Бараньи отбивные (из каре или филе/корейки ягненка) ― 8 шт. толщиной 2,5 см (очистите от лишнего жира)
Для маринада курги масала:
Зеленый кардамон ― 2 стручка
Гвоздика ― 1 бутончик
Лавровый лист ― 1 шт.
Бадьян ― ½ звездочки
Чеснок ― 1 ½ ч. л. (крупно нарезанный)
Свежий имбирь ― 1 ½ ч. л. (крупно порубленный)
Молотый перец чили ― 1 ст. л.
Молотая куркума ― 1 ½ ч. л.
Молотый кориандр ― 1 ст. л.
Белый кунжут ― 2 ст. л.
Свежевыжатый лимонный сок ― 1 ½ ст. л.
Индийская паста из тамаринда ― 1 ч. л.
Растительное масло ― 2 ст. л.
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1. Приготовьте маринад курги масала. Смешайте кардамон, гвоздику, лавровый лист и бадьян и измельчите в кофемолке (или мельничке для специй) в порошок. Переложите специи в миску и добавьте молотый чили, кориандр и куркуму. Разотрите чеснок и имбирь в ступке в однородную пасту. Добавьте к специям вместе с кунжутом, лимонным соком, тамариндом; всыпьте щепотку соли и влейте растительное масло, а затем хорошо перемешайте.
2. Положите отбивные в большую неглубокую миску. Хорошенько натрите маринадом отбивные со всех сторон. Накройте миску с отбивными крышкой и поставьте в холодильник на 30 минут (максимум на ночь).
3. Перед тем, как запекать баранину на гриле, дайте ей нагреться до комнатной температуры. Разогрейте гриль до средней температуры, затем очистите решетку гриля и смажьте ее растительным маслом, чтобы исключить прилипание мяса.
4. Приправьте баранину солью и перцем и запекайте на гриле 3-4 минуты с каждой стороны (для средней прожарки). Переложите на тарелку и прикройте алюминиевой фольгой на 3-5 минут перед подачей на стол.
Зеленый манго ― 5-6 шт.
Молотая куркума ― 1 ст. л.
Кошерная соль ― 3-4 ст. л.
Молотый красный перец чили ― 1 ½ ст. л.
Коричневые семена горчицы ― 1 ½ ст. л. (поджаренные на сухой сковороде)
Асафетида ― 1 ст. л.
Семена пажитника (шамбалы) ― 1 ½ ст. л. (поджаренные на сухой сковороде)
Тертый джаггери, коричневый или пальмовый сахар ― 2 ст. л.
Горчичное или растительное масло ― 375-500 мл
Специальное оборудование:
Несколько стеклянных банок с крышками, марля или кухонное полотенце
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1. Выстелите противень пергаментной бумагой.
2. Нарежьте манго кубиками со стороной в 1 см. Смешайте куркуму и соль и покройте манго этой смесью. Разложите манго на выстеленном пергаментом противне. Прикройте пищевой пленкой и оставьте на рабочей поверхности на ночь, для подсыхания.
3. На следующий день в миске среднего размера смешайте манго, молотый перец чили, семена горчицы, пажитник и асафетиду. Равномерно обваляйте манго в специях и влейте масло. Тщательно перемешайте.
4. Стерилизуйте банки, затем переложите в них смесь. Покройте банки кухонным полотенцем или марлей, чтобы в них не попали посторонние частички пищи или пыль, и храните в прохладном и сухом месте в течение трех-четырех дней. Затем закройте банки чистыми крышками и поставьте в холодильник. Маринованный манго будет храниться в течение нескольких недель (или еще дольше).
Чеснок ― 3 зубчика
Красный перец «птичий глаз» ― 4-6 шт.
Сушеные креветки ― 2 ст. л.
Паста из тамаринда ― 1 ст. л.
Свежевыжатый сок лайма ― 1 ст. л.
