Время приготовления: 50 минут
Порций: 2
1 порция: 132,0 ккал белки — 8,4 г, жиры — 5,0 г, углеводы —13,3 г
ЧТО НУЖНО
2 патиссона
400 г печенки индейки
50 г сухих белых грибов
2 луковицы
2 ст. л. белого сухого вина
2 помидора 50 г маринованного крыжовника
50 г твердого сыра
соль, перец по вкусу
3 ст. л. растительного масла
КАК ПРИГОТОВИТЬ
1 Патиссоны тщательно вымыть, срезать верхушку с плодоножкой и аккуратно, с помощью столовой ложки, вынуть сердцевину с семенами. Верхушки сохранить для дальнейшего использования.
2 Грибы замочить в теплой кипяченой воде на 10—15 мин. Когда они размокнут, откинуть на дуршлаг и промыть под струей воды. Лук очистить и нарезать полукольцами. Помидоры вымыть и нарезать кубиками. Крыжовник разрезать пополам. Печенку вымыть, очистить от желчных протоков, нарезать небольшими кусочками.
3 В сковороде разогреть растительное масло. Грибы откинуть на дуршлаг, промыть, 5 мин. обжаривать на сковороде вместе с луком. Добавить печенку. Влить вино, готовить 15 мин. Добавить помидоры и крыжовник. Посолить, поперчить. Перемешать и снять с огня.
4 Духовку разогреть до 180 °С. Решетку накрыть листом фольги, сбрызнуть растительным маслом.
Сыр натереть на крупной терке. Уложить начинку в патиссоны, сверху присыпать сыром. Накрыть каждый патиссон срезанной верхушкой, сбрызнуть растительным маслом. Выложить патиссоны на решетку с фольгой. Готовить в духовке 20 мин.
Из-за своей оригинальной формы ПАТИССОН получил название тарелочной тыквы. Молодые нежные плоды диаметром не более 7 см обычно маринуют или засаливают. Овощи большего размера варят, жарят, тушат и фаршируют. Как и кабачки, патиссоны хорошо сочетаются практически со всеми овощами и различными видами мяса. Поэтому их можно добавлять в самые разные супы, овощные и мясные рагу.
Если вам не нравится вкус и запах печенки, приготовьте фарш из курицы, телятины или нежирной свинины. Можно сделать вегетарианский вариант этого блюда, вместо мяса добавив в фарш слегка недоваренный рис.
Маринованный крыжовник можно заменить не очень острыми маринованными огурцами, нарезанными кружками.
Время приготовления: 40 минут
Порций: 6
1 порция: 52,0 ккал: белки — 2,1 г, жиры — 1,8 г, углеводы — 6,8 г
ЧТО НУЖНО
1 кочан молодой капусты
1 луковица
1 красный сладкий перец
1 зеленый сладкий перец
1 морковка
1 пучок кинзы или петрушки
• соль, перец по вкусу
КАК ПРИГОТОВИТЬ
Несомненным достоинством капусты является то, что большинство ее сортов доступны в течение всего года. Правда, молодая белокочанная бывает только в начале лета. Ее нежные листья не подходят для соления или квашения. Зато из них могут получиться очень вкусные и полезные блюда. Даже если вы просто отварите нашинкованную капусту в небольшом количестве молока и присыплете сухариками.
1 Капустные шарики лучше готовить из молодой белокочанной капусты. Ее листья очень нежные и эластичные — они могут принять любую форму. Капусту вымыть, удалить верхние листья. Кочерыжку вырезать.
2 В большой кастрюле вскипятить 4 л воды, немного подсолить. Опустить капусту и варить, пока листья не начнут отделяться от кочана. Доставать их из кипятка шумовкой и сразу же опускать в миску с холодной водой. Когда листьев будет 12, выложить их на бумажные салфетки, дать обсохнуть. Оставшуюся в кастрюле капусту проварить еще 6 мин., отбросить на дуршлаг, дать стечь всей воде, затем порубить ножом и выложить в миску.
3 Лук и морковь очистить, нарезать соломкой. Сладкий перец вымыть, разрезать пополам и удалить сердцевину. Мякоть нарезать так же, как лук и морковь. В сковороде разогреть растительное масло, обжарить в нем овощи (4 мин.), добавить к измельченной капусте, посолить и поперчить по вкусу, перемешать.
