Рубрика: eda

Чтобы подмороженный картофель не имел неприятного вкуса, его нужно на минуту опустить в холодную воду, а потом сварить в кипятке, добавив туда чайную ложку соли и чайную ложку уксуса.

Если картофель нужно побыстрее сварить, в воду кладут ложку маргарина.

Чтобы на старом картофеле при варке не появились синие пятна, в воду добавляют немного уксуса.

Чтобы протертый картофель для приготовления оладий не темнел, в него вливают немного горячего молока.

Кушанья из картофеля, шпината, »капусты и чечевицы, несмотря на то, что они вегетарианские, подают в горячем виде. В холодном виде они плохо перевариваются желудком.

Молодой картофель можно быстро очистить, если положить его на 15-20 минут в холодную подсоленную воду.

При очистке картофеля кожицу нужно срезать неглубоко, имея в виду, что непосредственно под кожицей находится больше белков и витаминов, чем во внутренности клубня.

При варке картофеля на слабом огне и в больших количествах происходит почти полное разрушение витамина С. Когда картофель варят в мундире, витамин С и белки сохраняются лучше, чем если варить его очищенным и нарезанным.

Витамин С меньше всего разрушается (10-12%), когда картофель варится на пару.

Когда варится картофель в мундире, подбирайте клубни примерно одинаковой величины, чтобы они могли свариться одновременно.

Картофельное пюре получается пышным и светлым, если его делать из горячего картофеля и добавлять в него горячее молоко. Холодное молоко придает пюре сероватый оттенок.

Любые продукты нужно жарить или варить сначала на сильном огне, а потом доводить до готовности на слабом.

Если вам надо протереть отварной картофель, вареную крупу, печеные яблоки, делайте это, пока продукты горячие. В горячем виде их легко протереть.

Вареный картофель при обжаривании поглощает жира в среднем в 1,5 раза больше, чем сырой.

Старый картофель будет вкуснее, если при варке добавить немного сахара.

Свеклу, морковь, репу, картофель нельзя варить вместе в одной посуде, так как при этом они теряют вкус и цвет.

Для того, чтобы жареный картофель получился вкусным и хрустящим, его нужно закладывать в разогретый жир, предварительно подсушив салфеткой. Картофель нужно жарить в большом количестве жира, солить перед подачей на стол.

Перед тем, как испечь картофель в мундире, клубни следует проколоть в нескольких местах иголкой.

Чем крупнее нарезаны овощи, тем лучше в них сохранится витамин С и минеральные соли.

Если лук замерз, размораживайте его в холодной воде.

Если овощи кладут в холодную или теплую воду, которая медленно нагревается, витамин С быстро разрушается. Во избежание этого овощи нужно класть в кипящую подсоленную воду или в кипящее кушанье, но не сразу, а порциями, чтобы не прервать процесс кипения.

Красильные ароматические вещества корнеплодных овощей при варке быстро разрушаются и улетучиваются. Чтобы избежать этого, прежде чем класть корнеплодные овощи в суп или кушанье, их слегка обжаривают.

Овощи, жаренные в большом количестве жира, лучше сохраняют свои витамины, чем овощи, жаренные в небольшом количестве.

Овощи не должны кипеть ни очень сильно, ни очень слабо; не следует также их варить более продолжительно, чем это необходимо. Посуда, в которой варятся овощи, должна быть плотно закрыта крышкой.

При длительной варке и тушении свекла из темно-красной становится буро-желтой. Уксус, кислый квас или лимонная кислота, добавленные в свеклу, помогают сохранить её первоначальный цвет.

Свеклу, в отличие от всех других овощей в соленой воде не варят.

Блюда из овощей теряют почти 50% сохранившихся после их приготовления витаминов, если их оставить на горячей плите более двух часов.

Тушеная или запеченная капуста не будет слишком жирной, если её потушить сначала в небольшом количестве воды, а затем добавить жир.

При подогревании еды из овощей разрушается сохранившийся при варке витамин С. Вот почему лучше готовить пищу только для одного приема.

Кушанье из овощей лучше всего готовить в эмалированной или стеклянной посуде, а также в кастрюлях-автоклавах из нержавеющей стали.

Помидоры или томат-пасту добавляют в суп или кушанье из овощей в конце приготовления, так как кислота, содержащаяся в них, замедляет процесс варки.

 

Чтобы легче очистить от кожицы помидоры, погрузите их в кипяток, а затем обдайте холодной водой.

Перед тем, как начать жарить овощи, не забудьте их посолить, а жир — сильно разогреть.

Кабачки, баклажаны или стручковый перец не рекомендуется класть в недостаточно разогретый жир, так как они впитывают часть его, приобретают неприятный вкус и трудно перевариваются.

В замороженных овощах сохраняется витамин С, если их разморозить быстро в кипящей воде.

Для сохранения свежести листовых овощей их следует завернуть в тряпку, смоченную уксусом.

Стручковый перец и помидоры сохраняются более продолжительное время в корзинке, подвешиваемой в тенистом и проветриваемом месте; конечно, они должны быть свежими и крепкими.

Огурцы и кабачки можно сохранить в свежем виде, если их держать в мелкой посуде с холодной водой.

Овощи, потерявшие свежесть, можно освежить в холодной воде, в которую добавили 2-3 ложки уксуса.

Лишнюю жидкость из овощных консервов можно использовать для приготовления супов, соусов или вторых блюд. Перелейте её в стеклянную банку и поставьте в холодильник. Хранить не более 1-2 дней.

Чтобы уменьшить потерю вкусовых качеств и питательных свойств, а также чтобы предотвратить разрушение некоторых витаминов, овощи необходимо сохранять в холодном и темном помещении. Свет солнца разрушает витамины С, Вг, А.

