ЧТО НУЖНО:
■ 6 шпикачек
■ 6 булок для хот-догов
■ 2 ст. л. дижонской горчицы
■ 2 ст. л. горчицы с зернышками
■ 150 г сливочного сыра
■ 2 средние луковицы
■ 4ст. л. муки
■ соль
■ растительное масло для фритюра КАК ПРИГОТОВИТЬ:
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Сначала подготовьте лук: очистите и нарежьте тонкими кольцами. Посыпьте мукой и солью. Разогрейте масло для фритюра в небольшой кастрюле до 180 °С. Стряхните лишнюю муку с лука, выложите лук порциями, жарьте до румяной корочки. Готовый лук выложите на бумажные полотенца.
2 Разогрейте духовку до 220 °С. Наколите шпикачки со всех сторон вилкой или ножом, выложите на противень, застеленный пергаментом, запекайте 10 мин.
3 Рядом-на противень выложите разрезанные не до конца пополам и раскрытые булки для хот-догов.
4 Одновременно для соуса чуть подогрейте (можно в микроволновке) сливочный сыр, добавьте оба вида горчицы.
5 Смажьте булки горчичным соусом, выложите шпикачки, сверху выложите жареный лук, сразу же подавайте.
ЧТО НУЖНО:
■ 6 кусков хлеба для тостов
■ 600 г свиного фарша
■ 1 красный перец чили
■ 3 см свежего корня имбиря
■ 3 зубчика чеснока
■ 1 небольшой пучок зеленого лука
■ 2 небольших яйца С1
■ 2 ст. л. соевого соуса
■ соль
■ растительное масло для фритюра
■ соус чили для подачи
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Очистите половину чили, имбирь и чеснок, порубите как можно мельче. Мелко нарежьте зеленый лук. Оставшуюся половинку чили нарежьте колечками.
2 Смешайте подготовленные овощи (кроме колечек чили) со свиным фаршем, приправьте соевым со/сом.
3 Взбейте яйца с 1/2 ч. л. соли, вмешайте в свиной фарш.
4 Разрежьте куски хлеба на 4 квадрата, каждый смажьте фаршем, вдавите в центр колечко чили. Дайте постоять при’ комнатной температуре 10-15 мин.
5 Разогрейте масло для фритюра до 160 °С. Обжарьте сэндвичи до готовности свинины. Готовые сэндвичи выложите на смятые бумажные полотенца, подавайте горячими, с соусом чили.
Время приготовления 40 минут + 1 час
ЧТО НУЖНО:
■ 500 г слоеного теста
■ 300-400 г тонких ломтиков ветчины
■ 100 г тертого пармезана * 70 г сливочного масла
■ 3 яйца С1
■ 1 ст. л. муки
■ 1/2 ч. л. молотой сладкой паприки
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Разогрейте духовку до 200 °С. Застелите противень пергаментом. Раскатайте тесто в пласт толщиной 5 мм.
2 Выложите на тесто ветчину. Взбейте 2 яйца с паприкой, мукой и растопленным маслом. Добавьте пармезан, перемешайте. Выложите на ветчину.
3 Сверните тесто с начинкой в рулет, защипните длинный край. Нарежьте рулет на порционные кусочки длиной 4 см. Выложите их на подготовленный противень.
4 Смажьте рулетики оставшимся взбитым яйцом, запекайте в центре духовки 20-22 мин. Подавайте горячими или остывшими.
ЧТО НУЖНО:
■ 150 г тертого пармезана
■ 300 г моцареллы для пиццы
■ 200 г бекона
■ 200 мл сливок жирностью 30-38%
■ 2 большие луковицы
■ 3-4 зубчика чеснока
■ 1 ст. л. горчицы
■ 2 ст. л. сливочного масла
■ соль
■ крекеры или багет для подачи
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Разогрейте духовку до 200 °С. Лук очистите и нарежьте средними кусочками. Раздавите, очистите и мелко нарежьте чеснок. Обжарьте лук и чеснок в сливочном масле, 10 мин., затем измельчите блендером в пюре.
2 Мелко нарежьте бекон, обжарьте в сотейнике с жаропрочной ручкой на среднем огне, 5 мин. Влейте сливки, добавьте луково-чесночное пюре и горчицу, доведите до кипения.
3 Натрите моцареллу на терке, добавьте в сотейник вместе с пармезаном. Перемешайте, при необходимости посолите. Поставьте сотейник в центр духовки, запекайте до румяной корочки, примерно 20 мин.
4 Подавайте очень горячим, с подсушенным хлебом или крекерами.
