РУССКОЕ КРУЖЕВО
Настоящий русский блин из дрожжевого теста — легкий, пышный, ноздреватый, пропеченный и, безусловно, вкусный. Хорошо бы еще, чтобы он был тонким настолько, чтобы его можно было сворачивать в трубочку или вчетверо.
ИНГРЕДИЕНТЫ
■ 550 мл молока
■ 250 г пшеничной
■ 2 больших яйца
■ 1/2 чайная ложка соли
■ 10 г сахара
Вкус и текстура дрожжевых блинов зависит не только от набора продуктов, но и от способа замеса.
РЕЦЕПТУРА
Спросите рецепт тонких дрожжевых блинов у десяти опытных кулинаров, и восемь из них ответят искренне, но не-практично : «На глаз». Это означает одно: хороший опыт, который позволяет готовить не по рецепту, а лишь соблюдая основные пропорции и регулируя консистенцию теста в зависимости от поведения ингредиентов.
Стоит только копнуть поглубже, как намечаются контуры рецептуры. Вильям Васильевич Похлёбкин, крупнейший знаток русской кулинарии, предлагает взять муку и жидкость в равных долях по объему: на каждый стакан муки один стакан жидкости, туда же 10 г «живых» дрожжей и примерно чайную ложку масла, соль и сахар по вкусу. По поводу яиц указаний нет, жидкость — смесь воды и молока в произвольной пропорции. Скажем сразу, что количество дрожжей можно сократить в два раза, тем более что тесто замешивается опарным методом.
ЕСЛИ ХОЧЕТСЯ БЛИНОВ ПОТОНЬШЕ, ИМЕЕТ СМЫСЛ УВЕЛИЧИТЬ КОЛИЧЕСТВО ЯИЦ:
опытные хозяйки рекомендуют взять 5 яиц на 1 л молока. Яйца «укрепляют» тесто, но злоупотреблять ими не стоит: блины получатся резиноватыми. Разделять ли яйца на белки и желтки, взбивать ли белки в пену и вводить ее в последний момент перед выпечкой — решайте сами, принципиального значения это не имеет.
Чем жиже тесто, тем тоньше блины!
Но разбавить всегда проще, чем загустить, так что подливайте жидкость постепенно и пеките «контрольный» блин, пока не добьетесь желаемой толщины.
МУКА
Блины разного типа, разной консистенции и из разной муки известны почти у всех народов, от англичан до узбеков. Наибольшее развитие это блюдо получило у славян и имеет свою специфическую — дрожжевую — разновидность. (В Западной Европе и Средней Азии блины приготавливают из пресного теста разного состава.)
Известны русские блины из пшеничной, ржаной, ячневой, овсяной, гречневой муки и их различного сочетания, в разных пропорциях.
Нужно понимать, что если в блинном тесте нет пшеничной муки, блины будут хрупкими и неэластичными. И лучше не пытаться печь их тонкими, пышные небольшого диаметра определенно получатся лучше.
НЕ ИМЕЕТ ЗНАЧЕНИЯ И ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ДОБАВЛЕНИЯ ИНГРЕДИЕНТОВ:
муку всыпать в жидкость или жидкость подливать в муку. Первый вариант может привести к образованию комков, которые, однако, легко разбиваются миксером. Второй вариант позволяет вливать жидкость постепенно, размешивать венчиком и доводить тесто до нужной консистенции без применения бытовой техники.
Удобен и такой прием: замесить тесто довольно густым, «как на оладьи», дать ему полностью выбродить, а перед выпечкой развести горячим молоком или водой до нужной консистенции, которую принято сравнивать со сливками. Нет, горячая жидкость не «убьёт» дрожжи, ее мало по сравнению с массой выбродившего теста.
БЛИНЫ ТОНКИЕ ДРОЖЖЕВЫЕ
1 Приготовление опары.
2 Замес теста. Влить оставшееся молоко, тщательно размешивая венчиком. Оставить для брожения на ночь в холодильнике или на 2-3 часа в теплом месте.
3 Белки взбить венчиком в легкую пену и аккуратно вмешать в тесто.
4 Разогреть сковороду на среднесильном огне, смазать растительным маслом. Зачерпнуть тесто и разлить по сковороде тонким слоем. Как только края блина подрумянятся, перевернуть и поджарить с другой стороны. Складывать блины стопкой, смазывая каждый сливочным маслом.
МАГИЯ СКОВОРОДЫ
Чугунная сковорода с ручкой отлично прогревается и держит тепло, но уж больно тяжела — не намашешься! Сковороды из литого алюминия с антипригарным покрытием и тепло хорошо держат, и весят немного. Со временем они покрываются нагаром, «бабушкиным тефлоном», так что от чугунных на вид не отличишь.
Выбирайте сковороды диаметром 16-22 см с невысокими пологими бортиками, чтобы блин хорошо пропекся, легко перевернулся и соскользнул.
Смазывать поверхность сковороды растительным маслом удобно половинкой картофелины или луковицы, насаженной на вилку, или салом, если вас не смущает запах. Переворачивайте, как только полопаются все пузырьки на поверхности. Правильный блин румяный, золотистый.
Готовые складывайте стопкой, промазывая каждый сливочным маслом или смесью растопленного масла и жирной сметаны.
Молоко или вода могут быть теплыми, но не горячими! Горячая жидкость убьет дрожжи, они потеряют свою способность разрыхлять
Попробуйте первый блин, проверьте, достаточно ли в нем соли и сахара. Если нет, выправьте.
Но увлекаться сахаром не стоит: во-первых, блины будут слишком быстро румяниться, не успевая пропечься внутри, во-вторых, утратят свою способность подходить и под соленую рыбку, и под варенье.
Если вдруг тесто покажется вам слегка перекисшим, не беда! Просто вмешайте в тесто крошечную щепотку соды: она вступит в реакцию с кислой средой теста, уберет лишнюю кислинку во вкусе и даст дополнительный разрыхляющий эффект. В результате блины получатся не только вкусными, но и еще более дырчатыми.
С блинницей аккуратные блины выйдут даже у тех, кому их приготовление никак не дается на сковороде.