По возможности овощи надо чистить и мыть непосредственно перед приготовлением еды. Листовые овощи (крапиву, шпинат, щавель, петрушку, укроп) чистят, удаляя стебли и корни и устраняя пожелтевшие листья, после чего их промывают и режут.

Овощи следует резать только ножом из нержавеющей стали.

При приготовлении салатов из сырых овощей вымытые овощи нужно нарезать непосредственно перед едой и сразу же залить лимонным соком или уксусом, которые сохраняют витамин С. Зеленый салат, нарезанный и оставленный на солнце, за одну минуту теряет 70-80% содержащегося в нем витамина С.

Подмерзший лук не следует размораживать. В нем не произошло изменение вкуса и поэтому его спокойно можно использовать при приготовлении пищи.

Чтобы глаза меньше слезились, когда режут лук или натирают на терке хрен, это нужно делать, стоя возле теплой плиты или у открытого окна.

Натертый хрен не потемнеет, если его обрызгать лимонным соком или лимонной кислотой и перемешать.

Для того, чтобы легче натереть хрен, замочите его в воде.

Соленые огурцы становятся вкуснее и сохраняются более длительное время, если в рассол добавить горчицу.

Засохшей горчице можно придать прежний вид и вкус, разбавив её с небольшим количеством уксуса. Горчицу можно предохранить от засыхания, добавив в нее немного свежего молока.

И в самую большую жару зелень петрушки, укропа и мяты можно сохранить вполне свежей, если поместить её в сухую кастрюлю и плотно накрыть крышкой.

Зеленый салат, редиску, зелень лука и петрушки можно сохранить свежими, если их почистить, промыть, завернуть в нейлон и положить в холодильник.

Салат из редьки будет вкуснее, если заправить его репчатым луком, слегка поджаренном на растительном масле.

Если цветную капусту положить перед варкой в слегка подкисленную лимонной кислотой или уксусом холодную воду и варить в открытой посуде при сильном кипении, то она сохранит белый цвет.

Цветную капусту хорошо тушить в молоке.

Чтобы лопнувший помидор не заплесневел, трещину густо посыпают солью.

Томат в открытой банке не заплесневеет, если его сверху посыпать солью и залить тонким слоем растительного масла.

Морковь и лук хорошо подрумянятся, если при жарении добавить в масло немного сахарного песка.

Морковный сок, выпитый натощак, улучшает состояние кожи, укрепляет зрение, снимает усталость. Вкусен морковный сок, смешанный с очень холодным молоком (один к одному). В этот напиток можно добавить ложку меда.

Свежие грибы быстро портятся, особенно если они собраны в дождливую погоду. Поэтому их лучше сразу подвергнуть тепловой обработке.

Чтобы очищенные грибы не чернели, их опускают в кастрюлю с холодной, слегка подсоленной водой. В воду добавляют немного уксуса.

Листья и корни хрена, положенные в грибы при засолке, не только придают им пряную остроту, но и надежно защищают’от закисания и порчи.

Сушеные грибы хорошо подержать несколько часов в чуть подсоленном молоке. Тогда они станут, как свежие.

Если подержать лимон 5-6 минут в горячей воде, из него можно выжать больше сока.

Лимоны можно сохранять более продолжительное время свежими в сухих банках, плотно накрытых крышкой, в холодном месте.

После того как из лимона выжали сок, корки можно нарезать полосками и высушить. Их используют для приготовления кондитерских изделий.

Чтобы сохранить разрезанный лимон свежим, положите его на блюдечко срезом вверх и накройте стаканом. Можно также налить на блюдце несколько капель уксуса и положить на них лимон срезом вниз.

Если лимон все же начнет высыхать, опустите его в холодную воду, и он не только останется свежим, но и станет сочнее.

Чтобы легко и быстро отделить плодоножки у изюма, ягоды перебирают, слегка перетирают мукой, кладут на сито, несколько раз встряхивают, а затем промывают теплой водой.

Чтобы кожура печеных яблок не потрескалась и чтобы они не прилипли к противню, перед тем как ставить их в духовой шкаф, нужно их проколоть в нескольких местах вилкой, а в противень налить немного воды.

Очищенные и нарезанные яблоки положите на 10 минут в холодную воду, подкисленную лимонной кислотой. Тогда в салате они не потемнеют.

Не выбрасывайте косточки из абрикосов, а высушите их и сохраните — они помогут полностью заменить миндаль.

Корки апельсина также можно использовать для приготовления тортов, кремов, кексов, куличей. Они придают им приятный аромат. Нарежьте корки полосками, высушите и храните в сухой банке, а перед употреблением сварите до мягкости, 2-3 раза сливая воду, и залейте сахарным сиропом.

Миндаль легче смолоть, посыпав его сахаром.

Чтобы легче очистить орехи от скорлупы, их нужно подержать несколько минут в горячем духовом шкафу.

Если грецкие орехи высохли и потеряли свойственный им в свежем виде вкус, подержите их (не разбивая скорлупы) 5-6 дней в слегка соленой воде. Вода через скорлупу проникнет в ядро ореха и восстановит его консистенцию и вкус.

Маслины приобретают более приятный вкус, если их хранить в растительном масле, в которое добавили нарезанную зелень петрушки или ломтики лимона. Перед тем как положить маслины в банку, ошпарьте их кипятком, что придаст им лучший вид.

Ф * Ф

Некоторые сорта яблок быстро развариваются и портят вид компота. Этого можно избежать, положив их в кипящий сироп, после чего его сразу нужно снять с плиты.

Содержание витаминов в фруктах, из которых делают компот, можно сохранить, закладывая их в сильно кипящий сироп с добавлением лимонной кислоты.