Время приготовления 10 минут + 6 часов приготовления грудинки
ЧТО НУЖНО:
■ 8 ломтей черного хлеба по 50 г каждый
■ 2 соленых огурца
■ 200 г сладкой горчицы
■ растительное масло
Для копченой грудинки:
■ 3 кг говяжьей грудинки без кости
■ 12 г черного перца горошком
■ 12 г семян кориандра
■ 120 г крупной нейодированной соли
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Для грудинки черный перец горошком и кориандр крупно растолките, обваляйте мясо. Затем обваляйте в крупной соли. Накройте и оставьте на 3 ч при комнатной температуре. За это время подготовьте коптильню для горячего копчения на ольховой щепе(предварительно замочите щепу в воде). Коптите, в зависимости от веса, от 4 ч. Полностью остудите.
3 Обжарьте хлеб на растительном масле до румяной корочки. Смажьте весь хлеб с одной стороны горчицей и выложите ломтики огурца.
4 Несколькими слоями уложите мясо на одну половинку сэндвича, накройте второй, закрепите сэндвич шпажкой.
Для обсыпки мяса при приготовлении грудинки рекомендую использовать кориандр и черный перец. Чтобы его раздробить, когда под рукой нет блендера, берем вафельное полотенце, кладем на него специи, заворачиваем и дробим скалкой. Тост нужно обязательно «запечатать», чтобы он не пропитался соусом и не промок: на горячую сковороду налить масло и обжарить с двух сторон до образования корочки. После того как грудинка допеклась и докоптилась, ее необходимо завернуть в фольгу, чтобы она в таком состоянии остывала 30 мин.
Время приготовления 1,5 часа + 12 часов на замачивание
ЧТО НУЖНО:
■ 1-2 больших листа тонкого лаваша
■ 1 большое зеленое яблоко
■ листочки кинзы и мяты
Для хумуса:
■ 200 г сухого нута
■ 20 г пасты тахини
■ 1 зубчик чеснока
■ по 2 веточки петрушки, укропа и мяты
■ 1 ч. л. лимонного сока
■ 1/2 ч. л. кунжутного масла
■ 1 ч. л. оливкового масла
■ соль
Для зеленого масла:
■ 20 мл оливкового масла
■ 20 г укропа
Для маринованной кольраби:
■ 300 г кольраби
■ 110 мл яблочного уксуса
■ 110 г сахара
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Для хумуса нут замочите в холодной воде на 12-24 ч, затем промойте, залейте свежей холодной водой, доведите до кипения, снимите пену, посолите, варите до мягкости, примерно 1 ч. Откиньте на дуршлаг, сохранив отвар. Измельчите нут блендером, доливая отвар по необходимости, чтобы получилась однородная густая паста.
2 Для зеленого масла укроп измельчите, соедините с оливковым маслом, измельчите погружным блендером до однородности.
3 Добавьте в хумус зеленое масло, пасту тахини, рубленные с чесноком листочки зелени, оливковое и кунжутное масло, соль. Измельчите все вместе блендером до однородности.
4 Для маринованной кольраби смешайте яблочный уксус, 100 мл воды и сахар. Нарежьте очищенную кольраби соломкой и залейте маринадом на 10 мин.
5 Вырежьте из лаваша круги диаметром 10-12 см, доведите до хрустящего состояния в духовке при 160 °С. Нарежьте очищенное яблоко тонкой соломкой, руками нарвите листики мяты и кинзы.
6 Обмажьте лаваш хумусом, выложите сверху смесь из яблок, кольраби и зелени, сложите пополам и выложите на тарелку.
ЧТО НУЖНО:
■ 600 г печени индейки
■ 1 большая луковица
■ 300 г сливочного масла *400 мл красного портвейна
■ 40 мл хересного или белого винного уксуса
■ соль
Для клюквенного соуса:
■ 500 г клюквы
■ 150 г сахара
■ 50 г малинового или белого винного уксуса
Для лукового джема:
■ 1 кг лука
■ 400 мл белого винного уксуса
■ 200 г сахара
■ 50 г тимьяна
Для подачи:
■ 400 г бриоши или другого сдобного хлеба (хала, сдобные булки)
■ 40 г хрустящего лука
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Для паштета печень посолите, обжарьте в 2 ст. л. сливочного масла до румяной корочки и степени прожарки medium гаге, выложите на тарелку. Лук очистите, нарежьте произвольно, обжарьте в той же сковороде, добавив немного масла, до мягкости, 7-10 мин. Влейте портвейн, доведите до кипения и выпарьте
жидкость, 10 мин. Дайте немного остыть и измельчите печенку и лук блендером вместе со сливочным маслом. Добавьте уксус и посолите. Поставьте до подачи в холодильник, накрыв пленкой.
