Год: 2019

Время приготовления 4 часа

ЧТО НУЖНО:

■ 500 г полбяной муки
■ 15 г свежих прессованных дрожжей
■ 60 г нерафинированного горчичного масла
■ 50 г сливочного масла
■ 10 г соли
■ семена кунжута для посыпки

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

1 Смешайте в миске или в чаше стационарного миксера 260 мл воды комнатной температуры, дрожжи, горчичное масло, муку и соль. Замесите гладкое тесто. Добавьте нарезанное кусочками сливочное масло и замесите тесто до гладкости еще раз.

2 Переложите тесто в чистый просторный контейнер и оставьте для брожения при комнатной температуре на 40 мин.

3 Обомните тесто, разделите на 2-3 части, верните в контейнер и уберите в холодильник минимум на 2 ч. Тесто может храниться в холодильнике до 72 ч.

4 Разогрейте духовку до 190-200 °С. Застелите 2 противня бумагой для выпечки.

5 Достаньте часть теста из холодильника и раскатайте в прямоугольник толщиной 5-7 мм. Сбрызните водой из пульверизатора, посыпьте кунжутом. Прокатайте скалкой, чтобы семена лучше прилипли к тесту. Ножом для пиццы или обычным острым ножом нарежьте тесто полосками шириной 1 см. Переложите на противень, по желанию, перекручивая полоски. Также подготовьте все остальное тесто.

6 Выпекайте хлебные палочки до золотистого цвета, 18-20 мин. Подавайте теплыми или остывшими.

Время приготовления 2 часа

ЧТО НУЖНО:

Для теста:
■ 600 г ржаной муки
■ 270 мл простокваши или нежирной сметаны
■ 10 г соли

Для начинки:
■ 600 г картофеля
■ 50 г сливочного масла
■ 50-70 мл молока или нежирных сливок
■ 5-7 веточек укропа
■ соль, свежемолотый черный перец

Для поливки:
■ 100 г жирной сметаны
■ 1 ст. л. жидкого топленого или растопленного сливочного масла

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

1 Для начинки картофель очистите, отварите до мягкости, слейте воду и верните кастрюлю на минимальный огонь на 1 мин.,чтобы слегка подсушить картофель. Разомните картофель в пюре, добавив сливочное масло и горячее молоко или сливки. Слегка остудите и вмешайте мелко нарезанный укроп. Приправьте солью и перцем. Готовое пюре получится довольно жидким.

2 Для теста смешайте простоквашу или сметану с солью и 70 мл воды. Добавьте муку и замесите довольно крутое тесто. Вымесите тесто, чтобы не липло к рукам,закройте пленкой поставьте при комнатной температуре на 20-30 мин.

3 Разогрейте духовку до 210 °С. Застелите противень бумагой для выпечки.

4 Сформуйте тесто в жгут. Присыпьте рабочую поверхность ржаной или пшеничной мукой. Отрезайте от жгута кусочки размером с грецкий орех и раскатывайте их в лепешки диаметром 7-8 см. Готовые лепешки складывайте в стопку, чтобы не подсыхали.

5 Переверните стопку и раскатайте каждую лепешку до толщины 1,5-2 мм.

6 Положите в центр каждой лепешки начинку, оставляя свободными 1 см по краю. Накиньте края теста на начинку, делая защипы складочками.

7 Смешайте сметану со сливочным маслом и смажьте начинку. Выпекайте калитки до зарумянивания начинки, 10-12 мин. Подавайте горячими, с молоком или к супу.

Время приготовления 1 час 30 минут + время на охлаждение

ЧТО НУЖНО:

Для теста:
■ 180 г сливочного масла
■ 180 г сахара
■ 3 яйца С1
■ 180 г отваренной или запеченной свеклы
■ 80 г какао-порошка
■ 180 г ячменной муки
■ 4 ч. л. разрыхлителя

Для начинки:
■ 180-200 г черносмородинового или брусничного джема
■ 200-250 г сметаны жирностью 25-30%
■ какао-порошок для посыпки

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

1 Разогрейте духовку до 190 °С. Выстелите бумагой для выпечки дно и бортики двух разъемных форм диаметром 20 см.
2 Свеклу натрите на крупной терке. Ячменную муку просейте с какао и разрыхлителем.

