ЧТО КУПИТЬ:
■ 130-150 г муки для панировки
■ топленое масло для жарки
■ 1 кг корюшки
■ лимон для подачи (по желанию)
■ соль, свежемолотый черный перец
Для сырного соуса с травами:
■ 2 зубчика чеснока (по желанию)
■ 3-5 веточек зелени (укроп, петрушка, эстрагон, зеленый лук, базилик)
■ 100-110 г адыгейского сыра
■ 2 ст. л. белого винного уксуса
■ 2 ст. л. оливкового масла
■ 5 ст. л. бутилированной воды
■ соль, свежемолотый черный перец
Для тартара:
■ 170 мл растительного масла
■ 1 ч. л. горчицы
■ 1 ст. л. лимонного сока
■ 1/2 ч. л. соли
■ 1/2 ч. л. сахара
■ 1 яйцо + 1 вареный желток
■ 1/2 пучка зеленого лука
■ 1 зубчик чеснока
■ 2 соленых огурца
Для томатного соуса с тимьяном:
■ 1 большая луковица
■ 1 зубчик чеснока
■ 3 ст. л. оливкового масла extra virgin
■ 300 г рубленых помидоров в собственном соку
■ 100 мл белого сухого вина
■ 2 ст. л. устричного соуса
■ 1 ч. л. коричневого сахара
■ 1 ст. л. лимонного сока
■ 7-9 веточек тимьяна
■ соль
■ свежемолотый черный перец
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Смешайте в большой, не глубокой, но и не совсем плоской тарелке или миске 130 г муки (примерно 1 стакан) с солью и перцем по вкусу. Соли должно быть не меньше 1 ч. л., а перец, если не любите острое, можно совсем не класть.
2 Поставьте на средний огонь сковороду с толстым дном или две сковороды поменьше.
3 Положите в сковороду масло — его должно быть столько, чтобы получился слой глубиной минимум 5 мм, а лучше немного больше.
4 Пока масло разогревается (а оно должно разогреться довольно сильно), обваляйте каждую рыбку в мучной смеси. Запанированную корюшку кладите на край тарелки. Если муки мало, подсыпайте еще.
5 Выкладывайте рыбу в разогретое масло, отряхивая от лишней муки, чтобы она не пригорала, и жарьте примерно 5 минут, один раз перевернув.
6 Для сырного соуса с травами чеснок, если используете, очистите и мелко нарежьте вместе с зеленью (только листья). Адыгейский сыр разомните вилкой с уксусом до гладкости. Вмешайте чеснок, зелень и оливковое масло. Понемногу добавляйте воду, пока не получите соус нужной консистенции. Посолите и поперчите. В холодильнике соус может храниться до четырех дней.
7 Для тартара в чашу блендера влейте масло, добавьте горчицу, лимонный сок, соль, сахар и аккуратно вбейте яйцо. Взбивайте 1 минуту, не отрывая блендер от дна. Вареный желток раскрошите с помощью вилки, добавьте в соус и перемешайте до однородности. Очищенный чеснок и зеленый лук нарежьте мелко, соленые огурцы — кубиками. Добавьте в соус и еще раз перемешайте.
8 Для томатного соуса лук и чеснок очистите и мелко нарежьте. В глубоком сотейнике с толстым дном разогрейте оливковое масло и тушите лук и чеснок на небольшом огне, помешивая,
7 минут до мягкости. Добавьте помидоры вместе с жидкостью, вино, устричный соус, сахар и лимонный сок. Готовьте 10 минут, помешивая, посолите и поперчите. Пока соус варится, отделите листики тимьяна от стеблей (они здесь не понадобятся) и мелко нарежьте. Положите их в соус, доведите до кипения. Снимите соус с огня и перед подачей полностью остудите.
9 Подавайте корюшку с разными соусами и при желании с лимоном.
Корюшка — небольшая (10-20 см в длину) промысловая рыба. Её основное место жительства — Балтика и Финский залив.
В Онежском озере она мельче, чем в Ладожском, в других озерах совсем небольшая, и ее нередко называютюнетком. Дни, когда корюшка идет на нерест из залива в Неву и Нарву (начинается это в апреле), — настоящий гастрономический праздник для жителей Санкт-Петербурга и его окрестностей.
ЕДИМ С ЧЕШУЕЙ
Самое удивительное в этой рыбке — запах: она пахнет свежим огурцом (в России ее, кстати, называют еще и «огуречник»), .поэтому.вызывает весенние ассоциации. Корюшку чаще всего просто жарят на сковороде, не очищая чешую, не потроша и не отрезая голову (благодаря этому в ней остаются весь жир и соки), после чего едят целиком — с головой и хвостом.