Пальмовый сахар ― 2 ст. л. (натертый или измельченный ножом)
Рыбный соус ―1-2 ст. л.
Помидоры черри ― 8 шт. (нарезанные половинками)
Жареный арахис ―1 ст. л. с горкой (нарубленный)
Зеленая папайя ― 1 шт. (очищенная, нарезанная тонкой короткой соломкой)
Зеленая фасоль ― 120 г (бланшированная и нарезанная кусочками 5 см)
Хрустящая свинина
Для хрустящей свинины:
Пальмовый сахар ― 1 стакан (нарубленный ножом, измельчённый в ступке или мелко натертый)
Индонезийский соус кекап манис ― ½ стакана (или тайский черный/темный сладкий соевый соус)
Устричный соус ― 3 ст. л.
Свиная лопатка бескостная ― 200 г
Растительное масло для фритюра ― 500 мл
Устричный соус ― 3 ст. л.
КАК ПРИГОТОВИТЬ?
1. В сотейнике среднего размера приготовьте маринад, смешав пальмовый сахар, соус кекап манис и устричный соус, затем уваривайте на слабом огне, пока смесь не достигнет консистенции сиропа (около пяти минут). Охладите и сохраните.
2. Нарежьте свинину длинными тонкими полосками 5 x 2,5 x 0,25 см. Смешайте свинину с маринадом, накройте крышкой и поставьте в холодильник на ночь. Отдельно сохраните немного маринада, для подачи.
3. На следующий день слейте маринад со свинины — он больше не понадобится.
4. Нагрейте масло в воке или кастрюле с толстым дном до 175 градусов на среднем огне.
5. Обжаривайте свинину порциями до хрустящей, ароматной и темно-коричневой корочки; выложите на бумажные полотенца, чтобы дать излишкам масла стечь.
6. В ступке разотрите чеснок с перцем чили и щепоткой соли. Добавьте сушеные креветки и арахис и разотрите в пасту. Добавьте томаты черри, аккуратно разотрите пестиком или деревянной ложкой, переложите смесь в большую миску.
7. В небольшой миске смешайте пальмовый сахар, рыбный соус, сок лайма и тамаринд до полного растворения сахара. Перемешайте заправку с салатом.
8. Добавьте в салат папайю и зеленые бобы, слегка размяв их при смешивании с остальными ингредиентами.
Куриные бедрышки ― 110 г (без кожи и костей)
Стебель лемонграсса ― 1 шт. (только белая часть)
Галангал ― 1 кусочек размером 2,5 см
Листья лайма ― 4 шт.
Грибы шимеджи ― 57 г
Красный тайский перец чили ― 2 шт.
Кокосовое молоко ― 470 мл
Вода или куриный бульон ― 240 мл
Свежевыжатый сок лайма ― 2 ст. л.
Рыбный соус ― 1 ст. л.
Пальмовый сахар ― ¼ ч. л. (мелко натертый или измельченный ножом)
Листья кинзы ― 1/4 стакана
Соль ― по вкусу
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1. Нарежьте курицу на полоски 6 мм. Отставьте в сторону.
2. Положите лемонграсс на разделочную доску и слегка отбейте тупой стороной поварского ножа. Разрежьте на кусочки величиной в 6 см. Нарежьте галангал ломтиками толщиной 3 мм, разорвите каждый лист лайма на три части и разрежьте перцы чили пополам, удалив семена. Отставьте в сторону.
3. Доведите кокосовое молоко и воду (или бульон) до кипения в кастрюле среднего размера на умеренном огне. Варите 2-3 минуты, не доводя до кипения.
4. Убавьте огонь до среднего и добавьте подготовленный галангал, листья лайма, грибы и перец чили. Готовьте в течение двух минут, не доводя до кипения.
5. Добавьте курицу и готовьте, помешивая, в течение еще пяти минут. Следите за тем, чтобы не переварить курицу, и уменьшите огонь, если суп начнет кипеть.
