Рубрика: eda

2 порции
Время приготовления 30 мин

ЧТО НУЖНО:

■ 100 г очищенного кальмара
■ 100 г филе судака
■ 5 зубчиков чеснока
■ 100 г лука-шалота
■ 20 г листьев петрушки
■ 250 г помидоров
■ 100 г пармезана
■ 30 мл оливкового масла
■ 5 г сахара
■ 100 г морских гребешков
■ 100 г крупных креветок
■ 100 г сметаны жирностью не менее 20%
■ 200 г сливок жирностью не менее 30%
■ соль, свежемолотый черный перец

Для подачи:
■ багет

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

1 Кальмара нарежьте ломтиками, филе судака — крупными кубиками.
2 Чеснок натрите на мелкой терке или выдавите через пресс, лук нарежьте мелко соломкой, листья петрушки мелко порубите. Помидоры залейте кипящей водой на 7 минут, переложите в ледяную воду, очистите от шкурки и крупно нарежьте. Пармезан натрите на самой мелкой терке.

3 Разогрейте духовку до 220 °С. В сковороде разогрейте оливковое масло, на среднем огне обжарьте лук до прозрачности. Добавьте чеснок, помидоры и сахар. Обжаривайте до мягкости помидоров. Добавьте филе судака, посолите и обжарьте до полуготовности. Добавьте остальные морепродукты и обжаривайте 20-30 секунд. Вмешайте сметану, готовьте пару минут. Добавьте 50 г пармезана, петрушку, сливки. Приправьте солью и перцем. Проварите несколько минут на сильном огне, чтобы соус слегка загустел.

4 Перед подачей посыпьте оставшимся пармезаном. Ешьте, обмазывая прожаренный хлеб в соус.

4 порции
Время приготовления 30 мин

ЧТО НУЖНО:
■ 4 филе лосося весом 200 грамм
■ 100 г тыквенных семечек исоль
■ 100 г натурального йогурта
■ 2-3 ст. л. оливкового масла
■ соль, свежемолотый черный перец
Для гарнира:
■ 2 картофелины
■ 150 г замороженного зеленого горошка
■ 100 г кукурузы
■ 2 небольших помидора
■ 200 г соуса бёр-блан
Для соуса бёр-блан:
■ 1 луковица
■ 100 мл белого сухого вина
■ 30 мл белого винного уксуса
■ 20 мл лимонного сока
■ 5 горошин черного перца
■ 1 лавровый лист
■ 250 г сливочного масла

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

1 Для соуса лук мелко нарежьте, переложите в сотейник, залейте белым вином, винным уксусом, лимонным соком. Добавьте лавровый лист и раздавленные ножом горошины перца. Поставьте сотейник на умеренный огонь и уваривайте смесь примерно 10 минут, пока практически вся жидкость не испарится. Холодное сливочное масло нарежьте кубиками со стороной 3 см. Убавьте огонь до минимального. Взбивая смесь венчиком, добавляйте по 2-3 кубика масла. Когда соус станет однородным, введите следующую порцию масла и снова взбивайте до образования однородной эмульсии. Держите в тепле.

2 Филе лосося приправьте солью и перцем, оставьте на 5 минут. Тыквенные семечки измельчите в блендере в мелкую крошку. Обмакните филе одной стороной в йогурт, другой — в панировку из тыквенных семечек.

3 Разогрейте сковороду с оливковым маслом и обжарьте филе на среднем огне сначала со стороны панировки, затем — со стороны йогурта. Доведите до готовности 5-7 минут в духовке, разогретой до 180 °С. Достаньте из духовки, прикройте фольгой.

4 Для гарнира нарежьте очищенный картофель мелкими кубиками и отварите в подсоленной воде до готовности, но не переварите. Слейте воду, переложите картофель в горячий соус вместе с горошком, кукурузой и мелко нарезанным помидором. Прогрейте на минимальном огне, постоянно помешивая и не давая соусу закипеть.

5 В центр подогретой тарелки выложите гарнир, на него — филе лосося. Сбрызните оливковым маслом и подавайте.

