4-6 порций
Время приготвления 5 часов
ЧТО НУЖНО:
■ 1 гусь весом 4-4,5 кг
■ 2 ч. л. питьевой соды
■ 2 большие луковицы
■ 6 крепких яблок
■ морская соль среднего помола, свежемолотый черный перец
■ немного клюквы для украшения
Для глазури:
■ 750 мл белого сухого вина
■ 100 г клюквы
■ 4 ст. л. меда
■ 120 мл белого винного уксуса
■ 1 ст. л. столовой горчицы
■ 1 ст. л. свежего натертого имбиря
■ 2 ст. л. сливочного масла
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Подготовьте тушку гуся. Кухонными ножницами вырежьте хребет. Надавите на грудину, чтобы расплющить птицу. Обрежьте крылья. Подсуньте пальцы под кожу и оттяните ее на грудке, бедрах и спинке, стараясь не порвать. Кулинарной иглой или острой спицей наколите жирные части на грудке и бедрах. Натрите птицу внутри 2 ч. л. соли и 1 ч. л. черного перца, переверните и натрите 1 ч. л. соли под кожей. Ножки подтяните к нижней части грудки и свяжите кулинарной нитью.
2 Смешайте в миске 1 ст. л. соли, 1 ч. л. черного молотого перца и соду. Обсушите салфетками кожу птицы, посыпьте смесью и вотрите ее в кожу.
3 Лук очистите, разрежьте луковицы пополам. Яблоки разрежьте на 4 части. Переложите гуся в жаровню кожей вверх, подложив под каждую ножку и грудку половинку луковицы. Оставьте на 1 час при комнатной температуре.
4 Установите решетку в нижней трети духовки. Разогрейте духовку до 135 °С. Поставьте жаровню на решетку и запекайте гуся 2,5-3 часа. За час до окончания запекания положите в жаровню яблоки.
5 Достаньте жаровню из духовки и оставьте при комнатной температуре на срок от 30 минут до 1,5 часа. За 30 минут до возвращения гуся в духовку увеличьте температуру духовки до 235 °С. Яблоки переложите на блюдо, прикройте фольгой и сохраняйте в тепле.
6 Пока гусь «отдыхает», приготовьте глазурь. Смешайте вино, клюкву, мед, уксус, горчицу и имбирь в небольшом сотейнике. Готовьте, помешивая, на умеренном огне примерно 30 минут. Процедите глазурь через мелкое сито в мерный стакан, отжимая твердые части. Перелейте 150 мл в чистую миску, оставьте.
7 Смажьте гуся 1/3 оставшейся в мерном стакане глазури и поставьте в духовку на 7 минут. Снова смажьте глазурью и верните в духовку еще на 7 минут. Повторите еще раз. Переложите гуся на разделочную доску и оставьте на 20 минут.
8 В это время снимите жир с поверхности соуса в жаровне, соус процедите. У вас получится примерно 500 мл соуса. Оставьте на 5 минут, снимите жир, перелейте в сотейник, добавьте оставшуюся глазурь. Доведите до кипения и уваривайте 10 минут. Снимите с плиты и в два приема вмешайте холодное масло.
9 Гуся переложите на блюдо вместе с яблоками и клюквой. Соус подавайте в соуснике отдельно.
Гусь был очень популярен на Руси, но в наши дни о нем незаслуженно забыли. Вспоминают про ароматную птицу обычно ближе к праздникам, правда, далеко не все решаются его приготовить, думая, что это очень сложно.
На самом деле достаточно один раз попробовать, следуя нашим советам, чтобы убедиться, что гуся может и должен приготовить каждый. Оптимальный размер птицы — 3-4 кг, этого количества хватит на 6 человек.
НАЧИНКИ
Самая простая — кислые, ароматные яблоки. Они прекрасно сочетаются с гусиным мясом. Еще одна популярная начинка — тушеная квашеная или краснокочанная капуста.
К капусте можно добавить жареную грудинку или потушить ее с вином.
Русская классика — гусь с гречневой кашей. Вареную гречку смешивают с черносливом, жареным луком или грибами. Гусиный жир пропитывает кашу, и получается очень вкусно.
В Татарстане гусей фаршируют домашней отварной лапшой с жареным луком.
