Год: 2019

Время приготовления 1 час 35 минут

ЧТО НУЖНО:

■ 170 г гречневой крупы (ядрица)
■ 600 мл бутилированной воды
■ сахар (по желанию)
■ 4 ст. л. пшеничной или гречневой муки
■ растительное масло для жарки
■ мед, варенье, сметана, сахарная пудра для подачи
■ соль

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

1 Крупу тщательно промойте, чтобы стекающая с нее вода была прозрачной. Откиньте на дуршлаг, встряхните, положите в кастрюлю и залейте кипящей бутилированной водой. На среднем огне доведите до кипения, при необходимости снимите пену. Добавьте сахар по вкусу, если хотите, чтобы гречники были чуть слаще, посолите, уменьшите огонь до минимума и варите, плотно закрыв кастрюлю крышкой,
1 час.

2 В горячую кашу-размазню добавьте муку и тщательно размешайте. Горячую смесь выложите на смазанный маслом противень или в форму для запекания слоем около 1,5 см.

3 Разровняйте кашу лопаткой или влажной ладонью. Поставьте противень (форму) в нежаркую (120-130 °С) духовку на 10 минут, чтобы каша подсохла, затем достаньте и остудите.

4 Готовые гречники нарежьте ножом небольшими прямоугольниками и прямо перед подачей обжарьте в масле со всех сторон до золотистого цвета (4-5 минут).

5 Подавайте гречники горячими с медом, вареньем, сметаной (особенно если готовили их без сахара). Можете также посыпать сахарной пудрой.

Когда-то гречниками называли ещё и запеченные гречневые столбцы, отформованные перевернутым стаканом.
Их продавали на столичных улицах вразнос горячими и политыми постным маслом. Гречники нередко подавали к щам или борщу.

Время приготовления 8 часов 30 минут

■ 180 г перловки
■ 2 ст. л. сливочного масла
■ 4 ст. л. крупномолотых сухарей
■ 1/2 ст. л. паприки
■ 150 г куриных сердечек
■ 1 луковица
■ 4 ст. л. растительного масла для жарки
■ 150 г куриной печенки
■ 1 веточка тимьяна
■ 2 стебля сельдерея
■ 1 ч. л. сахара
■ 200 мл нежирных сливок
■ зелень для подачи
■ соль, перец

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

1 Крупу хорошо промойте, залейте холодной водой и оставьте на 6-7 часов или на ночь.

2 Растопите сливочное масло на среднем огне и обжаривайте сухари, помешивая, 3 минуты. Снимите с огня и смешайте с паприкой.

3 Куриные сердечки очистите от сосудов и пленок, промойте и обсушите. Лук очистите и нарежьте колечками. Разогрейте 2 ст. л. растительного масла в сковороде, выложите сердечки, накройте крышкой и готовьте на небольшом огне 15 минут до мягкости. Добавьте лук, посолите, поперчите и жарьте все вместе, помешивая, еще 10 минут.

4 У печенки удалите сосуды и жилы, крупную разрежьте пополам, промойте. На другой сковороде разогрейте 2 ст. л. растительного масла вместе с веточкой тимьяна. Как только тимьян даст аромат, выложите в сковороду печенку и обжаривайте примерно 5 минут, пару раз перевернув.

5 Добавьте к печенке лук с сердечками, нарезанный поперек тонкими пластинками сельдерей и жарьте все вместе, помешивая, еще 5 минут. Переложите потрошки с луком и сельдереем в миску.

6 Перловку слейте, промойте. Вскипятите в большой кастрюле воду (2 стакана воды на 1 стакан разбухшей крупы). Добавьте сахар, 1/2 ч. л. соли. Выложите в кипящую воду крупу, вода должна покрывать перловку на 2-3 см. Влейте сливки, опять доведите перловку до кипения и варите на медленном огне еще 50 минут. Не закрывайте кастрюлю плотно крышкой. Перловка должна впитать жидкость. Если она осталась мокрой — подержите на огне еще немного.

7 Разогрейте духовку до 180 °С. Смешайте перловку с потрошками и переложите в порционные горшочки. Посыпьте сухарями с паприкой и томите в духовке 15 минут. Затем выключите духовку и оставьте кашу настояться еще 10 минут. Подавайте кашу горячей, прямо в горшочках, посыпав рубленой зеленью.

Перловка — это цельное ядро ячменя с остатками зерновых оболочек. Крупинки перловки действительно оправдывают свое название («перловый» от фр. perle — «жемчужина»).
Варится перловка долго и увеличивается в объёме в 5-6 раз.

