Знакомые всем темно-фиолетовые баклажаны — далеко не единственный сорт этого овоща. Есть еще много видов, различающихся по форме и цвету: зеленые, белые, кремовые, пестрые. В рецептах они почти всегда взаимозаменяемы.
ЧТО НУЖНО
Чистить баклажан или нет — чаще всего дело вкуса. Кожура этого плода съедобна и вид блюда ничуть не портит.
1 морковка
1 корень петрушки
1 зубчик чеснока
1 лавровый лист
• небольшой пучок зеленого лука — только белые части
• горсть сухих белых грибов
2 баклажана
10 шампиньонов
1 красный острый перец
2 ст. л. семян кунжута
• соль по вкусу
Для палочек:
200 г готового слоеного теста
150 г сливочного сыра
4 зубчика чеснока
• соль
КАК ПРИГОТОВИТЬ
1 Сухие грибы промыть, сложить в кастрюлю. Добавить очищенные морковь, корень петрушки, чеснок, лавровый лист и лук. Залить водой, довести до кипения. Снять пену, уменьшить огонь, посолить по вкусу и варить 15 мин. Бульон процедить. Грибы нарезать кусочками.
2 Баклажаны вымыть, нарезать. Шампиньоны вымыть, нарезать пластинками. Разогреть в сковороде масло, обжарить баклажаны вместе с шампиньонами 5 мин. Положить в бульон отваренные белые грибы, баклажаны и шампиньоны, варить 10 мин.
3 Острый перец вымыть, удалить сердцевину, нарезать небольшими кусочками и добавить в кастрюлю с супом.
4 Пока готовится суп, сделать палочки из слоеного теста. Чеснок очистить, измельчить и растереть со сливочным сыром. Тесто раскатать в прямоугольник толщиной 1 мм. Подровнять края. Смазать половину теста получившейся смесью и сложить пополам. Ещё раз тонко раскатать.
5 Нарезать тесто узкими полосками. Разогреть духовку до 180 °С. На противень положить лист пергамента, выложить полоски теста и выпекать 15 мин.
6 На сухой сковороде обжарить кунжут 2 мин. Добавить в суп. Проварить еще 2 мин. Разлить суп по тарелкам. Подавать с сырными палочками.
ЧТО НУЖНО
3 большие луковицы 3 ст. л. сливочного масла
3 зубчика чеснока 150 мл белого сухого вина
1 л куриного или овощного бульона 1 ст. л. муки
100 г швейцарского сыра
4 ломтика белого хлеба
• соль, перец по вкусу
• сырные палочки
Время приготовления: 1 час 10 мин.
Порций: 4
1 порция: 366,5 ккал, белки — 10,6 г, жиры — 24,1 г, углеводы — 26,8 г
150 г муки
0,5 ч. л. разрыхлителя 0,5 ч. л. соли 0,5 ч. л. паприки
0,5 стакана молока 75 г сливочного масла 100 г швейцарского сыра
КАК ПРИГОТОВИТЬ
1 Лук очистить и нарезать тонкими полукольцами. Чеснок очистить и мелко порубить. В кастрюле с толстым дном, в которой будет вариться суп, разогреть сливочное масло, добавить лук и готовить на небольшом огне, постоянно помешивая, в течение 25 мин. Добавить чеснок и муку. Готовить, продолжая помешивать, еще 3 мин.
2 Влить вино, довести до кипения. Добавить горячий бульон, посолить, поперчить. Уменьшить огонь и варить под крышкой 10 мин.
* Вместо бульона для этого супа вы можете использовать обыкновенную питьевую воду.
З С хлеба срезать корку.
В сковороде разогреть 1 ст. л. растительного масла и обжарить хлеб до румяной корочки, по 2 мин. с каждой стороны. Сыр натереть на крупной терке. Половину сыра добавить в кастрюлю с супом. Перемешать и сразу же снять с огня. Разлить суп по порционным горшочкам. В каждый горшочек поверх супа положить кусок обжаренного хлеба, присыпать оставшимся тертым сыром и поставить в духовку, разогретую до 200 °С, или в микроволновую печь на 3 мин,
Приготовить сырные палочки
4 Разогреть духовку до 200 °С. Сыр натереть на мелкой терке. Сливочное масло нагреть до комнатной температуры.
