Год: 2019

Время приготовления: 30 минут
Порций: 4
1 порция: 812,1 ккал белки — 45,4 г, жиры — 67,6 г, углеводы — 6,1 г

ЧТО НУЖНО
1 кг филе сома
400 г фенхеля
4 помидора
2 лимона
8 веточек укропа
4 ч. л. оливкового масла
• щепотка молотого звездчатого аниса
4 тонких ломтика сырокопченой ветчины

КАК ПРИГОТОВИТЬ

1 Фенхель разрезать вдоль пополам, затем нарезать тонкими ломтиками. Помидоры разрезать пополам, чайной ложкой удалить семечки. Мякоть помидора порубить мелкими кубиками.

2 Звездочку аниса натереть на терке, щепотку образовавшегося порошка всыпать в фенхель.

* Некоторые люди не переносят анисовый запах. Чтобы не лишать их удовольствия попробовать вкусное блюдо, предлагаем в этом рецепте заменить фенхель на стебли сельдерея, а анис — на тмин или другую пряную траву.
Стебли сельдерея нарезать кусочками по 10 см, а затем нашинковать тонкой продольной стружкой. Заправить молотым тмином, а дальше делать так, как описано в рецепте.

3 Зелень укропа вымыть, обсушить бумажным полотенцем, затем крупно нарвать; половину отложить, а половину также добавить к фенхелю.

4 У лимона острым ножом срезать сверху и снизу два параллельных кусочка кожуры, чтобы лимон можно было поставить вертикально, затем пилящими движениями ножа сверху вниз обрезать всю кожуру полосками вместе с внешней мембраной, а затем, не затрагивая внутренние мембраны, вырезать мякоть.

5 Половину полученной мякоти следует добавить в салат из фенхеля, а половину отложить.

6 Оливковое масло смешать с кубиками помидоров, приправить солью и крупномолотым черным перцем, добавить оставшуюся зелень укропа. Получившуюся заправку еще раз быстро перемешать. Разогреть духовку или печь до 200 °С. Если вы используете печь с функцией аэроконвекции — обдува горячим воздухом, разогрейте ее до 180 °С.

7 Филе сома нарезать аккуратными кусочками по 10—12 см. Каждый кусочек завернуть в ломтики ветчины, как рулет.

8 Разогреть небольшую сковороду с огнеупорной ручкой (или вовсе без ручки). Разогреть в сковороде немного оливкового масла. Быстро обжарить рулетики из рыбы с ветчиной со всех сторон. Поместить сковороду с обжаренной рыбой в предварительно разогретую духовку. Готовить в течение 7 мин. Добавить в смесь помидоров и оливкового масла оставшуюся мякоть лимона, перемешать. 2 ст. л. смеси отложить, а остальной заправить салат из фенхеля.

9 Готовую рыбу нарезать наискосок ломтиками толщиной 1 см. Для этого нужно использовать только остро отточенный нож, иначе рыба развалится на волокна.

10 Приготовить 4 сервировочные тарелки. На каждую выложить салат из фенхеля. Поверх салата по кругу выложить ломтики рыбы.
На рыбу равномерно выложить оставшуюся заправку из оливкового масла и помидоров. Некоторую часть заправки можно использовать для украшения — нанести ее на поверхность тарелки вокруг салата быстрыми, нарочито небрежными движениями.

АНИС ЗВЕЗДЧАТЫЙ — популярная пряность китайской кухни. Он хорошо сочетается с уткой и свининой. Попробуйте положить звездочку специи вместе с луком в потрошеную утку или курицу — после жарки птица приобретет экзотический восточный привкус. Изобретательные утонченные японцы нашли анису и некулинарное применение: если поджечь ароматную кору этого дерева, её можно использовать в качестве благовония.

Название «ФЕНХЕЛЬ» происходит от латинского foenum, что означает разновидность ароматного сена. Лонгфелло, американский поэт, так воспел свойства этого многолетнего растения: «С ним гладиаторы в боях не ведали, что значит страх». Фенхель хорошо сочетается со скумбрией, сельдью и лососем. Его сухие стебли можно добавить к дровам в мангале — и рыба приобретет оригинальный, своеобразный вкус.

