4 порции
Время приготовления 11 ч + 30 мин на настаивание
ЧТО НУЖНО:
■ 12 яйца
■ 11/2 ч. л. сахара
■ 1 ч. л. сливочного масла
■ 750 мл молока
■ 300 г муки
■ растительное масло для жарки
■ соль
Для начинки:
■ 400 г манки
■ 2 яйца
■ 600 мл молока
■ 30 г сливочного масла
■ 25 г сахара
■ 60 г мелкого изюма
■ 1/2 ч. л. молотой корицы
■ соль
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Для начинки разотрите манку с яйцами и подсушите на умеренном огне. Прогрейте молоко с маслом, сахаром и 1/2 ч. л. соли. Влейте молочную смесь в манку, размешайте до однородности. Закройте крышкой и проварите на медленном огне 10 минут. Перемешайте, добавьте изюм и корицу, перемешайте и поставьте в духовку, разогретую до 160 °С, на 20-30 минут.
2 Разделите яйца на белки и желтки. Разотрите желтки с 1/2 ч. л. соли, сахаром и размягченным сливочным маслом. Постоянно размешивая, влейте молоко, размешайте до однородности. Постепенно влейте молочную смесь в муку, размешивая венчиком. Взбейте белки в пышную пену и смешайте с тестом.
3 Разогретую сковороду смажьте растительным маслом. На умеренном огне поджарьте блины с одной стороны.
4 Выложите начинку на поджаренную сторону блина, сложите пополам и обжарьте сложенный блин с обеих сторон.
12-14 штук
Время приготовления 1 час
ЧТО НУЖНО:
■ 270 мл кефира Для начинки:
■ 600 г ржаной муки
■ 100 г сливочного масла для смазывания
■ соль
Для начинки:
■ 250 г пшена
■ 250 г молока
■ 50 г сливочного масла
■ соль
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Смешайте кефир с 70 мл воды и 10 г соли. Добавьте муку и замесите довольно крутое тесто. Вымесите тесто, чтобы не липло к рукам, закройте пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре на 20-30 минут.
2 Для начинки хорошо промойте пшено, обдайте кипятком. Переложите в кастрюлю с 1,5 л кипящей воды, подсолите и варите до мягкости. Слейте воду, залейте пшено молоком и проварите, чтобы молоко полностью впиталось. Заправьте кашу сливочным маслом и остудите до комнатной температуры.
3 Разделите тесто на кусочки размером с грецкий орех. Раскатайте каждый кусочек в лепешку толщиной 3 мм. Раскатанные лепешки складывайте стопкой. Переверните стопку и раскатайте каждую лепешку как можно тоньше.
4 Разогрейте чугунную сковороду и обжарьте лепешки на умеренном огне с двух сторон по 1 минуте. Готовые лепешки перекладывайте на блюдо и смазывайте сливочным маслом.
5 Разделите начинку на порции по количеству лепешек, выложите в центр лепешки, размажьте и сверните трубочкой.
ЧТО НУЖНО:
■ 2 яйца
■ 30 г картофельного крахмала
■ 150 мл молока
■ растительное масло для жарки
■ 30 г сливочного масла для смазывания
■ соль
Для начинки:
■ 300 г творога жирностью 18%
■ 30 г сахара
■ 5 г ванильного сахара
■ 1 яйцо
■ 70 г изюма
■ 100 г сметаны жирностью 25-30%
1 Яйца и 1/2 ч. л. соли смешайте венчиком
до однородности. Вмешайте крахмал, постепенно влейте молоко и замесите тесто. Оставьте на 15-20 минут.
2 Разогрейте тяжелую сковороду на среднем огне. Смажьте растительным маслом и отпекайте тонкие блинчики с обеих сторон. Смазывайте сковороду всякий раз, прежде чем налить тесто. Готовые блинчики смазывайте сливочным маслом.
З Для начинки творог разотрите с сахаром, ванильным сахаром и яйцом. Добавьте изюм, перемешайте.