Компот будет значительно вкуснее, если прибавить в него немного лимонной или апельсиновой корки.

Кисель сохранит витамины, если готовить его правильно. Сначала надо отжать сок или сделать пюре. Оставшуюся мезгу заливают холодной водой с сахаром, доводят до кипения, затем процеживают, вливают крахмал, разведенный в четырехкратном количестве воды. Крахмал лучше лить по краям, размешивая. Кисель ставят на огонь. Как только появляются пузырьки, снимают. Помешивая кисель, добавляют сырой сок. Больше не кипятят.

Чтобы на поверхности киселя не образовалась пленка, посыпьте его тонким слоем сахарного песка.

В ягодные кисели можно добавлять небольшое количество лимонной кислоты, предварительно разведенной холодной кипяченой водой — так вкуснее. В горячий кисель для аромата положите пол-ложечки ванилина, цедру лимона, апельсина.

Варят варенье не только на сахаре, но и на меду — в тех же пропорциях, что и с сахаром. Медовое варенье очень вкусно и не засахаривается. Кстати, такое же действие оказывает на варенье лимонный сок.

Ягоды малины, пораженные личинками жука, выдержите полтора-два часа в растворе соли. Когда личинки всплывут, воду слейте, а малину промойте чистой холодной водой.

Мусс не следует взбивать в алюминиевой посуде: в ней он темнеет и приобретает неприятный вкус.

Несколько крупинок соли, прибавленные к кофе перед варкой, усиливают его аромат.

Избегайте нагрева кофе при помоле. Нагрев способствует удалению летучих ароматических веществ.

Поджаренный кофе хранится немолотым в закрытой металлической коробке. Это предохраняет его от поглощения посторонних запахов и потери аромата.

Прежде чем замачивать желатин, посуду смочите водой, иначе желатин приклеится ко дну посуды

Перед кипячением молока кастрюлю рекомендуется сполоснуть холодной водой и не вытирать — тогда молоко не пригорит.

Молоко не «убежит», если края посуды смазать маслом или маргарином. Чтобы в жаркие дни предохранить молоко от скисания, надо стеклянный кувшин (или банку) с молоком поместить в широкую чашку с водой, а затем кувшин накрыть чистой салфеткой, края которой погрузить в воду чашки. Получится постоянное испарение воды с салфетки, это поддержит в кувшине настолько низкую температуру, что молоко не скиснет даже в самый жаркий день.

Молоко сохраняется дольше, если во время кипячения добавить в него небольшое количество сахара.

Если при кипячении свернулось молоко, откиньте его, остудив, на дуршлаг, покрытый марлей, и оставьте в таком виде на несколько часов, чтобы отделить лишнюю воду. Получится вкусный творог.

Чтобы кушанья из творога были нежнее, творог пропускают через мясорубку или сито.

Если творог кислый, заверните его в марлю, сложенную вдвое или втрое, концы марли закрутите, положите творог на доску, сверху прикройте доской, и держите под прессом 2-3 часа.

Сыр сохранит долго свою свежесть, если поместить его в закрытую посуду, положив туда пару кусочков сахара.

Подсохший сыр становится снова мягким и свежим, если его ненадолго положить в молоко.

Яйца, поджаренные на слабом огне, вкуснее, чем яйца, поджаренные на сильном огне.

Жареные яйца становятся более пышными и вкусными, если перед жаркой взбить их со свежим молоком или с водой (1 столовая ложка на 1 яйцо).

Неиспользованные желтки долго сохраняют свою свежесть, если их опустить в банку с холодной водой.

Одна щепотка соли поможет быстро взбить белки.

Следите, чтобы в белки, которые надо взбивать , не попали желтки, которые затрудняют взбивание белков. Поэтому, прежде чем взбивать белки, охладите их. Начинайте взбивать медленно и лишь постепенно ускоряйте движения.

Самый простой способ сохранения яиц — засыпать их поваренной солью. В течение 2-3 месяцев они сохранят все пищевые качества.

Готовить жареные блюда на растительном масле смысла нет, так как ненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в нем, при высокой температуре жарения легко поддаются окислению и становятся бесполезными. Если же растительное масло используют для приготовления пончиков, пирожков, хвороста, хрустящего картофеля, то к нему надо добавлять столько же топленых животных жиров, говяжьего сала, топленого масла, кулинарных жиров. Лучше всего растительное масло употреблять в натуральном виде: заправлять салаты, добавлять в овощные блюда, соусы. Жарить лучше на животных жирах — сливочном, топленом масле, сале, а также на специально предназначенных для этого кулинарных жирах — «Украинском», «Белорусском» и др. В их состав входит отвержденное растительное масло, богатое насыщенными жирными кислотами, более стойкими к нагреванию.

На каком бы масле ни жарила хозяйка она должна помнить главное — при многократном нагревании, остывании, отстаивании в жире могут постепенно накапливаться вредные для организма вещества. Поэтому несколько раз жарить на одной порции масла не рекомендуется.

Нерафинированное подсолнечное масло — незаменимый компонент дрожжевого теста. Содержащиеся в этом масле фосфатиды улучшают структуру теста, придают воздушность выпеченным изделиям (рафинированное масло фосфатидов не содержит — оно теряет их в процессе очистки). Если нет под рукой растительного масла — замените его маргарином. Входящие в состав маргарина вещества — эмульгаторы тоже делают тесто пышным.

Срок и условия хранения различных жиров неодинаковы. Растительное масло можно держать до двух месяцев в закрытой посуде в темном прохладном месте. Топленые животные жиры не испортятся в течение такого же времени, если их убрать в холодильник. Гораздо короче срок годности у сливочного масла и маргарина, так как они содержат воду, а она, как известно, является хорошей средой для развития микроорганизмов. Поэтому маргарин следует хранить при температуре не выше +10°С и не более 15 дней, сливочное масло — не более 10 дней, и обязательно в холодильнике.

