Рубрика: eda

Изделия из теста, замешанного на яйцах

В татарской кухне наиболее распространенными вторыми блюдами являются изделия из теста — бэлиши, эчпочмаки, пирожки. Тесто обычно замешивают из пшеничной, ржаной, овсяной муки. Чем выше сорт, качество муки, тем лучше тесто. В тесто, кроме воды и муки, кладутся яйца. Прежде чем замесить тесто, нужно проверить качество яиц. Недоброкачественность одного из них может испортить тесто.
Тесто для бэлиша замешивают на теплой воде или молоке. В жидкость кладут дрожжи, тщательно перемешивают, чтобы не осталось комочков, добавляют соль, растопленный маргарин, сахарный песок, яйца, просеянную муку и замешивают тесто. Оно должно быть вымешено так, чтобы не прилипало к рукам и легко отставало от посуды. Для брожения тесто ставят в теплое место. Когда тесто подойдет, его надо обмять и дать вновь подойти. Через 3 — 4 часа тесто для бэлишей готово.
На 1 кг муки берется: 400 — 500 г жидкости, 30 — 40 г дрожжей, 2 — 3 яйца, 50 — 75 г маргарина, 50 г сахарного песку, соль по вкусу.

Бэлиш с открытым верхом

Тесто, приготовленное для бэлиша, раскатывают толщиной 5 миллиметров и кладут на смазанную маслом сковороду. Размер раскатанного теста должен быть таким, чтобы его края свисали со сковороды. На раскатанное тесто кладут ровным слоем приготовленную начинку и собирают его края. Бэлиш ставится в духовку. Перед подачей на стол его остужают, смазывают растопленным сливочным маслом и разрезают на порции.

Приготовление начинки для бэлиша

1) Разбивают яйца в глубокую посуду, добавляют соль, растопленное масло, немного молока и все тщательно перемешивают до получения однородной массы. В эту массу можно добавлять различные продукты для начинки бэлиша. Можно добавить мелко накрошенный обжаренный в масле репчатый лук или натертый на терке сыр, вкусная начинка получается и при добавлении в яичную массу консервированного зеленого горошка или нарезанной мелкой соломкой вареной моркови.
2) На сковороду с тестом для бэлиша выкладывают ровным слоем поджаренные ломтики рыбного филе или нарубленное мелкими кусочками говяжье или куриное мясо; можно взять в качестве начинки нежирную колбасу, нарезанную тонкими кусочками и поджаренную в масле. Хороша бывает начинка из яблок, их обычно нарезают мелкими дольками и раскладывают на тесто.
Все эти виды начинок сверху заливаются массой, приготовленной из свежих яиц, растопленного масла и молока. Готовят бэлиши в духовке или жарко протопленной печи.

Бэлиши с закрытым верхом

Тесто, приготовленное для бэлиша, раскатывают на доске толщиной в полсантиметра и выкладывают на смазанную маслом сковороду. Начиняют бэлиш, сверху покрывают раскатанным тестом и защипывают края. Изделие смазывают яйцом и ставят в духовку или жарочный шкаф.
Готовый бэлиш смазывают растопленным сливочным маслом, нарезают на порции и подают на стол.

Сумса (пирожки)

Для сумсы готовят дрожжевое тесто, делят его на кусочки весом 50 г. Куски теста раскатывают скалкой. На одну половину раскатанной лепешки кладут начинку и защипывают края. Дают пирожкам подняться, затем кладут защипанными краями вниз на сковороду и жарят в масле или смазывают верх яйцом и выпекают в духовке. На стол подают, смазав растопленным сливочным маслом.

Приготовление начинки для сумсы

1) Сваренные вкрутую яйца мелко нарезают, добавляют соль, обжаренный в масле мелко нарезанный репчатый лук и все это тщательно перемешивают.
6 яиц, 50 — 75 г репчатого лука, соль.
2) К мелко нарезанным яйцам добавляют растопленное масло, соль, сваренный (откинутый на дуршлаге) рис, все это тщательно перемешивают.
6 яиц, 75 г вареного риса, соль, масло.
3) К мелко нарезанным яйцам добавляют нарезанный зелёный лук, соль, растопленное масло, все тщательно перемешивают.
6 яиц, 100— 150 г зеленого лука, 30 — 40 г масла, соль по вкусу.
4) Очищенную морковь кладут в глубокую кастрюлю, заливают холодной водой и ставят на огонь. Сваренную морковь остужают, мелко рубят, добавляют соль, сахарный песок, мелко нарезанные вареные яйца и все тщательно перемешивают.
5) Филе рыбы нарезают мелкими кусочками, солят, пережаривают. Затем остужают, добавляют мелко нарезанный поджаренный лук, перец, мелко нарубленные вареные яйца и все тщательно перемешивают.
6 яиц, 100 — 150 г рыбы, 60 г лука, соль, перец.
6) Очищенные яблоки мелко нарезают, добавляют немного соли, растопленного масла, мелко нарубленные вареные яйца и перемешивают.
6 яиц, 150 г яблок, остальное по вкусу.

Приготовление яичной массы для смазывания верха бэлиша

Перед тем как поставить бэлиши в печь или духовку верх их смазывают массой, приготовленной из яйца. В результате выпеченные бэлиши имеют подрумяненный, аппетитный вид. Массу для смазывания бэлишей можно приготовить разными способами.
1) Отделяют желтки от белков и тщательно взбивают. Добавляют немного кипяченого молока и тщательно перемешивают.
2) Разбивают яйца в тарелку и тщательно перемешивают, Можно добавить немного сахарного песку.

3) В разбитые яйца добавляют немного некипяченого молока, сахарный песок и тщательно перемешивают. Этой массой хорошо смазывать сумсу.

