Чтобы подмороженный картофель не имел неприятного вкуса, его нужно на минуту опустить в холодную воду, а потом сварить в кипятке, добавив туда чайную ложку соли и чайную ложку уксуса.
Если картофель нужно побыстрее сварить, в воду кладут ложку маргарина.
Чтобы на старом картофеле при варке не появились синие пятна, в воду добавляют немного уксуса.
Чтобы протертый картофель для приготовления оладий не темнел, в него вливают немного горячего молока.
Кушанья из картофеля, шпината, »капусты и чечевицы, несмотря на то, что они вегетарианские, подают в горячем виде. В холодном виде они плохо перевариваются желудком.
Молодой картофель можно быстро очистить, если положить его на 15-20 минут в холодную подсоленную воду.
При очистке картофеля кожицу нужно срезать неглубоко, имея в виду, что непосредственно под кожицей находится больше белков и витаминов, чем во внутренности клубня.
При варке картофеля на слабом огне и в больших количествах происходит почти полное разрушение витамина С. Когда картофель варят в мундире, витамин С и белки сохраняются лучше, чем если варить его очищенным и нарезанным.
Витамин С меньше всего разрушается (10-12%), когда картофель варится на пару.
Когда варится картофель в мундире, подбирайте клубни примерно одинаковой величины, чтобы они могли свариться одновременно.
Картофельное пюре получается пышным и светлым, если его делать из горячего картофеля и добавлять в него горячее молоко. Холодное молоко придает пюре сероватый оттенок.
Любые продукты нужно жарить или варить сначала на сильном огне, а потом доводить до готовности на слабом.
Если вам надо протереть отварной картофель, вареную крупу, печеные яблоки, делайте это, пока продукты горячие. В горячем виде их легко протереть.
Вареный картофель при обжаривании поглощает жира в среднем в 1,5 раза больше, чем сырой.
Старый картофель будет вкуснее, если при варке добавить немного сахара.
Свеклу, морковь, репу, картофель нельзя варить вместе в одной посуде, так как при этом они теряют вкус и цвет.
Для того, чтобы жареный картофель получился вкусным и хрустящим, его нужно закладывать в разогретый жир, предварительно подсушив салфеткой. Картофель нужно жарить в большом количестве жира, солить перед подачей на стол.
Перед тем, как испечь картофель в мундире, клубни следует проколоть в нескольких местах иголкой.
Чем крупнее нарезаны овощи, тем лучше в них сохранится витамин С и минеральные соли.
Если лук замерз, размораживайте его в холодной воде.
Если овощи кладут в холодную или теплую воду, которая медленно нагревается, витамин С быстро разрушается. Во избежание этого овощи нужно класть в кипящую подсоленную воду или в кипящее кушанье, но не сразу, а порциями, чтобы не прервать процесс кипения.
Красильные ароматические вещества корнеплодных овощей при варке быстро разрушаются и улетучиваются. Чтобы избежать этого, прежде чем класть корнеплодные овощи в суп или кушанье, их слегка обжаривают.
Овощи, жаренные в большом количестве жира, лучше сохраняют свои витамины, чем овощи, жаренные в небольшом количестве.
Овощи не должны кипеть ни очень сильно, ни очень слабо; не следует также их варить более продолжительно, чем это необходимо. Посуда, в которой варятся овощи, должна быть плотно закрыта крышкой.
При длительной варке и тушении свекла из темно-красной становится буро-желтой. Уксус, кислый квас или лимонная кислота, добавленные в свеклу, помогают сохранить её первоначальный цвет.
Свеклу, в отличие от всех других овощей в соленой воде не варят.
Блюда из овощей теряют почти 50% сохранившихся после их приготовления витаминов, если их оставить на горячей плите более двух часов.
Тушеная или запеченная капуста не будет слишком жирной, если её потушить сначала в небольшом количестве воды, а затем добавить жир.
При подогревании еды из овощей разрушается сохранившийся при варке витамин С. Вот почему лучше готовить пищу только для одного приема.
Кушанье из овощей лучше всего готовить в эмалированной или стеклянной посуде, а также в кастрюлях-автоклавах из нержавеющей стали.
Помидоры или томат-пасту добавляют в суп или кушанье из овощей в конце приготовления, так как кислота, содержащаяся в них, замедляет процесс варки.
Чтобы легче очистить от кожицы помидоры, погрузите их в кипяток, а затем обдайте холодной водой.