4 Нафаршируйте блинчики творогом, сворачивая рулетом или конвертом. Переложите в форму для запекания; смажьте сметаной. Закройте форму фольгой. Поставьте в духовку и запекайте 30 минут при температуре 180 С
8 порций
Время приготовления 30 мин + 1 ч 30 мин на тесто
ЧТО НУЖНО:
■ 260 г пшеничной муки
■ 130 г рисовой муки
■ 1 ст. л. черного кунжута
■ 11 г сухих дрожжей
■ 2 ч. л. сахара
■ 1,5 стакана молока
■ 1 ч. л. кунжутного масла
■ растительное масло для жарки
■ соль
Для начинки:
■ 6-8 ядер грецкого ореха
■ 160 г коричневого сахара
■ 1 ч. л. корицы
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Пшеничную и рисовую муку смешайте с кунжутом, добавьте дрожжи, сахар и щепотку соли. Вылейте на сухую смесь теплое молоко и кунжутное масло. Перемешайте до однородности, накройте пленкой и поставьте в теплое место на 30-45 минут, пока тесто не увеличится в объеме вдвое. Перемешайте тесто, таким образом осадив его. Оставьте тесто еще на 10 минут.
2 Для начинки смешайте мелко нарезанные орехи, сахар, корицу.
3 Разделите тесто на шарики размером с грецкий орех.
4 Слегка растяните, вложите в середину чайную ложку начинки, соедините края к центру и приплюсните.
5 Разогрейте сковороду с небольшим количеством растительного масла, выложите блинчик на сковороду швом вниз и придавите дном плоской миски, смазанной растительным маслом. Переверните и подрумяньте блинчик с другой стороны.
20 штук
Время приготовления 1 ч + 2 ч 30 мин на брожение
ЧТО НУЖНО:
■ 10 г прессованных дрожжей
■ 500 г пшеничной муки
■ 2 ст. л. сахара
■ 2 ст. л. растительного масла
■ 50 г сливочного масла для смазывания
■ соль
Для зырета:
■ 1 яйцо
■ 50 г пшеничной муки
■ 250 мл молока
■ 20 г сливочного масла
■ соль
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Дрожжи растворите в 750 мл теплой воды. Смешайте муку с сахаром и 3/4 ст. л. соли, постепенно влейте дрожжевой раствор и замесите жидкое тесто. Оставьте его для брожения в теплом месте на 2-2,5 часа. Примерно через час от начала брожения перемешайте тесто венчиком.
2 Добавьте в тесто растительное масло, перемешайте.
3 Как следует разогрейте чугунную сковороду. Наливайте тесто толщиной 3-4 мм. Обжаривайте табани с обеих сторон до золотистого цвета.
4 Складывайте лепешки стопкой, промазывая каждую сливочным маслом.
5 Для приготовления зырета смешайте венчиком в сотейнике яйца с мукой. Постепенно влейте молоко, постоянно помешивая. На умеренном огне доведите смесь до кипения. Снимите с огня и вмешайте сливочное масло. Посолите.
6 Стопку табани разрежьте на четыре части. Подавайте вместе с зыретом.
10-12 штук
Время приготовления 30 мин + 4 ч на тесто
ЧТО НУЖНО:
■ 5 г прессованных дрожжей
■ 375 мл молока
■ 60 г пшенной муки
■ 140 г пшеничной муки
■ 2 ч. л. сахара
■ растительное масло для жарки
■ 75 г сливочного масла для смазывания
■ соль
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Приготовьте опару. Смешайте дрожжи с молоком, добавьте пшенную и половину пшеничной муки. Оставьте на 45-60 минут в теплом месте. За это время опара вспенится и слегка увеличится в объеме, а затем опадет.
2 Добавьте в опару сахар, 1/4 ч. л. соли и остальную муку. Поставьте тесто в теплое место на 2-3 часа.
3 Выпекайте блины на хорошо разогретой сковороде, смазанной растительным маслом. Подавайте блины, смазав сливочным маслом.
25-30 штук
Время приготовления 11 часов
ЧТО НУЖНО:
3 яйца
20 г сахара
1 л молока
500 г муки
2 ст. л. растительного масла
11/4 ч. л. соды
30 г кедровых орехов
топленое масло для смазывания
цветочный мед для подачи
соль
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 В большой миске взбейте яйца и сахар. Залейте немного теплого молока, добавьте 1/2 ч. л. соли и хорошо перемешайте. Постоянно помешивая, постепенно засыпьте муку. Добавьте растительное масло, соду, кедровые орехи и оставшееся молоко. Тесто должно получиться достаточно жидким. Оставьте на 30 минут при комнатной температуре.