Смешать в миске масло с тертым сыром. Добавить молоко, соль и паприку. Перемешать.
Добавить муку и разрыхлитель, вымесить тесто и поставить его в холодильник на 30 мин.
5 Раскатать тесто на присыпанной мукой рабочей поверхности в тонкий слой. Обрезать неровные края так, чтобы получился большой прямоугольник. Разрезать тесто на полоски длиной 10 см и шириной 1,5 см.
6 Скрутить полоски в спирали. Выложить на противень, смазанный маслом, выпекать в духовке 15 мин.
Подавать к супу горячими.
Содержащиеся в луковой шелухе вещества укрепляют кровеносные сосуды. Луковый сок благотворно влияет на рост волос.
Кроме того, полезные свойства лука используют в быту. Его соком удаляют пятна с одежды. Разрезанной луковицей снимают ржавчину и пятна с металлических изделий.
Время приготовления: 40 минут
Порций: 4
1 порция: 276,1 ккал белки — 7,9 г, жиры — 16,1 г, углеводы — 25,4 г
ЧТО НУЖНО
4 крупных помидора
1 луковица
1 морковка
1 пучок базилика
100 г риса
100 мл белого сухого вина
2 зубчика чеснока
4 ст. л. растительного масла
0,5 ч. л. сахара
200 г консервированных мидий
• соль, перец по вкусу
КАК ПРИГОТОВИТЬ
1 Лук очистить и нарезать небольшими кубиками. Морковь вымыть, очистить и натереть на крупной терке. В сковороде разогреть 2 ст. л. растительного масла. Обжарить лук и морковь до мягкости 7 мин.
* Для приготовления этого блюда итальянской кухни мы рекомендуем использовать оливковое масло или масло из виноградных косточек.
2 На помидорах сделать крестообразные надрезы, обдать кипятком, снять кожицу. Базилик вымыть, обсушить бумажными салфетками и разобрать на листики. Половину листиков базилика и 2 помидора мелко нарезать, добавить в сковороду с луком и морковью. Обжаривать, время от времени помешивая, 6 мин.
Снять с огня и немного остудить.
* В этом рецепте можно использовать как красный, так и зеленый базилик.
3 Переложить овощную массу • из сковороды в блендер, измельчить до состояния пюре. Перелить пюре в кастрюлю, добавить 2 стакана воды, довести суп до кипения. Уменьшить огонь, накрыть крышкой и продолжать готовить.
4 В отдельной сковороде разогреть оставшееся растительное масло, обжаривать в нем рис 1 мин. Влить вино, добавить сахар и тушить без крышки 5 мин. Добавить в кастрюлю с супом. Варить суп до готовности риса.
5 Тем временем из банки с мидиями слить половину сока. Добавить мидии вместе с оставшейся жидкостью в суп.
6 Из оставшихся помидоров удалить семена. Мякоть нарезать тонкой соломкой. Чеснок очистить, очень мелко порубить. Оставшийся базилик нарезать тонкими полосками.
Добавить все в суп и варить 10 мин.
Подавать суп очень горячим, с обжаренными в оливковом масле кусочками хлеба.
МИДИИ, съедобные двустворчатые моллюски, содержат большое количество протеинов, минеральных солей, фосфора, железа, витаминов группы А и В. И это один из самых низкокалорийных продуктов. Свежие мидии должны обязательно пройти тепловую обработку. Чаще всего их просто отваривают в небольшом количестве воды с добавлением белого сухого вина и специй.
ЧТО НУЖНО:
500 г рыбы горячего копчения
500 г тыквы
3 картофелины среднего размера
1 морковка
1 помидор
1 луковица
200 мл нежирных сливок
1 ч. л. перечной смеси Santa Maria
• соль по вкусу
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1В кастрюле вскипятить воду, слегка подсолить. Тыкву, картофель, морковь и лук вымыть, очистить. Нарезать все овощи небольшими кубиками. Положить в кастрюлю с кипящей водой и варить 7 мин. Откинуть на дуршлаг.