4 порции
Время приготовления 1 час 15 минут

ЧТО НУЖНО:

■ 1 охлажденный лосось весом около 2,5 кг, выпотрошенный, без головы
■ 2 головки фенхеля
■ 2 красные луковицы
■ 1 лимон
■ 300 г свежего шпината
■ 4 ст. л. оливкового масла
■ 30 г укропа
■ 30 г эстрагона
■ 1 ст. л. семян фенхеля
■ 6 ст. л. сухого белого вина
■ соль, свежемолотый черный перец

Для соуса:
■ 3 луковицы шалота
■ 1 красный грейпфрут
■ 1 лимон
■ 5 веточек эстрагона
■ 3 ст. л. белого винного уксуса
■ 4 ст. л. оливкового масла
■ 1 ч. л. молотого кориандра

Для подачи:
■ микрозелень

КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Лосось разделайте на 2 филе. Удалите сердцевину из фенхеля, тонко нарежьте. Зелень сохраните. Красный лук нарежьте тонко, лимон — кружками. Шпи¬нат промойте и обсушите.

2 Застелите форму для запекания фольгой, налейте 2 ст. л. оливкового масла. Положите 1 филе лосося кожей вниз. Сверху выложите фенхель, шпинат и тра¬вы. Накройте другой половиной лосося. Перевяжите бечевкой. Посыпьте семенами фенхеля и полейте 2 ст. л. оливкового масла, вотрите в кожу. Просуньте под бечевку дольки лимона и сохраненную зелень фенхеля.

3 Полейте рыбу вином, накройте форму фольгой.
Запекайте лосось в разогретой до 180 °С духовке 30 минут. Снимите фольгу и запекайте еще 20 минут.

4 Для соуса мелко нарежьте шалот. Очистите и мелко нарежьте грейпфрут и лимон. Снимите с веточек листья эстрагона и мелко нарежьте. По¬ложите в миску шалот и залейте уксусом, оставьте на 5 минут. Добавьте остальные ингредиенты, при-правьте солью и перцем,перемешайте.

5 Полейте лосось соусом, посыпьте черным перцем, украсьте микрозеленью и подавайте.

4 порции
Время приготовления 1 час

ЧТО НУЖНО:

■ 16 свежих морских гребешков
■ 60 г сливочного масла
■ 50 мл оливкового масла
■ 1 зубчик чеснока
■ 2 пакета свежего шпината
■ 200 мл шафранного соуса
■ соль, свежемолотый черный перец

Для шафранного соуса:
■ 1 небольшая луковица
■ 1/2 головки фенхеля
■ 1 зубчик чеснока
■ 100 г шампиньонов
■ 250 мл белого игристого вина
■ 250 мл рыбного бульона
■ 500 мл сливок жирностью не менее 30%
■ 1 пакетик (0,02 г) шафрана
■ соль, свежемолотый черный перец

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

1 Для соуса лук, фенхель, чеснок и грибы нарежь¬те произвольно. Сложите в сотейник, залейте игристым вином. Доведите до кипения на сильном огне, затем убавьте огонь до среднего и уваривайте 10-12 минут. За это время практически вся жидкость испарится. Добавьте бульон и уваривайте соус еще 10-12 минут. Влейте сливки и уварите до загустения. Отделите 2 ст. л. жидкости и залейте в шафран. Сними¬те с плиты, оставьте настояться на 30 минут. Процедите соус, отжимая овощи. Вмешайте шафран, приправьте солью и перцем. Держите в тепле.

2 У гребешков удалите жесткую мышцу, обсушите на бумажных полотенцах. Обжарьте на половине сливочного масла до готовности, стараясь не пересу¬шить. Снимите со сковороды, держите в тепле.

3 В большом сотейнике разогрейте смесь расти¬тельного и сливочного масла, добавьте мелко на¬резанный чеснок, обжарьте полминуты на умеренном огне. Добавьте шпинат и готовьте, постоянно пере¬мешивая листья, 2-3 минуты. Переложите в дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.

4 Выложите шпинат на подогретые тарелки, на него — по 4 гребешка. Полейте подогретым соусом.

4-6 порций
Время приготвления 5 часов

ЧТО НУЖНО:

■ 1 гусь весом 4-4,5 кг
■ 2 ч. л. питьевой соды
■ 2 большие луковицы
■ 6 крепких яблок
■ морская соль среднего помола, свежемолотый черный перец
■ немного клюквы для украшения

Для глазури:
■ 750 мл белого сухого вина
■ 100 г клюквы
■ 4 ст. л. меда
■ 120 мл белого винного уксуса
■ 1 ст. л. столовой горчицы
■ 1 ст. л. свежего натертого имбиря
■ 2 ст. л. сливочного масла

КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Подготовьте тушку гуся. Кухонными ножницами вырежьте хребет. Надавите на грудину, чтобы расплющить птицу. Обрежьте крылья. Подсуньте пальцы под кожу и оттяните ее на грудке, бедрах и спинке, стараясь не порвать. Кулинарной иглой или острой спицей наколите жирные части на грудке и бедрах. Натрите птицу внутри 2 ч. л. соли и 1 ч. л. черного перца, переверните и натрите 1 ч. л. соли под кожей. Ножки подтяните к нижней части грудки и свяжите кулинарной нитью.

