Курица — птица недорогая, она хорошо переносит заморозку, быстро готовится, и ей легко найти применение в любой кухне мира, в будни и в праздники. Именно на таких вроде бы простых, повседневных продуктах, как курица, ярче всего и проявляется кулинарное мастерство. Важно правильно ею распорядиться и найти рецепт, в котором она проявит себя во всей красе.
КУРИНЫЙ БУЛЬОН
Куриный бульон — блюдо «два в одном». В одной кастрюле вы получаете основу для супа или соуса и нежную вареную курицу, которую можете использовать в салатах и горячем. Для бульона лучше брать не слишком жирную птицу весом 1-1,2 кг. Первую жидкость после закипания слейте — тогда бульон получится более светлым и крепким. Затем заливаем курицу снова 3 л воды и варим часа полтора без крышки, чтобы вода выкипала, а бульон хорошо уваривался. После закипания «второй воды» можно солить и использовать специи. Чтобы бульон не горчил, лучше обойтись без чеснока, а лук добавляйте целиком, не очищая его. Луковая шелуха придаст бульону золотистый цвет и более тонкий аромат. А сваренный вместе с курицей очищенный от кожи и семян помидор передаст бульону легкий «томатный» оттенок цвета и пикантную кислинку.
ЗАПЕКАНИЕ КУРИЦЫ
У курицы свяжите ножки и специальным образом выверните крылья: заведите их за спину и проверните в суставах, чтобы они поднялись, тогда она будет после запекания выглядеть эстетично.
Уложите курицу на противень грудкой вниз, а когда пройдет две трети времени, от-веденного на приготовление, переверните. Температуру духовки выставите не меньше 180 °С; если курица крупная — увеличьте ее до 200 °С.
Время запекания можно рассчитать по формуле:
Небольшой цыпленок, до 750 г: температура духовки -180 °С, внутри тушки — 82 °С; время запекания — 40-60 минут.
Цыпленок-бройлер, до 2 кг: температура духовки -180 °С, внутри тушки — 82 °С; время запекания — 25 минут на каждые 500 г.
Крупная курица, до 3,5 кг: температура духовки -180 °С, внутри тушки — 82 °С; время запекания — по 20 минут на каждые 500 г.
Чтобы добиться аппетитной румяной корочки, не обязательно смазывать ее маслом. Влейте в противень немного бульона или воды и этой жидкостью поливайте птицу каждые 10-15 минут.
ФАРШИРОВАНИЕ
Начинка — универсальный способ придать новые вкусы не слишком выразительному от природы мясу курицы. Проще всего поместить начинку прямо в брюшко птицы. Вложив в курицу половинку лимона, луковицы или апельсина, вы точно получите на выходе сочное и ароматное мясо. Более изощренный способ — «внедрить» фарш под кожу. Кармашки удобно делать со стороны грудки и на ножках — там кожа легче всего отделяется от мякоти. В фарш для начинки нужно добавить размягченное сливочное масло или бекон. Начинять курицу следует непосредственно перед тем, как отправить ее в духовку.
ГРУДКА
Самая проблемная часть: ее легко пересушить. Сохранить сочность поможет панировка: мука, сухари, кунжут или овсяные хлопья. Размягчает и насыщает вкусом белое мясо маринад, особенно приготовленный на основе меда, белого вина, соевого соуса и сухих специй (аджики, сухого чеснока, трав).
БЕДРЫШКИ И НОЖКИ
Так называемое темное мясо жарят на гриле или запекают, бедра тушат на кости или как филе. Лучше использовать технику соте: сначала обжарить до румяной корочки, «запечатав» сок внутри. А затем довести до готовности, потушив в соусе на основе сливок, бульона.
КРЫЛЫШКИ
Довольно скромная часть курицы, в которой костей и кожи больше, чем мяса. Для полно-ценных блюд крылышки мелковаты, зато из них можно приготовить идеальную горячую закуску. Мариновать не обязательно, можно густо обмазать соусом барбекю, медово-горчичным, перечным и запечь.