Из нее готовят рассыпчатую кашу, фаршируют ею овощи, добавляют в супы. Есть перловку нужно только горячей — остывшая не так вкусна и хуже усваивается.

Время приготовления 1 час 20 минут

■ 150 г ячневой крупы
■ 1 л молока
■ 2 ст. л. сливочного масла
■ 210 г сметаны
■ 3 яйца
■ соль

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

1 Крупу тщательно промойте, чтобы стекающая с неё вода была прозрачной. Откиньте на дуршлаг, встряхните, всыпьте в кастрюлю и залейте горячим молоком. Поставьте на средний огонь, доведите до кипения, затем убавьте огонь до минимума.

2 Когда крупа разварится (через 30-40 минут), посолите по вкусу, добавьте масло и сметану. Тщательно размешайте и снимите с огня.

3 Взбейте яйца до пышности и добавьте в горячую кашу, аккуратно перемешивая деревянной лопаткой сверху вниз.

4 Переложите кашу в сковородку или форму для запекания. Разогрейте духовку до 150 °С и томите кашу 15-20 минут. Подавайте горячей.

Ячневая крупа — продукт, получаемый из ячменного зерна. Другая ячменная крупа — перловка — требует длительной варки. А вот из ячневой крупы можно без особого труда приготовить домашнее и очень вкусное блюдо, которое с удовольствием едят дети. Кашу не стоит готовить впрок. Самая вкусная та, что прямо из печи (или из духовки).

РЕКОРДСМЕН ПО ПРАВУ

Овощ-корнеплод, один из самых известных продуктов русской кухни. Свекла очень полезна, причем в любом виде, что бы вы с ней ни делали — жарили, парили, варили, вялили или мариновали. Во-первых, она рекордсмен среди овощей и фруктов по содержанию йода. Во-вторых, в ней немало ценных микроэлементов, особенно железа, магния, калия, молибдена. В-третьих, это кладезь витаминов С, Р, РР, группы В.

ВЕРШКИ И КОРЕШКИ

Традиционно сорта свеклы делят на столовые, кормовые и сахарные. Из сахарных делают свекловичный сахар, кормовые идут скоту, а столовые используют в кулинарии. Корнеплоды многочисленных сортов столовой свеклы имеют разную форму — удлиненную или круглую. Считается, что удлиненные ароматнее и слаще, чем круглые. Молодую свеклу часто продают с ботвой, которую также можно использовать в кулинарии. Есть и собственно листовая свекла — мангольд, которая представляет собой салатный сорт свеклы, его разводят именно ради листьев.

РОВНАЯ КОЖИЦА

При выборе свеклы обращайте внимание на состояние ее кожицы, она должна быть плотной, красноватой, без видимых повреждений. Качественная свекла однородна по всей поверхности, в ней нет полостей и неровностей, мякоть тоже однородна. Свекла неплохо хранится в холодильнике (не менее 1,5-2 недель). Она может лежать там и дольше, если корнеплоды завернуты в пищевую пленку или уложены в полиэтиленовый пакет с проделанными в нем отверстиями. Главное, следите, чтобы в пакете не образовывался конденсат.

Время приготовления 15 минут

ЧТО НУЖНО:
Для салата:
■ 50 г сливочного масла
■ 500 г куриной печенки
■ 2 ферментированные свеклы (см. рецепт ферментации на стр. 66)
■ 2 веточки тархуна
■ 75 г рукколы или салата корн
■ 50 г кедровых орешков
■ горсть малины (можно мороженой)для украшения
■ соль, перец

Для заправки:
■ 2 ст. л. тыквенного масла
■ 1 ст. л. растительного масла
■ 2 ст. л. яблочного уксуса
■ 1 ст. л. дижонской горчицы
■ соль, перец

КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1. Для салата растопите в сковороде сливочное масло и обжаривайте печенку, помешивая,
5-7 минут до готовности. Ферментированную свеклу нарежьте тонкими дольками или оставьте теми брусочками, которыми она была ферментирована.

2. Смешайте все ингредиенты для заправки, посолите, поперчите.

3. Сложите в большую миску дольки (брусочки) свеклы, листья тархуна, рукколу или корн. Когда печенка будет почти готова, полейте салат заправкой, перемешайте. Поверх выложите куски печенки, посыпьте салат кедровыми орешками,украсьте размороженной малиной и подавайте.