Бисквитное тесто

Бисквитное тесто можно приготовить двумя способами.
1) Свежие яйца моют в соленой воде и насухо вытирают. Берут две миски из’ нержавеющей стали и в одну из них выпускают белки, в другую — желтки. Миску с белком ставят в холодную воду и взбивают до тех пор, пока объем белка не увеличится в 3 — 4 раза. В желток добавляют сахарный песок и растирают до тех пор, пока сахар не растворится. В растертый желток всыпают 1/4 часть муки и смешивают до образования однородной массы, затем, осторожно помешивая, добавляют взбитые белки, оставшуюся муку и эссенцию.

На 1 кг готового бисквита: 15 яиц, 370 г муки, 370 г сахарного песку, 4 г фруктовой эссенции.
2) Яичные белки не отделяют от желтков. Яйца выливают в посуду из нержавеющей стали, тщательно размешивают, добавляют сахарного песку и начинают взбивать. Для ускорения взбивания посуду с яичной массой ставят в горячую воду. Когда взбиваемая масса увеличится в объеме в 2 — 3 раза, в нее всыпают муку, добавляют фруктовую эссенцию и тщательно перемешивают.

На 1 кг готового бисквита: 20 — 22 яйца, 375 г муки, 350—360 г сахарного песку, 3—4 г фруктовой эссенции.

Бисквитный пирог

Бисквитное тесто, приготовленное первым или вторым способом, выливают на застланный тонкой бумагой лист или сковороду слоем 4 — 5 см и выпекают 30 — 40 минут в духовке при температуре 200°. Во время выпечки бисквит нельзя трясти, иначе тесто осядет.
Лист или сковороду с готовым бисквитом опрокидывают на разделочную доску, осторожно отделяют бумагу, остужают, после чего приступают к приготовлению тортов, пирожных.

Бэлиш из яйца

Разбивают яйца в глубокую посуду, добавляют соль, немного растопленного маргарина или сливочного масла, немного молока и тщательно перемешивают. Полученную массу выкладывают ровным слоем на сковороду, смазанную маслом и ставят в печь или духовку. Готовое изделие остужают и покрывают повидлом или ягодным вареньем, разрезают на порции и подают к столу.

Котлеты из яиц

Для приготовления котлет из яиц берут сваренные вкрутую яйца, мелко нарезают их. Для котлет можно использовать омлет или яичную кашу, предварительно нарезав их мелкими кусочками. В приготовленную массу добавляют горячую манную кашу, сырой яичный желток, соль, перец и тщательно перемешивают. Из полученной массы делают котлеты (весом 60—70 г), обваливают их в пшеничных сухарях и жарят, переворачивая, на сковороде в кипящем масле. Готовые котлеты поливают сметаной и подают к столу. Сверху можно украсить мелко нарезанной зеленью укропа.
5 яиц, 50 г манной крупы, остальные продукты по вкусу.

 

Тефтели из яиц

Сваренные вкрутую яйца нарезают мелкими кусочками, добавляют соль, перец, сырое яйцо и тщательно перемешивают.

Отваривают рис, добавляют в него пережаренный в масле репчатый лук и все это смешивают с яичной массой. Если масса получилась слишком густая, ее можно разбавить молоком. Из полученной массы готовят тефтели (весом 50 г), обваливают их в муке и жарят, переворачивая, на сковороде в кипящем масле. Не доводя тефтели до полной готовности заливают их сметаной, смешанной с томатным соусом, и ставят в духовку. Тефтели подают к столу (порция 2-3 шт.) со сметаной. • 5 яиц, 20—30 г риса, 30—50 г репчатого лука, остальное по вкусу.

Гренки

Пшеничный или ржаной хлеб нарезают кусочками по длине 5 см и толщиной 0,5 см. Сверху кладут одну из приготовленных начинок.
1) В яичный желток добавляют натертый на мелкой терке сыр, перец и перемешивают.
2) В яичный желток добавляют горчицу и перемешивают.
3) В яичный желток добавляют соль, томатный соус или соус «Южный» и перемешивают.
Приготовленную таким образом массу накладывают ровным слоем на нарезанные кусочки хлеба, сверху поливают растопленным маслом и ставят в духовку. Гренки подают к супу, приготовленному из свежей капусты, или свекольнику.

 

Хлебный бэлиш с яблоками

Пшеничный хлеб нарезают кусочками толщиной 0,5 см и поджаривают в сливочном масле с обеих сторон, обваливают в сухарях. Яблоки очищают от кожуры и сердцевины, нарезают ломтиками, перемешивают с сахарным песком и ровным слоем кладут на поджаренные кусочки хлеба, заливают массой, приготовленной из яиц с молоком, и ставят в духовку.

 

Бэлиш из взбитых яиц

Желтки отделяют от белка, добавляют сахарный песок и тщательно перемешивают. В полученную массу выжимают из лимона сок, добавляют немного пшеничной муки, перемешивают, вливают взбитые белки и вновь перемешивают, выкладывают ровным слоем на небольшую горячую сковороду, смазанную маслом, и ставят в духовку.
6 яиц, 50 г сахарного песку, 75 г муки.

Блины, замешанные на яйцах

Желтки отделяют от белка, добавляют в них соль, немного масла, молоко, тщательно перемешивают. В полученную массу добавляют просеянную через сито муку и вновь перемешивают. Перед приготовлением в раствор добавляют взбитые яичные белки и перемешивают. Жарят, переворачивая на сковороде, смазанной маслом. К столу подают со сметаной.
6 яиц, 50 г масла, 80 —100 г муки, молоко, мука, соль.

