Год: 2019

2 пирога
Время приготовления 3 ч 30 мин + 10 ч на пару

ЧТО НУЖНО:
Для теста:
■ 400 г ржаной муки
■ 400 г пшеничной муки

■ 150 г ржаной закваски
■ 400 г питьевой воды
■ 70 г ржаного ферментированного солода
■ 15 г соли
■ 25 г подсолнечного нерафинированного масла

Для начинки:
■ 1 кг полбы
■ 1 кг репчатого лука
■ 1 кг свежемороженых лесных грибов
■ 2 кг мякоти свинины (лопатка, шея)
■ 300 мл растительного масла
■ 400 г сливочного масла
■ 500 г сметаны
■ 1 средний пучок петрушки
■ соль, свежемолотый черный перец

КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Смешайте воду с половиной ржаной и пшеничной муки, 100 г закваски, половиной ржаного солода и соли. Поставьте опару в теплое место на 10-12 часов.

2 Подмешайте в подошедшую опару оставшиеся ингредиенты, масло добавьте в последнюю очередь. Вымесите тесто и оставьте на два часа.

3 Положите тесто в смазанную сливочным маслом и присыпанную мукой круглую форму. Прикройте пленкой, пока начинка не будет готова.

4 Полбу для начинки замочите на ночь, затем промойте и варите 40-50 минут до готовности. В конце варки посолите.

5 Свинину натрите солью и перцем.

6 Томите в фольге 3-4 часа при температуре 150 °С. Достаньте из духовки и охладите до комнатной температуры.

6 Мясо порвите или нарежьте на небольшие кусочки по волокнам, как для холодца.

7 Лук очистите, мелко нарежьте, поджарьте с 200 мл растительного масла до готовности.

8 Лесные грибы промойте и разморозьте. Отожмите от влаги и нарежьте кубиками. Обжарьте на смеси растительного (100 мл) и сливочного (100 г) масла. В конце жарки посолите.

9 Перемешайте мясо, жареный лук, грибы и мелко нарезанную петрушку, сметану и оставшееся сливочное масло. 10
10Посолите и поперчите по вкусу. Выложите тесто в разъемную форму, закрывая дно и бортики. Заполните начинкой вровень с краями теста. Прикройте пленкой и оставьте на 30 минут.

11 Выпекайте 50-60 минут при температуре 180 °С. Готовый пирог охладите в форме 15 минут, достаньте из формы и полностью остудите на решетке.

4 Порции
Время приготовления 3 ч 30 мин

ЧТО НУЖНО:
■ 1 карп весом 1 кг
■ 2 кг крупной соли
■ 1 ст. л. сушеной калины
■ 100 г сметаны
■ 2 ст. л. хреновины (протертой закуски из хрена)
■ ветка семян укропа («зонтик»)
■ соль

КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Карпа промойте, удалите жабры и внутренности, еще раз как следует промойте. Положите в глубокую посуду, засыпьте солью и оставьте на 1 час. Затем промойте под проточной водой. Соль выбросьте.

2 Обсушите карпа вафельным полотенцем. Разделайте карпа на 2 филе на коже. Положите на покрытый пергаментом противень. Поставьте в духовку, нагретую до 150 °С. Запекайте 15-20 минут.

З Для придания рыбе аромата копчения 1 столовую ложку опилок положите на маленькую сковороду и нагрейте на плите до появления дыма. Поставьте сковороду с опилками рядом с рыбой. Повторите три раза: каждый раз убирая старые и добавляя новые опилки, прогревайте их на плите, чтоб появлялся дым. Готового карпа слегка охладите.

4 Украсьте сушеной калиной и семенами укропа.

5 Подавайте карпа с соусом из сметаны с хреновиной и щепоткой соли.

ВОЛГА- КОРМИЛИЦА
Поволжье — понятие растяжимое. Протянувшись с севера на юг, великая русская река объединяет республики с многочисленными областями — Волгоградской, Астраханской, Саратовской, Самарской, Нижегородской. В Нижегородчине
кулинарные традиции сформировались на основе локальных продуктов.

Кухня Поволжья богата местными продуктами и рецептами. Со всем этим я люблю работать, но, путешествуя по Нижегородской области, продолжаю искать новое. За последние годы обнаружил несколько уникальных продуктов, например овес из Ворсмы, который томили в печи с молоком и сахаром, и получался очень вкусный десерт.
Я воссоздал старинный рецепт и теперь подаю это блюдо на гастрономических ужинах.