2
На помидорах сделать неглубокие крестообразные надрезы.
Обдать плоды кипятком, снять кожицу. Разрезать помидоры на 4 части, удалить плодоножку и семена. Мякоть нарезать кубиками.
3 С рыбы снять кожу. Разделить рыбу по хребту на две половины, вынуть хребтовую кость. Тщательно удалить все реберные кости.
Половину филе очень мелко нарезать, удаляя оставшиеся мелкие косточки. Вторую половину разделить на порционные куски.
* Для этого супа подойдет практически любая не очень жирная рыба горячего копчения — треска, щука, скумбрия. Мы использовали копченого сига.
4 Сваренную тыкву, картофель, морковь и лук переложить в блендер, добавить нарезанные помидоры. Измельчить до состояния пюре.
5 Перелить пюре в кастрюлю. Добавить измельченную рыбу. Влить сливки. Перемешать, довести до кипения, сразу же снять с огня.
6 Посыпать суп перечной смесью, не размешивать. Накрыть крышкой и дать настояться 10 мин. Затем перемешать и разлить по тарелкам, положив в каждую по кусочку рыбы.
Время приготовления: 2 часа 10 мин.
Порций: 4
1 порция: 544,3 ккал, белки — 26,2 г, жиры — 23,1 г, углеводы — 57,9 г
ЧТО НУЖНО:
1 тыква весом 3—4 кг
4 чашки крутонов
1 чашка тертого швейцарского сыра
1 л жирного молока
• соль, перец по вкусу
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Выбрать тыкву красивого цвета, тщательно ее вымыть, срезать верхушку и отложить в сторону. Ложкой вынуть из тыквы семена и волокна.
2 Внутрь тыквы слоями положить крутоны (сухарики из белого хлеба, натертые чесноком и обжаренные в растительном масле) и натертый сыр. Посолить, поперчить. Не перемешивать!
3 Влить в тыкву молоко, закрыть срезанной верхушкой и поставить в заранее разогретую до 200 °С духовку на 2 ч.
Вынуть из духовки. Снять «крышку» и аккуратно перемешать содержимое ложкой, пока мякоть тыквы не смешается с другими ингредиентами.
Суп подавать к столу в тыкве.
НАШ СОВЕТ
Если супа получилось больше, чем требуется на один обед, перелейте остаток в кастрюлю и поставьте в холодильник, а с тыквой придется расстаться.
Время приготовления: 2 часа 20 мин.
Порций:6—8 1
порция: 364,4 ккал белки — 19,8 г, жиры — 17,7 г, углеводы — 26,8 г
ЧТО НУЖНО:
• курица весом 1 кг
800 г рыбной мелочи
500 г судака
4 картофелины
2 морковки
3 луковицы
1 помидор
1 сладкий перец
2 ст. л. сливочного масла
1 лавровый лист
2 яичных белка
50 мл водки
• зелень
• соль, перец по вкусу
Для блинчиков:
1 стакан муки
1,5 стакана молока
2 яйца
2 ст. л. растительного масла
• соль, сахар по вкусу
Для начинки:
150 г отварной курятины
150 г отварного рыбного филе
1 луковица
2 ст. л. сливочного масла
1 яйцо
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Курицу вымыть, положить в кастрюлю, влить 3 л холодной воды и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, уменьшить огонь, снять шумовкой пену, добавить соль и варить под крышкой до готовности курицы. Вынуть курицу из кастрюли. Судака очистить от чешуи, удалить внутренности. Голову, хвост и плавники отрезать, тщательно промыть. Мясо отделить от костей. Рыбную мелочь выпотрошить, промыть. Голову, хвост, плавники судака вместе с рыбной мелочью положить в куриный бульон, довести до кипения и варить 15 мин., до готовности рыбы.
2 Бульон процедить через мелкое сито или несколько слоев марли. Рыбную мелочь выбросить.
3 Филе судака нарезать кусками шириной 2,5—3 см, положить в процеженный бульон. Довести до кипения, снять пену, посолить по вкусу и варить до готовности рыбы, 15 мин. Затем куски судака из бульона вынуть. Очистить 1 морковку и 1 луковицу, нарезать небольшими кусочками. Взбить белки, добавить нарезанные овощи и влить эту массу в бульон.