Кубек (бизе)

Отделяют белки от желтков и ставят в холодное место на 30 мин. Добавляют сахарный песок, ванилин и взбивают до пенообразования. Образовавшуюся массу отсаживают через бумажный корнет или ложечкой на сковородку, предварительно подложив пергаментную бумагу, и выпекают в духовке.
10 яиц, 600 — 700 г сахарного песку, ванилин по вкусу

Бизе с яблоками

Вымытые яблоки на сковороде ставят в духовку. Затем в горячем виде протирают через мелкое сито, добавляют сахарный песок и остужают. В полученную массу добавляют яичные белки и тщательно взбивают. Готовят в духовке, как и простое бизе,
4 яйца, 250 г сахарного песку, 500 г яблок, ванилин,

Клецки по-татарски (чумар)

Готовят мясной бульон, процеживают его, часть отливают для приготовления теста, оставшийся бульон используют для варки супа.
Насыпают в посуду просеянную муку, выпускают яйцо, солят и, понемногу доливая бульон, замешивают тесто. Бульон для клецек не должен быть горячим, иначе может свернуться яйцо. Тесто должно получиться достаточно жидким. Его берут ложкой небольшими кусочками величиной с лесной орех и кладут в кипящий подсоленный бульон.
2 яйца, 150 г муки, 20 г масла, 220 г бульона, соль по вкусу.

Пельмени с яйцом

В просеянную муку добавляют воду или остуженный бульон, соль, выпускают яйца и замешивают. Тесто должно быть густым и вязким. Готовое тесто разрезают на куски весом 300— 400 г и дают отлежаться 35 мин. Затем куски теста раскатывают толщиной 1,5—2 мм и нарезают для пельменей рюмкой или специальным прибором.
На кружочки теста кладут приготовленную заранее начинку, загибают края и варят в подсоленном мясном бульоне.

Начинка из яйца

Сваренное вкрутую яйцо нарезают мелкими кусочками, добавляют соль, перец, немного растопленного сливочного масла, мелко нарубленный, пережаренный в масле репчатый лук и перемешивают, Начинка для пельменей готова.
6 яиц, 75 — 100 г масла, 100 г репчатого лука, соль, перец по вкусу.
На приготовление 1 кг теста берется 700 г пшеничной муки,
1/3 яйца, 260 г воды, 15—20 г соли.

Пельмени с яичницей

Сваренные пельмени вынимают из бульона и выкладывают на горячую сковороду с маслом. Выпускают в глубокую посуду яйца, добавляют молоко, соль, перец, тщательно перемешивают. Полученную массу выкладывают на сковороду с пельменями и ставят в духовку,
150 г готовых пельменей, 3 — 4 яйца для приготовления яичницы, 40 — 60 г молока, масло, соль, перец по вкусу,

Сумса, приготовленная на пару

Тесто для сумсы готовится так же, как и для пельменей. Готовое тесто делят на несколько кусков, дают отлежаться 10 — 20 минут, затем раскатывают скалкой до толщины 2 мм. Раскатанное тесто разрезают на кружочки тонким стаканом. На кружочки теста кладут начинку, соединяют края и красиво защипывают.
Пирожки укладывают в сито, ставят его на кастрюлю с кипящей водой, закрывают сито крышкой и на пару готовят сумсу.
Подают к столу в горячем виде, смазав растопленным сливочным маслом, или со сметаной или катыком.
Начинку для сумсы готовят из яиц, причем её можно разнообразить,

1) Сваренное вкрутую яйцо мелко рубят, кладут соль, перец, добавляют сметану. Все это перемешивают, и начинка для сумсы готова.
1 яйцо, 20 — 30 г сметаны, соль, перец по вкусу.
2) Сваренное вкрутую яйцо мелко нарезают, кладут соль, перец, растопленное масло, лук, пережаренный в масле, мелко накрошенный чеснок. Все это тщательно перемешивают.
1 яйцо, 5 — 10 г масла, 15 г репчатого лука, чеснок, соль, перец.
3) Сваренное вкрутую яйцо мелко нарезают, добавляют немного растопленного сливочного масла, протертый через сито творог, и все это тщательно перемешивают.
1 яйцо, 5— 10 г масла, 20 г творога, соль.

Тунтзрма домашняя

В некипяченое молоко добавляют немного просеянной пшеничной муки, тщательно перемешивают и ставят на огонь. Затем полученную массу охлаждают, кладут в нее соль, перец, взбитое яйцо, перемешивают, выкладывают на горячую сковороду, смазанную маслом, и ставят в духовку. К столу подают прямо на сковороде, с молоком или сметаной.
6 яиц, 100 г молока, 30—40 г муки, остальное по вкусу.

Яичная каша на воде

В кипящую воду кладут соль, немного столового уксуса. Разбивают яйца, тщательно перемешивают белок с желтком и выливают в кипящую воду и варят 3 — 4 минуты. Готовую массу процеживают через сито, выкладывают на тарелку, добавляют соль, перец, мелко нарезанный пережаренный в масле репчатый лук и подают к столу.
1 яйцо, 20—30 г репчатого лука, соль, перец по вкусу.

Яйца, сваренные в духовке

Яйца моют в соленой воде, насухо вытирают, прокалывают с обеих концов иголкой, выкладывают на сухую сковороду и ставят на 10— 12 минут в разогретую духовку. Сваренные таким образом яйца остужают в холодной воде и неочищенными подают к столу.

Яйца в сметане

Сваренные вкрутую яйца очищают от скорлупы, нарезают вдоль толщиной 1 см, укладывают на горячую сковороду, смазанную маслом, заливают сметаной и ставят в разогретую духовку. Украшают мелко нарезанной зеленью укропа и подают к столу.
По желанию яйца сначала посыпают мелко нарезанным репчатым луком, обжаренным в масле, затем заливают сметаной и ставят в духовку.
4 — 5 яиц, 200 г сметаны, остальное по вкусу.

Это блюдо пришло в нашу кухню с древнейших времен. Способ приготовления его несложен. Разбивают яйца, добавляют в них муку или манную крупу, перемешивают. Из полученной массы готовят драчену. Драчену можно приготовить несколькими способами.
1) Выпускают яйца в глубокую посуду, солят, вливают молоко и перемешивают. Затем добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, манную крупу и тщательно перемешивают.
Полученная масса по консистенции должна напоминать густую сметану. Массу ровным слоем выкладывают на сковороду, немного держат на огне, а затем ставят в духовку. Разрезают на порции, смазывают сливочным маслом и в горячем виде подают к столу.
6 яиц, 100—150 г молока, 60—80 г манной крупы, 75 г масла, остальное по вкусу.

