КАСТРЮЛЬКА ПРОХЛАДЫ
Холодные супы есть почти во всех кухнях мира, из них по-настоящему знамениты всего пять-шесть. Большой их плюс еще и в том, что, когда готовишь, даже плиту включать не надо.
НАШЕ ВСЕ
Совершенно невозможно представить себе лето в России без наших холодных супов. Первой, конечно, в голову приходит окрошка — мелко нарезанные летние овощи с картофелем, яйцами, с мясом или без, залитые квасом или кефиром.
У обоих вариантов есть свои поклонники и противники!
Ещё один наш любимый суп — свекольник, «облегченный» вариант борща, обычно просто из свеклы с огурцами, зеленью, яйцом и сметаной. Суп, гораздо более парадный и сложный в приготовлении, — русская ботвинья, предполагающая подачу собственно холодного овощного супа, а к нему — хорошей рыбы (лососины или осетрины) и отдельно — крошеного льда. Простую основу для ботвиньи делают из кваса с добавлением хрена, а так называемую запарную из кваса с добавлением ржаной закваски или квасной гущи.
НАЦИОНАЛЬНЫЕ
Самый знаменитый холодный суп на свете — га- спачо — родом из Испании. Когда-то его придумали пастухи: делали прямо на пастбище из размоченного черствого хлеба с добавлением пряных трав, уксуса и овощей. Так что именно хлеб в гаспачо главное, а вовсе не помидоры! Хотя традиционный рецепт больше чем на две трети состоит из протертых свежих-цомидоров с луком, чесноком, перцем и оливковым маслом. Кстати, гаспачо бывает и белым, его называют <ахо бланко» и готовят из миндаля с чесноком и, конечно, с хлебом.
В Болгарии готовят таратор - суп на основе йогурта с измельченными огурцами, чесноком и грецкими орехами. В Венгрии популярен суп из цитрусовых на красном вине - борлевеш.
В Швеции есть суп из сухофруктов - правда, он чаще подается как десерт В Прибалтике готовят холодный суп из черного хлеба и яблок.
По всей Восточной Европе любят суп из щавеля с яйцом, такой же, как у нас, только с добавлением шпината. Самый известный холодный суп из Франции - вишисуаз (то есть родом из городка Виши), это крем из порея с картофелем и сливками.
БЕЛЫМ-БЕЛО ИДЕАЛЬНЫЙ ПЛАН
Соединение вкусов и ароматов отдельных ингредиентов в единое блюдо, которое на плите в кастрюле происходит в течение 20-40 мин., в «минусовом» варианте занимает довольно много времени. В идеале холодный суп дол¬жен готовиться за 8-10 ч до подачи. Если у вас суп на бульоне, то его нужно заранее сварить (а хорошие бульоны из мяса и птицы варятся минимум 2 ч), остудить и снять жир, если бульон не овощной. Затем смешать с остальными ингредиентами и дать настояться — немного при комнатной температуре, а потом на холоде — минимум 2-3 ч, лучше 6-8. При таком раскладе суп получится ароматным и «крепким».
ПОДРАЗДЕЛЕНИЕ НЕМЕДЛЕННОГО РЕАГИРОВАНИЯ
Но бывает и так, что холодного супа хочется немедленно. В этом случае ваш надежный помощник — мощный блендер. Он не только превратит все ингредиенты в однородное пюре, в котором вкусы и ароматы объединятся, но и мгновенно сделает суп холодным — если вы добавите лед вместо требуемой по рецепту воды. Для льда используйте только хорошую питьевую воду — из источника, из бутылки или хотя бы отфильтрованную. Хлорированная вода из-под крана способна испортить все ваши усилия, придав супу из самых лучших продуктов неприятный привкус.
Если суп не предполагает форму пюре, то вот что можно предпринять:
✓ все ингредиенты, особенно жидкие, поместите в морозильник на 10-30 мин.;
✓ туда же, в морозильник, поставьте металлическую миску или кастрюлю, в которой будете «собирать» суп;
✓ если какие-то ингредиенты требуют варки (например, картофель или курица для окрошки), то сначала нарежьте их полагающимися по рецепту кусочками и сварите в кипящей воде — это займет около 5 мин.; потом отделите отвар, если он нужен, от твердого продукта и охладите в морозильнике по отдельности — это тоже 5-10 мин., не больше.