4 Поставить бульон на маленький огонь и варить 40 мин. Это делается для того, чтобы белок собрал всю муть и бульон стал абсолютно прозрачным. Еще раз процедить бульон. Белок и овощи выбросить.
5 Оставшиеся лук и морковь очистить, нарезать тонкой соломкой. Помидор вымыть, нарезать небольшими кусочками, Перец вымыть, освободить от плодоножки и семян, нарезать соломкой.
В сковороде разогреть сливочное масло, обжарить в нем лук и морковь до золотистого цвета. Добавить помидор и перец, тушить 10 мин.
6 Картофель очистить, нарезать дольками и отварить в отдельной кастрюле до полуготовности, откинуть на дуршлаг.
7 В чистую кастрюлю сложить картофель, обжаренные овощи и куски судака, оставив пару кусков для начинки блинчиков. Залить бульоном, добавить водку, лавровый лист, соль и перец. Поставить на сильный огонь и довести до кипения, но не кипятить. Вынуть лавровый лист, накрыть крышкой, дать настояться.
8 Приготовить тесто для блинчиков. Для этого растереть в миске яйца с солью и сахаром и просеянную пшеничную муку. Перемешать. Влить в смесь молоко и растительное масло. Тщательно размешать и взбить венчиком.
9 Раскалить сковороду. Держа ее под небольшим углом, налить половником немного теста. Поворачивать сковороду в разные стороны так, чтобы тесто растеклось по дну равномерным тонким слоем. Перевернуть блин на другую сторону и жарить еще 1 мин. Указанного количества теста должно хватить на 12—14 блинов.
10 Лук очистить мелко нашинковать и обжарить в сливочном масле до мягкости. Яйцо отварить вкрутую. Куриное мясо пропустить через мясорубку, смешать с половиной обжаренного лука и половиной крутого яйца.
Куски судака размять вилкой, добавить оставшиеся лук и яйцо. Перемешать. Выложить начинку на блины. Завернуть блинчики с рыбой трубочками, а с курицей — конвертами, Быстро обжарить в сливочном масле и подать к ухе.
СОВЕТ
* Есть несколько способов сделать рыбный бульон абсолютно прозрачным — например, добавить в него яичную скорлупу или растертую в пюре черную икру, а затем процедить, но наиболее эффективный способ — влить взбитые яйца.
* Рыба получается вкуснее, если ее варить целиком или крупными кусками. Продолжительность варки зависит от размера рыбы. Мелкую варят минут 10, крупную — 30—40. Рыбу, нарезанную кусками, кладут только в кипящую воду, иначе она может перевариться.
Время приготовления: 1 час 40 мин.
Порций: 4
1 порция: 224,7 ккал белки — 20,1 г, жиры — 7,6 г, углеводы — 18,9 г
ЧТО НУЖНО:
500 г гусиных костей
400 г гусиных потрохов
2 зубчика чеснока
• пучок петрушки
0,5 луковицы
1 ст. л. соевого соуса
1 ч. л. кунжута
4 картофелины
1 красный сладкий перец
200 г квашеной капусты
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
После разделки курицы, утки или гуся на филе остаются потроха и косточки, из которых можно приготовить разнообразные супы.
При покупке выбирайте соевый соус, на этикетке которого указано, что он приготовлен методом естественного брожения.
1 В кастрюле вскипятить воду, подсолить. Гусиные потроха тщательно промыть, положить в кастрюлю, довести до кипения, снять пену и варить на среднем огне без крышки, пока почти вся вода в кастрюле не выкипит.
2 Вновь залить потроха холодной водой, добавить кости, довести до кипения, снять пену. Варить на сильном огне без крышки 25 мин.
3 Шумовкой переложить потроха из бульона на разделочную доску. Уменьшить под кастрюлей огонь, накрыть крышкой и продолжать варить кости. Потроха остудить и нарезать тонкими кусочками длиной 3—4 см, шириной 0,5 см. Сложить в миску, накрыть пищевой пленкой и отставить в сторону.