6. Снимите кастрюлю с огня. Добавьте в суп сок лайма, рыбный соус и сахар. Приправьте солью. Подавайте, украсив кинзой.
1. Приготовьте сладкий кокосовый рис. Высыпьте рис в миску. Поставьте миску в раковину, влейте в миску холодную воду и промойте рис руками. Вылейте из миски большую часть воды, залейте новую и продолжайте промывать, периодически меняя воду, пока вода с рисом не станет чистой. Наконец, наполните миску с рисом холодной водой и оставьте на ночь при комнатной температуре.
2. На следующий день откиньте рис на мелкоячеистое сито и в последний раз промойте его большим количеством холодной воды. Отрежьте квадратный кусок марли размером больше, чем бамбуковая корзина-пароварка. Положите марлю плашмя в корзину. Поместите рис в центр марли, затем слегка разровняйте горку риса (рис не будет готовиться равномерно, если выложить его слишком высокой горкой). Поднимите концы марли вверх и положите на горку риса.
3. Поставьте пароварку на кастрюлю с кипящей водой. Уменьшите огонь до умеренно-низкого, чтобы сохранялось легкое кипение. Готовьте рис на пару до мягкости (около 20 минут), периодически пробуя зерна из середины горки с рисом.
4. Пока рис варится, нагрейте кокосовое молоко, сахар и соль на слабом огне, взбивая смесь венчиком, пока сахар не растворится.
5. Когда рис будет готов, переложите его в большую миску и добавьте теплую молочную смесь; хорошо перемешайте. Накройте крышкой и сохраняйте теплым в течение 30 минут перед подачей на стол.
6. Приготовьте бананы на гриле. Разогрейте гриль до умеренно высокой температуры, затем очистите решетку гриля и смажьте ее растительным маслом.
7. Ножом сделайте небольшой надрез в кожуре на внутренней изогнутой стороне каждого банана, чтобы мог выходить пар. Запеките бананы на гриле прямо в кожуре. Запекайте, пока кожура не обуглится, а мякоть полностью не размягчится, но все еще будет держать форму (4-5 минут). Переложите бананы на тарелку.
8. Сразу же откройте бананы, полейте шоколадным соусом и подавайте с кокосовым рисом. При желании посыпьте бананы арахисом, украсьте взбитыми сливками и/или поджаренными кокосовыми хлопьями.
Сушеная широкая рисовая лапша ― 220 г
Паста из тамаринда ― 5 ст. л.
Рыбный соус ― 2 ст. л.
Свежевыжатый сок лайма ― 1 ст. л.
Пальмовый сахар ― 1 ст. л. (мелко натертый или измельченный ножом) + еще сахар по вкусу
Тофу средней твердости ― 110 г
Растительное масло ― 60 мл
Лук-шалот ― 1 шт. (нарезанный ломтиками)
Очищенные креветки 10/12 ― 8 шт.
Дайкон консервированный ― 3 ст. л. (мелко нарезанный кубиком; по желанию)
Яйцо ― 1 шт.
Ростки фасоли ― 1 стакан (разделите на две части)
Чесночный лук ― 2 ст. л. (нарезанный на кусочки длиной 2,5 см)
Соус чили ― по необходимости
Для гарнира:
Жареный арахис (мелко нарезанный) ― 1/4 стакана
Кинза
Свежий перец
Четвертинки лайма
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1. Замочите лапшу в холодной воде не менее чем на час или до тех пор, пока она не станет мягкой и податливой, затем откиньте ее на дуршлаг.
2. В небольшой миске смешайте тамариндовую пасту, рыбный соус, сок лайма и пальмовый сахар. Отставьте в сторону.
3. Нарежьте тофу кубиками величиной 2,5 см и обсушите с помощью бумажного полотенца. Разогрейте масло в воке на сильном огне и обжарьте тофу со всех сторон до золотистого цвета и слегка хрустящей корочки. Выньте тофу, дайте излишкам масла стечь и отставьте.