Время приготовления: 1 час 45 минут
Порций: 2
1 порция: 279,0 ккал
белки — 26,2 г, жиры — 15,3 г,
углеводы — 9,1 г

ЧТО НУЖНО

2 куска филе пикши
2 луковицы
2 зубчика чеснока
1 небольшой острый перчик
0,5 ч.л. молотого кориандра
0,5 ч.л. молотой куркумы
0,5 лимона
2 лавровых листа
8 крупных листьев лука-порея
• соль по вкусу
3 ст. л. растительного масла

КАК ПРИГОТОВИТЬ

* У порея есть уникальное свойство: при хранении количество витамина С в нем не уменьшается, а увеличивается. Храните порей в холодильнике завернутым в целлофан.

1 Репчатый лук, чеснок и острый перец очистить, очень мелко нарезать. С лимона снять теркой цедру. Разогреть в сковороде 2 ст. л. растительного масла и обжаривать в нем подготовленные овощи 3 мин. Добавить цедру, кориандр и куркуму. Посолить по вкусу. Готовить на небольшом огне, периодически помешивая, еще 4 мин. Снять с огня.

2 Филе пикши вымыть, тщательно обсушить бумажными салфетками. Уложить на каждый кусок слой приготовленной овощной пасты, разровнять. Накрыть пищевой пленкой, поставить в холодильник на 1 ч.

3 Зеленую часть лука-порея разобрать на листья и вымыть. В кастрюле вскипятить воду, немного подсолить. На 2 мин. опустить в кипящую воду листья, откинуть на дуршлаг и опустить в холодную воду — благодаря этому листья порея сохранят свой яркий цвет.

4 Разогреть духовку до 180 °С. Положить 4 листа порея на разделочную доску так, чтобы они слегка заходили один на другой. Уложить на них филе пикши, присыпать мелко раскрошенным лавровым листом. Свернуть в рулет. Таким же образом завернуть второй кусок филе. Сбрызнуть рулеты оставшимся растительным маслом, уложить на противень и запекать в духовке 30 мин.

Обычно используется только белая часть ЛУКА-ПОРЕЯ, но зеленой тоже не стоит пренебрегать. Несмотря на то что у листьев порея довольно грубый вкус, при правильной обработке (см. рецепт) из них можно приготовить много интересных блюд.

Кроме того, зеленые листья можно использовать для украшения.

Время приготовления: 40 минут
Порций: 4
1 порция: 502,3 ккал, белки — 19,7 г, жиры — 10,7 г, углеводы — 81,8 г

ЧТО НУЖНО

400 г риса басмати
800 мл куриного бульона
200 г очищенных креветок
1 луковица
2 зубчика чеснока
1 небольшой острый перчик
1 стакан замороженного зеленого горошка
2 ст. л. томатной пасты
• пучок кинзы
3 ст. л. растительного масла
4 1 ст. л. приправы для плова

КАК ПРИГОТОВИТЬ

1 Лук и чеснок очистить, измельчить. В кастрюле разогреть растительное масло, обжарить лук и чеснок 2 мин. Всыпать рис и готовить, постоянно помешивая, 2 минуты.

2 Добавить томатную пасту, влить горячий бульон и довести до кипения. Уменьшить огонь и готовить под крышкой, пока вся жидкость не впитается, 15 минут.

3 Горошек разморозить. Креветки отварить в кипящей подсоленной воде 3 мин. Перчик разрезать пополам, очистить от семян, промыть холодной водой. Нарезать тонкими полукольцами, положить в кастрюлю.

4 Добавить в кастрюлю с рисом горошек и креветки. Готовить 4 мин.

5 Кинзу вымыть, обсушить, измельчить и положить в пилав.

6 Добавить приправу для плова, перемешать и снять с огня. Оставить под крышкой на 5 мин.

Время приготовления: 3 часа
Порций: 10

ЧТО НУЖНО

1 кг баранины
1 кг длиннозерного риса
300 мл растительного масла
1 кг моркови
4 небольшие луковицы
2 головки чеснока
2 небольших сухих острых перчика
1 ст. л. сушеного барбариса
1 ч. л. семян кориандра
1 ст. л. зиры
• соль по вкусу

КАК ПРИГОТОВИТЬ

1 Рис промыть в нескольких водах. Последняя вода должна остаться совершенно прозрачной. Баранину нарезать кубиками. Чеснок очистить от верхней шелухи, но не разделять на зубчики. Для зирвака 3 луковицы и всю морковь очистить. Лук нарезать тонкими полукольцами, морковь — длинными брусками толщиной 1 см.

