофе по высоким бокалам, украсьте взбитыми сливками. Подавайте с соломинкой.

Время приготовления 10 минут

ЧТО НУЖНО:
■ 3-4 ст. л. натурального жареного молотого кофе (примерно 18 г)
■ 100 мл сливок жирностью 33%
■ 100 мл концентрированного молока без сахара или сливок жирностью 20%
■ 2-6 ст. л. сахара
■ лед
■ взбитые сливки для украшения

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

1 Если вы используете целый кардамон, немного раздавите его коробочки, добудьте оттуда семена, сложите в кофемолку (или положите молотый).

2 Добавьте в кофемолку мускатный орех и зерна кофе, измельчите в порошок.

3 Влейте в большую джезву (турку) 300 мл холодной питьевой воды, всыпьте кофе и сахар, если используете. Не перемешивайте.

4 Поставьте джезву на слабый огонь — чем дольше варится кофе, тем он будет ароматнее. Начните помешивать через 3-4 мин. варки. Кофе готов, когда начинает подниматься пенная шапочка, — немедленно снимайте, не дайте кофе убежать! Если вы хотите горячий кофе, сразу разлейте его в чашки. Если холодный — дайте отстояться, 3-4 мин. Заполните высокие стаканы крупным льдом на 2/3 и влейте кофе через ситечко.
Подавайте с соломинкой.

Время приготовления 30 минут

ЧТО НУЖНО:

■ 6 ст. л. сухих цветов каркаде
■ 2-4 ст. л. финикового сиропа или сахара
■ большая горсть любых ягод (клубника, малина, красная смородина или их смесь)
■ крупный лед

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

1 Всыпьте каркаде в большой заварочный чайник или френч-пресс, добавьте сироп или сахар по вкусу и залейте 400-600 мл только что вскипев-шей воды. Закройте и дайте настояться 20 мин.

2 В большой кувшин выложите одновременно ягоды и 2-3 большие горсти льда — кувшин должен быть заполнен минимум наполовину.
Если вы используете крупную клубнику, разрежьте ее на 4-6 частей.

3 Через ситечко влейте на лед каркаде. Если осталось место — долейте холодной воды. Сра¬зу же подавайте.

Время приготовления 20 минут

ЧТО НУЖНО:

■ 5-6 ч. л. крупных листьев зеленого чая сенча
■ 1 средний лимон
■ 2-4 ст. л. коричневого тростникового сахара
■ крупный лед

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

1 Всыпьте чай в большой заварочный чайник или френч-пресс, добавьте сахар по вкусу и залейте 600 мл только что вскипевшей воды. Закройте и дай¬те настояться 10 мин.

2 Лимон вымойте щеткой,тонко нарежьте,удаляя семечки. В большой кувшин или в 4 больших бокала хайбол выложите лимон вместе со льдом — емкость должна быть заполнена почти доверху.

3 Процедите горячий чай прямо на лед. Дайте настояться 5 мин. (если останется место, можно добавить еще льда) и подавайте.

Летние напитки, освежающие в жару, в разных странах довольно сильно различаются. Где-то употребляют практически лед, а где-то в это же время пьют горячий зеленый чай. А что вы будете пить этим летом?

КОФЕ ФРАППЕ
Рецепт холодного напитка греческого происхождения с французским названием (от фр. frapper — бить, колоть) был придуман в середине прошлого века в Салониках. С тех пор он снискал всемирную славу благодаря своим «леденящим» свойствам: эспрессо, сваренный в турке, или растворимый кофе смешивают в блендере с молоком и большим количеством льда. В итоге получается кофейный напиток с мелкой ледовой крошкой и нежной молочной пеной, который принято пить через соломинку

ЗЕЛЁНЫЙ ЧАЙ
В странах Ближнего Востока и Средней Азии знают, что в жаркий полдень ничто так хорошо не освежает, как горячий зеленый чай. Причем, чем меньше листья подвергались ферментации и прочей обработке, тем лучше. Напиток улучшает микроциркуляцию, расширяет сосуды, вызывая потоотделение и охлаждение тела. И лучше, чем вода, утоляет жажду. На Востоке его обычно подают в маленьких стеклянных стаканчиках с широким горлышком — армуду.

МАРОККАНСКИЙ МЯТНЫЙ ЧАЙ
Этот напиток, прекрасно утоляющий жажду и повышающий тонус, в Марокко и странах Магриба принято пить на протяжении всего дня. В традиционном составе — зеленый листовой чай, свежая мята и немного сахара, но могут быть и различные вариации, например, с добавлением кедровых орехов, цедры или специй. Иногда зеленый чай заменяют черным, мяту — мятным сиропом, но в любом случае заваривают все ингредиенты крутым кипятком. Пьют напиток как в горячем виде, так и в холодном.

БОСТОНСКИЙ ХОЛОДНЫЙ ЧАЙ
В 1773 году в Бостонской гавани в результате сопротивления американских колонистов действиям брй- танского правительства был уничтожен ценный груз — более 300 ящиков чая. Акция протеста, получившая название «Бостонское чаепитие», вызвала острый политический кризис и надолго осталась в памяти местных жителей. Вероятно, чтобы снизить градус напряжения, был придуман рецепт бостонского холодного чая, практически столь же полезного, что и свежеприготовленный клюквенный морс. В составе: черный чай, клюквенный сок и сахар. Подается исключительно в холодном виде с кубиками льда.

БЕДУИНСКИЙ ЧАЙ КАРАК
Жители Аравийского полуострова точно знают, что такое настоящая жара! Дети пустыни, укрываясь от солнца в шатрах, готовят карак: горячий напиток на основе черного чая с молоком, сахаром и специями — кардамоном и шафраном. Карак считается традиционным напитком Арабских Эмиратов, где его можно попробовать даже с верблюжьим молоком!

КОФЕ ПО-ТУРЕЦКИ
Горячая кровь жителей Ближнего Востока даже в самую изнуряющую жару требует горячего ароматного кофе, сваренного в турке. Говорят, что небольшая порция обжигающего напитка способна «обмануть» организм, приблизив внутреннюю температуру к температуре воздуха,тем самым вызывая потоотделение.Если вы не боитесь кофеина и пьете достаточно воды, то кофе по-турецки определенно для вас.

Время приготовления 20 минут

■ 4 крупных яйца СО
■ 4 ст. л, несладкого какао-порошка
■ 4 ст. л. муки
■ 3 ст. л. сливок жирностью 30-38%
■ 2 ст. л. растительного масла
■ 2 ст. л. коричневого тростникового сахара
■ 2 ст. л. ванильного сахара
■ 3 ч. л. разрыхлителя
■ 1/2 ч. л. корицы
■ 200 г любого мороженого для подачи
■ сливочное масло для смазывания

1 Разогрейте духовку до 200 °С. Смажьте сливочным маслом 4 формочки для пудинга или 4 керамические чашки.

2 Взбейте яйца с коричневым и ванильным сахаром в пышную пену. Не переставая взбивать, добавьте сливки и растительное масло.

3 Просейте в получившуюся смесь муку с какао-порошком, корицей и разрыхлителем, перемешайте до однородности, разлейте по подготовленным формочкам/чашкам.

4 Установите формочки/чашки в глубокую форму для запекания, заполненную горячей водой, и поставьте в центр духовки. Десерт будет готов через 10 мин. — внутри он должен оставаться влажным.

5 Выложите в каждую формочку шарик мороженого и сразу же подавайте.