4. Положите в вок чеснок, лук-шалот и креветки, а также консервированную редьку (если используете), и обжаривайте в течение двух минут или до готовности креветок (они станут непрозрачными и хрустящими). Отодвиньте креветки, чеснок и лук-шалот на стенку вока и разбейте яйцо прямо в горячее масло. Когда яйцо начнет схватываться, измельчите его вилкой и соедините с креветками. Добавьте подготовленный тофу, а затем лапшу, и быстро перемешайте.
5. Добавьте подготовленную смесь тамариндовой пасты и сахара и продолжайте обжаривать, постоянно помешивая, в течение 1-2 минут. Лапша уменьшится в объеме (примерно наполовину).
6. Добавьте половину ростков фасоли и чесночный лук. Перемешайте и готовьте еще минуту, чтобы прогреть только что добавленные ингредиенты.
7. Переложите готовый стир-фрай на сервировочное блюдо и украсьте кинзой, четвертинками лайма, арахисом и перцем; подайте вторую часть ростков фасоли в качестве гарнира.
Примечание: Для более острого вкуса добавьте свой любимый соус чили одновременно с тамариндовой пастой.
Универсальная мука ― 1 стакан
Бульон даси ― 470 мл
Яйца ― 2 шт. (крупные; взбейте)
Зеленая капуста или пекинская капуста напа ― 4 стакана (тонко нарежьте)
Сырые креветки ― 3/4 стакана (очищенные и нарезанные)
Зеленый лук ― 8 стрелок (мелко нарежьте)
Сырой бекон ― 8 шт. (нарезанный пополам)
Растительное масло ― 2 ст. л. (разделите на две части)
Для декора:
Майонез кюпи
Соус тонкацу/окономияки
Сушеные хлопья из тунца (стружка бонито)
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1. В большой миске взбейте муку, даси и яйца с помощью палочек для еды. Вмешайте капусту. Добавьте в смесь креветки и нарезанный зеленый лук, затем посолите.
2. Выстелите противень бумажными полотенцами.
3. Нагрейте 1,5 чайной ложки (7,5 мл) растительного масла в большой антипригарной сковороде на среднем огне до легкого кипения. Выложите тесто на сковороду, аккуратно распределите его жаропрочной лопаточкой. Готовьте, пока нижняя сторона не подрумянится (около четырех минут), затем положите ломтики бекона на верхнюю сторону блинчика.
4. Аккуратно переверните блинчик так, чтобы сторона с беконом теперь была внизу. Готовьте, пока бекон не станет хрустящим и блинчик не будет готов (еще около пяти минут). Дайте излишкам масла стечь на бумажные полотенца. Сделайте блинчики из оставшегося теста и бекона согласно вышеприведенной последовательности действий.
5. Подавайте немедленно с майонезом, соусом окономияки или тонкацу, оставшимся зеленым луком и маринованным имбирем.
Активные сухие дрожжи ― 1 ½ ст. л.
Теплая вода ― 300 мл (разделите на две части)
Сахар ― 1 стакан (разделите на две части)
Обычная пшеничная мука ― 5 ½ стакана (разделите на две части)
Соль ― ½ ч. л. (разделите на две части)
Яйцо ― 4 шт. (большого размера)
Яичные желтки ― 5 шт.
Цедра лимона ― 1 ст. л.
Экстракт ванили ― 1 ч. л.
Растопленное сливочное масло ― 1 ¼ стакана
Мелко нарезанная курага ― 1 стакан
Фисташки без скорлупы ― 3 ст. л. для обжаривания
ЧТО НУЖНО:
1. Разведите дрожжи в ¼ стакана (60 мл) теплой воды вместе со столовой ложкой (15 мл) сахара. Оставьте на 10 минут до образования пены.
2. В большой миске смешайте ½ стакана (120 мл) муки и ¼ чайной ложки (1 мл) соли. Влейте дрожжевую смесь и перемешайте до образования липкого шарика из теста. Накройте миску полиэтиленовой пленкой и дайте тесту «отдохнуть» в течение двух часов.
