Курица 1 кг, масло топленое 90 г, лук репчатый 150 г, лимон 45 е, зелень мяты или укропа 15 г, шафран 0,3 г, перец и соль по вкусу.
Подготовленную курицу нарезают кусочками по 30 г и слегка обжаривают на масле. Затем складывают в сотейник, солят, перчат, добавляют пассерованный репчатый лук, немного бульона и тушат до готовности iiа слабом огне. При подаче к бозартме добавляют настой шафрана, зелень и сверху кладут ломтик лимона.
Курица 1,2 кг, тархоня (шарики из пресного теста) 400 г, картофель 400 г, сало копченое 50 г, помидоры 100 г, лук репчатый 70 г, масло 50 г, перец зеленый 1 стручок, перец красный молотый 2 г, соль по вкусу.
Поджаривают мелко нарезанный лук в масле до золотисто-желтого цвета, посыпают красным перцем, кладут разделанное на куски куриное мясо, солят и тушат с малым количеством воды до полуготовности. Вытапливают мелко нарезанное сало и на его жире поджаривают тархоня. Очищают картофель и нарезают мелкими ломтиками. Когда куриное мясо станет почти мягким, добавляют тархоня, картофель, нарезанный дольками помидор и зеленый перец. Дважды поливают водой (количество воды равно количеству тархоня), накрывают крышкой и тушат в духовом шкафу. Посыпают шкварками и подают на стол.
Курица 700 г, масло сливочное 80 г, молоко 200 г, лук репчатый 240 г, мука пшеничная или кукурузная 640 г, перец и соль по вкусу.
Отваренную курицу нарезают на порции, кладут в кастрюлю с луком, пассерованным на сливочном или топленом масле, заливают молоком, солят, добавляют перец, накрывают крышкой и тушат 20—25 мин.
Готовят галушки из кукурузной или пшеничной муки. Для этого месят пресное тесто, раскатывают, разделывают на длинные полоски, которые режут поперек на ромбики, после чего придают им окончательную форму, надавливая на ромбики двумя пальцами руки. Отваривают галушки в курином бульоне.
Порционные куски птицы вместе с соусом молочным и луком кладут на тарелки, посыпают зеленью.
Отдельно подают галушки. В бульонной чашке подают куриный бульон, заправленный цельным прокипяченным молоком. Галушки обмакивают в соус, где тушилась курица, и едят птицу, запивая бульоном, заправленным черным перцем.
Курица 500 г, лук репчатый 160 г, жир 120 г, сахар 40 г, яйца 4 шт., мята, перец и соль по вкусу.
Курицу варят до готовности. Тушат лук, добавляют жир, перец, мяту, сахар, соль. Сваренное куриное мясо разделывают вдоль волокон, смешивают с луком и добавляют бульон. Снова ставят варить. Заливают взбитыми белками, через 10 мин — желтками и ставят в нагретую духовку до образования корочки.
Курица 600 г, лук репчатый 240 г, курага или алыча 60 г, кишмиш 40 г, перец и соль по вкусу.
Лук шинкуют кружочками, тушат без масла. Берут две кастрюли: в одну — большую — наливают воду и внутрь ставят другую кастрюлю, в которую кладут нарезанную кусочками тушку курицы, сверху— слой лука с курагой или алычой, затем слой кишмиша, затем опять слой курицы и т. д. Каждый слой курицы посыпают солью и перцем. Накрывают крышкой кастрюлю с курицей. Доводят воду до кипения; при этом вода от пара будет скапливаться внутри кастрюли с курицей. Таким образом доводят блюдо до готовности.
Курица вареная 1 кг, масло сливочное 100 г, маргарин 50 г, тесто пресное 400 г. лук репчатый 100 г, морковь 70 г, соль и перец по вкусу.
С вареной курицы снимают мякоть, пропускают через мясорубку, заправляют сливочным маслом, поджаренными луком и морковью, солят и перчат и еще раз пропускают через мясорубку. Форму смазывают маргарином.
Раскатывают тонкое пресное тесто, выкладывают в форму так, чтобы оно плотно пристало к стенкам формы. Наполняют подготовленным фаршем форму с тестом. Затем раскатанным пластом оставшегося теста закрывают верх формы, края теста защипывают, прокалывают его концом ножа в нескольких местах, смазывают поверхность маргарином. Выпекают паштет в нагретом духовом шкафу.
Подают горячим. В фарш при желании кладут целые кусочки курицы или другой птицы.
Ножки 4 шт., укроп 100 г, масло 50 г. мука 20 г, лук репчатый 4(1 г, сахар 5 г, лимон 1 шт., сметана 300 г, соль по вкусу.
Ножки вместе с луком и приправой заливают водой так, чтобы она покрыла их, и ставят варить. Варят под крышкой, пока ножки не размягчатся. Подливают воду по мере выкипания. Растапливают масло, поджаривают его с мукой и половиной мелко нарезанного укропа до золотисто-желтого цвета. Подливают около 0,4 л процеженного бульона, перемешивают и кипятят. Добавляют немного соли, сметаны, сахара и лимонного сока (для придания пикантного вкуса). Кладут в соус ножки и вторую половину укропа и кипя гит несколько минут. Подают с вареным картофелем.
Цыплята 4 шт., сало свиное 30 г, крахмал 30 г, яйцо 1 шт., соре соевый 5 г, сахар 5 г, соль по вкусу.
Ножки цыплят отрубают на 1—2 см ниже коленного сустава и зачищают косточки. Затем ножки смачивают в смеси крахмала, яйца, соевого соуса, соли и сахара.
Перед подачей ножки жарят во фритюре до образования золотистой корочки, после чего кладут на тарелку и на косточки надевают бумажные папильотки.
Ножки куриные 4 шт., шпик 40 г, жир 40 г, коренья 80 г, лук репчатый 20 г, лимон 20 г, мука 20 г, горчица 10 г, сметана 250 г, сок лимонный 10 г, сахар 10 г, лавровый лист 3 шт., перец молотый и соль по вкусу.
Шпик нарезают мелкими клинышками, нашпиговывают им очищенные куриные ножки, тушат их вместе с пассерованными кореньями, луком и пряностями. Готовые ножки вынимают, соус заправляют поджаренной мукой, размешивают и кипятят. В сметане разводят горчицу и прогревают в соусе. Приправляют по вкусу сахаром и лимонным соком. Подают ножки, полив их соусом.
Куриные ножки 4 шт., хлеб белый 160 г, лук репчатый 120 г, масло растительное 80 г, печень куриная 80 г, зелень петрушки 40 г, сметана 80 г, перец, соль по вкусу.
С куриной ножки снимают кожу так, чтобы она осталась прикрепленной только к самому её концу. Остальную часть ножки отрубают, мякоть отделяют от костей и пропускают через мясорубку. Хлеб, замоченный в молоке, пропускают через мясорубку дважды и смешивают с мясом. Репчатый лук обжаривают в масле, прибавляют куриную печень (предварительно ошпаренную) и смешивают с мясом, добавляют соль и перец. Фаршем начиняют ножки, зашивают их, смазывают сметаной и обжаривают до готовности в нагретой духовке. Затем укладывают на блюдо и украшают зеленью петрушки.