Для фарширования гуся можно использовать его же потроха. Их предварительно отваривают и обжаривают с луком. Можно добавить гречку или рис.
Еще один популярный вариант — кусочки телячьей или куриной печенки с хлебными крошками и жареным луком.
ЗАПЕКАНИЕ
Подготовка
Срежьте с птицы лишний жир зокруг шеи, гузки и брюшной полости. Удалите первую фалангу крыльев(или полностью крылья).
Кожу птицы наколите иглой или вилкой, чтобы подкожный жир при запекании вытекал наружу. Так кожица получится тонкой и хрустящей. Особенно тщательно наколите в тех местах, где очень много подкожного жира (там, где бедра стыкуются с грудкой).
Ошпарьте гуся кипятком со всех сторон или погрузите на одну минуту в кастрюлю с кипящей водой. Затем хорошо обсушите.
Натрите гуся снаружи и внутри солью из расчета 1 ч. л. на 1 кг веса и оставьте минимум на 5-8 часов, а лучше на 2-3 дня. К соли добавьте черный перец, сушеный чеснок, пряные травы. Также можно смазать птицу пряным маринадом или погрузить в соляной раствор (1 ст. л. соли на 1 л воды), так гусь будет сочнее.
Перед запеканием промокните гуся бумажными полотенцами.
Нафаршируйте тушку, наполняя ее примерно на две трети объема, начинка должна оставаться рыхлой. Зашейте крупными стежками или сколите шпажками отверстия на животе и около шеи.
Если готовите птицу без начинки, положите внутрь пряные травы и чеснок.
Свяжите гусю ножки, подогните крылышки.
Смажьте кожу гуся оливковым маслом, сметаной, маринадом.
Приготовление
Разогрейте духовку до максимума. Возьмите противень с высокими бортами, установите в нем решетку. В противень налейте воду слоем около сантиметра (чтобы жир не горел), а на решетку положите гуся грудкой вниз. Поместите в центр духовки и оставьте на 15 минут.
Затем температуру духовки надо уменьшить до 160 °С и осторожно, чтобы не обжечься, перевернуть гуся на спину. Продолжайте готовить полтора часа или два, если птица очень большого размера. Для проверки готовности возьмите спицу и проколите ей ножку: вытекающий сок должен быть прозрачным. Если гусь начнет подгорать, накройте фольгой.
В конце можно смазать гуся глазурью: она придаст птице аппетитную корочку, добавит аромата и вкуса. В ее состав обязательно должен входить какой-то сладкий ингредиент — мед, джем, сахарный сироп.
Вот самый простой вариант глазури: 100 г апельсинового джема смешать с тертой цедрой половины лимона и 2 ст. л. апельсинового сока. Смазывайте глазурью птицу за 30 минут до готовности, каждые 10 минут.
ТУШЕНИЕ
Подготовка
Разделайте гуся на порционные куски. Шею, спинку и крылья отложите для приготовления бульона.
Натрите куски гуся солью и специями и оставьте на 5-8 часов.
Приготовление
Перед тушением обжарьте куски гуся. Овощи, которые вы будете добавлять к птице, также лучше обжарить. Используйте для этого вытопившийся гусиный жир. Когда все ингредиенты обжарены, можно добавлять жидкость.
Порционные куски тушатся 1,5-2 часа.
СОУС
Обязательно приготовьте к гусю ароматный соус, например такой. Обжарьте срезанные фаланги крыльев и шею на сливочном масле до золотистого цвета, добавьте мелко нарезанную луковицу и жарьте еще 5 минут. Затем положите 1 ст. л. томатной пасты для цвета, влейте полстакана белого вина и доведите до кипения. Влейте 750 мл куриного бульона и добавьте щепотку сахара и 1 ч. л. сушеных прованских трав. Уменьшите огонь и уварите жидкость до 1 стакана — это займет около 1 часа. Разотрите 1 ст. л. сливочного масла с 1 ст. л. муки и добавьте в соус. Помешивая, дождитесь, пока он загустеет. Попробуйте его, посолите и поперчите по вкусу. Готовый соус процедите через сито.
Можно заправить соус сливками, горчицей, добавить пару ложечек ягодного или апельсинового джема, но и в самом простом варианте он будет очень вкусным