2 Смешайте в миске 1 ст. л. соли, 1 ч. л. черного молотого перца и соду. Обсушите салфетками кожу птицы, посыпьте смесью и вотрите ее в кожу.

3 Лук очистите, разрежьте луковицы пополам. Яблоки разрежьте на 4 части. Переложите гуся в жаровню кожей вверх, подложив под каждую ножку и грудку половинку луковицы. Оставьте на 1 час при комнатной температуре.

4 Установите решетку в нижней трети духовки. Разогрейте духовку до 135 °С. Поставьте жаровню на решетку и запекайте гуся 2,5-3 часа. За час до окончания запекания положите в жаровню яблоки.

5 Достаньте жаровню из духовки и оставьте при комнатной температуре на срок от 30 минут до 1,5 часа. За 30 минут до возвращения гуся в духовку увеличьте температуру духовки до 235 °С. Яблоки переложите на блюдо, прикройте фольгой и сохраняйте в тепле.

6 Пока гусь «отдыхает», приготовьте глазурь. Смешайте вино, клюкву, мед, уксус, горчицу и имбирь в небольшом сотейнике. Готовьте, помешивая, на умеренном огне примерно 30 минут. Процедите глазурь через мелкое сито в мерный стакан, отжимая твердые части. Перелейте 150 мл в чистую миску, оставьте.

7 Смажьте гуся 1/3 оставшейся в мерном стакане глазури и поставьте в духовку на 7 минут. Снова смажьте глазурью и верните в духовку еще на 7 минут. Повторите еще раз. Переложите гуся на разделочную доску и оставьте на 20 минут.

8 В это время снимите жир с поверхности соуса в жаровне, соус процедите. У вас получится примерно 500 мл соуса. Оставьте на 5 минут, снимите жир, перелейте в сотейник, добавьте оставшуюся глазурь. Доведите до кипения и уваривайте 10 минут. Снимите с плиты и в два приема вмешайте холодное масло.

9 Гуся переложите на блюдо вместе с яблоками и клюквой. Соус подавайте в соуснике отдельно.

Гусь был очень популярен на Руси, но в наши дни о нем незаслуженно забыли. Вспоминают про ароматную птицу обычно ближе к праздникам, правда, далеко не все решаются его приготовить, думая, что это очень сложно.
На самом деле достаточно один раз попробовать, следуя нашим советам, чтобы убедиться, что гуся может и должен приготовить каждый. Оптимальный размер птицы — 3-4 кг, этого количества хватит на 6 человек.

НАЧИНКИ

Самая простая — кислые, ароматные яблоки. Они прекрасно сочетаются с гусиным мясом. Еще одна популярная начинка — тушеная квашеная или краснокочанная капуста.

К капусте можно добавить жареную грудинку или потушить ее с вином.

Русская классика — гусь с гречневой кашей. Вареную гречку смешивают с черносливом, жареным луком или грибами. Гусиный жир пропитывает кашу, и получается очень вкусно.

В Татарстане гусей фаршируют домашней отварной лапшой с жареным луком.
Для фарширования гуся можно использовать его же потроха. Их предварительно отваривают и обжаривают с луком. Можно добавить гречку или рис.
Еще один популярный вариант — кусочки телячьей или куриной печенки с хлебными крошками и жареным луком.

ЗАПЕКАНИЕ
Подготовка
Срежьте с птицы лишний жир зокруг шеи, гузки и брюшной полости. Удалите первую фалангу крыльев(или полностью крылья).
Кожу птицы наколите иглой или вилкой, чтобы подкожный жир при запекании вытекал наружу. Так кожица получится тонкой и хрустящей. Особенно тщательно наколите в тех местах, где очень много подкожного жира (там, где бедра стыкуются с грудкой).

Ошпарьте гуся кипятком со всех сторон или погрузите на одну минуту в кастрюлю с кипящей водой. Затем хорошо обсушите.
Натрите гуся снаружи и внутри солью из расчета 1 ч. л. на 1 кг веса и оставьте минимум на 5-8 часов, а лучше на 2-3 дня. К соли добавьте черный перец, сушеный чеснок, пряные травы. Также можно смазать птицу пряным маринадом или погрузить в соляной раствор (1 ст. л. соли на 1 л воды), так гусь будет сочнее.