3 Взбейте сливочное масло с сахаром, по одному добавьте яйца и следом за ними — тертую свеклу. Вмешайте лопаткой мучную смесь. Распределите тесто по формам, разгладьте поверхность теста.

4 Выпекайте кексы 25 мин. или до тех пор, пока деревянная палочка, вставленная в центр, не будет выходить сухой.

5 Остудите кексы на решетке в форме несколько минут, затем достаньте из форм и полностью остудите на решетке.

6 Аккуратно разрежьте каждый кекс на два коржа. Слегка подогрейте джем и смажьте им три коржа. Взбейте сметану и смажьте коржи поверх джема. Положите смазанные коржи один на другой, сверху — несмазанный корж. Посыпьте через ситечко какао-порошком, дайте немного пропитаться и подавайте.

Время приготовления 5 часов

ЧТО НУЖНО:

■ 1 средняя луковица
■ 300 г шампиньонов
■ 2 ст. л. сливочного масла
■ 2 ст. л. растительного масла
■ 1 ч. л. молотых сухих грибов (желательно)
■ 1/2 ч. л. соли
■ свежемолотый черный перец
■ 260 г пшеничной муки высшего сорта
■ 100 г гречневой муки
■ 30 г гречневых хлопьев без варки
■ 7 г прессованных дрожжей
■ 6 г соли
■ растительное масло для смазывания

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

1 Лук очистите и нарежьте как можно мельче. Шампиньоны нарежьте тонкими пластинками. Обжарьте лук на среднем огне в смеси сливочного и растительного масел до мягкости. Добавьте грибы, увеличьте огонь и готовьте до золотистого цвета. Приправьте солью, молотыми сухими грибами и черным перцем. Остудите до комнатной температуры.

2 Смешайте в миске или в чаше стационарного миксера пшеничную и гречневую муку и хлопья. В 260 мл воды комнатной температуры размешайте дрожжи, влейте в смесь муки. Добавьте соль и замесите гладкое тесто. Вмешайте грибы с луком. Тесто должно стать однородным.

3 Переложите тесто в смазанный растительным маслом просторный контейнер, закройте крышкой и оставьте для брожения на 2 ч 15 мин. при комнатной температуре. За это время дважды сделайте обминку теста: через 45 и 120 мин. от начала брожения.

4 Выбродившее тесто переложите на подпыленную мукой рабочую поверхность и соберите в тугой шар. Переложите в миску, выстеленную бумагой для выпечки, швом вниз. Оставьте для расстойки на 1,5 ч при комнатной температуре.

5 За 1 ч до начала выпечки поставьте решетку в нижнюю треть духовки. На нее поставьте пустую жаровню, положив крышку на решетку рядом. Включите духовку на разогрев до 230-250 °С.

6 По истечении времени расстойки надрежьте заготовку ножом-пилкой для хлеба. Осторожно достаньте жаровню из духовки и, взяв за углы бумаги, аккуратно опустите в нее заготовку вместе с бумагой. Закройте жаровню крышкой и верните в духовку.

7 Выпекайте под крышкой 15 мин.,затем снимите крышку и выпекайте хлеб еще 20-25 мин. Остудите на решетке.

Использование разной муки — отличный способ разнообразить вкусовые качества даже самой обычной выпечки. Но важно знать, что вместе со вкусом изменятся и другие свойства изделия.

Нигде в мире не пекут так вкусно, часто и разнообразно: пироги и пирожки из разных видов теста, печенье и кексы, плюшки и торты. Помножить это на многообразие национальной выпечки — и станет очевидным, что изделия из теста достойны считаться культурным и гастрономическим достоянием России.

Умение вкусно печь — признак хорошей хозяйки. Так было и так есть: семейные рецепты перенесены из блокнотов в гаджеты, источником вдохновения становятся не только книги, но и социальные сети.
Стало тенденцией в любой выпечке частично или полностью заменять рафинированную пшеничную муку высшего сорта пшеничной цельнозерновой, добавлять в тесто муку из других злаков и круп или вовсе отказываться от использования пшеничной муки.

