4 порции
Время приготовления 2 часа 30 минут ужин
ЧТО НУЖНО:
■ 1 цесарка
■ 2 ст. л. оливкового масла
■ 5 луковиц шалота
■ 150 г шампиньонов
■ 2 ломтика бекона
■ соль, свежемолотый черный перец
Для соуса:
■ 1 луковица шалота
■ 1-2 шампиньона
■ 1 л красного сухого вина
■ 2-3 лавровых листа
■ 6-8 веточек тимьяна
■ 3-4 горошины черного перца
■ 150 г сливочного масла
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Цесарку натрите солью и перцем, смажьте оливковым маслом. Бечевкой свяжите ножки и крылья птицы. Положите цесарку в жаропрочную форму. Запекайте в разогретой до 170 °С духовке в течение 1,5 часа. Время от времени поливайте птицу соком, скопившимся в форме.
2 Лук разрежьте на 4 части, шампиньоны нарежьте пополам, добавьте все к цесарке за 30 минут до конца приготовления. Бекон обжарьте до хруста.
3 Для соуса мелко порежьте грибы и лук. Переложите их в сотейник, добавьте вино, лавровый лист, тимьян, перец горошком, доведите до кипения и варите на среднем огне, пока объем не уменьшится наполовину.
4 Убавьте огонь до минимума, добавьте ледяное сливочное масло, перемешайте. Соус процедите.
5 На блюдо выложите цесарку с овощами и беконом, подавайте с соусом.
Цесарка — очень вкусная птица, с особо питательным и постным мясом. В ней очень высокое содержание белка и практически
нет жиров. Из нее варят целебные бульоны и запекают тушку целиком.
При запекании рядом с птицей или на дно духовки поставьте емкость с водой — это предотвратит высыхание нежного мяса.
Можно запечь целую цесарку в закрытой форме, полностью залив соусом из сметаны и жирных сливок (1:1) с добавлением чеснока, лука-шалота,тонко нарезанных вяленых помидоров и оливок, при 160 °С, 1 час 25 минут.
Есть способ получить не только мягкую, нежную цесарку с хрустящей корочкой, но и легкий диетический бульон. Натрите птицу солью и перцем изнутри и снаружи.
Свяжите ножки крест-накрест, крылышки заверните в «подмышки».
Опустите цесарку в большую кастрюлю с кипящей подсоленной водой, в которой уже 10 минут варятся разрезанная пополам луковица, 3 зубчика чеснока и 3-4 черешка сельдерея. Доведите до кипения и варите на минимальном огне 1 час. Затем аккуратно выньте птицу и уложите «стоя» в дуршлаг, чтобы стекла вся жидкость. Бульон процедите — можно заправить его яичной лапшой, это очень вкусно.
Саму же цесарку обжарьте на среднесильном огне в полу- фритюре до румяной корочки. Перед подачей выложите на бумажные полотенца, пару раз перевернув, чтобы избавиться от лишнего масла.
Если вы захотите готовить цесарку, разделанную на порционные кусочки, то обжарьте их сначала в растительном или топленом масле до легкой румяной корочки, затем тушите или запекайте в густом соусе, например в томатном, смешанном с жареным луком, чесноком, пряными травами и кружочками охотничьих сосисок. Соус должен закрывать птицу хотя бы на 2/3, а лучше полностью. Такое блюдо будет готовиться под крышкой или фольгой в духовке при 160 °С примерно 1 час 15 минут, а на плите -1 час.
Цесарка отлично сочетается с фруктами. В любое рагу из цесарки за 15-20 минут до готовности можно добавить очищенные и крупно нарезанные кислые яблоки.
СОУСЫ
• Малиново-мятный (малина + мед + яблочный уксус + свежая мята)
• Йогуртовый (натуральный йогурт + обжаренная зира + рубленая зелень: мята, петрушка, тархун, базилик)
• Банья к а уда (теплое оливковое масло + томленый чеснок + анчоусы + петрушка)
• Апельсиновый (выпаренный апельсиновый сок + цедра + соевый соус + тертый имбирь + оливковое масло)