Перед тем, как начать жарить овощи, не забудьте их посолить, а жир — сильно разогреть.
Кабачки, баклажаны или стручковый перец не рекомендуется класть в недостаточно разогретый жир, так как они впитывают часть его, приобретают неприятный вкус и трудно перевариваются.
В замороженных овощах сохраняется витамин С, если их разморозить быстро в кипящей воде.
Для сохранения свежести листовых овощей их следует завернуть в тряпку, смоченную уксусом.
Стручковый перец и помидоры сохраняются более продолжительное время в корзинке, подвешиваемой в тенистом и проветриваемом месте; конечно, они должны быть свежими и крепкими.
Огурцы и кабачки можно сохранить в свежем виде, если их держать в мелкой посуде с холодной водой.
Овощи, потерявшие свежесть, можно освежить в холодной воде, в которую добавили 2-3 ложки уксуса.
Лишнюю жидкость из овощных консервов можно использовать для приготовления супов, соусов или вторых блюд. Перелейте её в стеклянную банку и поставьте в холодильник. Хранить не более 1-2 дней.
Чтобы уменьшить потерю вкусовых качеств и питательных свойств, а также чтобы предотвратить разрушение некоторых витаминов, овощи необходимо сохранять в холодном и темном помещении. Свет солнца разрушает витамины С, Вг, А.
По возможности овощи надо чистить и мыть непосредственно перед приготовлением еды. Листовые овощи (крапиву, шпинат, щавель, петрушку, укроп) чистят, удаляя стебли и корни и устраняя пожелтевшие листья, после чего их промывают и режут.
Овощи следует резать только ножом из нержавеющей стали.
При приготовлении салатов из сырых овощей вымытые овощи нужно нарезать непосредственно перед едой и сразу же залить лимонным соком или уксусом, которые сохраняют витамин С. Зеленый салат, нарезанный и оставленный на солнце, за одну минуту теряет 70-80% содержащегося в нем витамина С.
Подмерзший лук не следует размораживать. В нем не произошло изменение вкуса и поэтому его спокойно можно использовать при приготовлении пищи.
Чтобы глаза меньше слезились, когда режут лук или натирают на терке хрен, это нужно делать, стоя возле теплой плиты или у открытого окна.
Натертый хрен не потемнеет, если его обрызгать лимонным соком или лимонной кислотой и перемешать.
Для того, чтобы легче натереть хрен, замочите его в воде.
Соленые огурцы становятся вкуснее и сохраняются более длительное время, если в рассол добавить горчицу.
Засохшей горчице можно придать прежний вид и вкус, разбавив её с небольшим количеством уксуса. Горчицу можно предохранить от засыхания, добавив в нее немного свежего молока.
И в самую большую жару зелень петрушки, укропа и мяты можно сохранить вполне свежей, если поместить её в сухую кастрюлю и плотно накрыть крышкой.
Зеленый салат, редиску, зелень лука и петрушки можно сохранить свежими, если их почистить, промыть, завернуть в нейлон и положить в холодильник.
Салат из редьки будет вкуснее, если заправить его репчатым луком, слегка поджаренном на растительном масле.
Если цветную капусту положить перед варкой в слегка подкисленную лимонной кислотой или уксусом холодную воду и варить в открытой посуде при сильном кипении, то она сохранит белый цвет.
Цветную капусту хорошо тушить в молоке.
Чтобы лопнувший помидор не заплесневел, трещину густо посыпают солью.
Томат в открытой банке не заплесневеет, если его сверху посыпать солью и залить тонким слоем растительного масла.
Морковь и лук хорошо подрумянятся, если при жарении добавить в масло немного сахарного песка.
Морковный сок, выпитый натощак, улучшает состояние кожи, укрепляет зрение, снимает усталость. Вкусен морковный сок, смешанный с очень холодным молоком (один к одному). В этот напиток можно добавить ложку меда.
Свежие грибы быстро портятся, особенно если они собраны в дождливую погоду. Поэтому их лучше сразу подвергнуть тепловой обработке.
Чтобы очищенные грибы не чернели, их опускают в кастрюлю с холодной, слегка подсоленной водой. В воду добавляют немного уксуса.
Листья и корни хрена, положенные в грибы при засолке, не только придают им пряную остроту, но и надежно защищают’от закисания и порчи.
Сушеные грибы хорошо подержать несколько часов в чуть подсоленном молоке. Тогда они станут, как свежие.