Главное отличие солений и квашений от маринадов — отсутствие уксуса. Квашение основано на естественном процессе молочнокислого брожения содержащихся в продуктах сахаров. Этот способ консервирования вошел в моду в Европе под названием «ферментация».

Время приготовления 50 минут

ЧТО КУПИТЬ:
Для груш:
■ 4 спелые груши
■ 1 упаковка готового слоеного теста
■ 2 яйца
■ 200 г тростникового сахара

Для яблок:
■ 4 спелых яблока
■ 200 г мелкого сахара
■ 1/2 ч. л. молотой корицы
■ 50 г сливочного масла
■ 2 ст. л. рома
■ 1 упаковка готового слоеного теста
■ сок 1 лимона
■ 1 желток

КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Груши разрежьте пополам, удалите сердцевины, сверху сделайте вертикальные надрезы вдоль всего плода на расстоянии 0,7-1 см друг от друга.

2 Раскатайте 1 упаковку теста и выложите на него половинки груш. Острым ножом обведите их контуры, отступив от края груш на 1,5 см. Из обрезков теста вырежьте хвостики и лепесточки, сделайте на листиках ножом «прожилки».

3 Взбейте яйца с половиной сахара и смажьте тесто. Оставшийся сахар насыпьте в разрезы груш.

4 Разрежьте пополам 2 яблока, удалите сердцевины и сделайте на половинках вертикальные надрезы вдоль на расстоянии 0,7-1 см друг от друга. Переложите яблоки в стеклянную миску, посыпьте сахаром и корицей, выложите сверху нарезанное кубиками сливочное масло и сбрызните яблоки ромом. Уберите в микроволновку на 3 минуты (600 Вт). Остудите.

5 Раскатайте второй пласт теста, отрежьте от него половину и выложите половинки яблок срезом вниз. Обведите яблоки острым ножом, отступив от края 1,5 см. Из обрезков теста вырежьте хвостики и листочки, сделайте на листиках ножом «прожилки».

6 Два оставшихся яблока разрежьте пополам, удалите сердцевины, нарежьте половинки тонкими ломтиками и сбрызните соком лимона. Раскатайте оставшееся тесто в два прямоугольника размером 20×7 см. По длинному краю выложите дольки яблок внахлест так, чтобы верхняя часть с кожурой выступала за край теста. Загните нижний край теста и скатайте прямоугольники в рулетики — у вас получатся розочки. Смажьте тесто взболтанным желтком.

7 Разогрейте духовку до 200 °С, переложите груши и яблоки на застеленный пергаментом противень и запекайте 15 минут. Подавайте запеченные в тесте фрукты теплыми или остудите.

ЯБЛОКО Многочисленные сорта яблок используются по-разному

Одни особенно хороши свежими
«белый налив», «роял гала», «голден», «криппс пинк»

другие лучше всего запекать,
«гренни смит», «симиренко»

делать из них сок,
«медовый хруст» «пинк леди»

варить варенье,
«айдаред» «райские»

использовать как начинку для выпечки
«эконом», «джонаголд», «редделишес»

Время приготовления 15 минут

ЧТО КУПИТЬ:
■ 2 большие крепкие груши (конференц или анжу)
■ средний пучок салата айсберг
■ 150 г сыра дорблю
■ горсть грецких орехов
■ 100 г сухариков из белого хлеба

Для заправки:
■ сок 1/2 грейпфрута
■ 1 ч. л. меда
■ 2 ст. л. орехового масла
■ соль, свежемолотый розовый перец

КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Для заправки смешайте сок грейпфрута (2 ст. л. оставьте), мед, ореховое масло, соль и перец.

2 Груши очистите от кожицы и сердцевины, нарежьте ломтиками и сбрызните оставшимся грейпфрутовым соком. Салат промойте и обсушите, стебли удалите. Смешайте грушу, айсберг, полейте салат заправкой, посыпьте раскрошенным сыром и крупно рубленными орехами. Дайте салату постоять 5-10 минут, при подаче посыпьте сухариками.

Выбирайте груши, плодоножки которых не успели до конца высохнуть: фрукты будут дольше храниться. Держите груши в темном прохладном месте, но чтобы они быстрее поспели, переложите их в тепло.