* Начинку шариков можно разнообразить, добавив слегка недоваренный рис или другие овощи, например помидоры, кабачки, фасоль.
4 На каждом из отложенных листьев вырезать утолщения, сделав v-образный надрез. Выложить капустный лист на влажную полотняную салфетку. В центр листа положить 1,5-2 от. л. начинки, завернуть края к центру.
5 Приподнять концы салфетки и очень туго их скрутить. Капустный лист с начинкой должен приобрести форму шара и стать упругим. Развернуть салфетку и вынуть шарик. Так же сформовать остальные капустные шарики.
6 В широкой кастрюле вскипятить воду. Шарики сложить в емкость чуть меньшего диаметра и поставить на кастрюлю с кипящей водой, накрыть крышкой, Готовить на паровой бане 10—12 мин.
Подавать со сметаной.
Время приготовления: 45 минут
Порций: 6—8
1 порция: 114,3 ккал белки — 5,2 г, жиры — 8,0 г, углеводы — 21,7 г
ЧТО НУЖНО
2 крупных сладких перца
1 средний кабачок
1 средний баклажан
1 небольшой кочан цветной капусты
1 стебель лука-порея, только белая часть
6—8 веточек кудрявой петрушки, сельдерея и базилика
100 г муки
• соль, перец по вкусу
Для темпуры:
1 яичный желток
100 мл ледяной воды
150 г льда
150 г муки
Для обжаривания:
200 мл оливкового
или кунжутного масла
КАК ПРИГОТОВИТЬ
ТЕМПУРА — это один из способов приготовления кляра, позволяющий сделать тесто тонким и кружевным, а само блюдо — легким и хрустящим.
1 Все овощи и зелень тщательно вымыть и обсушить. Перцы разрезать на 4 части, удалив плодоножку и семенную коробочку. Кабачок и баклажан нарезать круглыми ломтиками толщиной 0,5 см. Цветную капусту разобрать на небольшие соцветия. Лук-порей нарезать по диагонали кусочками толщиной 2 см. У петрушки и сельдерея отрезать грубые черешки.
2 Обвалять овощи в муке, смешанной с солью, и выложить на поднос. Глубокую сковороду или вок заранее поставить на сильный огонь.
* Тесто темпура не может долго стоять, поэтому замешивать его лучше в два приема.
3 Смешать 1 желток со 100 мл ледяной воды. Добавить 150 г льда. Всыпать половину муки и быстро перемешать. В тесте должны остаться небольшие комочки — они делают темпуру более воздушной и хрустящей.
4 Влить в раскаленную сковороду масло. Проверить масло на готовность. Для этого влить в сковороду несколько капель теста — они должны чуть опуститься, затем всплыть и быстро увеличиться в объеме. Кусочки овощей обмакивать в ледяное тесто и сразу же обжаривать в масле.
5 Выкладывать кусочки овощей на салфетку, чтобы впиталось лишнее масло, и сразу же подавать к столу с соевым соусом.
Время приготовления: 1 час 30 минут
Порций: 6
1 порция: 506,6 ккал, белки — 33,0 г, жиры — 24,9 г, углеводы — 38,3 г
ЧТО НУЖНО
2 кочана молодой белокочанной капусты
800 г бескостной баранины
100 г сала
2 луковицы
2—3 зубчика чеснока
• полбатона белого хлеба
250 мл молока
0,5 стакана зелени петрушки
0,25 стакана зелени мяты
0,25 стакана зелени розмарина
• соль, перец по вкусу
2 яйца
1 стакан панировочных сухарей
Для соуса:
2 ст. л. растительного масла
1 луковица
2 больших лучка зелени петрушки
2 веточки мяты 0,5 стакана воды 2 ч. л. лимонной цедры 1,5 стакана фундука 2 ст. л. орехового масла 1 ст. л. лимонного сока
КАК ПРИГОТОВИТЬ
1 Баранину вымыть, обсушить и нарезать небольшими кусками. Пропустить мясо вместе с сапом через мясорубку. Это можно сделать 2 раза.