Если подержать лимон 5-6 минут в горячей воде, из него можно выжать больше сока.
Лимоны можно сохранять более продолжительное время свежими в сухих банках, плотно накрытых крышкой, в холодном месте.
После того как из лимона выжали сок, корки можно нарезать полосками и высушить. Их используют для приготовления кондитерских изделий.
Чтобы сохранить разрезанный лимон свежим, положите его на блюдечко срезом вверх и накройте стаканом. Можно также налить на блюдце несколько капель уксуса и положить на них лимон срезом вниз.
Если лимон все же начнет высыхать, опустите его в холодную воду, и он не только останется свежим, но и станет сочнее.
Чтобы легко и быстро отделить плодоножки у изюма, ягоды перебирают, слегка перетирают мукой, кладут на сито, несколько раз встряхивают, а затем промывают теплой водой.
Чтобы кожура печеных яблок не потрескалась и чтобы они не прилипли к противню, перед тем как ставить их в духовой шкаф, нужно их проколоть в нескольких местах вилкой, а в противень налить немного воды.
Очищенные и нарезанные яблоки положите на 10 минут в холодную воду, подкисленную лимонной кислотой. Тогда в салате они не потемнеют.
Не выбрасывайте косточки из абрикосов, а высушите их и сохраните — они помогут полностью заменить миндаль.
Корки апельсина также можно использовать для приготовления тортов, кремов, кексов, куличей. Они придают им приятный аромат. Нарежьте корки полосками, высушите и храните в сухой банке, а перед употреблением сварите до мягкости, 2-3 раза сливая воду, и залейте сахарным сиропом.
Миндаль легче смолоть, посыпав его сахаром.
Чтобы легче очистить орехи от скорлупы, их нужно подержать несколько минут в горячем духовом шкафу.
Если грецкие орехи высохли и потеряли свойственный им в свежем виде вкус, подержите их (не разбивая скорлупы) 5-6 дней в слегка соленой воде. Вода через скорлупу проникнет в ядро ореха и восстановит его консистенцию и вкус.
Маслины приобретают более приятный вкус, если их хранить в растительном масле, в которое добавили нарезанную зелень петрушки или ломтики лимона. Перед тем как положить маслины в банку, ошпарьте их кипятком, что придаст им лучший вид.
Ф * Ф
Некоторые сорта яблок быстро развариваются и портят вид компота. Этого можно избежать, положив их в кипящий сироп, после чего его сразу нужно снять с плиты.
Содержание витаминов в фруктах, из которых делают компот, можно сохранить, закладывая их в сильно кипящий сироп с добавлением лимонной кислоты.
Компот будет значительно вкуснее, если прибавить в него немного лимонной или апельсиновой корки.
Кисель сохранит витамины, если готовить его правильно. Сначала надо отжать сок или сделать пюре. Оставшуюся мезгу заливают холодной водой с сахаром, доводят до кипения, затем процеживают, вливают крахмал, разведенный в четырехкратном количестве воды. Крахмал лучше лить по краям, размешивая. Кисель ставят на огонь. Как только появляются пузырьки, снимают. Помешивая кисель, добавляют сырой сок. Больше не кипятят.
Чтобы на поверхности киселя не образовалась пленка, посыпьте его тонким слоем сахарного песка.
В ягодные кисели можно добавлять небольшое количество лимонной кислоты, предварительно разведенной холодной кипяченой водой — так вкуснее. В горячий кисель для аромата положите пол-ложечки ванилина, цедру лимона, апельсина.
Варят варенье не только на сахаре, но и на меду — в тех же пропорциях, что и с сахаром. Медовое варенье очень вкусно и не засахаривается. Кстати, такое же действие оказывает на варенье лимонный сок.
Ягоды малины, пораженные личинками жука, выдержите полтора-два часа в растворе соли. Когда личинки всплывут, воду слейте, а малину промойте чистой холодной водой.
Мусс не следует взбивать в алюминиевой посуде: в ней он темнеет и приобретает неприятный вкус.
Несколько крупинок соли, прибавленные к кофе перед варкой, усиливают его аромат.
Избегайте нагрева кофе при помоле. Нагрев способствует удалению летучих ароматических веществ.
Поджаренный кофе хранится немолотым в закрытой металлической коробке. Это предохраняет его от поглощения посторонних запахов и потери аромата.
Прежде чем замачивать желатин, посуду смочите водой, иначе желатин приклеится ко дну посуды