2 Для лукового джема лук очистите и тонко нарежьте. В глубоком сотейнике смешайте лук, винный уксус, сахар и листочки тимьяна, готовьте на среднем огне, помешивая, 1 ч. Остудите.
3 Для клюквенного соуса смешайте в кастрюле клюкву, сахар и уксус, доведите до кипения, снимите с огня и непрерывно помешивайте до загустения. Взбейте в блендере до однородности, процедите через сито.
4 Нарежьте бриошь ломтями 2 см, обжарьте со всех сторон до румяной корочки. Выложите на бриошь паштет, сверху хрустящий лук и луковый джем. Украсьте клюквенным соусом.
■ 400 г филе скумбрии
■ 2 средних огурца
■ 250 г водорослей мука
■ 40 г водорослей нори
■ 160 г маринованной кольраби (см. рецепт «Тако с кольраби»)
■ 80 г соуса унаги
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Разрежьте филе на небольшие куски 5×1,5 см. Обмажьте соусом унаги и обожгите горелкой или приготовьте под раскаленным грилем до степени прожарки medium.
2 Нарежьте водоросли нори ножницами на тонкие полоски. Огурцы нарежьте небольшими кубиками. Смешайте водоросли мука и нори с огурцами.
3 Выложите на тарелки смесь из водорослей,сверху или рядом — рыбное филе. Украсьте маринованной кольбари.
ЧТО НУЖНО:
■ 16 кружков теста для гёдза или для пельменей
■ 350 г готового мяса краба (камчатского или другого)
■ 80 г икры тобико или другой хрустящей икры
■ 2 спелых авокадо
■ 2 небольших помидора
* 2 лайма
■ 4 зубчика чеснока
■ 1 маленький пучок мяты
■ 1 небольшой пучок кинзы
■ 1 красный перец чили
■ 160 г майонеза
■ 60 г соуса кимчи
■ 40 г соуса шрирача или другого острого соуса чили
■ 40 мл оливкового масла
■ соль
■ 300 мл растительного масла для фритюра
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Для соуса спайси смешайте соусы кимчи и шрирача, добавьте мелко нарезанные листочки мяты и половину кинзы, майонез и немного сока лайма. Дайте настояться 15 мин.
2 Обжарьте тесто в большом количестве масла до хрустящей корочки, свернув его конвертом, выложите на бумажные полотенца, чтобы стекло масло.
3 Для гуакамоле очистите авокадо и мелко нарежьте. Также нарежьте помидоры. Измельчите чеснок и оставшуюся кинзу. Все посолите, заправьте соком 1 лайма и оливковым маслом, перемешайте.
4 Заправьте соусом спайси мясо краба. В обжаренные «конвертики» из теста выложите гуакамоле, сверху — мясо краба. Сразу же подавайте.
Чтобы сделать тесто для тако в форме идеального полумесяца, необходимо сложить 2 двойных листа фольги, выложить тесто на один лист, накрыть вторым, сложить в форме книжки и опустить в горячее масло так, чтобы оба листа оставались на месте. После того как тесто немного подрумянится и зафиксируется, надо снять внешний слой, чтобы тесто стало золотистого цвета, пожарить еще немного, достать, снять фольгу, дать остыть.
Время приготовления 15 минут + 1,5 часа на маринование
ЧТО НУЖНО:
■ 12 ломтиков мультизлакового багета
■ 250 г консервированной печени трески
■ 8 перепелиных яиц
■ 2 небольших огурчика
■ кресс-салат или другая зелень для украшения
Для соуса ру:
■ 1 крупный желток
■ 1 зубчик чеснока
■ 1/2 ч. л. лимонного сока
■ 100 мл растительного масла
■ 1-2 нити шафрана
■ соль
Для маринованного лука:
■ 50 г красного лука
■ 40 г красной смородины
■ 15 мл красного винного уксуса
■ по 20 г сахара и соли
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Сварите перепелиные яйца вкрутую, 5 мин., остудите в холодной воде, очистите, разрежьте пополам. Красный лук очистите, нарежьте полукольцами толщиной 2-3 мм. В 500 мл теплой воды растворите сахар, добавьте смородину и уксус. Взбейте блендером до однородности. Залейте маринадом лук, оставьте на 1,5 ч.
2 Для соуса ру замочите шафран в лимонном соке на 10 мин. Измельчите чеснок в пасту. Взбейте желток с растительным маслом и лимонным соком, добавьте чеснок и соль, перемешайте. Ломтики багета обжарьте на гриле или в тостере.