2 Хорошо разогретую Сковороду смажьте топленым маслом. Выпекайте блины с обеих сторон. Подавайте с цветочным медом
РУССКОЕ КРУЖЕВО
Настоящий русский блин из дрожжевого теста — легкий, пышный, ноздреватый, пропеченный и, безусловно, вкусный. Хорошо бы еще, чтобы он был тонким настолько, чтобы его можно было сворачивать в трубочку или вчетверо.
ИНГРЕДИЕНТЫ
■ 550 мл молока
■ 250 г пшеничной
■ 2 больших яйца
■ 1/2 чайная ложка соли
■ 10 г сахара
Вкус и текстура дрожжевых блинов зависит не только от набора продуктов, но и от способа замеса.
РЕЦЕПТУРА
Спросите рецепт тонких дрожжевых блинов у десяти опытных кулинаров, и восемь из них ответят искренне, но не-практично : «На глаз». Это означает одно: хороший опыт, который позволяет готовить не по рецепту, а лишь соблюдая основные пропорции и регулируя консистенцию теста в зависимости от поведения ингредиентов.
Стоит только копнуть поглубже, как намечаются контуры рецептуры. Вильям Васильевич Похлёбкин, крупнейший знаток русской кулинарии, предлагает взять муку и жидкость в равных долях по объему: на каждый стакан муки один стакан жидкости, туда же 10 г «живых» дрожжей и примерно чайную ложку масла, соль и сахар по вкусу. По поводу яиц указаний нет, жидкость — смесь воды и молока в произвольной пропорции. Скажем сразу, что количество дрожжей можно сократить в два раза, тем более что тесто замешивается опарным методом.
ЕСЛИ ХОЧЕТСЯ БЛИНОВ ПОТОНЬШЕ, ИМЕЕТ СМЫСЛ УВЕЛИЧИТЬ КОЛИЧЕСТВО ЯИЦ:
опытные хозяйки рекомендуют взять 5 яиц на 1 л молока. Яйца «укрепляют» тесто, но злоупотреблять ими не стоит: блины получатся резиноватыми. Разделять ли яйца на белки и желтки, взбивать ли белки в пену и вводить ее в последний момент перед выпечкой — решайте сами, принципиального значения это не имеет.
Чем жиже тесто, тем тоньше блины!
Но разбавить всегда проще, чем загустить, так что подливайте жидкость постепенно и пеките «контрольный» блин, пока не добьетесь желаемой толщины.
МУКА
Блины разного типа, разной консистенции и из разной муки известны почти у всех народов, от англичан до узбеков. Наибольшее развитие это блюдо получило у славян и имеет свою специфическую — дрожжевую — разновидность. (В Западной Европе и Средней Азии блины приготавливают из пресного теста разного состава.)
Известны русские блины из пшеничной, ржаной, ячневой, овсяной, гречневой муки и их различного сочетания, в разных пропорциях.
Нужно понимать, что если в блинном тесте нет пшеничной муки, блины будут хрупкими и неэластичными. И лучше не пытаться печь их тонкими, пышные небольшого диаметра определенно получатся лучше.
НЕ ИМЕЕТ ЗНАЧЕНИЯ И ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ДОБАВЛЕНИЯ ИНГРЕДИЕНТОВ:
муку всыпать в жидкость или жидкость подливать в муку. Первый вариант может привести к образованию комков, которые, однако, легко разбиваются миксером. Второй вариант позволяет вливать жидкость постепенно, размешивать венчиком и доводить тесто до нужной консистенции без применения бытовой техники.
Удобен и такой прием: замесить тесто довольно густым, «как на оладьи», дать ему полностью выбродить, а перед выпечкой развести горячим молоком или водой до нужной консистенции, которую принято сравнивать со сливками. Нет, горячая жидкость не «убьёт» дрожжи, ее мало по сравнению с массой выбродившего теста.
БЛИНЫ ТОНКИЕ ДРОЖЖЕВЫЕ
1 Приготовление опары.
2 Замес теста. Влить оставшееся молоко, тщательно размешивая венчиком. Оставить для брожения на ночь в холодильнике или на 2-3 часа в теплом месте.
3 Белки взбить венчиком в легкую пену и аккуратно вмешать в тесто.
4 Разогреть сковороду на среднесильном огне, смазать растительным маслом. Зачерпнуть тесто и разлить по сковороде тонким слоем. Как только края блина подрумянятся, перевернуть и поджарить с другой стороны. Складывать блины стопкой, смазывая каждый сливочным маслом.
