2 пирога
Время приготовления 3 ч 30 мин + 10 ч на пару
ЧТО НУЖНО:
Для теста:
■ 400 г ржаной муки
■ 400 г пшеничной муки
■ 150 г ржаной закваски
■ 400 г питьевой воды
■ 70 г ржаного ферментированного солода
■ 15 г соли
■ 25 г подсолнечного нерафинированного масла
Для начинки:
■ 1 кг полбы
■ 1 кг репчатого лука
■ 1 кг свежемороженых лесных грибов
■ 2 кг мякоти свинины (лопатка, шея)
■ 300 мл растительного масла
■ 400 г сливочного масла
■ 500 г сметаны
■ 1 средний пучок петрушки
■ соль, свежемолотый черный перец
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Смешайте воду с половиной ржаной и пшеничной муки, 100 г закваски, половиной ржаного солода и соли. Поставьте опару в теплое место на 10-12 часов.
2 Подмешайте в подошедшую опару оставшиеся ингредиенты, масло добавьте в последнюю очередь. Вымесите тесто и оставьте на два часа.
3 Положите тесто в смазанную сливочным маслом и присыпанную мукой круглую форму. Прикройте пленкой, пока начинка не будет готова.
4 Полбу для начинки замочите на ночь, затем промойте и варите 40-50 минут до готовности. В конце варки посолите.
5 Свинину натрите солью и перцем.
6 Томите в фольге 3-4 часа при температуре 150 °С. Достаньте из духовки и охладите до комнатной температуры.
6 Мясо порвите или нарежьте на небольшие кусочки по волокнам, как для холодца.
7 Лук очистите, мелко нарежьте, поджарьте с 200 мл растительного масла до готовности.
8 Лесные грибы промойте и разморозьте. Отожмите от влаги и нарежьте кубиками. Обжарьте на смеси растительного (100 мл) и сливочного (100 г) масла. В конце жарки посолите.
9 Перемешайте мясо, жареный лук, грибы и мелко нарезанную петрушку, сметану и оставшееся сливочное масло. 10
10Посолите и поперчите по вкусу. Выложите тесто в разъемную форму, закрывая дно и бортики. Заполните начинкой вровень с краями теста. Прикройте пленкой и оставьте на 30 минут.
11 Выпекайте 50-60 минут при температуре 180 °С. Готовый пирог охладите в форме 15 минут, достаньте из формы и полностью остудите на решетке.