2 Казан или толстостенную кастрюлю хорошо разогреть, влить масло и прокалить его до появления светлого дымка. Добавить неочищенную луковицу и прожарить ее до черного цвета. Удалить из кастрюли.

3 Положить нарезанный лук и, помешивая, обжарить его до темно-золотистого цвета 7 мин. Добавить мясо и жарить до появления корочки.

4 Выложить морковь, жарить, не перемешивая, 3 мин. Затем все перемешать и готовить 10 мин., слегка помешивая. Размять пальцами зиру и кориандр, добавить в зирвак вместе с барбарисом. Посолить. Уменьшить огонь до среднего и готовить, пока морковь не станет мягкой, 7-10 мин. Влить в казан кипяток слоем 2 см. Положить острый перец. Уменьшить огонь и тушить 1 ч.

5 Рис еще раз промыть, дать стечь всей воде. Выложить рис на зирвак ровным слоем, увеличить огонь до максимума и влить через шумовку в казан кипяток так, чтобы он покрыл рис слоем 3 см.

6 Как только вода уйдет с поверхности, вдавить в рис головки чеснока, убавить огонь до среднего и варить до готовности риса. Несильно ударить шумовкой по рису. Если звук от удара будет глухим, сделать в рисе тонкой палочкой несколько проколов до самого дна. Разровнять поверхность, накрыть плов тарелкой, а сверху крышкой. Уменьшить огонь до минимума и оставить плов на 30 мин.

Время приготовления: 1 час 20 минут
Порций: 6—8
1 порция: 413,9 ккал белки — 30,6 г, жиры — 21,9 г, углеводы — 23,6 г

ЧТО НУЖНО

500 г бескостной говядины
500 г куриного филе
300 г шампиньонов
2 луковицы
по 2 ст.л. зелени укропа, петрушки и мяты
цедра 0,5 лимона
1 стакан панировочных сухарей
1 пакетик «Приправы к мясу»
соль по вкусу

КАК ПРИГОТОВИТЬ

1 Говядину промыть холодной водой, обсушить. Положить на разделочную доску. Ножом сделать посередине продольный надрез до половины толщины куска. Раздвигая мясо руками, сделать надрезы внутри пласта мяса справа и слева от первоначального разреза, не доходя до края куска 0,5 см. Раскрыть кусок говядины, как книгу, и отбить молоточком так, чтобы толщина мяса была 3—5 мм. Особенно толстые места подрезать ножом. Куски куриного филе промыть, обсушить и обработать таким же образом, как и говядину. Натереть говядину и куриное мясо небольшим количеством соли.

2 Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами. Грибы вымыть, нарезать тонкими пластинами. Петрушку, укроп и мяту вымыть, обсушить бумажными салфетками и мелко порубить; половину зелени отложить в сторону. Обжаривать лук и грибы в растительном масле 5 мин., до золотистого цвета. Добавить зелень, перемешать.
Дать начинке остыть.

3 Положить на говядину куриное филе так, чтобы была закрыта вся поверхность. Сверху ровным слоем выложить начинку.

4 Присыпать начинку «Приправой для мясных блюд» от фирмы «Трапеза». Разогреть духовку до 200 °С. Аккуратно свернуть рулет. Закрепить его края деревянными зубочистками, перевязать рулет бечевкой.
Натереть на терке цедру лимона. Перемешать ее с панировочными сухарями и оставшейся зеленью, добавить «Приправу для мясных блюд» фирмы «Трапеза». Рассыпать смесь ровным слоем по разделочной доске, положить на нее рулет и несколько раз его повернуть так, чтобы он был полностью покрыт панировкой. Положить рулет в кулинарный мешок. Запекать в духовке в течение 1 ч.
Подавать горячим.

Время приготовления: 1 час 10 минут
Порций: 6
1 порция: 415,2 ккал, белки — 29,5 г, жиры — 16,6 г, углеводы — 36,9 г

ЧТО НУЖНО
1 кочан цветной капусты
800 г мясного фарша
1 ‘луковица
1 морковка
1 красный сладкий перец
1 пучок свежего тимьяна
300 г белого хлеба
250 мл молока
1 ст. л. приправы для мясных
блюд «Волшебное
дерево»
• растительное масло

КАК ПРИГОТОВИТЬ
1 Мясной фарш выложить в глубокую миску. С хлеба срезать корку, мякоть разломать на куски и замочить в молоке. Когда хлеб размокнет, отжать его и добавить к мясному фаршу.