С белого хлеба срезать корку, разломать хлеб на куски и замочить в молоке. Когда хлеб размокнет, отжать его. Лук и чеснок очистить и мелко нашинковать. Зелень тщательно вымыть, обсушить и тоже мелко нашинковать. Смешать в миске мясной фарш, отжатый хлеб, лук, чеснок и зелень. Посолить, поперчить по вкусу. Тщательно перемешать и взбить венчиком или вилкой. Если фарш получился очень крутой, добавить немного молока или холодной воды.
2 Капустные кочаны вымыть, убрав внешние некрасивые листья.
В широкой кастрюле вскипятить воду, немного подсолить и опустить в нее по очереди кочаны капусты на 3 мин. каждый. Отбросить на дуршлаг, положить кочаны на полотенце кочерыжкой вверх и дать стечь всей воде.
3 Выложить капусту на разделочную доску. Осторожно, начиная от внешних листьев, отогнуть капустные листья от середины к краям. Плотно сжатые листья в самой середине кочана оставить как есть.
4 Уложить между капустными листьями бараний фарш. Вновь придать капусте форму кочана.
5 Слегка взбить яйца. С помощью кулинарной кисточки обмазать капустные кочаны со всех сторон ровным слоем яйца.
6 Присыпать капусту панировочными сухарями, смешанными с небольшим количеством соли, и разровнять руками.
НАШ СОВЕТ
Это блюдо можно также приготовить из молодой савойской капусты.
У нее листья нежнее, чем у белокочанной. Поэтому ее надо опустить в кипящую воду буквально на 1 мин. Как савойскую, так и белокочанную капусту очень важно не переварить. Лучше оставить чуть недоваренной сердцевину кочана, чем разварить внешние листья.
* Эту операцию можно повторить. Ещё раз обмазать кочаны яйцом и обвалять в панировке. Тогда внешний слой капусты после запекания будет более плотным и хрустящим.
7 Разогреть духовку до 180 °С.
Каждый кочан капусты завернуть в фольгу и положить в огнеупорную форму. Поставить в духовку и запекать 40 мин. За 7 мин. до готовности вынуть форму из духовки, сделать в фольге небольшой разрез и слить весь выделившийся сок. После чего снять с кочанов фольгу и вернуть в духовку, чтобы капуста подрумянилась.
8 Сделать соус. Фундук опустить на 3 мин. в кипящую воду. Откинуть на дуршлаг и снять с него кожицу. Размолоть орехи в ступке или блендере (желательно не в порошок). Лук очи-стить и нарезать полукольцами. Зелень петрушки и мяты вымыть, обсушить и мелко нашинковать. С лимона снять теркой цедру. Из мякоти выжать сок.
9 Разогреть в сотейнике
растительное масло. Добавить лук и готовить 4 мин. Добавить петрушку и готовить еще 2 мин.
10 Тонкой струей влить в сотейник I W воду. Размешать. Уменьшить огонь до минимума. Добавить мяту и цедру лимона. Готовить, пока петрушка и мята не станут совсем _ мягкими, примерно 3 мин. Вмешать в соус орехи, ореховое масло и сок лимона. Посолить, поперчить по вкусу. Готовить без крышки 10 мин. Снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться еще минут 7.
* Небольшие кочаны можно разрезать на две части. Средние — на три. Подавать очень горячими.
РОЗМАРИН, популярная пряность в кухнях многих стран, придает особый аромат многим блюдам, но особенно хорошо его использовать при приготовлении баранины. Во-первых, он отбивает специфический запах этого мяса. Во-вторых, придает блюду чуть смолистый аромат. При использовании свежих листьев розмарина надо быть осторожным в дозировке, так как это одна из самых сильных пряностей.
1 небольшой цукини
70 г козьего сыра или брынзы
1 средний помидор
1 ст. л. растительного масла
соль, перец по вкусу
КАК ПРИГОТОВИТЬ
1 Цукини вымыть, отрезать кончики. На поверхности плода сделать наискосок глубокие надрезы на расстоянии 2 см друг от друга, вырезать из них кусочки мякоти толщиной примерно 0,5 см.
2 Помидоры вымыть и нарезать кружками толщиной примерно 0,5 см. Сыр нарезать кусочками такой же толщины.
3 Вложить в надрезы кружки помидоров и сыра, чередуя их между собой. Нафаршированный цукини посолить, поперчить, полить маслом. Завернуть в фольгу и поставить в заранее разогретую до 200 °С духовку на 25 мин.