2) Выпускают сырые яйца, перемешивают их с солью, добавляют сметану, муку и тщательно перемешивают. Ровным слоем выливают на сковороду, смазанную маслом, и ставят в духовку. Подают к столу, смазав растопленным сливочным маслом, в горячем виде.
6 яиц, 75—100 г сметаны, 50 г муки, 20 г масла, соль,

3) Нарезают небольшими кубиками пшеничный хлеб, размачивают его в молоке, добавляют масло, соль, все это тщательно перемешивают. Затем в полученную массу добавляют муку, яйца и перемешивают до образования массы однородной консистенции. Выкладывают ровным слоем на сковороду, смазанную маслом, и ставят в духовку.
6 яиц, 100—150 г молока, 75 г хлеба, 30 г муки, 30 г масла, соль,

4) В яичные желтки кладут муку, сметану, соль, тщательно перемешивают. В полученную массу постепенно вливают молоко до образования густой однородной массы. В нее добавляют взбитые белки, перемешивают, выкладывают ровным слоем на сковороду, смазанную маслом, и ставят в духовку. Смазывают маслом и подают в горячем виде к столу.
6 яиц, 75 г сметаны, 100—150 г молока, 50 г муки, 30 г масла, соль.

5) Добавляют в яйца молоко, соль, муку, сыр, протертый на мелкой терке, тщательно перемешивают и ставят в духовку. Подают к столу в горячем виде.
6 яиц, 100 г молока, 75 г муки, 50 г сыра, 30 г масла, соль.

 

Драчена сладкая

Добавляют в яйца молоко, соль, муку или манную крупу, растопленное сливочное масло, изюм, предварительно размоченный в теплой воде. Все это тщательно перемешивают до образования густой однородной массы, которую выкладывают на горячую сковороду, смазанную маслом, и ставят в духовку.
6 яиц, 50—75 г муки, 75—100 г молока, 50—60 г изюма, 20—30 г масла, соль.

 

Из яиц можно приготовить и тонкий омлет. Для этого нужно иметь неглубокую сковородку величиной с чайное блюдце.
Тонкие омлеты готовят или натуральные или с добавлением других продуктов.

Тонкий омлет
Выпускают в глубокую посуду яйца, добавляют соль, молоко, тщательно перемешивают и выливают тонким слоем (6—7 мм) на горячую сковороду с маслом. Готовят омлет на огне одну-две минуты, затем на 3—4 минуты ставят в духовку. Готовый омлет сворачивают в форме рулета, поливают растопленным сливочным маслом и подают к столу.
3 яйца или 120 г меланжа, 45 г молока, 10—15 г масла, соль.

Тонкий омлет с начинкой
Готовят тонкий омлет, кладут на него начинку и загибают его края в форме конверта. Поджаривают в масле и в горячем виде подают к столу. Тонкий омлет с начинкой можно приготовить в форме рулета или пирожка. Начинку для тонкого омлета можно приготовить из различных продуктов.
1) Отваривают мясо, нарезают его мелкими кусочками, солят и обжаривают в масле. Затем остужают, пропускают через мясорубку. В готовый фарш добавляют обжаренный в масле репчатый лук и тщательно перемешивают.
На порцию готовится 75—100 г начинки.
2) Нарезают почки мелкими кусочками, обжаривают на сковороде в масле. Добавляют соль, перец, соус «Южный» и перемешивают.
На порцию готовится 75—100 г начинки,
3) Пережаривают в масле мелко нарезанный репчатый лук, добавляют в него соль, перец, мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца, немного сметаны, перемешивают и поджаривают в масле.
На порцию готовится 75—100 г начинки,
4) Сладкую начинку для тонкого омлета можно приготовить из джема или какого-либо варенья.
5) Отваривают рис, отбрасывают его на дуршлаг. Затем добавляют в него сливочное масло, соль, предварительно замоченный в воде изюм и перемешивают.
На порцию готовится 75 г начинки,
6) Вареную морковь нарезают мелкими кубиками, добавляют сахарный песок или очищенный, предварительно замоченный в воде изюм, и перемешивают.
На порцию готовится 75—100 г начинки,
7) Творог пропускают через сито, добавляют предварительно замоченный в воде изюм, перемешивают.
На порцию готовится 75—100 г начинки.
8) Натирают на мелкой терке сыр, добавляют соль, перец, мелко накрошенный чеснок и все тщательно перемешивают.
На порцию готовится 75 г начинки.

Омлет можно приготовить из сырых яиц, меланжа или яичного порошка. В яйца постепенно вливают холодные сливки или холодное некипяченое молоко, взбивают массу до получения однородной консистенции, добавляют соль. Из полученной массы можно готовить омлет.

Омлеты приготовляют натуральные или с добавлением овощей, свежей зелени, грибов, молочных и мясных продуктов. Кроме того, подготовленные продукты кладут в омлет, как начинку, в процессе его жарки (фаршированный омлет). Омлеты готовят на сильном огне, затем ставят на несколько минут в духовку до образования верхней корочки.

Яйца для омлета можно приготовить несколькими способами.
1) Выпускают сырые яйца, смешивают их с добавляемыми в омлет продуктами, кладут соль, перец (можно добавить молоко), тщательно перемешивают, выливают на горячую сковороду с маслом и, помешивая, жарят на сильном огне.
Выпускают яйца в глубокую посуду, кладут соль, перец, все тщательно перемешивают. Можно добавить растопленное на сковороде масло. Из полученной массы готовят натуральный омлет или омлет с добавлением других продуктов.
Белок и желток отделяют друг от друга и тщательно взбивают. Затем перемешивают взбитые белки и желтки, добавляют соль, перец, растопленное масло, молоко и все это тщательно перемешивают. Из полученной массы готовят омлет.

