Главное достоинство речной рыбы — круглогодичная доступность. А ещё стратегический запас белков и витаминов, которые мы получаем, включив ее в рацион. Дело за малым: приготовить самых распространенных обитателей пресных водоемов так, чтобы и гости были довольны, и кости не раздражали. Карась и карп — местный продукт, рыбы нам хорошо знакомые, да и в домашних разносолах выглядят они ничуть не бледнее морских, как правило, серьезно выигрывая в цене. Но обращаться с ними нужно уметь.
КАРАСЬ: РЫБА ИЗ СКАЗОК
С научной точки зрения карась — пресноводный представитель отряда лучелерых из семейства карповых. Изначально ареалом его обитания были реки Сибири и низовьев Аральского моря.
Но с начала XX века эту неприхотливую рыбу начали расселять искусственным способом: сначала в водоемы Сибири и средней части России, затем Европы, сегодня карасевая экспансия продолжается в Индии и Северной Америке. Для выживания карасю нужно совсем немного — он предпочитает заводи и пойменные озера стихии течением, илистым дном и обильной водной растительностью, она и служит основой его рациона. Карась хорошо выносит жару, а в условиях суровой сибирской зимы впадает в анабиоз и может таким образом находиться в полностью промерзшей реке, «оживая» после таяния льдов. Сегодня большинство карасей — фермерские. Разводить их выгодно: рыба эта некрупная, на второй год жизни достигает положенных ей 50 см длины и 400-500 г веса. Но, несмотря на скромный размер, карась мясист: у него высокое, с толстой спинкой туловище и плотное филе. Вообще выглядит эта рыбка с крупной серебряной или золотистой чешуей очень пропорционально и даже эстетично: недаром аквариум с красными и золотыми карасями, если следовать фэншую, приносит процветание.
У карасей один недостаток — острые мелкие загнутые кости, которые пронизывают мясо. Но с ними помогают справиться правильно выбранные методы готовки. Недаром во всех кухнях мира, а на Руси особенно, карасей всегда готовили неспешно: запекали на низком жаре в печи, тушили в. сметане или простокваше.
От долгой термической обработки мелкие косточки размягчаются и становятся неопасными. Но все-таки детям давать эту рыбу, особенно в виде неразделанной тушки, не рекомендуется.
Как у всех пресноводных рыб, присутствует у карасей и легкий илистый душок, но его полностью уберут лук, тимьян и другие ароматные травы. Руководствуясь народной хитростью, рыбу можно предварительно замочить в молоке, огуречном рассоле или натереть кашицей из лука и дать постоять минут десять. Но главная хитрость — полностью избавиться от черной пленки, покрывающей брюшную полость рыбы. Снимите ее ножом, не пропустив ни фрагмента, протрите брюшко рыбы уксусом и тщательно промойте, тогда запах полностью исчезнет.
Небольших карасиков можно зажарить на сковороде, на смеси топленого и растительного масла, или запечь в духовке, смазывая маслом, настоянным на пряных травах. Из карасей получается сладкий и крепкий бульон. Мелких карасиков особенно часто используют в ухе для первого навара, затем бульон процеживают и запускают в кастрюлю более благородную рыбу — щуку или лосося. Наконец, есть еще и такая русская тема — студень из карася с лесными грибами.
КАРП: ИМПЕРАТОР ПРЕСНЫХ ВОД
Для искусственного разведения была взята дикая форма сазана, которая после долгой и кропотливой селекции превратилась в «одомашненного» карпа: тело сазана стало более округлым, чешуя — крупной и блестящей. Изменения коснулись не только эстетики, но и кулинарных параметров: мясо карпа более плотное, нежное, чем у его дикого родственника, а характерный запах, присущий речным рыбам, у современных выращенных «в неволе» карпов практически полностью отсутствует: сказываются и века селекции, и строгий контроль рациона на рыбных фермах. А вот мелкие косточки остаются, тут уж ничего не поделаешь, это бич почти любой речной рыбы.
В Европе карп получил распространение уже в Средние века, когда этих рыб стали массово разводить в прудах при монастырях, поскольку правила католического поста позволяли есть рыбу без ограничений. Со временем карп стал символом европейского Рождества — в Чехии и Польше в сочельник на улицах выстраиваются шеренги гигантских бочек с живыми карпами, которых продавцы тут же вылавливают, чистят, разделывают и вручают покупателям. И неспроста: крупные чешуйки этой рыбы похожи на монетки, и по древнему поверью, если носить в кошельке чешуйку карпа, она будет притягивать удачу.
Впрочем, карп хорош в любое время года, разведение этой рыбы в условиях аквакультуры помогает избежать сезонных колебаний во вкусе и качестве. Рецептов с участием карпа в мировых кухнях — сотни, каждая страна придает блюдам с этой универсальной рыбой свой национальный колорит. В Венгрии карпа тушат с овощами и красным вином. Во Франции готовят в сидре со щавелем, в Австрии популярно густое рыбное рагу с картошкой, беконом и анчоусами. Бриллиант традиционной кухни еврейских местечек — знаменитое гефилте фиш, блюдо обстоятельное и кропотливое: рыбное филе достают, не повредив рыбной кожи, полностью избавляют от мелких назойливых косточек, превращают в фарш и снова вкладывают
внутрь кожи, в конце вплавляя в свекольное желе. А китайцы нашли свой, гораздо более быстрый способ бороться с костистостью карпа: по всей тушке они делают глубокие надрезы, рассекая кости, а затем опускают рыбу в кипящее масло. Кости плавятся в масле, как в топке, а мякоть превращается в расходящиеся.во все стороны лепестки, покрываясь хрустящей корочкой.
Существует несколько разновидностей карпа
Зеркальный карп
Отличается от других самыми красивыми, похожими на старые зеркала, чешуйками.
Голый карп
Получил такое название из-за того, что чешуя у него редкая, сосредоточена в основном в районе хвоста.
Чешуйчатый карп
Закован в чешую, как в доспехи. Он наи-менее требователен к условиям окружающей среды: чешуйчатых карпов выращивают и в холодных северных водах, и на юге.