4 Подавать горячим.
СОВЕТ
Если резать цукини на порции вдоль — блюдо будет выглядеть эффектнее. Таким же образом можно фаршировать обыкновенные кабачки.
Время приготовления: 1 час 15 минут
Порций: 4;
1 порция: 734,4 ккал: белки — 49,0 г, жиры -46,0 г, углеводы -31,1 г
ЧТО НУЖНО
80 г свежей стручковой фасоли 5 больших помидоров
1 луковица
1 зубчик чеснока
0,5 стакана измельченной зелени петрушки
0,5 стакана измельченных листьев красного базилика
1 ч. л. порошка карри
100 г пармезана
• соль по вкусу
• растительное масло для обжаривания
КАК ПРИГОТОВИТЬ
1 Помидоры вымыть, ошпарить кипятком и снять кожицу; мякоть нарезать крупными кубиками. У фасоли отрезать концы. Лук и чеснок очистить, измельчить.
2 В сотейнике разогреть растительное масло, обжаривать в нем лук и чеснок 3 мин. Положить в сотейник фасоль и готовить 5 мин. Приправить карри.
3 Добавить нарезанные помидоры и зелень. Посолить по вкусу, перемешать и готовить еще 5 мин. Снять с огня. Переложить в сервировочное блюдо. Посыпать тертым пармезаном.
Время приготовления: 35 минут
Порций: 4
1 порция: 260,1 ккал белки — 34,3 г, жиры— 12,1 г, углеводы — 3,5 г
ЧТО НУЖНО
250 г стручкового горошка или фасоли
50 г сухих грибов
500 г филе куриных грудок
1 ст. л. сливочного масла
100 г сметаны
1 яичный желток • соль, перец
КАК ПРИГОТОВИТЬ
1 Филе положить в кастрюлю с холодной водой, поставить на сильный огонь и довести до кипения. Снять пену, уменьшить огонь, посолить и варить 8 мин. Вынуть из бульона, дать немного остыть, нарезать небольшими кусочками.
2 Стручки горошка или фасоли вымыть, отварить в кипящей подсоленной воде (2 мин.). Откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой. Грибы вымыть и проварить в кипящей воде 3 мин., откинуть на дуршлаг. Грибной отвар процедить, грибы нарезать пластинками.
3 Грибной отвар вскипятить, уменьшить огонь, добавить масло, сметану, куриное мясо, стручки горошка или фасоли и грибы. Приправить солью и перцем по вкусу. Перемешать и готовить 5 мин. Вбить в блюдо желток, перемешать и сразу же снять с огня.
Время приготовления: 40 минут
Порций: 4
1 порция: 760,0 ккал, белки — 44,9 г, жиры — 47,9 г, углеводы — 37,3 г
12 каннеллони
500 г очищенных креветок
500 г свежих или 200 г консервированных шампиньонов
2 луковицы
3 ст. л. растительного масла
200 г швейцарского сыра
Для соуса:
50 г оливок 50 г каперсов
1 ст. л. цельнозерновой горчицы
250 мл сливок жирностью 33%
* Фарш надо укладывать в каннеллони не очень плотно, чтобы при разогревании в духовке он не вытек.
* Соус можно сделать менее острым, исключив из него каперсы, уменьшив количество горчицы или выбрав более сладкий ее сорт.
* КАПЕРСЫ — нераскрывшиеся твердые бутоны цветов каперсового куста. Придают пище приятный, чуть кислый вкус.
1 В кастрюлю влить 2 л воды, добавить 2 ч. л. соли, довести до кипения. Каннеллони порциями опускать в кипяток и варить по 3 мин. Достать шумовкой, переложить в широкое блюдо с холодной водой, чтобы прекратить процесс варки. Лук очистить, нарезать кольцами. Шампиньоны вымыть, нарезать тонкими пластинами. Лук обжаривать в масле 4 мин. на сильном огне. Добавить шампиньоны и жарить еще 3 мин. Добавить целые очищенные креветки (несколько штук отложить для соуса), перемешать и готовить на несильном огне без крышки 5 мин.
2 Полученную начинку переложить в миску, дать остыть. Сыр натереть на крупной терке и добавить в фарш. Немного посолить, перемешать.