Омлет натуральный

Выпускают в посуду яйца, кладут соль, перец, молоко, тщательно перемешивают. Полученную массу ровным слоем толщиной 2 см разливают на горячую сковороду с кипящим маслом и, осторожно помешивая, 3—5 минут держат на огне. Затем омлет 3—5 минут следует подержать в духовке до образования румяной корочки. Подают к столу, нарезав ромбиками или кубиками. Сверху поливают растопленным сливочным маслом.
3 яйца или 120 г меланжа, 40—50 г молока, 15 г масла, соль.

 

Омлет со сметаной

Готовый омлет сверху поливают сметаной и подают к столу, Можно украсить мелко нарезанной зеленью укропа.
3 яйца, 45 г молока, 10 г масла, 50 г сметаны, соль, укроп по вкусу.

Омлет с зеленым луком

Готовят массу для омлета. В нее кладут мелко нарезанный зеленый лук, перемешивают и жарят на горячей сковороде, смазанной маслом. Готовый омлет красиво разрезают на порции, поливают растопленным сливочным маслом и подают к столу.
3 яйца, 45 г молока, 20—25 г зеленого лука, 15 г масла, соль.
Точно так же можно приготовить омлет с репчатым луком. Лук следует предварительно обжарить в масле.
3 яйца, 45 г молока, 20—25 г репчатого лука, 15 г масла, соль.
Омлет с зеленью петрушки и укропа Очищенную, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа добавляют в приготовленную для омлета массу, тщательно перемешивают, выливают на горячую сковороду с маслом и доводят до готовности.
Разрезают на порции, сверху поливают растопленным сливочным маслом и подают к столу.
3 яйца, 45 г молока, 15 г масла, укроп, петрушку, соль по вкусу.

Омлет со щавелем

Тщательно вымытый щавель просушивают на столе, затем нарезают соломкой, добавляют взбитую смесь из яиц и молока, солят по вкусу, все осторожно перемешивают и выливают на сковороду, смазанную маслом, доводят до готовности на плите, а затем ставят на несколько минут в духовку. Немного остужают, разрезают на порции, поливают растопленным сливочным маслом и подают к столу.
Точно так же можно приготовить омлет и из молодой крапивы.
3 яйца, 40—50 г молока, 20 г масла, соль, перец.

Омлет с яблоками

Разрезают яблоки напополам, очищают сердцевину, нарезают мелкими кубиками и тщательно перемешивают с приготовленной для омлета массой. Выливают на горячую сковороду с маслом и доводят до готовности.
Поливают сверху растопленным маслом и подают к столу.
3 яйца, 45 г молока, 60—70 г яблок, 15—20 г масла.

Омлет с сыром

В яйца постепенно вливают молоко, взбивают массу до получения однородной консистенции, добавляют соль, сыр, натертый на мелкой терке, и все это осторожно перемешивают. Выливают массу в смазанную растительным маслом сковороду и ставят на огонь.
Готовый омлет поливают растопленным сливочным маслом и
подают к столу.
Можно приготовить омлет с творогом, при этом творог следует предварительно протереть через сито.
3 яйца, 45 г молока, 50 г сыра или творога, 15—20 г масла, соль.

Омлет с жареным картофелем

Очищенный картофель нарезают мелкими кубиками и поджаривают на сковороде в масле. Готовый картофель добавляют в массу, приготовленную для омлета, перемешивают и ставят на огонь.
Поливают растопленным сливочным маслом и в горячем виде подают к столу.
3 яйца, 45 г молока, 75 г картофеля, 15 г масла, соль по вкусу.

 

Омлет, запеченный с морковью

 

Морковь нарезают кусочками, затем в закрытой посуде —• припускают с небольшим количеством воды и сливочного масла. Пропускают через мясорубку. Смешивают с массой, приготовленной для омлета, и запекают в духовом шкафу.
Поливают растопленным сливочным маслом и подают в горячем виде к столу.
3 яйца, 50 г моркови, 50 г молока, 20 г сливочного масла, соль.

Омлет с сельдью

Вымоченное филе сельди без кожи и костей мелко рубят. К взбитым яйцам добавляют холодное молоко, сливки или воду, соль и тщательно перемешивают. В полученную массу кладут подготовленную сельдь, жареный репчатый или зеленый лук, перемешивают и жарят на сковороде.
Готовый омлет свертывают в виде рулета.
3 яйца, 50 г молока, 40 г сельди, лук, соль по вкусу.

 

Омлет, приготовленный на пару

 

Для приготовления омлета на пару требуется специальная посуда из нержавеющей стали или фарфоровая посуда с толстыми стенками, небольшое глубокое блюдо. В глубокое блюдо наливают воду, ставят на него сито или дуршлаг так, чтобы дно не касалось воды, поверх сита или дуршлага ставят посуду с массой для омлета, закрывают ее крышкой и держат на пару 6—8 минут. Омлет подают к столу в горячем виде.
На пару можно готовить омлет и с добавлением других продуктов.
Омлет, приготовленный на пару, прекрасно усваивается детьми и очень хорош для диетического питания.

Омлет натуральный, приготовленный на пару

В яйца постепенно вливают молоко, взбивают массу до получения однородной консистенции, добавляют соль и выливают в приготовленную посуду. Готовят на пару указанным способом 6—8 минут.
2—3 яйца, 30—-45 г молока, 10 г масла, соль по вкусу.

Омлет на пару, приготовленный с добавлением других
продуктов

Изюм без косточек моют в холодной воде, затем обдают горячей водой и после слива воды добавляют в приготовленную для омлета массу и перемешивают.
Отваривают мясо, нарезают его мелкими кусочками и перемешивают с приготовленной для омлета массой.
Очищенную сырую морковь натирают на мелкой терке и перемешивают с приготовленной для омлета массой.
Все эти омлеты с добавлением других продуктов готовят на пару указанным выше способом.