Из копченой головы окского сома можно приготовить множество блюд, от закусок до горячих. Из съедобного мха или ягеля из Арзамасского района я делаю карамелизированные чипсы и подаю с закусками, горячими блюдами и даже десертами. Из хвои можжевельника варю сироп и копчу в нем антоновку с вяленой калиной — эта заготовка является прекрасным дополнением для мясных и рыбных блюд. Масло из семян рыжика — с ним в Нижнем Новгороде и области было принято подавать отварной картофель или картофельное пюре.

Арзамасский гусь
Гусей в Арзамасе и его окрестностях разводили с незапамятных времен.
Да так успешно, что вывели свою, арзамасскую породу. Здесь на протяжении сотен лет занимались селекцией, отбирая и оставляя на развод только крупных и драчливых птиц — первое практично и хозяйкам на радость, а второе — для развлечения. Так что местный гусь весьма велик — размером почти с лебедя.

Рожь
Через Нижний Новгород проходил шелковый путь: многие нижегородские купцы меняли рожь на шелк и прочие товары.
Нижний Новгород и сейчас входит в ржаной пояс России — по климатическим условиям этот район очень подходит для выращивания стратегически важного злака для нашей страны, ведь рожь выдерживает экстремально низкие температуры и малоснежные зимы.

Подновский огурец
В XVIII-XIX веках на всю Россию славилось село Подновье.
Чем? Своими солеными огурчиками.
Даже знаменитый князь Потемкин-Тав- рический приказывал ежедневно подавать к своему столу свежие ананасы и… соленый подновский деликатес. Секреты соления подновцы до сих пор выдают не полностью. Известно лишь, что в рассол, кроме укропа, хрена, чеснока, дубовых, черносмородиновых и вишневых листьев, входит еще более десяти специй.

В ПОВОЛЖЬЕ ГОТОВЯТ…
Рыбу и раков
Волга богата раками и хищными породами рыб. Из судака здесь делают котлеты, из сома — шашлыки, осетра добавляют в пельмени, а щучью икру

Необычные десерты
Теплый Волгоград — столица Нижнего Поволжья — всегда задавал моду на десерты. Отсюда по всему региону распространился обычай варить кизиловое варенье. Также на сладости здесь часто пускают ягоды терпеливой к холодам вишни. Один из самых любопытных специалитетов — вареники с вишней и пасленом, который встречается здесь в огромном количестве.

Национальные блюда
Много лет назад вместе с башкирами, татарами, калмыками и чувашами в Поволжье пришли традиционные блюда тюркских и монгольских племен — закрытый многослойный пирог губадия, «треугольник» с бараниной эчпочмак, самодельная лапша с мясом и дичью бешбармак, знакомый всем чебурек и калмыцкий соленый чай со сливочным маслом.

4 порции
Время приготовления 40 мин

ЧТО НУЖНО:

■ 500 г самого сухого творога жирностью 9%
■ 1 яйцо
■ 1 средняя морковка
■ 1 небольшой пучок кинзы
■ 2 зубчика чеснока
■ 2 ст. л. манки
■ 2 ст. л. муки
■ 1 ч. л. порошка карри
■ 1/2 ч. л. соли
■ мука и топленое масло для обжаривания
■ сметана для подачи

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

1 Разогрейте духовку до 160 градусов. Чеснок очистите и вместе с зеленью порубите как можно мельче, почти в кашицу. Морковь очистите, натрите на самой мелкой терке.

2 В миске соедините творог, яйцо, манку, муку и карри, посолите и взбейте погружным блендером до однородности.

3 Добавьте рубленую зелень и морковь,

4 Насыпьте немного муки на доску. Мокрыми руками сформируйте шарики размером с крупную сливу, обмакивайте их в муку с обеих сторон и расплющивайте в толстенькую круглую лепешечку.

5 В сковороде с жаропрочной ручкой разогрейте масло, обжарьте сырники на среднесильном огне до румяной корочки с обеих сторон. Затем переставь те сковороду в духовку на 10-12 минут. Подавайте теплыми или остывшими, со сметаной

8-10 порций
Время приготовления 15 мин 4 ч на заморозку

ЧТО НУЖНО:
■ 1 банка (380 г) сгущенного молока
■ 1 банка (380 г) концентрированного молока
■ 300 мл сливок жирностью 30-38%
■ 1/2 ч. л. куркумы
■ 1 ч. л. молотого кардамона
■ 120 г очищенных несоленых фисташек

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

1 Поместите в миску сгущенное и концентрированное молоко, добавьте сливки, куркуму и кардамон.

2 Взбейте до однородности погружным блендером.

3 Крупно порубите фисташки. Всыпьте понемногу в каждую формочку для мороженого. Поровну распределите сливочную смесь, закройте формочки и поставьте в морозильник на 4-5 часов.