Курица 500 г, лук. репчатый 60 г, яйца 2 шт., помидоры 40 г, картофель 160 г, зелень кинзы 10 г, соль по вкусу.
Обработанную тушку курицы нарезают кусочками, заливают водой, ставят варить, солят, добавляют нарезанные ломтиками репчатый лук, свежие помидоры и картофель, доводят суп до готовности. Снимают с огня и вливают в чихиртму взбитые яйца, размешивая деревянной ложкой. Посыпают суп зеленью кинзы.
Курица 600 г, яичные желтки 6 шт., лук репчатый 200 г, масло топленое 40 г, мука 20 г, шафран 0,04 г, винный белый уксус 30 л, зелень кинзы 10 г, специи и соль по вкусу.
Обработанную курицу кладут в кастрюлю, заливают водой так, чтобы вода только покрыла тушку, и варят, периодически снимая пену с бульона. Сваренную курицу вынимают из кастрюли и разрубают на куски, а бульон процеживают.
Мелко нарезанный репчатый лук пассеруют на топленом масле, через 10 мин добавляют муку и пассеруют ещё 2 мин. Полученную смесь постепенно разводят куриным бульоном и кипятят. В процеженный бульон кладут пассерованный лук и белый соус, затем добавляют перец и дают вскипеть. Суп заправляют яичным желтком, смешанным с мелко нарезанной зеленью, специями, солью и уксусом. При подаче в тарелки с чихиртмой кладут кусочки курицы.
Заранее готовят настой шафрана. Для этого шаф
ран засыпают в стакан, заливают кипятком (7г стакана воды), накрывают крышкой и ставят в теплое место на 2 ч, после чего процеживают. Цвет настоя должен быть темно-коричневый, запах ароматный.
В отдельной посуде тщательно растирают яичные желтки, постепенно добавляя теплый бульон, чтобы желтки не свернулись. После этого вливают настой шафрана, винный белый соус, кладут кинзу, размешивают и перед подачей на стол вливают подготовленные желтки в чихиртму. Подогревают, не доводя до кипения,
Цесарка 1 шт., чечевица 300 г, ветчина копченая 150 г, морковь 100 г, корень петрушки 100 г, сметана 200 г, чеснок 10 г, мука 20 г, масло 40 г, уксус, перец красный молотый и соль по вкусу.
Измельчают ветчину, кладут вместе с предварительно замоченной чечевицей в холодную воду, туда же кладут разрезанную пополам подготовленную цесарку и нарезанные овощи, солят и варят до размягчения. Затем вынимают мясо, снимают с костей и нарезают мелкими кусками. Из масла и муки готовят заправку, несколько минут поджаривают в ней измельченный чеснок, посыпают красным перцем, быстро перемешивают с холодной водой и заливают в бульон. Когда суп снова закипит, добавляют мелко нарезанное мясо и сметану, слегка подкисляют уксусом.
Цесарка 1 шт., морковь 150 г, лапша мелкая 100 г, коренья разные 100 г, капуста 150 г, лук репчатый 70 г, чеснок 5 г. перец и соль по вкусу.
Кладут подготовленную цесарку в кипящую воду, варят несколько минут, жидкость сцеживают, обливают птицу холодной водой, снова кладут в холодную воду с овощами и пряностями. Варят до размягчения, затем вынимают цесарку из бульона, снимают мясо с костей и нарезают полосками. Процеживают бульон через увлажненную материю, кладут в него нарезанные полосками овощи и мясо. Добавляют сваренную в соленой воде лапшу, предварительно откинув ее на дуршлаг.
Кости птицы 500 г, вода 1 л, мясо птицы 300 г, лук репчатый 100 г, огурцы соленые 50 г, каперсы 15 г, маслины 10 г, масло сливочное 20 г, паста томатная 20 г, сметана 30 г, лимон 20 г. зелень петрушки и укропа по 15 г, перец черный горошком 5 шт„ лавровый лист и соль по вкусу.