2 Лук и морковь очистить.
Перец вымыть, удалить сердцевину. Нарезать все овощи мелкими кубиками. В сковороде разогреть 2 ст. л. растительного масла и, постоянно помешивая, обжарить овощи (4 мин.).

3 Тимьян вымыть, обсушить, порубить. Добавить в фарш обжаренные овощи, тимьян и 1 ст. л. приправы для мясных блюд «Волшебное дерево». Тщательно перемешать.

4 Цветную капусту вымыть, разделить на соцветия. В большой кастрюле вскипятить воду, немного подсолить. Опустить капусту в кипяток, через 3 мин. переложить ее шумовкой в миску с холодной водой. Отбросить капусту на дуршлаг, дать стечь всей воде.

5 Духовку разогреть до 180 °С. Глубокую форму для выпечки смазать изнутри маслом. Выложить часть фарша слоем 3 см. Аккуратно «утопить» в него двумя рядами соцветия капусты, размещая их на равном расстоянии друг от друга.

6 Сверху выложить оставшийся фарш. Поверхность разровнять, смазать маслом. Поставить в духовку на 45 мин. Если верх запеканки начнет пригорать, накрыть форму листом фольги.

Время приготовления: 40 мин.
Порций: 4
1 порция: 294,0 ккал, белки — 22,3 г, жиры — 20,2 г, углеводы — 5,7 г

ЧТО НУЖНО

400 г говядины
1 лавровый лист 400 г сметаны
1 красный острый перец
• большой пучок петрушки
• большой пучок кинзы 1 ст. л. сухой аджики
1 ч. л. соли

КАК ПРИГОТОВИТЬ
1 Мясо вымыть, залить холодной водой и довести до кипения. Шумовкой снять пену, добавить соль и лавровый лист. Уменьшить огонь и варить до готовности 30 мин.

2 Вынуть мясо из кастрюли, остудить и нарезать тонкой соломкой или небольшими кубиками.

3 Пока варится мясо, подготовить ингредиенты для заправки. Перец вымыть, разрезать пополам, удалить семена и плодоножку, залить холодной водой и проварить в течение 5 мин. Откинуть перец на дуршлаг, сильно отжать рукой, затем нарезать небольшими кусочками. Зелень вымыть, обсушить бумажными салфетками, мелко порубить. Перетереть перец . пестиком с зеленью и солью.

* Поскольку сок красного перца надолго остается на деревянной поверхности, советуем обернуть пестик тонкой пищевой пленкой. Это предотвратит возможность попадания жгучего перца в другие блюда.

4 Получившуюся перечную смесь развести сметаной. Добавить аджику и тщательно перемешать.

5 Нарезанное мясо выложить в блюдо и залить соусом. Поставить в холодильник на 2—3 ч. Подавая на стол, украсить веточками петрушки и кинзы.

* Точно так же можно приготовить куриные грудки в цахтоне. В этом случае советуем добавить к петрушке и кинзе 2—3 веточки базилика.

Популярная кавказская заправка ЦАХТОН из сметаны или кефира в различных регионах Кавказа готовится по-разному. В нашем варианте цахтона используются свежий острый перец и аджика. Перец можно заменить 2—3 зубчиками чеснока.

Цахтоном заправляют мясо, рыбу, овощи, яичные блюда или просто намазывают его на хлеб. Поскольку мясо в цахтоне обычно подают холодным, лучше использовать нежирную говядину или постную свинину.