Перед запеканием промокните гуся бумажными полотенцами.
Нафаршируйте тушку, наполняя ее примерно на две трети объема, начинка должна оставаться рыхлой. Зашейте крупными стежками или сколите шпажками отверстия на животе и около шеи.

Если готовите птицу без начинки, положите внутрь пряные травы и чеснок.
Свяжите гусю ножки, подогните крылышки.
Смажьте кожу гуся оливковым маслом, сметаной, маринадом.

Приготовление
Разогрейте духовку до максимума. Возьмите противень с высокими бортами, установите в нем решетку. В противень налейте воду слоем около сантиметра (чтобы жир не горел), а на решетку положите гуся грудкой вниз. Поместите в центр духовки и оставьте на 15 минут.
Затем температуру духовки надо уменьшить до 160 °С и осторожно, чтобы не обжечься, перевернуть гуся на спину. Продолжайте готовить полтора часа или два, если птица очень большого размера. Для проверки готовности возьмите спицу и проколите ей ножку: вытекающий сок должен быть прозрачным. Если гусь начнет подгорать, накройте фольгой.
В конце можно смазать гуся глазурью: она придаст птице аппетитную корочку, добавит аромата и вкуса. В ее состав обязательно должен входить какой-то сладкий ингредиент — мед, джем, сахарный сироп.
Вот самый простой вариант глазури: 100 г апельсинового джема смешать с тертой цедрой половины лимона и 2 ст. л. апельсинового сока. Смазывайте глазурью птицу за 30 минут до готовности, каждые 10 минут.

ТУШЕНИЕ
Подготовка
Разделайте гуся на порционные куски. Шею, спинку и крылья отложите для приготовления бульона.
Натрите куски гуся солью и специями и оставьте на 5-8 часов.

Приготовление
Перед тушением обжарьте куски гуся. Овощи, которые вы будете добавлять к птице, также лучше обжарить. Используйте для этого вытопившийся гусиный жир. Когда все ингредиенты обжарены, можно добавлять жидкость.
Порционные куски тушатся 1,5-2 часа.

СОУС
Обязательно приготовьте к гусю ароматный соус, например такой. Обжарьте срезанные фаланги крыльев и шею на сливочном масле до золотистого цвета, добавьте мелко нарезанную луковицу и жарьте еще 5 минут. Затем положите 1 ст. л. томатной пасты для цвета, влейте полстакана белого вина и доведите до кипения. Влейте 750 мл куриного бульона и добавьте щепотку сахара и 1 ч. л. сушеных прованских трав. Уменьшите огонь и уварите жидкость до 1 стакана — это займет около 1 часа. Разотрите 1 ст. л. сливочного масла с 1 ст. л. муки и добавьте в соус. Помешивая, дождитесь, пока он загустеет. Попробуйте его, посолите и поперчите по вкусу. Готовый соус процедите через сито.
Можно заправить соус сливками, горчицей, добавить пару ложечек ягодного или апельсинового джема, но и в самом простом варианте он будет очень вкусным

6 порций
Время приготовления 1 час

ЧТО НУЖНО:

■ 6 перепелок(по 250 г каждая)
■ 4 ст. л. оливкового масла
■ 1 луковица
■ 4 зубчика чеснока
■ 20 г сливочного масла
■ 3 ломтика бекона
■ 2 ст. л. тимьяна
■ 250 мл сухого белого вина
■ 250 мл куриного бульона
■ 1 пакет замороженного горошка
■ соль, свежемолотый черный перец

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

1 Разогрейте духовку до 180 °С. Разогрейте половину оливкового масла в сотейнике на среднем огне. Обжарьте перепелок до золотистого цвета с каждой стороны и отложите.

2 Нарежьте лук и чеснок. Бекон крупно порубите. Разогрейте в жаропрочной форме оставшееся оливковое и сливочное масло. Обжарьте лук, чеснок и бекон, добавьте тимьян. Готовьте, помешивая, пока лук и чеснок не станут золотистыми. Добавьте вино и бульон, дайте вскипеть, посолите и поперчите. Положите перепелок грудкой вниз. Поставьте в духовку на 20 минут. Добавьте горошек и запекайте еще 5 минут.

Перепелка — родственница фазана и куропатки, словно создана для порционной подачи. Благодаря своему небольшому весу может стать сытной закуской или горячим блюдом для одной персоны. Мясо у птички нежное, с тонким ароматом.