3. В небольшой кастрюле нагрейте оставшийся сахар и воду ― получится обыкновенный сироп. Перелейте сироп в миску, вбейте яйца, добавьте яичные желтки, лимонную цедру и ванильный экстракт и взбейте все венчиком. Продолжайте взбивать до тех пор, пока смесь не станет густой и пушистой.
4. Высыпьте оставшуюся муку в большую миску. Сделайте углубление в муке, затем высыпьте туда оставшуюся соль и влейте растопленное сливочное масло. Поместите шарик поднявшегося теста в углубление и вымешивайте, постепенно подсыпая муку. Добавьте в миску яичную смесь, затем всыпьте оставшуюся муку. Вымешивайте еще несколько минут, пока тесто не станет блестящим и эластичным. Теперь добавьте в тесто курагу и фисташки и еще раз хорошо вымесите.
5. Соберите тесто в своеобразный кулич и поместите в большую форму для панеттоне (если теста слишком много, используйте две формы). Ножом сделайте неглубокий крестообразный надрез на поверхности теста. Отставьте форму с тестом в сторону на шесть часов, чтобы дать тесту подняться.
6. Разогрейте духовку до 175 градусов.
7. Разложите кусочки нерастопленного сливочного масла по всей поверхности панеттоне, затем поставьте форму с пирогом в духовку (решетка должна быть установлена на средней высоте). Выпекайте в течение 60 минут, затем уменьшите огонь до 160 градусов и готовьте еще 15 минут или до тех пор, пока корочка не станет золотистой (зубочистка, вставленная в середину пирога, должна выйти сухой). Выложите форму с пирогом на решетку и дайте остыть.
Для пасты:
Универсальная мука для выпечки ― 2 стакана
Манная крупа ― 2 стакана
Соль ― ¼ ч. л.
Оливковое масло ― 2 ст. л.
Вода ― 1 ¼ стакана + еще вода при необходимости
Яйцо ―1 шт. (слегка взбейте)
Для начинки:
Очищенный белый или красный картофель ― 1 кг
Чеснок ― 2 зубчика (расплющите ножом)
Оливковое масло ― 120 мл
Свеженатертый сыр пекорино сардо ― 454 г (можно заменить грюйером)
Свежая мята ― ½ стакана (мелко нарежьте)
Для соуса:
Оливковое масло ― 2 ст. л.
Чеснок ― 1 зубчик (измельчите)
Лук-шалот ― 1 луковица (измельчите)
Пассата из томатов ― 2 стакана
Соль, перец ― по вкусу
Горсть листьев мяты для украшения
Свежий сыр пекорино сардо (можно заменить грюйером) для посыпки
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1. Приготовьте пасту. Смешайте муку, манную крупу и соль в большой миске. Сделайте углубление в середине и влейте туда оливковое масло и воду, добавьте взбитое яйцо. Подсыпая мучную смесь с краев, постепенно соединяйте ее с водой и маслом. Как только вся смесь соединится с жидкими ингредиентами, выложите получившееся тесто на разделочную доску и вымесите до однородности. Накройте миску пищевой пленкой и дайте тесту «отдохнуть» в течение 30 минут.
2. Приготовьте начинку. Отварите картофель в воде до мягкости (около 35 минут). Затем слейте воду и разомните картофель. Дайте размятому картофелю остыть.
3. Положите измельченный чеснок в сковороду, влейте оливковое масло и поставьте сковороду на средний огонь. Обжаривайте чеснок в течение нескольких минут, позволяя маслу напитаться его вкусом и ароматом. Следите, чтобы чеснок не подгорел и не потемнел. Выньте чеснок из масла и выбросьте. Влейте получившееся чесночное оливковое масло в картофельное пюре, добавьте пекорино и мяту. Хорошенько перемешайте.