Время приготовления: 3 часа 40 минут
Порций: 6—8
1 порция: 986,1 ккал белки — 37,8 г, жиры — 67,3 г, углеводы — 57,3 г

ЧТО НУЖНО
1,5 кг МЯКОТИ свинины без костей
2 ст. л. соли
4 ст. л. сахара
3 лавровых листа
1 ч. л. семян укропа
1 ч. л. семян кориандра
10 горошин черного перца
2 ст. л. растительного масла
1 ст. л. зелени петрушки
1 ст. л. кинзы
• приправа для свинины

Для гарнира:
• 10—12 маленьких луковиц 2 головки чеснока 300 г винограда 200 г сахара 1 ст. л. сливочного масла

КАК ПРИГОТОВИТЬ

1 В кастрюлю налить 1,5 л воды, добавить соль, сахар, лавровые листья, семема укропа, кориандра и горошины черного перца.
Довести до кипенияГ Снять с огня и остудить до комнатной температуры. Свинину положить в кастрюлю, оставить в теплом месте на 2 ч.

2 Разогреть духовку до 200 °С.
Свинину вынуть из маринада, обсушить. Петрушку и кинзу вымыть, обсушить бумажными салфетками и мелко нарезать. Положить мясо на лист фольги сбрызнуть растительным маслом, присыпать зеленью и приправой для свинины фирмы «Трапеза». Завернуть в фольгу и поставить в духовку на 1 ч 40 мин.

3 Лук и чеснок очистить. Каждую луковицу разрезать пополам. Виноград разобрать на ягоды.
В сковороде разогреть сливочное масло, положить лук и обжаривать 3 мин., затем добавить чеснок и жарить еще 2 мин. Шумовкой выложить лук и чеснок на бумажные салфетки, чтобы стекло масло.

4 В сотейнике вскипятить 200 мл воды, всыпать сахар и варить на небольшом огне, пока сахар полностью не растворится. Положить лук, чеснок и виноград; готовить, постоянно размешивая, пока сироп не приобретет консистенцию жидкого варенья.

Готовую свинину полить соусом.

По своей биологической ценности БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА занимает одно из первых мест среди продуктов растительного происхождения.
Суп из этого овоща диетологи приравнивают по питательности к куриному бульону. Брюссельская капуста не переносит долгой термической обработки — у нее портится вкус и у блюда появляется резкий запах.

ЧТО НУЖНО

200 г клюквы
1 ч. л. крахмала
3 ст. л. соевого соуса
1 ст. л. тертой лимонной цедры
1 ст. л. сахара
2 ст. л. растительного масла
1 кг свиных ребрышек
200 г корневого сельдерея
400 г тыквы
400 г брюссельской капусты
4 зубчика чеснока
2 ст. л. кукурузной муки
3 ст. л. оливкового масла
• соль, перец по вкусу 300 г небольших томатов

КАК ПРИГОТОВИТЬ

1 Клюкву перебрать, промыть. Выдавить из нее сок. Если нет специальной соковыжималки, поместите ягоды в чистый полотняный или марлевый мешочек и выдавите сок вручную. Лимон вымыть, теркой снять верхний слой цедры. Добавить в клюквенный сок крахмал, соевый соус, цедру, сахар, соль и перец. Перемешать до получения однородной массы.

2 Свиные ребрышки вымыть,
срезать с них весь лишний жир, натереть солью и перцем.
Растительное масло разогреть на сковороде, положить подготовленные ребрышки и обжарить их до появления румяной корочки. Переложить ребрышки в посуду с высокими бортами, залить половиной приготовленного маринада, накрыть крышкой и поставить в теплое место.

3 Чеснок очистить, мелко порубить. Оливковое масло разогреть на сковороде, добавить чеснок, обжаривать его 2—3 мин., снять с огня.

4 Брюссельскую капусту вымыть. Тыкву очистить и нарезать брусочками. Вскипятить воду, посолить, положить в нее капусту и тыкву, отварить до полуготовности 5—6 мин. Сельдерей очистить, сполоснуть и также нарезать брусочками; отваривать в кипящей подсоленной воде отдельно от других овощей 5 мин. Добавить в сковороду с чесноком тыкву и сельдерей. Жарить 5 мин.

5 Переложить овощи в посуду со свиными ребрышками, добавить брюссельскую капусту, влить оставшийся маринад. Поставить в заранее разогретую до 220 °С духовку на 20 мин.

6 Помидоры вымыть, сверху сделать ножом крестообразные неглубокие надрезы и присыпать солью. Поместить их в отдельную сковороду так, чтобы надрезы были сверху, накрыть крышкой и потомить на несильном огне до мягкости.
Подать к свиным ребрышкам.

Овощи для этого блюда мы резали специальным калибровочным ножом, который продается в хозяйственных магазинах.