Гречневая и ячменная, пшенная и гороховая — каждая мука обладает особыми свойствами, которые обязательно перейдут и в выпечку. Мы открыты новым вкусам и готовы к экспериментам, но, чтобы они удавались, нужно знать об особенностях разной муки

Пшеничная мука,так же как мука из полбы и спельты, содержит особые белки, которые при соединении с жидкостью формируют клейковину. Она обладает уникальным свойством — создавать тесто. Не случайно именно пшеница тысячи лет назад стала основным злаком для приготовления хлеба и другой выпечки.

Свойства ржаной муки совсем не такие, как у пшеничной к работе с ржаной мукой нужно приноровиться: заварить горячей водой, дать достаточно времени для набухания, добавить в тесто закваску или кисломолочные продукты.

Используйте в выпечке не только муку, но и расплющенные зерна (хлопья), и дробленые (крупку). С ними меняется не только вкус, но и текстура теста.

Тесто получается более рассыпчатым. Поэтому, если вы хотите поэкспериментировать с такой мукой, заменяйте ей не более пятой части пшеничной. Иначе без применения связующих компонентов уже не обойтись. Из такой муки лучше печь капкейки, маффины или булочки. Они будут выше и легче, чем большие кексы или караваи.

На высокой скорости, а для баланса вкуса и текстуры добавьте больше яиц, сухое молоко, творог или сыр, шоколад или порошок какао.

Время приготовления 1 час

ЧТО НУЖНО:

■ 400 г грецких орехов или фундука
■ 200 г меда
■ 100 г топленого масла
■ 40 г муки

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

1 Проверните орехи через мясорубку с мелкой решеткой или измельчите в блендере в «муку». Застелите противень пергаментом. Сварите сироп из меда с 200 мл воды: доведите до кипения, варите 5 мин.

2 Одновременно обжарьте пшеничную муку в кастрюле с толстым дном на среднем огне до темно-бежевого цвета, все время помешивая. Добавьте топленое масло и перемешайте, чтобы получилась кашица. Обжаривайте еще 1-2 мин.

3 Осторожно влейте в масляную смесь горячий медовый сироп, перемешайте до однородности, варите, помешивая, 5 мин. Всыпьте ореховую «муку», уменьшите огонь до минимума, готовьте, ни на секунду не прекращая помешивать, 5 мин.

4 Выложите халву на застеленный пергаментом противень, разровняйте. Дайте немного остыть,7-10 мин., затем прорежьте халву острым тонким ножом на ромбики. Полностью остудите и подавайте.

Время приготовления 1 час 15 минут

ЧТО НУЖНО:

■ 2 стакана пшена
■ 1 л топленого молока
■ 4 крупных яйца СО
■ 4 ст. л. меда + еще немного для подачи
■ 2 ст. л. сахара
■ 100 г изюма
■ 200 мл сливок жирностью 30-38%
■ 2 ст. л. сливочного масла
■ 1 стакан молотых пшеничных сухарей
■ соль

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

1 Очень тщательно промойте пшенную крупу, перебирая ее руками, — сначала в холодной, потом в горячей, потом опять в холодной воде. Стекающая вода должна быть совершенно прозрачной.

2 Вскипятите в большой кастрюле 3 л воды, чуть посолите, положите пшено и изюм, доведите до кипения, варите 10 мин. Откиньте на сито.

3 Доведите до кипения топленое молоко, всыпьте отваренное наполовину пшено с изюмом, снова доведите до кипения, варите на слабом огне, пока молоко полностью не впитается, примерно 25 мин.

4 Разогрейте духовку до 160 °С. Застелите форму для выпечки пергаментом, смажьте его маслом, присыпьте сахаром и третью сухарей. Добавьте в пшенку сливки вместе с взбитыми яйцами и медом, тщательно перемешайте.

5 Выложите пшенную массу в форму, разровняйте, посыпьте сухарями. Запекайте до румяной корочки, примерно 35 мин. Подавайте пудинг горячим, теплым или остывшим, полив медом.

Время приготовления 1 час + 1 час на выстаивание тестат

ЧТО НУЖНО:

■ 150 г гречневой муки
■ 200 г пшеничной муки
■ 3 яйца
■ 300 мл молока
■ 300 мл кваса
■ 50 г сливочного масла
■ 1 ст. л. сахара
■ 1 ч. л. соли
■ растительное масло для жарки

Для начинки:
■ 200 г малосольной нерки
■ 100 г икры нерки
■ сметана

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

1 Для блинчиков растопите сливочное масло, смешайте с подогретым до 40 °С молоком. Взбейте яйца с солью и сахаром, добавьте к молоку. Всыпьте в получившуюся смесь оба вида муки, перемешайте до однородности.