Омлет, приготовленный в стакане

Выпускают яйца, добавляют молоко, соль и тщательно взбивают. Полученную массу выливают в стакан с толстыми стенками и ставят в посуду с теплой водой. Чтобы вода не попадала в стакан, его не следует наполнять доверху. Омлет в стакане готовят на медленном огне. Поливают растопленным сливочным маслом и подают к столу.
2—3 яйца, 30—45 г молока, 10 г масла, соль по вкусу.

Омлет из взбитых яиц

В желток добавляют молоко, соль, тщательно перемешивают. Белки держат в холоде, затем взбивают до образования пены и смешивают с желтковой массой.
Омлет готовят в духовом шкафу или на пару, подают в горячем виде с растопленным сливочным маслом.
3 яйца, 45 г молока, 15 г масла, соль.

Меланж

Яичные блюда можно приготовить и из меланжа. Меланж — это замороженная смесь яичных белков и желтков. Способ приготовления его очень прост. Яйца разбивают в посуду, перемешивают и замораживают. Перед использованием нужное количество меланжа размораживают. Его обычно употребляют для приготовления яичницы или теста.
Меланж берут из расчета веса яйца — 40 г.
Размороженный меланж не рекомендуется хранить долго. Его нужно использовать сразу же. Размороженный меланж перед использованием хорошо процедить сквозь сито.

Яичный порошок

Яичные блюда можно приготовить и из яичного порошка. Яичный порошок просеивают через мелкое сито, кладут в глубокую посуду, добавляют сливки, молоко или молоко, разбавленное с водой, тщательно перемешивают и оставляют на 30—40 минут. Из полученной массы готовят яичницу или употребляют при приготовлении теста.
На 30 г яичного порошка берут 80 г жидкости; 12—13 г яичного порошка заменяет одно яйцо весом 50 г.

Яичная каша

Для приготовления яичной каши берут сырые яйца или меланж, или яичный порошок. В сырые яйца или размороженный меланж добавляют соль, молоко и, помешивая, варят на медленном огне. В кашу добавляют сливочное масло, доводят до готовности и подают в горячем виде к столу. Яичную кашу перед подачей можно украсить зеленью укропа.
3 яйца или 120 г меланжа, 60—70 г молока, 10—15 г сливоч* ного масла, остальное по вкусу.

Яичная каша с помидорами

Красные помидоры быстро обваривают кипятком, очищают от кожуры, мелко нарезают и кладут на горячую сковороду с кипящим маслом. Посыпают солью, перцем и поджаривают. Готовые помидоры раскладывают по тарелкам и сверху кладут готовую яичную кашу. Посыпают зеленью укропа и в горячем виде подают к столу.
150 г яичной каши, 50—60 г красных помидоров, 10—15 г масла, соль, перец по вкусу.

Яичная каша с зеленым горошком

Консервированный зеленый горошек подогревают на огне в собственном соку и в горячем виде раскладывают по тарелкам, сверху кладут готовую кашу, посыпают мелко нарубленной зеленью укропа и подают к столу,
150 г каши, 50—60 г зеленого горошка, 15 г сливочного масла, соль, перец, укроп по вкусу.

Яичная каша с хлебом

Нарезают хлеб мелкими кубиками и обжаривают в масле. Добавляют поджаренный в масле мелко нарезанный репчатый лук и раскладывают по тарелкам, сверху кладут готовую кашу, посыпают зеленью укропа и в горячем виде подают к столу,
150 г каши, 60 г хлеба, 20—25 г репчатого лука, 10—15 г масла, соль, укроп по вкусу.

Яичная каша с сосисками

Сосиски разрезают вдоль длиной 3—4 см и обжаривают в масле. Раскладывают на тарелки, добавляют кашу и подают к столу.

150 г каши, 100 г сосисок, 10—15 г масла, соль по вкусу.

Яичная каша с пшеничной кашей

Готовят разваристую пшеничную кашу, добавляют в нее растопленное на сковороде сливочное масло, обжаренный мелко нарезанный репчатый лук и раскладывают по тарелкам. К каше добавляют готовую яичную кашу и подают к столу.
150 г яичной каши, 100 г пшеничной каши, остальное по вкусу.

Яичная каша со свежими грибами

Грибы очищают, обваривают кипятком, остужают и нарезают ломтиками. Затем обжаривают с нарезанным соломкой репчатым луком на растительном масле. Готовые грибы раскладывают по тарелкам, кладут на них кашу, посыпают зеленью укропа и в горячем виде подают к столу.
150 г каши, 150 г свежих грибов, остальное по вкусу.

Яичная каша с сыром

Готовят кашу, раскладывают ее по тарелкам, сверху посыпают сыром, натертым на мелкой терке, и подают к столу.
150 г каши, 20—30 г сыра.

Макароны с яйцом

Макароны отваривают в подсоленой кипящей воде, откидывают на дуршлаг, промывают холодной водой, кладут на горячую сковороду с маслом и поджаривают. Добавляют по вкусу соль, перец, мелко накрошенный пережаренный в масле репчатый лук. Затем разбивают яйца, тщательно перемешивают и заливают ими макароны. Подержав 2-3 минуты на огне, ставят на 3 минуты в духовку.
Это блюдо можно приготовить и из домашней лапши. Подают его к столу в горячем виде.
2 яйца, 100 г макаронов или лапши, 20—30 г репчатого лука*. 15—20 г масла, соль, перец.

Блюдо из хлеба с яйцом

Нарезают кубиками черствый пшеничный или ржаной хлеб и поджаривают его на сковороде в кипящем масле. В глубокую посуду разбивают яйца, добавляют соль, перец, мелко нарезанный пережаренный в масле репчатый лук и все это перемешивают вместе с поджаренными кубиками хлеба. Получается густая тестообразная масса. Затем эту массу столовой ложкой выкладывают на горячую сковороду и быстро поджаривают, переворачивая, обе стороны. Подают к столу в горячем виде со сметаной.
2 яйца, 60 г хлеба, 20 г репчатого лука, 15—20 г масла, остальное по вкусу.

