КАК ВЫБИРАТЬ ЧАЙ
Количество выращиваемых в мире сортов чая давно перевалило за тысячу. Главное, что их различает, — это степень ферментации, то есть процесс, при котором вещества, содержащиеся в свежем чайном листе, путем выдержки в специальных условиях превращаются в те соединения, которые придают каждому сорту индивидуальный характер.
Слабоферментированные чаи, зеленые и белые, отличает светлый оттенок и освежающий вкус. Для этих чаев собирают молодые, весенние листья. Такие чаи приятно освежают, расслабляют и успокаивают.
Полуферментированные чаи — особенные, сине-зеленые. Улуны, улонги, чинча… Дорогие сорта отличает цвет бирюзы. Для их создания разные части листа собирают весной, летом и осенью и подвергают сложной, но деликатной технологической обработке. Считаются напитками, которые гармонизируют все процессы организма.
Ферментированные чаи в России называются черными, а в Китае — красными. Листья для них собирают летом, в самую жару, выкладывают на солнце и мнут.
Сок выделяется и окисляется. В результате получается быстрая и сильная ферментация. А чай становится возбуждающим, согревающим, тонизирующим напитком.
КАК ЗАВАРИВАТЬ
В искусстве чаепития все имеет значение: температура воды, последовательность действий. Вот несколько простых правил, которые ярче проявят вкус и свойства чая.
Вода напрямую влияет на результат. Если ближайший родник вне зоны досягаемости, достаточно взять качественную питьевую воду из бутылки и дополнительно очистить ее через фильтр. Водой даже с минимальной степенью минерализации чай заваривать нельзя: входящие в нее вещества исказят вкус напитка.
Чайник до заварки нужно подготовить: подержать под горячей водой или в духовке. Затем засыпать заварку, но не горкой, а круговыми, встряхивающими движениями. В Китае чайники делают невысокими, слегка приплюснутыми, с широким дном — так увеличивается поверхность соприкосновения воды с чайными листьями и чай заваривается равномернее.
Температура заваривания разная для каждого типа: до 100 °С — для черного (красного) чая; 70-80 °С — для зеленого, 65-75 °С — для белого. Для полу- ферментированных чаев температура напрямую зависит от сорта. Настаивать зеленый чай нужно 1-3 мин. Черные чаи настаиваются 3-5 мин. Чем дольше стоит такой чай, тем крепче и насыщеннее получается напиток — для первого пролива любого чая время настаивания от 20 до 30 сек. Полуферментированные сорта сначала «обжигают» водой, давая им раскрыться, затем воду сливают, снова заваривают чай и дают ему настояться около 3 мин.
КАК ВЫБРАТЬ ПОСУДУ
Для домашних чаепитий используют стеклянные и фарфоровые чайники и посуду, а также глиняные порционные китайские гайвани (чашки с блюдцем и крышкой).
Стекло подходит для нежных зеленых чаев. Стеклянные чайники и чашки легко выдерживают щадящую температуру заварки, а сквозь прозрачные стенки легко следить за тем, как настой меняет цвет. Чашки из стекла с двойными стенками практичнее всего, так как отлично сохраняют тепло и при этом не дают рукам обжечься.
Фарфор традиционно используется для элитных белых чаев. Изменение цвета этого чая настолько неуловимо, что становится заметным только на белом фоне.
Глина лучше всего держит температуру, поэтому толстостенные чайники из пористой глины прекрасно ведут себя при контакте с самыми крепкими, черными (красными) чаями.
Какую бы посуду вы ни использовали, важно соблюдать время заваривания — «перестоявший» чай необратимо меняет вкус и букет. Нельзя оставлять настой в чайнике на время всего чаепития, поэтому в традиционный чайный сервиз всегда входит ча хай (сливник), сосуд с носиком, похожий на минй-кувшинчик. Когда настой готов, его из чайника переливают в ча хай, тем самым останавливая процесс заваривания и позволяя слоям смешаться в однородный напиток, а лишь затем разливают по чашкам.
Посуда для приготовления чая имеет очень большое значение. Часто бывает так, что для одного небольшого чаепития подбирается целый набор посуды, чтобы подчеркнуть ценность сорта чая, величие самого процесса его поглощения и глубинные смыслы восточной философии. Формы и цвета чайников, чашек, гайваней различаются, и это тоже имеет символическое значение. Все эти характеристики зависят от регионов, где изготавливается посуда. Например, материал, характерный для той или иной местности: глина, фарфор, керамика, стекло, бамбук, глазурь, минералы.
КАК ПИТЬ
Каждому чаю — свое время. Не стоит пить на ночь пуэр, лапшанг сушонг, крепкие улуны — после них будет сложно уснуть.
А чашка молочного улуна или нежного белого чая именно вечером успокоит и гарантирует крепкий сон. После обеда хорошо пить зеленый чай, например сенчу. Можно добавить в него щепотку лаванды. Желудок скажет вам спасибо. Натощак чай не пьют. В Китае существует целая армия специальных чайных закусок, так называемая ямча. К зеленым чаям подают легкие закуски: овощные димсамы, песочные и бисквитные печенья, креветки в хрустящей корочке. Улуны хорошо идут с соленой и острой пищей, например к жаренной в кисло-сладком соусе рыбе или острой свинине. Черные чаи и пуэры отлично подходят к десертам, в том числе европейским.