2 Продолжая размешивать, влейте квас и в конце добавьте 1 ст. л. растительного масла. Оставьте тесто на 1 ч при комнатной температуре.

3 Затем разогрейте сковороду для блинов (лучше чугунную), смажьте маслом. Выпекайте тонкие блинчики, каждый раз слегка смазывая сковороду маслом. Готовые блинчики складывайте в кастрюлю под крышку, чтобы оставались мягкими и горячими.

4 Подавайте блинчики горячими, с малосольной неркой, сметаной и икрой.

Время приготовления 30 минут

ЧТО НУЖНО:

■ 800 г творога жирностью 18%
■ 200 мл сливок жирностью 35%
■ 3 крупных яйца СО
■ 100 г сливочного масла
■ 300 г пряников без начинки
■ 4-5 ст. л. меда
■ 3 ст. л. муки
■ 3 ст. л. кукурузного крахмала
■ медовые соты для украшения

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

1 Для основы размягчите сливочное масло до комнатной температуры. Нарежьте пряники кусочками и проверните через мясорубку или измельчите в кухонном комбайне или блендере в мелкую крошку. Смешайте пряничную крошку с мукой и сливочным маслом до однородности.

2 Возьмите расстегивающуюся форму диаметром 24-26 см. Разрежьте рукав для запекания вдоль так, чтобы получился большой кусок пленки, и застелите им форму. Выложите пряничное тесто и разомните его руками, чтобы получилось дно и бортики высотой примерно 2 см. Поставьте в холодильник на 15 мин.

3 Разогрейте духовку до 140 °С. Для начинки сложите творог, сливки, яйца и мед в большую миску и смешайте погружным блендером до однородности. Добавьте крахмал и снова тщательно перемешайте.

4 Выложите начинку в подготовленную пряничную основу, разровняйте верх, постучите формой по столу, чтобы убрать пузыри воздуха внутри. Поставьте в духовку и выпекайте, раз в 20 мин. поворачивая чизкейк вокруг своей оси на 180°, 1 ч. Остудите чизкейк на решетке,20 мин., выньте из формы, аккуратно снимите пленку, полностью остудите. Украсьте сотами меда и подавайте.

Время приготовления 1 час + 6-8 часов на высушивание

ЧТО НУЖНО:

■ 1 кг кислых яблок
■ 400 г облепихи (можно замороженной)
■ 200 г сахара
■ 3 белка яиц С1
■ 2 ст. л. сахарной пудры

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

1 Наколите яблоки ножом, выложите в застеленный пергаментом глубокий противень, запекайте в нагретой до 200 °С духовке до мягкости, примерно 30 минут. Протрите яблоки через сито.

2 Пока яблоки запекаются, облепиху выложите в кастрюльку, измельчите блендером в пюре (можно протереть через сито, чтобы избавиться от остатков кожицы), подсушите на среднем огне, часто перемешивая, 5-7 мин. Соедините яблочное пюре и облепиховое.

3 Начните взбивать пюре миксером на средней скорости, тонкой струйкой всыпая 100 г сахара. Взбивайте, увеличивая скорость, до пышности. Затем взбейте белки до пышности. Продолжая взбивать, всыпьте оставшиеся 100 г сахара и взбивайте до стойкой пены, не падающей с венчиков.

4 Лопаточкой, в три приема, аккуратно перемешивая снизу вверх, вмешайте белковую смесь в яблочную. Отложите 4 ст. л. смеси, накройте пленкой и поставьте в холодильник — она нужна для смазывания.

5 Застелите пергаментом противень и выложите яблочную массу ровном слоем толщиной не меньше 1,5 см и не больше 2,5 см. Поставьте в духовку, выставьте температуру 70 °С и сушите 6-8 ч.

6 Затем немного остудите пастилу. Разрежьте на 8-12 одинаковых кусков, сложите их друг на друга, промазывая тонким слоем отложенной яблочной массы. Верните в духовку при 70 °С еще на 1 ч. (Затем полностью остудите и присыпьте сахарной пудрой. Храните завернутой в пергамент.