Не держите жиры рядом с сильно пахнущими продуктами, так как они легко впитывают запахи.

Сливочное масло, предназначенное для бутербродов с колбасой, ветчиной, бужениной, рекомендуется смешивать с небольшим количеством горчицы или соуса «Южный».

Сливочное масло при жарке не потемнеет, если раскаленную сковородку предварительно смазать растительным маслом.

Чтобы дольше сохранить говяжье, баранье или свиное сало, в него добавляют прокаленную поваренную соль (1 столовую ложку на кг жира).

Чтобы сливочное масло не потемнело при обжаривании в нем пирожков, положите в него сырой картофель.

Масло в жару не тает, если масленку обернуть салфеткой, смоченной в соленой воде.

Жир при жарении меньше разбрызгивается, если на сковородку насыпать немного соли.

Несколько капель растительного масла, добавленных в воду, где варят сухую фасоль, сделают её мягче и вкуснее.

Если смочить манную крупу холодной водой, а затем залить кипятком, она не образует комков.

Чтобы в муке и рисе не заводились черви и долгоносики, нужно в каждый мешочек муки или риса положить несколько долек чеснока. Верхние покровы долек нельзя повреждать, так как чеснок от этого загнивает.

Во время варки риса не следует добавлять сахар, так как от этого рис твердеет.

Сваренный рис не следует промывать холодной водой, так как он теряет большую часть содержащихся в нем витаминов.

Сваренный рис будет рассыпчатым и сохранит свой цвет, если положить его в кипящую подсоленную воду, в которую предварительно капнули несколько капель лимонного сока или разбавленной в воде лимонной кислоты.

Кастрюлю, в которой варится рис, не нужно закрывать.

Чтобы фасоль, чечевица и горох варились быстрее, рекомендуется, перебрав их и промыв, замочить холодной водой и оставить в ней на 5-6 часов, а еще лучше — на всю ночь. Их варят, заливая холодной или тепловатой водой.

Во избежание подгорания риса, его ни в коем случае не следует размешивать ложкой, достаточно только встряхнуть кастрюлю.

Чтобы убедиться, что сохранившиеся в доме дрожжи готовы к употреблению, отломите от них кусочек и бросьте его в кипяток. Если дрожжи всплывут на поверхность, значит, их еще можно использовать.

Хлебные дрожжи сохраняются гораздо дольше, если зарыть их в муку или мелкую соль.

При обработке дрожжевого теста рекомендуется намазать руки расплавленным сливочным или растительным маслом, чтобы тесто к ним не прилипало.

Перед замешиванием теста муку следует просеять, так как при просеивании мука впитывает большое количество воздуха, благодаря чему тесто делается пышным и нежным.

Когда тесто замешано на хлебопекарных дрожжах, к нему прибавляют 1-2 столовые ложки лимонного сока, в результате чего запах дрожжей исчезает.

Тесто быстрее подойдет, если в него воткнуть несколько палочек трубчатых макарон.

Прибавляя взбитые в крепкую пену белки к тесту, нужно очень легко перемешать смесь, чтобы не вытеснить поглощенный белками воздух. В противном случае тесто спадет.

Мягкое тесто легче разделать, если его покрыть пергаментной бумагой и раскатывать согретой толстой скалкой или же бутылкой, наполненной теплой водой.

Слоеное тесто после замешивания следует поставить в холодное (10-12°С) помещение не менее, чем на час. Охлажденное тесто легче раскатывается, не прилипает к столу и не вытягивается при формовке изделия.

Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.

Дрожжевое тесто для жареных пирожков надо делать более слабой консистенции, чем для печеных.

Замешивая тесто, надо не всыпать муку в жидкость, а наоборот, жидкость тонкой струйкой, перемешивая, вливать в муку.

Муку для блинов и соусов разводите в подсоленной воде — не будет комочков.

В обычное тесто для блинов добавьте перед жарением растительное масло. Это позволит не смазывать сковородку жиром, а блинчики очень хорошо поджарятся. При этом в кухне не будет запаха гари. На один литр теста добавляются две столовые ложки растительного масла.

Бисквитное тесто, кекс выпекают в умеренно нагретом духовом шкафу. Дверцу духовки не рекомендуется открывать первые 15 минут.

Прежде чем положить изюм в тесто, «припудрите» его мукой.

Если стенки формы плохо смазаны, то кекс или торт при выпечке будет подниматься неравномерно.

Когда режете торт с масляным кремом или украшенный глазурью или желе, непрерывно смачивайте нож в горячей воде.

Кондитерские изделия с глазурью из белков выпекают в слабо нагретом духовом шкафу, чтобы предохранить глазурь от выгорания.

Для того, чтобы изделия из теста не пропитывались жиром во время жарки, их следует жарить на сильном огне.

После выпечки не следует оставлять торт или кекс в форме, а сразу же вынуть их из формы, положить на салфетку и дать им остыть.

Бисквитный торт не будет сохнуть, если в картонную коробку вместе с ним положить яблоко.

Для большей устойчивости тортов, пропитанных сиропом, нижний пласт пропитывают совсем слабо.

 

Хорошую белую глазурь для кондитерских изделий можно получить, если сахар смешать не с водой, а с молоком и несколькими каплями лимонного сока.

Чтобы правильно и легко разрезать поперек выпеченный торт, пока он еще теплый, нужно острым ножом сделать глубокий разрез по кругу и в него вложить крепкую нитку, концы которой потом натянуть крест-накрест.