4. Теперь приступайте к формированию пасты и ее фаршированию. На разделочной доске, слегка присыпанной мукой, раскатайте тесто в пласт толщиной примерно 1 мм. Используя формочку для печенья или ободок стакана диаметром 10 см, вырежьте из теста кружочки. Остатки теста уберите, они не понадобятся.
5. Положите кружочек теста на ладонь, затем отмерьте небольшое количество начинки (размером с лесной орех) и положите ее в центр кружка. Сложите обе стороны кружка вместе будто это миниатюрный тако; придерживайте большим пальцем одну сторону кружка, а остальными пальцами — другую; начинка должна быть вверху. Свободной рукой слегка примните начинку; затем, начиная с одного конца кружка, соедините края теста, постепенно защипывая их. Положите получившийся пирожок на доску швом вверх и тяните тесто от края на шов сначала справа, а потом слева, как бы «заплетая» шов пирожка с начинкой. Обработайте весь край ― получится своеобразная косичка. Хорошо зафиксируйте кончики, чтобы начинка оставалась внутри. Когда Вы будете «заплетать» тесто, часть начинки может выпасть; просто удалите эти излишки и положите обратно в миску с остальной начинкой. Так же обработайте все оставшиеся кулурджонес.
6. В большой кастрюле доведите подсоленную воду до бурного кипения.
7. Приготовьте соус. Разогрейте оливковое масло на среднем огне, опустите в масло чеснок и лук-шалот и обжарьте овощи до появления аромата. Добавьте пассату и готовьте на слабом огне. Приправьте солью и перцем.
8. Финальный этап: опускайте кулурджонес в кипящую воду, следя за тем, чтобы не переполнять кастрюлю — возможно, пасту придется отваривать партиями. Когда кулурджонес поднимутся на поверхность воды, они готовы. Выньте их шумовкой и выложите на тарелку
9. Когда вся паста будет готова, разлейте равное количество томатного соуса по неглубоким сервировочным мискам, оставив немного для полива. Разложите кулурджонес по мискам, затем полейте их оставшимся соусом.
10. Украсьте мятой и щедро посыпьте сыром пекорино. Подавайте сразу же.
Фенхель ― 2 луковицы
Сицилийские (красные / «кровавые») апельсины ― 6 шт.
Оливковое масло ― ½ стакана
Белый бальзамический уксус ― 3 ст. л.
Соль ― 1 ч. л.
Перец ― ½ ч. л.
Кедровые орехи ― ½ стакана (слегка обжарьте на сухой сковороде)
Морская соль в хлопьях для украшения перед подачей
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1. Срежьте стебли с фенхеля. Оставьте побеги с листьями и отложите в сторону, чтобы позже украсить ими салат. Срежьте с луковиц фенхеля основания. Разрежьте каждую луковицу вдоль пополам. Используя терку-овощерезку, нарежьте фенхель тонкими ломтиками. Оставьте кусочки фенхеля в большой миске, наполненной ледяной водой, на 10-15 минут, чтобы они стали хрустящими.
2. Тем временем выжмите сок из двух сицилийских апельсинов в небольшую миску. Влейте в сок оливковое масло и белый бальзамический уксус, добавьте соль, перец и взбейте смесь венчиком.
3. Очистите оставшиеся четыре «кровавых» апельсина, сперва срезав кожуру с верхушки и основания плодов, а затем аккуратно удалив ножом остатки кожуры и белый слой мякоти апельсина (перемещайте нож от среза верхушки до основания). Затем нарежьте апельсины поперек тонкими кружочками.
4. Слейте воду с фенхеля и переложите ломтики в большую миску. Добавьте кружочки апельсина и кедровые орешки. Полейте салат заправкой и аккуратно перемешайте. Красиво выложите салат на большое сервировочное блюдо, чередуя кружочки апельсина с ломтиками фенхеля. Украсьте листьями фенхеля, посыпьте хлопьями морской соли и подавайте на стол.