Рубрика: eda

2-3 порции
Время приготовления 5 мин

■ 600 мл напитка с сывороткой «Черника — черная смородина»
■ 2 больших спелых банана
■ 200 г замороженной черной смородины
■ сок четвертинки лимона
■ 1 ст. л. ванильного сахара

Время приготовления 5 минут

■ 200 г замороженной мякоти ананаса
■ 400 г замороженной мякоти манго
■ 3-4 веточки мяты
■ 1-3 ч. л. коричневого тростникового сахара

4-6 порций
Время приготовления 50 мин

ЧТО НУЖНО:
■ 1 кг морского окуня
■ 2 красных сладких перца
■ 2 большие луковицы
■ 4 зубчика чеснока
■ 400 мл томатного пюре (пассата)
■ 3 ст. л. растительного масла
■ соль, свежемолотый черный перец

Для саламура:
■ 4 средних свежих помидора
■ 1-2 красных перца чили
■ 4-6 зубчиков чеснока 11/2 ч. л. молотого душистого перца
■ соль, свежемолотый черный перец

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

1 Для саламура помидоры надрежьте крест-накрест, опустите в кипяток, затем обдайте ледяной водой и очистите от кожицы. Нарежьте помидоры, сложите в блендер, добавьте измельченные чеснок и чили, приправьте душистым и черным перцем,посолите и взбейте до однородности.

2 Для супа рыбу положите в кастрюлю вместе с половиной луковицы и 2 зубчиками чеснока, залейте 1 л холодной воды, доведите до кипения, посолите, варите 20 мин.

3 Затем аккуратно снимите филе с рыбы, кости и кожу верните в бульон, варите еще 20 мин., процедите бульон.

4 Оставшиеся лук и чеснок, а также сладкий перец очистите, мелко нарежьте, обжарьте в масле до золотистого цвета, 10-12 мин. Выложите овощи в бульон вместе с томатным пюре, доведите до кипения, варите 10 мин.

5 Верните разломанную на крупные куски рыбу в суп, посолите, поперчите. Подавайте с острым саламуром.

4 порции
Время приготовления 35 мин

ЧТО НУЖНО:

■ 4 целые тушки морского окуня без головы
■ 6 молодых морковок
■ 350 г молодого шпината
■ 12-16 оливок
■ 100 г сливочного масла
■ 1 ч. л. молотой сладкой паприки
■ тертый мускатный орех на кончике ножа
■ соль, свежемолотый черный перец
■ лимон для подачи

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

1 Разогрейте духовку до 160 °С. Застелите большую форму для выпечки пергаментом. Разделайте окуня на филе на коже, кожу очистите от чешуи. Приправьте рыбу солью и перцем со всех сторон.

2 Морковь нарежьте тонкой соломкой. Оливки нарежьте кружочками.

3 Растопите в сковороде масло, приправьте его солью, перцем и паприкой. Опустите в масло морковь, томите на слабом огне 5-6 мин., выньте на тарелку шумовкой.

4 Приправьте масло мускатным орехом, опустите в него шпинат, томите 2 мин.

5 Выложите шпинат шумовкой ровным слоем в подготовленную форму. На него уложите морковь, на нее — рыбу. Посыпьте оливками, полейте оставшимся маслом из сковороды и поставьте в нижнюю треть духовки на 12-15 мин. в зависимости от толщины рыбного филе.

Время приготовления 1 час

ЧТО НУЖНО:
■ 1 кг целой мойвы
■ 600-700 г картофеля
■ 1,5 л растительного масла для фритюра
■ 1 стакан муки
■ соль, свежемолотый черный перец

Для майонеза:
■ 1 яйцо
■ 300 мл растительного масла
■ по 1 ст, л. дижонской горчицы и уксуса
■ 2 зубчика чеснока
■ по 1 ч. л. сахара и соли
■ острый соус типа табаско или шрирача, по желанию

КАК ПРИГОТОВИТЬ
1 Для домашнего майонеза все продукты должны быть комнатной температуры. Разбейте яйцо в узкий стакан погружного блендера. Добавьте горчицу, уксус, соль, сахар и 100 мл масла. Взбейте до однородности. Добавьте еще 100 мл, снова взбейте. Влейте последние 100 мл и взбейте в густую эмульсию. Натрите очищенный чеснок на мелкой терке и перемешайте с майонезом, добавив острый соус по вкусу, если хотите.