ПОДГОТОВКА ПТИЦЫ
Выньте перепелку из холодильника примерно за 1 час до начала приготовления. Бумажным полотенцем протрите снаружи и внутри. Смешайте соль и свежемолотый черный перец и натрите всю тушку. Можно добавить лимонный сок и немного цедры. Смажьте растительным маслом. В этом простом и проверенном маринаде птицу нужно оставить на 30 минут при комнатной температуре

• Обжариваем, а потом запекаем

Перепелок можно обжарить на сковороде до румяности, а потом переложить в форму и запечь в духовке при 180 °С. Или томить в форме под крышкой, поливая выделившимися соками. Половинки перепелок хорошо выложить на кусочки чиабат- ты, обжаренной на сливочном масле, и подавать как горячую закуску.

• Обертывание для сочности
Для придания вкуса и чтобы не пересохло, мясу придают дополнительную сочность обертыванием в полоски сала, бекона и сыровяленой ветчины, а также в виноградные листья. Такую «посылку», обернутую фольгой, запекают в духовке при 180-200 °С, 20-25 минут.

СПЕЦИИ, ПРЯНОСТИ И ТРАВЫ
Мясо перепелки сочетается со сладкой паприкой, свежемолотым черным перцем и смесью «Пять перцев», хорошо работает имбирь, чеснок, эстрагон и тимьян.

• Жарим на вертеле
Любители пикников на свежем воздухе оценят перепелок, приготовленных на вертеле или длинном шампуре. Готовят на гриле или на углях в мангале (они должны подернуться серым пеплом), часто переворачивая, 20-30 минут.
Для другого оригинального способа приготовления потребуются мелкие птицы, по 120 г.
У больших сладких перцев срежьте верхушки. Аккуратно удалите семена и перегородки, чтобы не повредить перец.
Птичьи тушки подготовьте, как в пункте 1, и уберите их внутрь перцев. Наденьте начиненные перцы на вертел и готовьте на гриле или над углями в мангале до полной готовности птицы. И пусть вас не пугает обугленная кожица перцев — перепелка в них получается сочной, ароматной и очень нежной.

• Фаршируем
Тушка перепелки отлично подходит для фарширования. Существует множество вариантов начинки, но вот два беспроигрышных. Это говяжий фарш,смешанный с яйцом, мелко нарезанным луком, шампиньонами и кусочками бекона. Или нарезанная крупными кусками слива, немного припущенная в полусладком вине со сливочным маслом, тимьяном и чесноком.

ПОДАЕМ
Если вы подаете перепелок как основное горячее блюдо, готовьте их из расчета 2 птицы на одного голодного взрослого человека. Для гарнира подходит рис, запеченный картофель, грибной жюльен.

4 порции
Время приготовления 2 часа 30 минут ужин

ЧТО НУЖНО:
■ 1 цесарка
■ 2 ст. л. оливкового масла
■ 5 луковиц шалота
■ 150 г шампиньонов
■ 2 ломтика бекона
■ соль, свежемолотый черный перец

Для соуса:
■ 1 луковица шалота
■ 1-2 шампиньона
■ 1 л красного сухого вина
■ 2-3 лавровых листа
■ 6-8 веточек тимьяна
■ 3-4 горошины черного перца
■ 150 г сливочного масла

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

1 Цесарку натрите солью и перцем, смажьте оливковым маслом. Бечевкой свяжите ножки и крылья птицы. Положите цесарку в жаропрочную форму. Запекайте в разогретой до 170 °С духовке в течение 1,5 часа. Время от времени поливайте птицу соком, скопившимся в форме.

2 Лук разрежьте на 4 части, шампиньоны нарежьте пополам, добавьте все к цесарке за 30 минут до конца приготовления. Бекон обжарьте до хруста.

3 Для соуса мелко порежьте грибы и лук. Переложите их в сотейник, добавьте вино, лавровый лист, тимьян, перец горошком, доведите до кипения и варите на среднем огне, пока объем не уменьшится наполовину.

4 Убавьте огонь до минимума, добавьте ледяное сливочное масло, перемешайте. Соус процедите.

5 На блюдо выложите цесарку с овощами и беконом, подавайте с соусом.

Цесарка — очень вкусная птица, с особо питательным и постным мясом. В ней очень высокое содержание белка и практически
нет жиров. Из нее варят целебные бульоны и запекают тушку целиком.