Белки взбивают в совершенно сухой медной или стеклянной посуде. Не следует использовать ни алюминиевой посуды, так как в ней белки темнеют, ни эмалированной, так как существует опасность отбить эмаль. Можно считать, что белки хорошо взбиты, когда они задерживаются на венчике и не выпадают, если повернуть посуду.

Раскатывать тесто на всю площадь листа не рекомендуется. Оно лучше пропечется, если на листе со всех сторон останется свободное пространство.

Если вы печете пирог с фруктами, то тесто вначале нужно посыпать белыми сухарями, а затем положить фрукты — сухари впитывают влагу.

Чтобы хлеб дольше не черствел, храните его в закрытой фарфоровой или эмалированной посуде.

Черный и белый хлеб нужно хранить отдельно — так они дольше не черствеют и не плесневеют.

Пироги долго не черствеют, если их держать в глиняной посуде, покрытой полотняной салфеткой.

Когда мясо варят на сильном огне, оно становится более вкусным, но зато вкус бульона ухудшается. Наоборот, когда мясо варят на слабом огне, бульон становится вкусным, а вкусовые качества мяса значительно понижаются.

Говяжьи косточки, которые вы кладете в суп, разрубите, тогда из них при варке лучше извлекаются питательные вещества. Телячьи и свиные косточки рекомендуется слегка поджаривать в духовке, Куриный бульон особенно вкусен, если в него положить одну-две обжаренные косточки.

Прозрачность бульона относят к одному из его качеств. Мясной бульон будет прозрачным, если в момент его закипания снять крышку, дать пене собраться на поверхности и снять её шумовкой. Кроме того, надо в процессе варки несколько раз снять жир. Бульон не должен бурно кипеть, а то он помутнеет.

Чтобы бульон был прозрачным, можно также взбить яичный белок, влить в горячий бульон и через 20 минут процедить все это через чистый влажный лоскут.

Для того чтобы бульон и при разогревании сохранил прозрачность, следует поставить его на маленький огонь и снять, как только он начнет закипать.

При разогревании бульона не закрывайте плотно крышку кастрюли, свободный выход пара предохранит отвар от помутнения.

 

Прозрачный мясной бульон приобретает особенно приятный вкус, если при варке в него положить кусочек сухого сыра.

Можно добавить в бульон отвар луковой шелухи (поварите шелуху 1-2 луковиц минут 15-20 в небольшом количестве воды и процедите), и вы увидите, каким он станет аппетитным.

Немного труда — и бульон приобретает аромат и приятный золотистый оттенок. Для этого морковь, петрушку, лук не бросайте в кастрюлю целиком, а сначала разрежьте пополам и поджарьте с одной стороны без масла.

Чтобы мясной бульон был более наваристым, мясо кладут в кастрюлю, когда вода еще холодная. Тогда оно отдаст все свои соки и бульон будет наваристее.

При варке бульона из птицы её опускают только в холодную воду. При приготовлении отварной птицы ко второму блюду её можно закладывать в горячую воду. В этом случае отвар будет хуже, а мясо птицы сочнее и вкуснее.

Старая курица скорее сварится, если после того, как она варилась 20-30 минут, её погрузить на 5-6 минут в холодную воду.

Чтобы сохранить бульон в течение нескольких дней, процедите его, вскипятите и дайте ему остыть в открытой посуде.

Готовый бульон теряет свой вкус, если будет долго стоять на горячей плите.

Если нужно использовать бульон для соуса или заливного, не солите его. Солить мясной бульон полагается за полчаса до окончания варки, рыбный — в начале варки, грибной — в конце варки.

Небольшой кусок сливочного масла, добавленный в суп или соус после снятия с огня, улучшает их вкус и повышает питательные свойства.

* * *

Быстро сварится суп в том случае, если нарезать мясо поперек волокон длинными узкими полосками.

Суп можно сварить через полчаса, если мясо пропустить через мясорубку, сделать из фарша фрикадельки и варить их в супе.

Витамин С гораздо лучше сохраняется в густых супах (мучнистых, крупяных, картофельных), чем в борщах и щах. Крахмал, который содержится в картофеле и крупах, предохраняет витамин от разрушения.

Не готовьте овощные блюда впрок: с каждым днем их витаминная ценность резко снижается.

Овощные супы, в которых нет картофеля и крупы, рекомендуется заправить слегка поджаренной мукой — они будут более густые и вкусные.

Перед тем, как снять суп с огня, влейте в него немного свежего сока моркови, помидоров, капусты. Вкусно и полезно.

Овощной суп станет намного вкуснее и питательнее, если в него добавить молоко, сливки, простоквашу, не говоря уж о сметане.

Если вы варите картофельный суп с овощами, содержащими кислоту (соленые огурцы, щавель), то кладите овощи в самом конце варки, иначе картофель станет жестким.

Перед тем, как вылить в суп сырое яйцо, смешайте его с небольшим количеством охлажденного бульона.

Помидоры кладите в суп не раньше, чем сварится мясо.

Рыбные консервы кладутся в суп не раньше, чем за 10-15 минут до окончания варки.

Не рекомендуется отваривать миногу, леща, сазана, угря, навагу, карпа: бульон из них получается горьковатым.

Никогда не оставляйте в готовом супе лавровый лист. Толченый чеснок добавляется в самом конце варки.

Чтобы суп с домашней лапшой не получился мутным, опустите лапшу на минуту в горячую воду и откиньте на сито, а затем уже положите в бульон и варите до готовности. Такой же совет можно дать и относительно рисового супа: промытый рис положите на 3-5 минут в кипящую воду, откиньте на сито, а затем засыпайте в бульон. Лапша, макароны, рис плохо развариваются в молоке. Собираясь готовить молочный суп, поварите их 3-5 минут в воде.