2 Выпотрошите мойву, голову не отрезайте. Посолите мойву и поперчите.

3 Картофель вымойте щеткой и, не очищая, разрежьте вдоль на узкие (3 см) дольки. Вымойте в холодной воде и тщательно обсушите.

4 Разогрейте масло для фритюра
До 150 °С. Обжарьте картофель порциями по 5 мин. (он должен стать мягким, но без корочки), выложите в дуршлаг, стоящий на бумажных полотенцах.

5 Увеличьте температуру масла до 180 °С. Приправьте муку солью и перцем, обваливайте мойву в муке небольшими партиями и обжаривайте в масле примерно 3 мин. — хвост и голова должны стать хрустящими. Кладите готовую рыбку в сито, стоящее на бумажных полотенцах. Сохраняйте мойву теплой.

6 Еще немного увеличьте температуру масла — до 190 °С — и быстро обжарьте картофель второй раз, просто до румяной корочки. Обсушите на бумажных полотенцах и подавайте рыбу с картофелем и с майонезом.

МИРОВЫЕ ХИТЫ
Эти классические блюда позволят вам превратить недорогую рыбу в деликатес

Сморреброд со слабосоленой мойвой (Дания)
слабосоленая мойва + булочка + редис + сливочное масло +
укроп
Способ приготовления: засолка + нарезка на сэндвич

Севиче из мойвы (Перу)
мойва + сок апельсина + сок лимона + горчица в зернах +
перец чили + красный лук
Способ приготовления: маринование

Риет из мойвы (Франция)
мойва + лук + морковь + лавровый лист + черный молотый
перец + корнишоны
Способ приготовления: тушение + измельчение в блендере

Окунь «аква пацца» (Италия)
филе морского окуня + белое сухое вино + томаты черри + чеснок + оливки + каперсы + оливковое масло + вода
Способ приготовления: варка в бульоне

Окуньтерияки(Япония)
филе морского окуня + имбирь + дайкон + мед + соевый соус +рисовый уксус
Способ приготовления: жарка на гриле

Эскабече из окуня (Испания)
филе морского окуня + чеснок + мука + кумин + имбирь + красный винный уксус + лимон + тимьян Способ

1 В обычную муку добавьте немного кукурузной мелкого помола — она даст темпуре хрустящую текстуру и ровный золотистый цвет. На 500 г рыбы вам понадобится 200 г мучной смеси, в пропорции 3:1. Добавьте 250 мл минеральной воды с газом, щепотку соли, красного перца, кориандра, зиры и оре- гано, быстро перемешайте мучную смесь, чтобы пузырьки не успели выветриться. У вас должна получиться масса, похожая на жидкое тесто.

2 Кусочек сыра (50 г) натрите на терке и вмешайте в «тесто» для темпуры. Сыр может быть какой угодно, но чем острее, тем лучше.

3 Рыбу промойте, обсушите. Мойву можно не чистить, только хорошенько промыть и обсушить бумажными полотенцами. У окуня,тщательно срежьте острые плавники и кончик хвоста, отсеките голову; если требуется, снимите черную пленку, вымойте. Сделайте насечки на коже с двух сторон, чтобы окунь при жарке не деформировался.

4 Возьмите глубокий противень или форму для запекания, разогрейте в нем топленое масло почти до кипения: слой масла в противне должен составлять не меньше 3 мм. Обваляйте рыбу в темпуре и выложите в противень в один слой.

5 Присыпьте рыбу овсяными хлопьями (50 г), постарайтесь, чтобы они легли равномерно, и сбрызните сверху растопленным маслом.

6 Поставьте противень в разогретую до 200 °С духовку. Время запекания зависит от размера: мойве хватит 15 мин.,окуню понадобится около 30 мин. Выньте противень из духовки, неплотно прикройте листом фольги и оставьте на 10 мин. Затем сбрызните лимоном и подавайте. Лучший гарнир к такой рыбе — картошка по-деревенски.