Корнишоны — самые маленькие представители куриной породы у нас на прилавке. Им не больше 24 дней, весят они до 400 г и готовятся очень быстро. Своим названием обязаны вовсе не крохотным маринованным огурчикам, а английским курам породы корниш. Мясо у них нежное и сладковатое.
МАРИНАДЫ
расцвечивают нейтральное мясо самыми яркими красками: соевый соус, мед, чили, чеснок, оливковое масло, йогурт, карри, любые ароматные травы, паприка и имбирь.
ФАРШИРОВАНИЕ
Цыплят удобно готовить «фаршем наружу», то есть обернув в тонкие ломтики бекона или ветчины, так они точно сохранят сок.
Можно и традиционным способом. Корнишонам идут мелко рубленные финики с орехами, медом и кускусом или средиземноморская
классика — смесь розмарина, моцареллы, помидоров, перцев и оливок.
Лавровый лист используйте осторожно, не больше одного листочка, чтобы избежать настырного «столовского» запаха.
НАЧИНКИ
Выбирайте крепкие плоды и овощи, тогда они не превратятся в брюшке курицы во время запекания в кашу.
И не старайтесь набить птицу фаршем до отказа, полость нужно заполнить не больше чем на треть объема: если начинке будет тесно, она не сможет впитать сок и жир, так зачем же она в таком случае нужна?
• Вяленые помидоры + сыр + сельдерей + болгарский перец + пшено + зеленый лук
• Яблоко + лук-порей + изюм + бекон + кускус
• Чернослив + миндаль + паприка + бекон
• Апельсин + яблоки + жареный лук + майонез
• Грибы + лук + гречка
СОУСЫ
• Барбекю
• Аджика
• Медово-горчичный соус
• Бешамель
• Сладкий соус чили
НА ГРИЛЕ
Корнишоны словно бы созданы для того, чтобы стать порционным праздничным блюдом, их удобно подавать по принципу «один цыпленок на персону». Беспроигрышный вариант — превратить корнишона в цыпленка табака. Из-за размеров разрезать тушку удобнее не по грудке, а по хребту — так она будет пропекаться равномернее.
И осторожнее с грузом: слишком тяжелая «ноша» выжмет из мяса весь сок и превратит его в подобие чипса.
В ДУХОВКЕ
Самая большая опасность, подстерегающая корнишонов в духовке, — они могут выйти безнадежно пересушенными. Чтобы этого избежать, нужно сначала «запечатать» сок внутри птички, создав румяную корочку. Надо или предварительно обжарить корнишонов на сковороде, или сразу поместить в духовку, разогретую до 250 °С, минут на пять. Затем жар убавить до 170 °С, накрыть цыплят фольгой и дать им пропечься еще минут 20-30.
ТУШЕНИЕ В СОУСЕ
Миниатюрность цыпленка в случае тушения — большое преимущество. Вам не нужно часами стоять у плиты, корнишон готовится очень быстро и хорошо впитывает соус. Птичку быстро обжариваем на сковороде на смеси оливкового и сливочного масла.
А соус тем временем готовим отдельно: лук, сливки, много грибов. 10-15 минут прогреть цыпленка в таком чуть бурлящем соусе — и на стол!
ГЛАЗУРЬ
Кожица у корнишонов тоньше, чем у взрослых куриц, и глазурь подарит ей не только красивую лаковую корочку, но и дополнительную защиту. В роли «лакировки» отлично работает готовый соус терияки, но вкуснее приготовить глазурь самостоятельно — например, из апельсинового джема с острой красной паприкой или из меда с горчицей и имбирем. Наносите глазурь при помощи кулинарной кисти — так она ляжет ровнее и тоньше, а запеченная корочка получится более глянцевой.
СПЕЦИИ
С корнишонами сочетаются те же специи, что и с курицей, — то есть практически все. Хотите придать блюду восточный акцент? Натрите цыплят смесью острого перца, зиры, мяты и мускатного ореха. За Средиземноморье выступит сборная из тимьяна, орегано и пропущенного через пресс чеснока. Грузинское многоголосье представят хмели-сунели, паприка, базилик и пажитник.