Кости и сырое мясо кладут в холодную воду, доводят до кипения и, сняв пену, варят на слабом огне. Лук нарезают соломкой и обжаривают в масле, добавляют томатную пасту и продолжают жарить ещё 5— 6 мин. Соленый огурец очищают от кожуры, удаляют семена, нарезают тоненькими кусочками. Бульон процеживают и вновь доводят до кипения. Мясо нарезают тонкими ломтиками, кладут в кипящий бульон вместе с луком, соленым огурцом, каперсами и маслинами, добавляют перец и лавровый лист и варят 5—10 мин. В конце варки солят. При подаче в тарелки с супом кладут ломтики лимона, сметану и зелень.
Мясо цыпленка 500 г, бульон 2 л, хлеб пшеничный 200 г, миндаль толченый 10 г, масло сливочное 20 г.
Мясо поджаренного на масле цыпленка отделяют от костей, кладут в кипящую воду и варят на слабом огне 15—20 мин. Затем мясо вынимают, охлаждают и пропускают через мясорубку вместе с миндалем или орехами и замоченным в бульоне пшеничным хлебом. Все соединяют с бульоном, кипятят и подают на стол с обжаренными гренками из пшеничного хлеба.
Куриные или утиные потроха 100 г, говядина 100 г, свинина 50 г, лук репчатый 100 г, морковь 100 г, домашняя лапша или вермишель 150 г, укроп 50 г, перец и соль по вкусу.
Варят бульон из потрохов с добавлением моркови. Мясо говядины и свинины вместе с репчатым луком пропускают через мясорубку, перемешивают, добавляют перец, соль, воду (консистенция жидкая), затем медленно, частями, при помешивании опускают фарш в кипящий бульон. Через 15 мин добавляют домашнюю лапшу и варят до готовности. За 3—4 мин до окончания варки добавляют зелень укропа.
Куриные потроха 100 г, мука 150 г, говядина 100 г, свинина 50 г, лук репчатый 150 г, морковь 100 г, лук зеленый 50 г, зелень петрушки и укропа по 25 г, масло сливочное 50 г, перец, лавровый лист и соль пи вкусу.
Варят бульон из куриных потрохов, добавляют обжаренные в сливочном масле лук, морковь и петрушку. Готовят пельменное тесто и мясной фарш (мясо говядины и свинины пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком), солят, перчат. Тесто раскатывают тонкими прямоугольными полосками. На каждую полоску кладут мясной фарш и завертывают в виде рулета. Острым ножом нарезают рулет кусочками и опускают в кипящий бульон. За 5 мин до готовности кладут в суп зеленый лук, лавровый лист, зелень петрущки и укропа.
Мясо курицы 200 г, бульон куриный 2 л, хлеб пшеничный 200 г, сыр тертый 150 г, миндаль или орехи толченые 20 г, яичные желтки 4 шт.
С пшеничного хлеба снимают корку, кладут ее в кастрюлю и заливают куриным бульоном. Когда корки набухнут, протирают их через сито, затем добавляют тертый сыр, измельченное куриное мясо, толченый миндаль и все это разводят куриным бульоном до желаемой густоты. Кипятят и перед подачей на стол заправляют растертыми яичными желтками. Подают к столу с гренками.
Цыпленок 800 г, различные овощи 300 г, сельдерей 20 г, капуста цветная 100 г, грибы 50 г, зеленый горошек 100 г, лук репчатый 40 г, сок лимонный 20 г, масло 25 г, мука 15 г, сливки 100 г, яичные желтки 2 шт., зелень петрушки 10 г, соль по вкусу.
Для картофельных клецек: размятый вареный картофель 200 г, мука 160 г, яйца 2 шт., петрушка 10 г, соль по вкусу.
Разделанного цыпленка промывают и кладут в холодную воду для варки. Добавляют нарезанные кубиками различные овощи и лук (лук к концу варки вынимают). Когда мясо и овощи начнут становиться мягкими, добавляют цветную капусту, зеленый горошек и тонко нарезанные грибы. Из масла и муки готовят светлую мучную заправку (с петрушкой), перемешивают с холодной водой до однородного состояния, затем заправляют суп. После закипания снимают с огня, при непрерывном помешивании добавляют яичные желтки, смешанные со сливками, и лимонный сок (до получения кисловатого вкуса). Подают с картофельными клецками.