У мойвы много благородных родственников — корюшка, семга, нерка. Серебристая рыбка из рода лососевых сильно уступает им в размерах, но считается не менее ценной кулинарной добычей и проявляет свои лучшие качества в самых разных блюдах.

Из северных вод
Ареал распространения мойвы — холодные воды Ледовитого, северной части Атлантического и Тихого океана. Кроме официального промыслового наименования, у нее есть множество народных названий, например рыба капелан (искаженное английское capelin) и забавное слово уёк (так мойву окрестили рыбаки Баренцева моря). Средний размер этой рыбки-невелички не превышает 15-20 см. Тем не менее мойва — прирожденный хищник, о чем говорят ее мелкие острые зубы. Основу ее рациона составляет зоопланктон, личинки креветок, икра других рыб, она не прочь полакомиться мелкими ракообразными. Мойва постоянно находится в состоянии охоты и отлично идет в сети даже во время зимних месяцев, когда остальные северные рыбы менее активны. Промысел мойвы ведется круглый год, а по цене она — одна из самых доступных морских рыб.

Хорошая репутация
В свежем виде мойва редко доходит до прилавка — рыбу морозят прямо на месте вылова, а конечный потребитель получает ее в замороженном, соленом и маринованном виде. У мойвы репутация отличной закуски под водку и прочий крепкий алкоголь. Исторический факт: соленой мойвой имел обычай закусывать «беленькую» еще Григорий Распутин, поэтому ему в Петербург из Мурманска везли целые бочки отборной рыбы особого, «пряничного» (то есть остро-сладкого) посола.

Японский деликатес
В русской кухне мойве, что называется, не повезло с пиаром.
На Сахалине, например, куда гигантские косяки мойвы приходят на нерест, берег по весне весь блестит от серебряной чешуи — это толстый слой выброшенной прибоем рыбы. Рыбаки собирали мойву ведрами, делая запасы впрок, чуть ли печи ей не топили, поэтому в местах вылова она испокон веков считалась едва ли не бросовой, простонародной рыбешкой. То ли дело в Японии, где в этой серебряной рыбке знают толк: там мойву не только с удовольствием подают дома, но и не стесняются включать в меню престижных суши-баров и ресторанов.

Маленькая радость
Жирная мякоть — важное кулинарное преимущество мойвы. Благодаря ей, даже несмотря на мини-размеры, рыбку сложно пересушить на сковороде или в духовке, особенно если защитить ее хрустящей панировкой. Едят мойву — хоть соленую, хоть жареную — руками, осторожно объедая мясо с позвоночника, начиная с хвоста. Несмотря на миниатюрность, филе мойвы легко отделяется от костей, так что можно положить рыбку на тарелку и снять мясо с хребта боковым зубцом вилки. А еще хорошо подать фуршетные канапе из слабосоленой мойвы на белом хлебе со сливочным маслом — вкуснота!

МОРСКОЙ ОКУНЬ: РЫБА ИЗ ДЕТСТВА

Те, кто застал Советский Союз, с этой рыбой отлично знакомы — некрупных размеров, красная снаружи и белая внутри, с толстенькой тушкой и крупными круглыми, выпученными, как от кессонной болезни, глазами, благодаря которым «того самого окуня» ни с кем не перепутаешь. Пучеглазие для окуней не порок, а следствие образа жизни. Этот глубоководный житель северных вод Тихого, Атлантического и Ледовитого океанов вынужден приспосабливаться к вечной полутьме и, будучи хищником, в таких условиях еще и охотиться. Отсюда его глаза-линзы, а также главное оружие — острые «лучи» на плавниках, в которых таятся ядовитые железы. Им окунь обязан еще одним своим наименованием — «колючеперый».
В продажу морской окунь чаще всего попадает с обрезанными колючками, очищенным от чешуи,выпотрошенным и обезглавленным.

С точки зрения биологов, морской окунь — величина непостоянная. Так может зваться любой представитель семейства скорпеновых. А вот для потребителей морской окунь — вполне конкретная рыба: некрупная, сочная и нежная, которая и после заморозки не теряет ни капельки вкуса.