Если суп пересолен, опустите в него ложку с куском сахара. Когда сахар начнет растворяться, выньте ложку, соль пристанет к сахару. Не поможет — повторите еще раз.

Пересоленный суп можно сделать съедобным, если опустить в него горстку вареного риса, завязанного в тряпочку, и прокипятить: рис впитает лишнюю соль. Можно в суп также положить сырую картофелину и немного поварить.

При варке овощей многие полезные вещества переходят- в бульон. Хорошая хозяйка использует его для приготовления супа.

Жир, снятый с бульона, ароматен и нежен на вкус. Выпарите из него влагу, процедите и смело используйте. Особенно хорошо тушить на этом жире овощи.

Набор зелени для супов состоит из петрушки, укропа, сельдерея, лука, лаврового листа. Их перевязывают ниткой и опускают в кастрюлю, когда суп почти готов, а через-несколько минут вынимают.

Очень важно знать, какие приправы делать к различным супам. Суп из баранины приправляется мятой, петрушкой, укропом и черным перцем; суп из говядины, птицы — петрушкой и черным перцем, суп из фасоли — мятой.

Чтобы рыба не пахла тиной, её промывают в очень крепком растворе соли.

Мороженую рыбу ни в коем случае не следует заливать горячей водой, так как вода извлекает из мяса рыбы ценные питательные вещества и оно теряет свой вкус.

Рыбу нужно размораживать в большой посуде с холодной водой, котбрую несколько раз следует менять. Оттаивание можно ускорить, добавив в воду соль (на 1 л воды 1 чайную ложку соли).

Свежесть мороженой рыбы можно определить, если воткнуть в толщу её мяса разогретый в кипятке нож, а затем понюхать его.

Рыба во время жарки будет меньше разваливаться, если её подсолить за 10-15 минут до приготовления.

Чтобы жареная рыба была сочной, румяной, хорошо куски рыбы за 20-40 минут до жарки замочить в молоке.

Для начинки кулебяк, пирогов, расстегаев свежую рыбу отваривать не нужно, её достаточно обдать кипятком.

В отличие от жареного мяса жареная рыба при подогревании теряет свой первоначальный вкус.

Чтобы устранить неприятный запах при жарке рыбы, в растительное масло кладут картофелину, очищенную и нарезанную ломтиками.

Запах рыбы можно значительно уменьшить, выдержав её перед варкой 2-3 часа в тряпке, смоченной уксусом, или же добавив в сухари для панирования или муку немного тертого сыра.

Рыба не будет прилипать к сковородке, если в жир прибавить немного соли.

Чтобы вилки и тарелки не пахли рыбой, их нужно промыть водой, натереть лимонной коркой, уксусом или оставшимся после заварки чаем, а потом помыть с мылом. Так же поступают и со сковородкой на которой жарили рыбу.

Рыбу жарят на сковородке в небольшом количестве сильно разогретого жира. Между отдельными кусками должно быть расстояние, позволяющее образоваться корочке, которая задерживает сок в рыбе.

Мелкую рыбу рекомендуется жарить на специальной вкладной решетке в глубокой посуде.

На решетке обычно жарят рыбу и средней величины. Перед жаркой рыбу промывают, подсушивают, солят и смазывают растительным или сливочным маслом. Когда жарят рыбу кусками, её смазывают маслом не только перед, но и во время жарки.

Если в мясо рыбы можно легко воткнуть вилку или спичку, значит рыба готова.

Чтобы повысить вкусовые качества рыбы, её нужно порезать на куски и выдержать в течение 2-3 часов в маринаде, приготовленном из вина, репчатого лука и черного перца.

Икра кетовая, паюсная, зернистая долго не высохнет, если вы в банку с икрой нальете сверху тонкий слой растительного масла и плотно закроете её.

Мясо, предназначенное для хранения, нельзя мыть, иначе оно быстро испортится.

Рекомендуется промывать мясо холодной водой, но не замачивать его в ней на продолжительное время.

Мясо лучше всего размораживать медленно, не в воде, а на воздухе.

Чтобы мясо не пригорело и не стало сухим, поставьте в духовой шкаф небольшой сосуд с водой. Пар от воды предохранит мясо от выгорания и высыхания.

Мясо будет тушиться значительно лучше, если добавить в соус томат-пюре, гранатовый сок или лимонную кислоту.

Мясо будет нежнее, если его за час до жарки смазать горчицей.

К жареному натуральному мясу лучше подавать не соус, а мясной сок, полученный при жарке.

В котлетную массу не рекомендуется добавлять яичный белок, так как при обжаривании он быстро свертывается, мясо сжимается, выделяет большое количество сока и котлеты получаются сухими.

Отбивные котлеты и шницеля будут мягкими, если их за 1-2 часа до жарки смазать смесью из уксуса и растительного масла.

Яйцо при подготовке котлет может быть заменено картофельным крахмалом. На 250 граммов мясного фарша требуется половина столовой ложки крахмала. Котлеты отлично поджарятся, подрумянятся.

Чтобы рубленые котлеты получились более сочными и мягкими, не следует слишком отжимать входящий в их состав хлеб, который предварительно замачивают в воде или в молоке.

Чтобы свиные отбивные, рубленые котлеты и шницели при жарке не были сухими, их нужно чаще переворачивать; таким образом в них лучше сохранится мясной сок.

Чтобы вареное мясо не стало слишком сухим в холодильнике, его нужно завернуть в пергаментную бумагу.

Вареное мясо сохранит свою сочность, если его оставить в бульоне и накрыть кастрюлю крышкой.

Вкус мяса, запеченного целым куском, значительно улучшится, если его нашпиговать черным перцем, кореньями, чесноком и кусочками копченого шпика.