ЧТО КУПИТЬ:
■ 130-150 г муки для панировки
■ топленое масло для жарки
■ 1 кг корюшки
■ лимон для подачи (по желанию)
■ соль, свежемолотый черный перец

Для сырного соуса с травами:
■ 2 зубчика чеснока (по желанию)
■ 3-5 веточек зелени (укроп, петрушка, эстрагон, зеленый лук, базилик)
■ 100-110 г адыгейского сыра
■ 2 ст. л. белого винного уксуса
■ 2 ст. л. оливкового масла
■ 5 ст. л. бутилированной воды
■ соль, свежемолотый черный перец

Для тартара:
■ 170 мл растительного масла
■ 1 ч. л. горчицы
■ 1 ст. л. лимонного сока
■ 1/2 ч. л. соли
■ 1/2 ч. л. сахара
■ 1 яйцо + 1 вареный желток
■ 1/2 пучка зеленого лука
■ 1 зубчик чеснока
■ 2 соленых огурца

Для томатного соуса с тимьяном:
■ 1 большая луковица
■ 1 зубчик чеснока
■ 3 ст. л. оливкового масла extra virgin
■ 300 г рубленых помидоров в собственном соку
■ 100 мл белого сухого вина
■ 2 ст. л. устричного соуса
■ 1 ч. л. коричневого сахара
■ 1 ст. л. лимонного сока
■ 7-9 веточек тимьяна
■ соль
■ свежемолотый черный перец

КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Смешайте в большой, не глубокой, но и не совсем плоской тарелке или миске 130 г муки (примерно 1 стакан) с солью и перцем по вкусу. Соли должно быть не меньше 1 ч. л., а перец, если не любите острое, можно совсем не класть.

2 Поставьте на средний огонь сковороду с толстым дном или две сковороды поменьше.

3 Положите в сковороду масло — его должно быть столько, чтобы получился слой глубиной минимум 5 мм, а лучше немного больше.

4 Пока масло разогревается (а оно должно разогреться довольно сильно), обваляйте каждую рыбку в мучной смеси. Запанированную корюшку кладите на край тарелки. Если муки мало, подсыпайте еще.

5 Выкладывайте рыбу в разогретое масло, отряхивая от лишней муки, чтобы она не пригорала, и жарьте примерно 5 минут, один раз перевернув.

6 Для сырного соуса с травами чеснок, если используете, очистите и мелко нарежьте вместе с зеленью (только листья). Адыгейский сыр разомните вилкой с уксусом до гладкости. Вмешайте чеснок, зелень и оливковое масло. Понемногу добавляйте воду, пока не получите соус нужной консистенции. Посолите и поперчите. В холодильнике соус может храниться до четырех дней.

7 Для тартара в чашу блендера влейте масло, добавьте горчицу, лимонный сок, соль, сахар и аккуратно вбейте яйцо. Взбивайте 1 минуту, не отрывая блендер от дна. Вареный желток раскрошите с помощью вилки, добавьте в соус и перемешайте до однородности. Очищенный чеснок и зеленый лук нарежьте мелко, соленые огурцы — кубиками. Добавьте в соус и еще раз перемешайте.

8 Для томатного соуса лук и чеснок очистите и мелко нарежьте. В глубоком сотейнике с толстым дном разогрейте оливковое масло и тушите лук и чеснок на небольшом огне, помешивая,

7 минут до мягкости. Добавьте помидоры вместе с жидкостью, вино, устричный соус, сахар и лимонный сок. Готовьте 10 минут, помешивая, посолите и поперчите. Пока соус варится, отделите листики тимьяна от стеблей (они здесь не понадобятся) и мелко нарежьте. Положите их в соус, доведите до кипения. Снимите соус с огня и перед подачей полностью остудите.

9 Подавайте корюшку с разными соусами и при желании с лимоном.

Корюшка — небольшая (10-20 см в длину) промысловая рыба. Её основное место жительства — Балтика и Финский залив.
В Онежском озере она мельче, чем в Ладожском, в других озерах совсем небольшая, и ее нередко называютюнетком. Дни, когда корюшка идет на нерест из залива в Неву и Нарву (начинается это в апреле), — настоящий гастрономический праздник для жителей Санкт-Петербурга и его окрестностей.

ЕДИМ С ЧЕШУЕЙ
Самое удивительное в этой рыбке — запах: она пахнет свежим огурцом (в России ее, кстати, называют еще и «огуречник»), .поэтому.вызывает весенние ассоциации. Корюшку чаще всего просто жарят на сковороде, не очищая чешую, не потроша и не отрезая голову (благодаря этому в ней остаются весь жир и соки), после чего едят целиком — с головой и хвостом.