Те, кто застал Советский Союз, с этой рыбой отлично знакомы — некрупных размеров, красная снаружи и белая внутри, с толстенькой тушкой и крупными круглыми, выпученными, как от кессонной болезни, глазами, благодаря которым «того самого окуня» ни с кем не перепутаешь. Пучеглазие для окуней не порок, а следствие образа жизни. Этот глубоководный житель северных вод Тихого, Атлантического и Ледовитого океанов вынужден приспосабливаться к вечной полутьме и, будучи хищником, в таких условиях еще и охотиться. Отсюда его глаза-линзы, а также главное оружие — острые «лучи» на плавниках, в которых таятся ядовитые железы. Им окунь обязан еще одним своим наименованием — «колючеперый».
В продажу морской окунь чаще всего попадает с обрезанными колючками, очищенным от чешуи,выпотрошенным и обезглавленным.

Последнее очень возмущает покупательниц, привыкших в советское время варить из голов отличный сладкий бульон. Кстати сказать, сегодня морского окуня продается заметно меньше, чем в 80-е годы, ставшие пиком его всенародной популярности, — тогда эта рыба по прозвищу «крылья Советов» буквально смотрела с каждой витрины универсама. Увы, это не лучшим образом повлияло на ее судьбу: нормы вылова морского окуня тогда много

кратно превышались, подводные кораллы и губки безжалостно разрушались донными тралами и численность окуней в наших северных морях сократилась за 30 лет минимум в 10 (!) раз. А если учесть, что морской окунь бывает только диким (в отличие, например, от сибаса) и восстановить его поголовье искусственным разведением не представляется возможным, то в недалеком будущем он рискует перейти в разряд кулинарных редкостей.

Как готовить
Окунь довольно костист, но большинство костей располагаются у плавников и ближе к хребту, а со спинки легко снимают ровные, жемчужно-белого цвета, пласты филе. Жарить морского окуня на сковороде лучше, предварительно обваляв в муке со специями, чтобы сохранить весь сок при жарке внутри тушки. Другой выигрышный способ — запекание в соли или в фольге. С приправами нет нужды изобретать велосипед, к окуню отлично подходят все классические рыбные — тимьян, розмарин, томаты, лимон, белое вино. Сделать вкус чуточку интереснее можно, положив в один противень с рыбой каперсы, оливки или добавив в соус горчицы. Из морского окуня получаются дивные котлеты и сладкая, наваристая тройная уха по классическому рецепту: из хребта и головы варим бульон, затем его процеживаем, а филе кладем в суп прямо перед подачей, нарезав большими кусками.

6 порций
Время приготовления 30 минут + 4 часа на охлаждение

ЧТО НУЖНО:
■ 600 г клубники
■ 1,2 кг помидоров
■ 4 красных сладких перца
■ 1 большая красная сладкая луковица
■ 3 веточки зеленого базилика
■ 2 куска бородинского хлеба
■ 3 ст. л. красного винного уксуса
■ 100 мл оливкового масла
■ соль, свежемолотый черный перец

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

1 Разогрейте духовку (лучше всего с грилем) до 220 °С. Разрежьте перцы вдоль пополам, удалите семена и перегородки. Луковицу очистите, разрежьте пополам. Уложите перцы и лук срезом вниз на противень, поставьте под гриль или просто в верхнюю треть духовки. Запекайте до черных подпалин.

2 Переложите перцы и лук в миску, затяните пленкой, оставьте на 15 мин.,затем удалите кожицу с перцев, а с лука — верхний слой.

3 У хлеба срежьте корочки, мякиш залейте уксусом, оставьте на 10 мин. У клубники удалите плодоножки. У базилика — стебли.

4 Помидоры надсеките крест-накрест, опустите в кипящую воду на 1 мин.,затем обдайте ледяной водой и снимите кожицу. Нарежьте помидоры и сложите в блендер.

5 Добавьте сладкий перец, лук, клубнику, хлеб и базилик, измельчите в пюре. Не выключая лук постепенно, струйкой влейте оливковое по, посолите и поперчите. Добавьте большую :ть льда и снова взбейте. Если гаспачо кажется вам густым, влейте немного ледяной воды. Дайте гаспачо настояться в холодильнике, 4 часа. Подавайте в высоких стаканах.