Картофельное пюре с яйцом

Приготовленное картофельное пюре выкладывают на горячую сковороду с маслом, добавляют пережаренный репчатый лук, перемешивают и ставят на огонь. Затем разбивают яйца, добавляют соль, перец, перемешивают, заливают ими картофельное пюре и ставят на 3—4 минуты в духовку. Подают к столу в горячем виде с молоком или катыком.
2 яйца, 100—200 г картофельного пюре, 10—15 г репчатого лука, 15—20 г масла, соль, перец.

Яйцо с луком

Нарезают мелко репчатый лук и, посыпав солью и перцем, поджаривают на горячей сковороде с маслом. Причем не следует лук пережаривать. Разбивают яйца, добавляют соль, перемешивают, выкладывают на сковороду, перемешивают с луком и доводят до готовности. Перед подачей на стол хорошо подержать немного в духовке.
2 яйца, 40—50 г репчатого лука, 15—20 г масла, соль, перец,

Существует мнение, что наибольшую пользу приносят яйца в сыром виде. Это не так. Исследования показали, что сырые яйца никакими преимуществами по сравнению с вареными не об1 ладают. Более того, белок сырого яйца труднее переваривается, а витамины желтка усваиваются не полностью. Так что яйца .лучше подвергать тепловой обработке. Чтобы сварить яйцо вкрутую, его кладут в кипящую соленую воду и варят 8-10 минут.
На 3 л воды берется 40—50 г соли.

Яйца «в мешочек»

Для варки яиц без скорлупы берут диетические яйца. В глубокую посуду наливают воду, добавляют соль и уксус (на 1 л «оды 50 г 3-процентного уксуса и 10 г соли) и доводят ее до кипения. В кипящую воду быстро одно за другим выпускают из скорлупы яйца, разбив их низко над посудой и варят при слабом кипении 3 минуты. Готовые яйца осторожно перекладывают шумовкой в тарелку.

Яйца всмятку

Яйца кладут в кипящую соленую воду и варят 3,5 минуты. Затем в горячем виде подают к столу, положив острым концом вниз в формочку для яиц. При подаче яиц в холодном виде их держат одну минуту под струей холодной воды. Разбивают тупой конец яйца, образуя отверстие величиной с чайную ложку.
Если яйца варить в кипящей соленой воде 4-5 минут, то белок сваривается вкрутую, а желток — всмятку. При употреблении яиц, сваренных таким способом, белок обычно посыпают солью, а желток— перцем.

Яичница-глазунья

Яичницу-глазунью приготовляют натуральной или же с какими-либо дополнительными продуктами. Яичницу готовят непосредственно перед подачей.

Яйца выпускают на горячую сковороду с маслом, стараясь при этом не нарушить оболочку желтка и жарят. Яичница-глазунья должна иметь белок плотной консистенции и слегка загустевший желток.
Яичницу посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа и подают к столу.

Яичница-глазунья с луком

На горячую сковороду с маслом кладут мелко нарезанный репчатый лук, посыпают солью и жарят. Затем заливают сырыми яйцами, посыпают солью, перцем, доводят до готовности и в» горячем виде подают к столу.
Точно так же готовят яичницу-глазунью с зеленым луком,, только в этом случае лук не пережаривают, а сразу заливают яйцами. Перед подачей к столу яичницу посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.
2 яйца, 20 г репчатого лука, 15 г масла, соль, перец.

Яичница-глазунья с хлебом

Пшеничный или ржаной хлеб нарезают мелкими кубиками в поджаривают в масле. По желанию можно добавить мелко нарезанный репчатый лук и пережарить в масле. Затем выпускают яйца, доводят до готовности и в горячем виде подают к столу.
2 яйца, 50—60 г хлеба, 20—30 г репчатого лука, 12—20 a масла, соль, перец.

Яичница-глазунья с картофелем

Картофель сырой или вареный нарезают мелкими ломтиками, посыпают солью, перцем и поджаривают. По мере готовности картофель заливают яйцами. Посыпают перцем, солью и жарят. Подают в горячем виде. К яичнице можно подать катык.
2 яйца, 60—80 г картофеля, остальное по вкусу.

Яичница-глазунья с сыром

1) Нарезают сыр мелкой соломкой и поджаривают на горячей сковороде с маслом, затем выпускают сырые яйца, доводят до готовности, посыпают солью, перцем, мелко нарезанной зе» ленью укропа и в горячем виде подают к столу.
2 яйца, 20—30 г сыра, 15—20 г масла, соль, перец.
2) Яйца выпускают на горячую сковороду с маслом, посыпают солью, перцем, натертым на мелкой терке сыром и жарят» К столу подают в горячем виде.
2 яйца, 20—30 г сыра, 15—20 г масла, соль, перец.

Яичница-глазунья с яблоками

Очистив яблоко от кожуры и вырезав сердцевину, нарезают* вдоль тонкими ломтиками толщиной 0,5 см. Обваливают обе стороны в муке, кладут на горячую сковороду с маслом и быстро пережаривают. Затем выпускают сырые яйца, доводят до готовности, посыпают солью, перцем и в горячем виде подают к
столу.
2 яйца, 50—60 г яблок, 5 г муки, 15—20 г масла.

Яичница-глазунья с колбасой

Для приготовления яичницы берут нежирную колбасу, нарезают ее мелкой соломкой и поджаривают на горячей сковороде с маслом. Затем выпускают сырые яйца, доводят до готовности, аосыпают солью, перцем и в горячем виде подают к столу.
2 яйца, 50 г колбасы, 15—20 г масла, соль, перец.
Точно так же готовят яичницу-глазунью с мясом, ветчиной, копченой грудинкой, сосисками.

Яичница-глазунья с помидорами

Помидоры ошпаривают кипятком, очищают от кожицы, разрезают пополам, вынимают семена и нарезают вдоль ломтиками толщиной 1 см. Кладут на горячую сковороду с маслом и слегка обжаривают. Затем выпускают яйца, доводят до готовности, посыпают солью, перцем, мелко нарезанной зеленью укропа и подают к столу.
2 яйца, 50—60 г помидоров, 15—20 г масла, остальное по вкусу.