При запекании рядом с птицей или на дно духовки поставьте емкость с водой — это предотвратит высыхание нежного мяса.
Можно запечь целую цесарку в закрытой форме, полностью залив соусом из сметаны и жирных сливок (1:1) с добавлением чеснока, лука-шалота,тонко нарезанных вяленых помидоров и оливок, при 160 °С, 1 час 25 минут.

Есть способ получить не только мягкую, нежную цесарку с хрустящей корочкой, но и легкий диетический бульон. Натрите птицу солью и перцем изнутри и снаружи.

Свяжите ножки крест-накрест, крылышки заверните в «подмышки».

Опустите цесарку в большую кастрюлю с кипящей подсоленной водой, в которой уже 10 минут варятся разрезанная пополам луковица, 3 зубчика чеснока и 3-4 черешка сельдерея. Доведите до кипения и варите на минимальном огне 1 час. Затем аккуратно выньте птицу и уложите «стоя» в дуршлаг, чтобы стекла вся жидкость. Бульон процедите — можно заправить его яичной лапшой, это очень вкусно.

Саму же цесарку обжарьте на среднесильном огне в полу- фритюре до румяной корочки. Перед подачей выложите на бумажные полотенца, пару раз перевернув, чтобы избавиться от лишнего масла.

Если вы захотите готовить цесарку, разделанную на порционные кусочки, то обжарьте их сначала в растительном или топленом масле до легкой румяной корочки, затем тушите или запекайте в густом соусе, например в томатном, смешанном с жареным луком, чесноком, пряными травами и кружочками охотничьих сосисок. Соус должен закрывать птицу хотя бы на 2/3, а лучше полностью. Такое блюдо будет готовиться под крышкой или фольгой в духовке при 160 °С примерно 1 час 15 минут, а на плите -1 час.

Цесарка отлично сочетается с фруктами. В любое рагу из цесарки за 15-20 минут до готовности можно добавить очищенные и крупно нарезанные кислые яблоки.

СОУСЫ
• Малиново-мятный (малина + мед + яблочный уксус + свежая мята)
• Йогуртовый (натуральный йогурт + обжаренная зира + рубленая зелень: мята, петрушка, тархун, базилик)
• Банья к а уда (теплое оливковое масло + томленый чеснок + анчоусы + петрушка)
• Апельсиновый (выпаренный апельсиновый сок + цедра + соевый соус + тертый имбирь + оливковое масло)

Курица — птица недорогая, она хорошо переносит заморозку, быстро готовится, и ей легко найти применение в любой кухне мира, в будни и в праздники. Именно на таких вроде бы простых, повседневных продуктах, как курица, ярче всего и проявляется кулинарное мастерство. Важно правильно ею распорядиться и найти рецепт, в котором она проявит себя во всей красе.

КУРИНЫЙ БУЛЬОН
Куриный бульон — блюдо «два в одном». В одной кастрюле вы получаете основу для супа или соуса и нежную вареную курицу, которую можете использовать в салатах и горячем. Для бульона лучше брать не слишком жирную птицу весом 1-1,2 кг. Первую жидкость после закипания слейте — тогда бульон получится более светлым и крепким. Затем заливаем курицу снова 3 л воды и варим часа полтора без крышки, чтобы вода выкипала, а бульон хорошо уваривался. После закипания «второй воды» можно солить и использовать специи. Чтобы бульон не горчил, лучше обойтись без чеснока, а лук добавляйте целиком, не очищая его. Луковая шелуха придаст бульону золотистый цвет и более тонкий аромат. А сваренный вместе с курицей очищенный от кожи и семян помидор передаст бульону легкий «томатный» оттенок цвета и пикантную кислинку.

ЗАПЕКАНИЕ КУРИЦЫ
У курицы свяжите ножки и специальным образом выверните крылья: заведите их за спину и проверните в суставах, чтобы они поднялись, тогда она будет после запекания выглядеть эстетично.

Уложите курицу на противень грудкой вниз, а когда пройдет две трети времени, от-веденного на приготовление, переверните. Температуру духовки выставите не меньше 180 °С; если курица крупная — увеличьте ее до 200 °С.

Время запекания можно рассчитать по формуле:
Небольшой цыпленок, до 750 г: температура духовки -180 °С, внутри тушки — 82 °С; время запекания — 40-60 минут.
Цыпленок-бройлер, до 2 кг: температура духовки -180 °С, внутри тушки — 82 °С; время запекания — 25 минут на каждые 500 г.
Крупная курица, до 3,5 кг: температура духовки -180 °С, внутри тушки — 82 °С; время запекания — по 20 минут на каждые 500 г.