МАГИЯ СКОВОРОДЫ
Чугунная сковорода с ручкой отлично прогревается и держит тепло, но уж больно тяжела — не намашешься! Сковороды из литого алюминия с антипригарным покрытием и тепло хорошо держат, и весят немного. Со временем они покрываются нагаром, «бабушкиным тефлоном», так что от чугунных на вид не отличишь.
Выбирайте сковороды диаметром 16-22 см с невысокими пологими бортиками, чтобы блин хорошо пропекся, легко перевернулся и соскользнул.
Смазывать поверхность сковороды растительным маслом удобно половинкой картофелины или луковицы, насаженной на вилку, или салом, если вас не смущает запах. Переворачивайте, как только полопаются все пузырьки на поверхности. Правильный блин румяный, золотистый.
Готовые складывайте стопкой, промазывая каждый сливочным маслом или смесью растопленного масла и жирной сметаны.
Молоко или вода могут быть теплыми, но не горячими! Горячая жидкость убьет дрожжи, они потеряют свою способность разрыхлять
Попробуйте первый блин, проверьте, достаточно ли в нем соли и сахара. Если нет, выправьте.
Но увлекаться сахаром не стоит: во-первых, блины будут слишком быстро румяниться, не успевая пропечься внутри, во-вторых, утратят свою способность подходить и под соленую рыбку, и под варенье.
Если вдруг тесто покажется вам слегка перекисшим, не беда! Просто вмешайте в тесто крошечную щепотку соды: она вступит в реакцию с кислой средой теста, уберет лишнюю кислинку во вкусе и даст дополнительный разрыхляющий эффект. В результате блины получатся не только вкусными, но и еще более дырчатыми.
С блинницей аккуратные блины выйдут даже у тех, кому их приготовление никак не дается на сковороде.
6 порций
Время приготовления 30 мин
ЧТО НУЖНО:
■ 200 г варено-копченой
■ 300 г мягкого колбасы сливочного сыра
■ 1 средняя луковица
■ 120 г пармезана
■ 4 зубчика чеснока
■ 6 небольших красных
■ 2 веточки тимьяна перцев
■ 2 ст. л. сливочного
■ 12 тонких длинных масла ломтиков бекона
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Нарежьте колбасу кубиками 1 см. Очистите лук и чеснок, нарежьте как можно мельче. Снимите листочки тимьяна с веточек. Разогрейте сливочное масло в сковороде на среднем огне, положите лук, обжаривайте S минут. Добавьте чеснок и тимьян, обжаривайте ещё 2 минуты. Посолите, поперчите и снимите с огня.
2 Смешайте жареные чеснок, тимьян и лук со ели вочным и тертым твердым сыром, добавьте колбасу.
3 Разогрейте духовку (если есть, то с грилем) до 220 °С. Разрежьте сладкие перцы вдоль пополам, удалите плодоножки, сердцевину и перегородки. Положите перцы на застеленный фольгой противень кожицей вверх и запекайте 10 минут.
4 Немного остудите перцы, нафаршируйте сырной начинкой с колбасой. Оберните каждую половинку перца беконом по центру так, чтобы конец ломтика оказался с той стороны, где кожица.
5 Выложите нафаршированные перцы разрезом вверх на тот же противень и верните в духовку. Запекайте, пока бекон не станет золотистым, примерно 7 минут. Подавайте горячими.
ЧТО НУЖНО:
■ 350 г моцареллы для пиццы
■ 200 г сыровяленой колбасы
■ 2 яйца
■ 2 ст. л. томатного соуса
■ 500 г слоеного бездрожжевого теста
1 Натрите моцареллу на крупной терке. Нарежьте колбасу кубиками 1,5 см. Взбейте 1 яйцо с 2 ст. л. томатного соуса, добавьте моцареллу и колбасу, перемешайте.
2 Разогрейте духовку до 180 °С. Застелите два противня бумагой для выпечки. Раскатайте тесто в тонкий пласт, нарежьте квадратами со стороной 7 см.
3 На каждый выкладывайте слой колбасы, посыпайте сыром и сворачивайте в рулетик. Готовые рулетики выкладывайте на противень на небольшом расстоянии друг от друга.
Взбейте второе яйцо. Смажьте им рулетики. Выпекайте в духовке до золотистого цвета, примерно 25 минут. Подавайте горячими.