3 Оливки и каперсы откинуть на мелкое сито, обдать холодной водой. Мелко порубить, добавить горчицу и оставшиеся креветки. Сливки слегка взбить, выложить в них получившуюся массу и перемешать.
4 Начинку переложить в кулинарный мешок. Каннеллони по одному доставать из миски с водой и наполнять начинкой. Духовку разогреть до 200 °С. Начиненные каннеллони уложить в форму для выпечки, полить соусом. Поставить в духовку, готовить 10 мин. Немедленно подать на стол.
КАННЕЛЛОНИ, одна из разновидностей итальянской пасты очень крупного формата, представляют собой довольно большие полые цилиндры со стенками толщиной примерно 1,5 мм. Они были придуманы специально для фарширования. Для них подходят любые виды начинки: мясная, рыбная, овощная, грибная и даже фруктовая, но каждому виду фарша соответствует свой соус.
3 ст. л. сливочного масла
2 луковицы
100 г зеленого лука
100 г шампиньонов
0,5 стакана белого сухого вина
24 гребешка
1 пакет Магги на второе для жюльена из курицы и грибов
200 мл молока
• соль, перец по вкусу
КАК ПРИГОТОВИТЬ
1 Морские гребешки промыть под холодной проточной водой и выложить на бумажные салфетки.
2 Нагреть молоко, не доводя его до кипения. Добавить содержимое пакетика Магги на второе, размешать, чтобы не было комочков.
3 В сотейнике растопить 2 ст. л. сливочного масла. Обжарить репчатый лук (2 мин.). Добавить зеленый лук и грибы, готовить, помешивая, еще 3 мин.
4 Не снимая сотейник с огня, переложить овощную смесь шумовкой в другую посуду, накрыть пищевой пленкой и оставить в теплом месте.
5 В сотейник влить вино. Готовить, пока объем жидкости не уменьшится в два раза. Добавить оставшееся масло, гребешки, смесь молока с Магги на второе. Уменьшить огонь и, помешивая, готовить 1 мин. Снять с огня.
6 Духовку разогреть до 200 °С. Вернуть в сотейник отложенные овощи, перемешать. Выложить в форму для выпечки или в порционные формочки, поставить в духовку у готовить 5 мин.
Время приготовления: 35 минут
Порций: 4
1 порция: 600,7 ккал, белки — 17,2 г, жиры — 23,8 г, углеводы — 39,7 г
ЧТО НУЖНО
200 г риса
1 луковица
1
1 морковка
желтый сладкий перец
100 г консервированной
кукурузы
2 зубчика чеснока
200 г очищенных креветок
1 банка консервированных мидий
1 пучок петрушки
1 пучок укропа
1 ст. л. соевого соуса
100 мл сливок
2 ст. л. растительного масла
• соль, перец по вкусу
КАК ПРИГОТОВИТЬ
1 Лук очистить и нарезать полукольцами. Морковь очистить и нарезать тонкой соломкой. Перец вымыть, разрезать пополам, удалить плодоножку и семена, нарезать небольшими кубиками. Зелень тщательно вымыть, обсушить бумажными салфетками и мелко нарезать. Чеснок очистить, нашинковать или раздавить. Из банки с кукурузой слить жидкость. В сковороде разогреть растительное масло. Обжаривать в нем лук, морковь и перец 4 мин. Добавить половину зелени, чеснок и кукурузу. Посолить, поперчить по вкусу, перемешать. Уменьшить огонь, накрыть крышкой и тушить, пока овощи не станут мягкими, 6 мин.
2 Аккуратно слить в отдельную посуду сок из банки с мидиями. Мидии и половину очищенных креветок добавить в сковороду к овощам. Перемешать. Вновь накрыть крышкой и сразу же снять с огня.
3 Отварить рис, добавив в воду сок от мидий (если это были мидии в собственном соку) и соевый соус. Соль добавлять не надо.
4 С помощью миксера взбить сливки в пышную пену. Добавить к ним оставшиеся креветки и измельченную зелень. Перемешать легкими движениями, следя затем, чтобы сливки не осели.
5 Переложить готовый рис в большую миску. Добавить овощи с морепродуктами. Тщательно перемешать.
6 Выложить на сервировочное блюдо, с помощью двух столовых ложек придав рису форму кольца. В середину кольца положить взбитые сливки с креветками.