Чтобы добиться аппетитной румяной корочки, не обязательно смазывать ее маслом. Влейте в противень немного бульона или воды и этой жидкостью поливайте птицу каждые 10-15 минут.

ФАРШИРОВАНИЕ
Начинка — универсальный способ придать новые вкусы не слишком выразительному от природы мясу курицы. Проще всего поместить начинку прямо в брюшко птицы. Вложив в курицу половинку лимона, луковицы или апельсина, вы точно получите на выходе сочное и ароматное мясо. Более изощренный способ — «внедрить» фарш под кожу. Кармашки удобно делать со стороны грудки и на ножках — там кожа легче всего отделяется от мякоти. В фарш для начинки нужно добавить размягченное сливочное масло или бекон. Начинять курицу следует непосредственно перед тем, как отправить ее в духовку.

ГРУДКА
Самая проблемная часть: ее легко пересушить. Сохранить сочность поможет панировка: мука, сухари, кунжут или овсяные хлопья. Размягчает и насыщает вкусом белое мясо маринад, особенно приготовленный на основе меда, белого вина, соевого соуса и сухих специй (аджики, сухого чеснока, трав).

БЕДРЫШКИ И НОЖКИ
Так называемое темное мясо жарят на гриле или запекают, бедра тушат на кости или как филе. Лучше использовать технику соте: сначала обжарить до румяной корочки, «запечатав» сок внутри. А затем довести до готовности, потушив в соусе на основе сливок, бульона.

КРЫЛЫШКИ
Довольно скромная часть курицы, в которой костей и кожи больше, чем мяса. Для полно-ценных блюд крылышки мелковаты, зато из них можно приготовить идеальную горячую закуску. Мариновать не обязательно, можно густо обмазать соусом барбекю, медово-горчичным, перечным и запечь.

Корнишоны — самые маленькие представители куриной породы у нас на прилавке. Им не больше 24 дней, весят они до 400 г и готовятся очень быстро. Своим названием обязаны вовсе не крохотным маринованным огурчикам, а английским курам породы корниш. Мясо у них нежное и сладковатое.

МАРИНАДЫ
расцвечивают нейтральное мясо самыми яркими красками: соевый соус, мед, чили, чеснок, оливковое масло, йогурт, карри, любые ароматные травы, паприка и имбирь.

ФАРШИРОВАНИЕ
Цыплят удобно готовить «фаршем наружу», то есть обернув в тонкие ломтики бекона или ветчины, так они точно сохранят сок.
Можно и традиционным способом. Корнишонам идут мелко рубленные финики с орехами, медом и кускусом или средиземноморская
классика — смесь розмарина, моцареллы, помидоров, перцев и оливок.

Лавровый лист используйте осторожно, не больше одного листочка, чтобы избежать настырного «столовского» запаха.

НАЧИНКИ
Выбирайте крепкие плоды и овощи, тогда они не превратятся в брюшке курицы во время запекания в кашу.
И не старайтесь набить птицу фаршем до отказа, полость нужно заполнить не больше чем на треть объема: если начинке будет тесно, она не сможет впитать сок и жир, так зачем же она в таком случае нужна?
• Вяленые помидоры + сыр + сельдерей + болгарский перец + пшено + зеленый лук
• Яблоко + лук-порей + изюм + бекон + кускус
• Чернослив + миндаль + паприка + бекон
• Апельсин + яблоки + жареный лук + майонез
• Грибы + лук + гречка

СОУСЫ
• Барбекю
• Аджика
• Медово-горчичный соус
• Бешамель
• Сладкий соус чили

НА ГРИЛЕ
Корнишоны словно бы созданы для того, чтобы стать порционным праздничным блюдом, их удобно подавать по принципу «один цыпленок на персону». Беспроигрышный вариант — превратить корнишона в цыпленка табака. Из-за размеров разрезать тушку удобнее не по грудке, а по хребту — так она будет пропекаться равномернее.
И осторожнее с грузом: слишком тяжелая «ноша» выжмет из мяса весь сок и превратит его в подобие чипса.

В ДУХОВКЕ
Самая большая опасность, подстерегающая корнишонов в духовке, — они могут выйти безнадежно пересушенными. Чтобы этого избежать, нужно сначала «запечатать» сок внутри птички, создав румяную корочку. Надо или предварительно обжарить корнишонов на сковороде, или сразу поместить в духовку, разогретую до 250 °С, минут на пять. Затем жар убавить до 170 °С, накрыть цыплят фольгой и дать им пропечься еще минут 20-30.

