Год: 2019

МОРСКОЙ ОКУНЬ: РЫБА ИЗ ДЕТСТВА

Те, кто застал Советский Союз, с этой рыбой отлично знакомы — некрупных размеров, красная снаружи и белая внутри, с толстенькой тушкой и крупными круглыми, выпученными, как от кессонной болезни, глазами, благодаря которым «того самого окуня» ни с кем не перепутаешь. Пучеглазие для окуней не порок, а следствие образа жизни. Этот глубоководный житель северных вод Тихого, Атлантического и Ледовитого океанов вынужден приспосабливаться к вечной полутьме и, будучи хищником, в таких условиях еще и охотиться. Отсюда его глаза-линзы, а также главное оружие — острые «лучи» на плавниках, в которых таятся ядовитые железы. Им окунь обязан еще одним своим наименованием — «колючеперый».
В продажу морской окунь чаще всего попадает с обрезанными колючками, очищенным от чешуи,выпотрошенным и обезглавленным.

С точки зрения биологов, морской окунь — величина непостоянная. Так может зваться любой представитель семейства скорпеновых. А вот для потребителей морской окунь — вполне конкретная рыба: некрупная, сочная и нежная, которая и после заморозки не теряет ни капельки вкуса.

Те, кто застал Советский Союз, с этой рыбой отлично знакомы — некрупных размеров, красная снаружи и белая внутри, с толстенькой тушкой и крупными круглыми, выпученными, как от кессонной болезни, глазами, благодаря которым «того самого окуня» ни с кем не перепутаешь. Пучеглазие для окуней не порок, а следствие образа жизни. Этот глубоководный житель северных вод Тихого, Атлантического и Ледовитого океанов вынужден приспосабливаться к вечной полутьме и, будучи хищником, в таких условиях еще и охотиться. Отсюда его глаза-линзы, а также главное оружие — острые «лучи» на плавниках, в которых таятся ядовитые железы. Им окунь обязан еще одним своим наименованием — «колючеперый».
В продажу морской окунь чаще всего попадает с обрезанными колючками, очищенным от чешуи,выпотрошенным и обезглавленным.

Последнее очень возмущает покупательниц, привыкших в советское время варить из голов отличный сладкий бульон. Кстати сказать, сегодня морского окуня продается заметно меньше, чем в 80-е годы, ставшие пиком его всенародной популярности, — тогда эта рыба по прозвищу «крылья Советов» буквально смотрела с каждой витрины универсама. Увы, это не лучшим образом повлияло на ее судьбу: нормы вылова морского окуня тогда много

кратно превышались, подводные кораллы и губки безжалостно разрушались донными тралами и численность окуней в наших северных морях сократилась за 30 лет минимум в 10 (!) раз. А если учесть, что морской окунь бывает только диким (в отличие, например, от сибаса) и восстановить его поголовье искусственным разведением не представляется возможным, то в недалеком будущем он рискует перейти в разряд кулинарных редкостей.

Как готовить
Окунь довольно костист, но большинство костей располагаются у плавников и ближе к хребту, а со спинки легко снимают ровные, жемчужно-белого цвета, пласты филе. Жарить морского окуня на сковороде лучше, предварительно обваляв в муке со специями, чтобы сохранить весь сок при жарке внутри тушки. Другой выигрышный способ — запекание в соли или в фольге. С приправами нет нужды изобретать велосипед, к окуню отлично подходят все классические рыбные — тимьян, розмарин, томаты, лимон, белое вино. Сделать вкус чуточку интереснее можно, положив в один противень с рыбой каперсы, оливки или добавив в соус горчицы. Из морского окуня получаются дивные котлеты и сладкая, наваристая тройная уха по классическому рецепту: из хребта и головы варим бульон, затем его процеживаем, а филе кладем в суп прямо перед подачей, нарезав большими кусками.

6 порций
Время приготовления 30 минут + 4 часа на охлаждение

ЧТО НУЖНО:
■ 600 г клубники
■ 1,2 кг помидоров
■ 4 красных сладких перца
■ 1 большая красная сладкая луковица
■ 3 веточки зеленого базилика
■ 2 куска бородинского хлеба
■ 3 ст. л. красного винного уксуса
■ 100 мл оливкового масла
■ соль, свежемолотый черный перец

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

1 Разогрейте духовку (лучше всего с грилем) до 220 °С. Разрежьте перцы вдоль пополам, удалите семена и перегородки. Луковицу очистите, разрежьте пополам. Уложите перцы и лук срезом вниз на противень, поставьте под гриль или просто в верхнюю треть духовки. Запекайте до черных подпалин.

2 Переложите перцы и лук в миску, затяните пленкой, оставьте на 15 мин.,затем удалите кожицу с перцев, а с лука — верхний слой.

3 У хлеба срежьте корочки, мякиш залейте уксусом, оставьте на 10 мин. У клубники удалите плодоножки. У базилика — стебли.

4 Помидоры надсеките крест-накрест, опустите в кипящую воду на 1 мин.,затем обдайте ледяной водой и снимите кожицу. Нарежьте помидоры и сложите в блендер.

5 Добавьте сладкий перец, лук, клубнику, хлеб и базилик, измельчите в пюре. Не выключая лук постепенно, струйкой влейте оливковое по, посолите и поперчите. Добавьте большую :ть льда и снова взбейте. Если гаспачо кажется вам густым, влейте немного ледяной воды. Дайте гаспачо настояться в холодильнике, 4 часа. Подавайте в высоких стаканах.

Клубника станет натуральным и изысканным лакомством длительного хранения, если высушить тонко нарезанные кусочки в духовке или домашней электросушилке.

4 порции
Время приготовления 30 минут

ЧТО НУЖНО:

■ 400 г клубники
■ 400 г филе морского гребешка * 200 г руколы
■ 50 г кедровых орехов
■ 2 зубчика чеснока
■ 2 веточки петрушки
■ 2 ст. л. сливочного масла
■ соль, свежемолотый черный перец

Для заправки:
■ 2 узбекских лимона
■ 50 мл оливкового масла
■ соль, свежемолотый черный перец

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

1 Для заправки лимоны вымойте щеткой, обсушите. Мелкой теркой сотрите цедру, выжмите из лимонов сок. Смешайте с оливковым маслом, посолите, поперчите.

2 У клубники удалите плодоножки, нарежьте клубнику вдоль на четвертинки. Положите клубнику в заправку.

3 Кедровые орехи обжарьте на сухой сковороде на среднем огне, помешивая, 1,5 мин. Сразу пересыпьте на тарелку, чтобы не сгорели.

4 Для гребешков чеснок раздавите, очистите и порубите. Мелко нарежьте петрушку вместе со стеблями. В сковороде растопите сливочное масло, положите чеснок, петрушку и морские гребешки, посолите, поперчите. Обжаривайте на среднем огне, переворачивая гребешки раз в 30 сек., 2,5 мин.

5 Разложите по тарелкам руколу, сверху выложите клубнику, поливая зелень заправкой. Рядом выложите гребешки вместе с чесноком и петрушкой. Посыпьте орехами и подавайте.