Жаркое из яиц с морковью

Вареную морковь нарезают мелкой соломкой, кладут на горячую сковороду с маслом, посыпают солью и слегка обжаривают. Затем выпускают яйца, посыпают солью, перцем, доводят до готовности и в горячем виде подают к столу.
2 яйца, 50—60 г вареной моркови, 15—20 г масла, соль, перец.

Жаркое из яиц с черносливом

Чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до тех пор, пока он не набухнет, затем, разрезав на две половинки, удаляют косточки, кладут на горячую сковороду с маслом и осторожно перемешивают. Выпускают сырые яйца, посыпают солью, перцем, жарят и в горячем виде подают к столу.

Такое жаркое можно приготовить и с изюмом.
2 яйца, 30—40 г чернослива, 15—20 г масла, остальное по вкусу.

Жаркое из яиц с солеными огурцами

Средние по величине соленые огурцы очищают от кожуры в семян, нарезают ломтиками толщиной 1 см или 0,5 см, кладут на сковороду с кипящим маслом и слегка поджаривают обе стороны. Затем выпускают яйца, посыпают солью, перцем, доводят до готовности, украшают мелко нарезанной зеленью укропа и в горячем виде подают к столу.
2 яйца, 50—60 г соленых огурцов, остальное по вкусу.

Гарниры подают к рыбным или мясным блюдам. Для их приготовления используют широкий набор продуктов. Гарниры бывают простые, то есть состоящие из одного продукта, или сложные. Сложные гарниры обычно состоят из двух-трех разновидностей продуктов. Гарниры повышают питательную ценность блюд, разнообразят их вкус, дают возможность красиво оформить стол.
Норма гарнира на порцию от 75 до 150 г.

Гарнир из хлеба с яйцом

Сваренное вкрутую яйцо нарезают крупными кубиками. Такими же кубиками нарезают пшеничный или ржаной хлеб и обжаривают на сковороде в масле. Перемешивают яйцо с хлебом, добавляют немного мясного бульона, соль, перец, мелко нарезанный пережаренный в масле репчатый лук, сметану, ставят на огонь, доводят до кипения и в горячем виде подают к курице, говяжьему мясу, рыбе.
1 яйцо, 50—60 г хлеба, 20 г репчатого лука, 30 г сметаны, остальное по вкусу.

Томатный гарнир с яйцом

В описанный выше гарнир из хлеба с яйцом вместо сметаны-добавляют немного поджаренный в масле томатный соус, ставят на огонь и доводят до кипения. В горячем виде подают к мясным
блюдам.
1 яйцо, 50—70 г хлеба, 20 г репчатого лука, 20—30 г томата, мясной бульон, соль, перец.

Картофельный гарнир с яйцом

Сваренное вкрутую яйцо нарезают крупными кубиками, чистят картофель, нарезают его кубиками такой же величины и обжаривают в масле. Перемешивают яйцо с готовым картофелем, добавляют соль, перец, пережаренный в масле репчатый лук, мясной бульон, ставят на огонь и доводят до кипения. В горячем виде подают к жареной рыбе.
1 яйцо, 50—70 г картофеля, 30 г репчатого лука, мясной бульон, соль, перец.

Картофельные пюре с яйцом

Сваренное вкрутую яйцо нарезают мелкой соломкой. Отваривают картофель, сливают воду, добавив горячее молоко или бульон, соль, перец, тщательно перемешивают пестиком, чтобы! получилась однородная масса. В нее добавляют поджаренный в масле репчатый лук, яйцо, тщательно перемешивают и ставят на короткое время на огонь. В горячем виде подают к мясным котлетам, сосискам.
1 яйцо, 50—60 г картофеля, 30 г репчатого лука, остальное-по вкусу.

Гарнир из свежей капусты с яйцом

Капусту шинкуют мелкой соломкой, кладут в глубокую посуду, добавляют мясной бульон и варят, помешивая, на медленном огне. Затем добавляют мелко нарезанный пережаренный в> масле репчатый лук, томат, немного сахарного песку, масло, соль, перец, тщательно перемешивают и доводят до готовности. Затем кладут в капусту нарезанное мелкой соломкой яйцо, перемешивают и готовый гарнир подают к вареному или жареному мясу, сосискам.
1 яйцо, 100 г белокочанной капусты, 20—30 г репчатого лука, 20 г томата, остальное по вкусу.

Гарнир из соленой капусты с яйцом

Кочан соленой капусты тщательно вымачивают в холодной воде, затем шинкуют и ставят на огонь. Готовят так же, как и гарнир из свежей капусты. Подают в горячем виде к вареному гусю, утке, баранине.

Гарнир из моркови с яйцом

Сваренное вкрутую яйцо нарезают мелкими кубиками, точно так же нарезают вареную морковь и все вместе кладут в приготовленную посуду. Добавляют кипяченое молоко, соль, немного масла, сметану, ставят на огонь и, помешивая, доводят до кипения. Подают в горячем виде к говяжьему мясу или курице.
1 яйцо, 80 г вареной моркови, остальное по вкусу.

Гарнир из лука с яйцом

Сваренное вкрутую яйцо нарезают соломкой, кладут в глубокую посуду, добавляют бульон, нарезанный соломкой пережаренный в масле репчатый лук, соль, перец, масло, перемешивают, ставят на огонь и доводят до кипения. Затем добавляют мелко накрошенный чеснок, перемешивают и подают к жирным мясным блюдам.
1 яйцо, 50 г пережаренного репчатого лука, остальное по
вкусу.

Гарнир из зеленого горошка с яйцом

Консервированный зеленый горошек вместе с жидкостью выкладывают в глубокую посуду, добавляют немного соли, перца, мелко нарезанное крутое яйцо, репчатый лук и ставят на медленный огонь. Добавляют масло или сметану и доводят до кипения.
Гарнир подают к рыбе, мясу или курице.