Мясо, которое будут жарить и запекать, нужно нарезать поперек волокон мышц, а потом отбить деревянным молотком, что выровнит его толщину и разобьет соединительную ткань.

При запекании мясо помещают в хорошо, но не слишком разогретый духовой шкаф. В слишком разогретом шкафу его поверхность можно легко пережечь, а внутри оно останется сырым.

Мясо молодых животных (телятину, баранину) тушат с белым вином; дичь — с красным.

Жирное мясо (свинину, индейку, гуся) при запекании рекомендуется время от времени поливать горячей водой, в результате чего получается своеобразное тушение, из мяса выделяется большая часть жира, и оно запекается в собственном жире. Запеченное таким образом мясо приобретает очень хороший вкус и аромат.

Запеченное мясо будет более сочным, если его во время запекания поливать небольшим количеством холодной воды и натирать кусочком лимона.

 

 

Мясо не будет прилипать ко дну кастрюли или сковородки, если в жир положить несколько кусочков моркови.

Не рекомендуется полностью удалять жир с мяса, которое будут варить или жарить, так как тонкий слой жира препятствует выделению сока, в результате чего мясо сохраняет свой вкус и сочность.

Не солите мясо перед приготовлением пищи, так как соль вызывает преждевременное выделение его сока, а это понижает его питательность и вкусовые качества.

Не оставляйте продолжительное время мясо на деревянной доске, так как дерево впитывает часть его сока. Мясо рекомендуется сохранять в стеклянной, фарфоровой или эмалированной посуде.

Печенка делается очень вкусной, если перед жаркой выдержать её 1-2 часа в свежем молоке, потом на минуту погрузить в кипяток, а затем уже хорошо промыть холодной водой и подсушить.

Печенку нужно солить после жарки; если посолить её перед жаркой, она станет очень твердой.

Перед приготовлением язык необходимо очень хорошо промыть холодной водой. Кожица с языка удаляется после варки, но для этого его нужно выдержать в холодной воде 2-3 минуты.

Для того, чтобы легче удалить кожицу с мозгов, нужно их выдержать 1-2 часа в холодной воде. Мозги варят на медленном огне в накрытой крышкой посуде, после чего дают им остыть в бульоне.

Говяжьи почки нужно сначала отварить, а потом уже жарить на сильном огне.

Телячьи почки жарят цельными и нарезанными на кусочки, перед жаркой их не следует ни замачивать в воде, ни варить. Жир с них также не удаляют.

Оставшееся от обеда вареное или запеченное мясо можно использовать для приготовления несложного кушанья. Нарежьте мясо на мелкие кусочки, добавьте измельченный шпик и 1 -2 взбитых яйца, поперчите. Полученной смесью нафаршируйте вареный картофель {разрезав каждую картофелину пополам и вынув ложкой мякоть). Выложите картофель на смазанный маслом противень, посыпьте тертым сыром и запекайте в духовке до подрумянивания.

Если кусок мяса требуется сохранить свежим на длительный  срок, его заворачивают в смоченную уксусом или подсоленную водой чистую тряпку.

* * *

Если соус будут подавать не сразу после его приготовления, а через некоторое время, его поверхность смазывают кусочком сливочного масла, тонкий слой которого предохраняет соус от засыхания.

Если в соусе образовались комочки, рекомендуется протереть его деревянной ложкой через густое сито, постепенно прибавляя небольшое количество воды.

Соус будет намного вкуснее, если варить его на слабом огне и делать на овощном или мясном бульоне.

Ложка сахара и немного уксуса могут заменить белое вино, необходимое для приготовления соуса или кушанья.

Соус майонез. В глубокой тарелке при помощи деревянной лопаточки растереть сырой желток, соль, сахар и готовую горчицу в однородную массу. Затем постепенно втирать в эту массу круговыми движениями растительное масло следующим образом — сначала добавляя каплями, а потом очень тонкой струйкой. Каждую последующую каплю масла можно добавлять только после полного соединения предыдущей с желточной массой. Когда все масло будет соединено, должна получиться однородная густая масса желтого цвета. Теперь можно влить уксус и соус сразу побелеет. Если майонез готовят для детей, то вместо уксуса лучше добавлять сметану.

 

На 1 желток — щепотка соли, 2 щепотки сахара, 1/2-1 чайная ложка готовой горчицы, 25 г уксуса 3 % -ного или сметаны, 125 г растительного масла.

* * *

Чтобы копченую колбасу легче было очистить от кожуры, её нужно погрузить на несколько секунд в холодную воду.

Вареную или копченую колбасу можно предохранить от высыхания, намазав отрезанное место жиром и покрыв его ломтиком лимона.

Колбаса не высохнет и не изменит свой цвет, если срез прикрыть влажным кусочком промасленной (пергаментной) бумаги.

4 куриные грудки без кожи и костей по 175 г каждая, 100 грамм сыра рикотта, 5 столовых ложек соуса песто, 2 столовые ложки оливкового масла, черный перец. 2 мясистых помидора, 1 небольшая красная луковица, 1 зубчик чеснока, небольшой пучок базилика, 1 батон итальянского хлеба.

В одной порции: калории — 420, углеводы — 21 г, белки — 53 г, жиры — 21 г, высокое содержание витаминов А, группы В и Е.

 

Соус песто придает этому блюду удивительное богатство вкуса

и цвета, а сальса из томатов, базилика и красного лука добавляет освежающую пикантность.

Время приготовления: 25 минут. Выход: 4 порции.