4 Кунжут обжарить на сухой раскаленной сковороде 1 мин. Чеснок очистить, измельчить. Петрушку вымыть, обсушить бумажными салфетками и мелко нарезать.
Репчатый лук очистить и нашинковать. Перемешать потроха с чесноком, петрушкой и луком. Добавить соевый соус и кунжут. Накрыть пищевой пленкой и дать набтояться 30 мин.
5 Картофель очистить и нарезать соломкой. Перец вымыть, разрезать пополам, удалить плодоножку и семена, также нарезать соломкой. Квашеную капусту нарезать полосками длиной 3—4 см.
6 Бульон процедить через мелкое сито и бумажный фильтр. Поставить на огонь, довести до кипения. Добавить картофель, перец и капусту и варить 20 мин. Добавить потроха вместе с маринадом, варить ещё 10 мин.
Подавать очень горячим. Отдельно подать к супу густую сметану и поджаренный хлеб.
Время приготовления: 1 час 10 мин
Порций: 4
1 порция: 1150,0 ккал белки — 45,8 г, жиры — 88,5 г, углеводы — 42,6 г
ЧТО НУЖНО:
• выпотрошенная утка весом 1,5 кг
1 ст. л. растительного масла
4 ст. л. соевого соуса
2 морковки
1 средний стебель лука-порея
1 лавровый лист
1 средний дайкон
2 ст. л. белого винного уксуса
• кусочек свежего имбиря длиной 3 см
6 горошин черного перца
0,25 ч. л. красного острого перца
• упаковка (250 г) рисовой лапши
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Утку промыть, обсушить. Самую нежную часть утиной тушки, грудку, вырезать и отложить в сторону, чтобы использовать для приготовления горячего блюда. Хребет вырезать, разрубить вдоль пополам, отложить для бульона. Остальную часть утки разрубить на порционные куски.
Сковороду поставить на сильный огонь, добавить масло, прогреть его 30 сек., добавить 1 ст. л. соевого соуса, размешать с маслом, дать закипеть. Выложить на сковороду куски утки, обжарить со всех сторон 1—2 мин. Убавить огонь до минимума, накрыть сковороду крышкой и тушить, периодически помешивая, 10 мин. Затем куски утки вынуть, а вытопившийся жир сохранить.
2 Утиный хребет положить в кастрюлю, влить туда же 1,5 л холодной воды. Поставить кастрюлю на сильный огонь, довести до кипения. Тем временем у порея отрезать и промыть зеленую часть; очистить и крупно нарезать 1 морковку. Шумовкой снять с бульона пену, убавить огонь до минимума, положить в кастрюлю морковь, зеленую часть порея, черный перец. Варить еще 30 мин. В конце добавить лавровый лист. Процедить через мелкое сито.
3 Дайкон очистить, нарезать соломкой. Оставшийся соевый соус смешать с уксусом, влить в дайкон, перемешать и оставить на 20 мин. Затем откинуть дайкон на дуршлаг, дать стечь жидкости,
4 Белую часть порея очистить от верхнего слоя, промыть и нарезать тонкими кружками. Оставшуюся морковь очистить, нарезать тонкой соломкой, обжаривать на оставшемся утином жире 3 мин. при постоянном помешивании.
5 Свежий имбирь очистить и очень тонко нарезать.
6 Бульон довести до кипения. Положить в него обжаренную утку, имбирь, красный перец. Дать супу закипеть, добавить лапшу, готовить, пока она не станет мягкой. Снять суп с огня, добавить овощи, перемешать и немедленно подать к столу.
Полупрозрачная РИСОВАЯ ЛАПША очень популярна в странах Юго-Восточной Азии. Она почти не имеет собственного вкуса и поэтому прекрасно сочетается с самыми разными продуктами. На ее основе готовят острые овощные салаты, ее подают с мясом, рыбой и морепродуктами, добавляют в супы. Для приготовления прозрачной лапши требуется от 1 до 4 минут.
Время приготовления: 2 часа 40 мин.