ТУШЕНИЕ В СОУСЕ
Миниатюрность цыпленка в случае тушения — большое преимущество. Вам не нужно часами стоять у плиты, корнишон готовится очень быстро и хорошо впитывает соус. Птичку быстро обжариваем на сковороде на смеси оливкового и сливочного масла.
А соус тем временем готовим отдельно: лук, сливки, много грибов. 10-15 минут прогреть цыпленка в таком чуть бурлящем соусе — и на стол!

ГЛАЗУРЬ
Кожица у корнишонов тоньше, чем у взрослых куриц, и глазурь подарит ей не только красивую лаковую корочку, но и дополнительную защиту. В роли «лакировки» отлично работает готовый соус терияки, но вкуснее приготовить глазурь самостоятельно — например, из апельсинового джема с острой красной паприкой или из меда с горчицей и имбирем. Наносите глазурь при помощи кулинарной кисти — так она ляжет ровнее и тоньше, а запеченная корочка получится более глянцевой.

СПЕЦИИ
С корнишонами сочетаются те же специи, что и с курицей, — то есть практически все. Хотите придать блюду восточный акцент? Натрите цыплят смесью острого перца, зиры, мяты и мускатного ореха. За Средиземноморье выступит сборная из тимьяна, орегано и пропущенного через пресс чеснока. Грузинское многоголосье представят хмели-сунели, паприка, базилик и пажитник.

4 порции
Время приготовления 45 мин ужин

ЧТО НУЖНО:

■ 2 апельсина
■ 8 цыплят-корнишонов
■ 3 ст. л. растительного масла
■ 3-4 см свежего корня имбиря
■ 4 ст. л. жидкого меда
■ крупная соль, свежемолотый красный перец

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

1 0т одного апельсина отрежьте четвертинку и отложите. Оставшуюся часть и второй целый апельсин нарежьте кружками толщиной 0,5 см.

2 Цыплят обсушите бумажным полотенцем и со всех сторон натрите растительным маслом, крупной солью и перцем.

3 Разогрейте духовку до 200 °С. Выложите кружки апельсина в один слой на дно формы для запекания. Положите корнишоны грудками вниз на апельсины. Запекайте 15 минут.

4 Из отложенной четвертинки апельсина выжмите сок. Имбирь очистите и натрите. Смешайте сок с имбирем и медом.

5 Выньте форму из духовки. Переверните цыплят грудкой вверх, смажьте смесью.

6 Верните в духовку и запекайте еще 10 минут.

4 порции
Время приготовления 1 час

ЧТО НУЖНО:
■ 1 ч. л. сушеного чеснока
■ 1 ч. л. молотого порошка карри
■ 1 ч. л. копченой паприки
■ 5 ст. л. оливкового масла
■ 4 филе куриной грудки
■ 12 ломтиков сыровяленой ветчины
■ соль, свежемолотый черный перец

Для гарнира:
■ 400 г брюссельской капусты
■ 400 г соцветий брокколи
■ 1 красная луковица
■ 2-3 зубчика чеснока
■ 2 веточки свежего тимьяна
■ 5 ст. л. оливкового масла
■ 50 г сливочного масла
■ 100 мл белого вина
■ соль, свежемолотый черный перец

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

1 Смешайте сушеный чеснок с порошком карри и паприкой, приправьте солью и добавьте 2 ст. л. оливкового масла, перемешайте. Натрите этой смесью куриное филе, оставьте на 5 минут.

2 В сковороде с разогретым оливковым маслом обжарьте филе на умеренном огне до румяной корочки с обеих сторон. Переложите на тарелку.

3 Каждое филе оберните тремя ломтиками ветчины, переложите в форму для запекания и доведите до готовности в духовке, разогретой до 180 °С, 10-12 минут.

4 Для гарнира брюссельскую капусту разрежьте пополам, брокколи разделите на соцветия, лук нарежьте тонкими перьями. Чеснок мелко нарежьте, с тимьяна оборвите листочки.

5 В сотейнике разогрейте смесь оливкового и сливочного масла. Обжарьте лук и чеснок до золотистого цвета, добавьте оба вида капусты. Влейте вино и готовьте на умеренном огне 5 минут. Добавьте 100 мл воды и тушите 5-7 минут. Добавьте листики тимьяна, соль и перец.