• Разогреть гриль. Сделать глубокий боковой надрез вдоль каждой куриной грудки, чтобы получился «карман».
• Положить в небольшую миску сыр рикотга и 1 столовую ложку соуса песто, перемешать. Нафаршировать этой смесью каждую куриную грудку и прижать сверху, чтобы начинка не высыпалась.
• Положить грудки в смазанный маслом противень для гриля и поперчить. Обжаривать в сильно разогретом гриле 7-8 минут с каждой стороны.
• Для томатной сальсы: помидоры, лук, чеснок нарезать, перемешать и поперчить. Листочки базилика добавить в cальсу.
• Четыре ломтика хлеба намазать соусом песто. Установить решетку гриля над противнем с курицей, положить на нее хлеб и обжаривать до румяной корочки. Подавать с куриными грудками и соусом сальса.

Совет: Для быстрого измельчения помидоров, лука и чеснока мы рекомендуем использовать кухонный комбайн, при атом на каждый из ингредиент» тратьте считанные секунды, и тогда сохранится, как и положено, неоднородная структура соуса салса.

1 средняя луковица, 1 большой твердый баклажан, 10 вяленых помидоров, 6 маленьких корнишонов, 3 зубчика чеснока, несколько веточек зелени тимьяна и петрушки, 1 чайная ложка семян горчицы. 1 чайная ложка винного уксуса, 2 чайные ложки каперсов, 1 длинный батон, соль и перец по вкусу, 2 столовые ложки оливкового масла.

В одной порции: калории — 357, углеводы — 55 г, белки — 10 г, жиры — 12 г, хороший источник витаминов группы В, а также С и Е.

 

Теплый паштет из баклажанов, насыщенный зеленью и пряностями, имеет замечательный копченый привкус, хорош и как закуска,

и как самостоятельное легкое блюдо.

Время приготовления: 30 минут. Выход: 4 порции.

• Слегка подогреть растительное масло в сковороде. Очистить луковицу, мелко порезать и обжарить в течение 5 минут до мягкости.
• Баклажан порезать кубиками и положить в сковороду с луком. Готовить, помешивая, на среднем опте 8-10 минут или до мягкости.
• Помидоры вместе с корнишонами и чесноком порезать и добавить к баклажанам.
• Тимьян и петрушку мелко порубить. Немного петрушки отложить для украшения блюда, остальную зелень вместе с семенами горчицы, уксусом и каперсами добавить к содержимому

сковороды. Проварить, часто помешивая, в течение 5 минут.

• Нарезать длинный батон и поджарить ломтики на сковороде с ребристым дном.
• Посолить и поперчить баклажанную смесь, затем смешать до однородной массы в кухонном комбайне или вручную.
• Разложить паштет по тарелкам, посыпать нарезанной зеленью петрушки и подавать с тостами.

4 толстых куска свежей трески, примерно 175 г каждый, 2 чайные ложки оливкового масла, соль и черный перец, 1 лук- шалот; 350 г соцветий брокколи, 225 г жирных сливок.

В одной порции : калории — 473, углеводы — 3 г, белки — 37 г, жиры — 35 г, хороший источник витаминов А, группы В, С, Е, а также селена и солей фолиевой кислоты.

 

Рыба готовится в духовке, пока Вы трудитесь над вкусным гарниром из сливок с изумрудными специями цвета брокколи.

Время приготовления 30 минут. Выход; 4 порции

• Нагреть духовку до 180″С. Обсушить куски трески, слегка смазать растительным маслом, хорошо посолить и поперчить.
• Разрезать фольгу на 4 части. На каждый кусок фольги положить по порции рыбы, сложить края так, чтобы образовался просторный пакет, и плотно закрутить швы. Поместить пакеты на противень и запекать 15 минут.
• В это время натереть луковицу шалота. Промыть брокколи и разобрать на небольшие соцветия.
• Разогреть растительное масло на сковороде и поджарить в нем шалот, пока не станет полупрозрачным.
• Добавить брокколи, налить 150 мл веды и довести до кипения; затем накрыть и оставить кипеть 4-5 минут, пока брокколи не станет мягкой. Снять крышку, увеличить огонь и варить еще, пока в сковороде не останется 1-2 столовые ложки воды.

• Выбрать четыре веточки эстрагона для украшения и добавить их к брокколи. Влить сливки, приправить солью и перцем по вкусу, снять с огня и держать в теплом месте.

Вынуть пакеты с треской из духовки, развернуть и переложить рыбу на слегка подогретые тарелки. Сверху выложить брокколи со сливками, украсить эстрагоном и подавать на стол.

1 столовая ложка муки, соль и черный перец. 2 куска телятины, примерно по 100 г каждый, 6 листьев свежего шалфея, 1 столовая ложка растительного масла, 40 г сливочного маета, лимон, 4 столовые ложки куриного бульона или воды.

В одной порции: калории — 324, углеводы — 4 г, белки — 24 г, жиры — 24 г. Хороший источник витаминов А, группы В и Е и цинка.

Каждый ломтик нежной телятины в освежающем лимонно-сливочном соусе как фирменным знаком украшен единственным листиком свежего шалфея, который и придает тонкий аромат.

Время приготовления; 15 минут. Выход: 2 порции.

• Нагреть заранее духовку и оставить на малой отметке. Муку высыпать на доску или широкую тарелку, добавить в муку соль и перец. Разрезать телятину на три равных по толщине ломтика, посыпать шалфеем и обвалять в муке.
• Разогреть растительное и сливочное масло. Выложить телятину, обжарить в течение 2 минут с двух сторон и поставить в духовку. В бульон добавить сок лимона, растительное масло и варить, помешивая, 10 минут. Полить соусом телятину и жарить в духовке до готовности.
• Пикату из телятины подают с молодым вареным картофелем и зелеными овощами, например замороженным горошком или брокколи.