Порций: 4
1 порция: 451,3 ккал, белки — 24,4 г, жиры — 23,7 г, углеводы — 35,1 г
ЧТО НУЖНО:
200 г куриных крыльев
200 г баранины с косточкой
100 г куриных сердечек и желудков
1 луковица
1 морковка луковица
50 г корня сельдерея
100 г широкой лапши
1 лавровый лист
• растительное масло для обжаривания
• соль, перец по вкусу
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Куриные крылья и баранину вымыть. Положить в отдельные кастрюли, залить водой так, чтобы мясо было закрыто полностью. Поставить на огонь кастрюлю с бараниной и довести до кипения. Шумовкой снять пену. Посолить по вкусу. Уменьшить огонь и варить до готовности. Мясо вынуть, бульон процедить. С куриных сердечек и желудочков снять внешнюю пленку, вымыть и отварить их до готовности. Отвар слить. Сердца и желудки нарезать небольшими кусочками.
2 Морковь, лук и корень сельдерея вымыть, очистить, нарезать тонкой соломкой и обжарить в предварительно разогретом растительном масле до золотистого цвета.
3 Перелить в одну кастрюлю куриный бульон и бульон из баранины. Довести до кипения, добавить обжаренные овощи и варить 20 мин. Затем добавить лавровый лист, черный перец и, если необходимо, соль.
Если пена опустилась на дно, влейте в бульон стакан холодной воды — пена поднимется и ее можно будет снять.
Мясо для супов надо закладывать только в холодную воду.
Время приготовления: 1 час 30 мин.
Порций: 4—5
1 порция: 491,6 ккал белки — 29,3 г, жиры —18,0 г, углеводы — 53,1 г
ЧТО НУЖНО:
500-600 г куриных потрохов
2 луковицы
2 морковки
3-4картофелины
200 г. яичной лапши
1/3 стакана зелени петрушки и укропа
соль, перец по вкусу
растительное масло
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Куриные потроха разобрать и тщательно вымыть. С шеек снять кожу (она снимается очень легко), положить в миску с холодной водой и отставить в сторону.
С печенки срезать пленки и желчные протоки. Желудки ошпарить кипятком, после чего снять внешнюю пленку, как перчатку. С сердец снять пленку и срезать верхнюю часть с сосудами. Шеи, сердечки и желудки положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, снять шумовкой пену, посолить, добавить 1 луковицу и 1 морковку, нарезанные крупными кусками, и варить 30 мин. Куриную печенку отварить отдельно от других потрохов, 2 раза сменив воду.
2 Потроха, лук и морковь вынуть из бульона, остудить. Шеи отложить, а остальное вместе с печенкой провернуть через мясорубку. Добавить 1 ст. л. муки, тщательно перемешать.
3 Кожу от куриных шеек вынуть из воды, обсушить бумажными салфетками и наполнить получившимся фаршем. Это очень легко сделать, если растянуть кожу от шеек внутри широкой стопки и, придерживая верхний край одной рукой, второй уложить фарш. Наполнять следует не очень плотно, так как при термической обработке кожа сокращается в размерах.
4 Наполненные фаршем шейки обвалять в муке, обжарить на сковороде в заранее разогретом растительном масле до золотистого цвета. Накрыть крышкой, сохранить в тепле.
5 Картофель, лук и морковь вымыть, очистить и нарезать соломкой. Бульон процедить, поставить на огонь и довести до кипения. В кипящий бульон положить нарезанный картофель. Лук и морковь слегка обжарить в растительном масле и также добавить в бульон.
6 Через 15 мин. всыпать в бульон лапшу. Варить до готовности лапши. Фаршированные шейки нарезать кружками 1,5—2 см толщиной, положить по 2—3 кружка в каждую тарелку. Добавить свежую зелень.
НАШ СОВЕТ
С тех пор как в наших магазинах начали продавать только потрошеных кур, блюда из куриных потрохов стали отходить на второй план, а зря! Издавна на Руси суп из потрошков считался деликатесом. Его варили не только из привычных нам сердец, желудков и печенки. В набор потрохов входили также гребешки и куриные лапки, что придавало супу особую наваристость. Перед тем как положить гребешки и лапки в кастрюлю, их следует опалить над открытым огнем и снять с них верхнюю пленку. У лапок надо отрезать коготки.