Рубрика: eda

Индейка 4 кг, жир 100 г, зелень петрушки 20 г, листья салата 20 г, соль по вкусу.

Подготовленную индейку солят со всех сторон, кладут на сковороду спинкой вниз, поливают растопленным жиром, прибавляют ‘/г стакана воды и ставят жарить в нежаркий духовой шкаф. Во время жарения
индейку поливают с ложки образовавшимся на противне соком и поворачивают, чтобы она подрумянилась со всех сторон (жарится индейка от 1 до 2,5 ч и зависимости от величины).
Готовую индейку снимают с противня, сливают жир, добавляют к нему 1 стакан мясного бульона или воды, кипятят и процеживают.
В тех случаях, когда индейку готовят не целой тушкой, а половинками, после обработки и подготовки её жарят на сковороде.
Перед подачей индейку разрубают сначала пополам, затем каждую половину на 4—8 кусков и кладут на подогретое блюдо, полив соком и украсив веточками петрушки или листиками салата.
На гарнир подают печеные яблоки, отдельно — зеленый салат, огурцы, маринованные фрукты и ягоды.

Индейка 4 кг, масло сливочное 100 г, перец и соль по вкусу.

Обработанную и вымытую индейку обсушивают салфеткой, солят, перчат, насаживают на металлический вертел, крепят тонкой проволокой и жарят над раскаленными углями около 2 ч (мясо индейки должно стать мягким), периодически смазывая сливочным маслом. Подают индейку горячей, с гарниром (жаренный соломкой картофель или печеные яблоки).

Индейка 4,5 кг, орехи грецкие 350 г, мука 30 г, масло сливочное 150 г, рис 250 г, яйцо 1 шт, хлеб белый 100 г, молоко 100 г, сметана 150 г, лук репчатый 70 г, сельдерей 30 г, соль по вкусу.

Бедерную мякоть, печень и желудочек индейки пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке белым хлебом, добавляют соль, перец и сырое яйцо, вымешивают фарш. Остальное мясо индейки, очищенные луковицу и сельдерей опускают в кипящую соленую воду и варят 1,5 ч. Готовое мясо вынимают, а бульон уваривают до I л, процеживают, дают вскипеть и добавляют смешанное -с мукой сливочное масло. Кипятят на слабом огне 20—25 мин, после чего вливают сметану, кипятят ещё 10 мин и снова процеживают. Грецкие орехи измельчают в ступке и смешивают с половиной приготовленного белого соуса. Рис варят на бульоне от индейки (на 1 часть риса— 2 части бульона).

Из приготовленного фарша формуют маленькие фрикадельки (с грецкий орех) и варят их в соленом кипятке.
Сваренное мясо индейки разрезают на порционные куски, выкладывают на блюдо вместе с рисом и фрикадельками, поливают мясо соусом с орехами, а оставшийся белый соус подают отдельно в соуснике.

Индюшонок 3 кг, каштаны 500 г, свинина постная 200 г, сало копченое 150 г. масло растительное 20 г, молоко 200 г, масло сливочное 50 г, булочки 2 шт., яйца 2 шт., петрушка, майоран, орехи, перец и соль по вкусу.

Надрезают кожуру каштанов и пекут в горячей духовке до тех пор, пока кожура не лопнет. Очищенные каштаны варят в молоке с водой до размягчения. Заранее замоченные и отжатые булочки вместе со свининой пропускают через мясорубку, перемешивают с яйцами, пряностями и мелко нарезанной петрушкой, добавляют протертые или молотые вареные каштаны. Набивают начинку в брюшную полость индюка, натертую солью и майораном. Нарезают сало крупными пластами и накрывают им слегка подсоленную индюшиную грудку. Привязывают сало к тушке шпагатом. Ставят в горячую духовку, подливают немного масла или воды, пекут, все время поливая образующимся соком.

Индейка 4,5 кг, печень птичья 400 г, арахис 300 г, хлеб белый 200 г, яйца 2 шт., масло растительное 200 г, грибы свежие 500 г, лук репчатый 140 г, брюква 1 кг, мука 20 г, масло сливочное 120 г, бульон 1 л, рис 200 г, сок виноградный 180 г, сухари панировочные 30 г, эстрагон 30 г, перец и соль по вкусу.

Обработанную и вымытую индейку обсушивают
салфеткой и осторожно, обеими руками, вынимают грудную кость. Припущенную в масле с мелко нарезанным луком печенку пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке хлебом, смешивают с эстрагоном, солью и перцем, с поджаренным и смолотым арахисом и яйцами. Полученным’ фаршем начиняют индейку и зашивают. Солят, кладут на противень, поливают маслом и ставят в умеренно нагретую духовку на 2 ч, периодически смазывая индейку маслом. Готовую индейку вынимают, а на противень подливают виноградный сок и дают вскипеть, после чего соус процеживают, охлаждают, обезжиривают и подают в соуснике.
Очищенную и вымытую брюкву обсушивают, нарезают брусочками, панируют в сухарях, обжаривают в масле, заливают бульоном (0,5 л) и варят до готовности.
Рис варят в мясном бульоне (0,5 л), а промытые и нарезанные ломтиками грибы и луковицу тушат с маслом (70 г).
Готовую индейку разрезают (удалив нитки) на куски, укладывают на блюдо и гарнируют брюквой, рисом и грибами.

Индейка 4 кг, яблоки 2 кг, масло топленое 100 г, пудра сахарная 30 г, зелень петрушки 30 г, соль по вкусу.

Индюк — самое крупное домашнее пернатое. Индюк имеет нежное белое мясо. Особенно деликатесной является грудка (жареная, тушеная). Часто индюков зажаривают целиком и фаршируют.

Подготовленную тушку индейки солят, кладут на противень спинкой вниз, поливают растопленным маслом, прибавляют немного воды (200 г) и жарят в шкафу.
Во время жарения индейку периодически поливают образующимся во время жарения соком, а противень поворачивают, чтобы индейка равномерно поджаривалась со всех сторон. По окончании жарения индейку снимают, а на противне запекают сладкие яблоки, предварительно посыпанные сахарной пудрой.
Жареную индейку разрубают на куски, кладут на блюдо, придав форму целой тушки, по краям укладывают печеные яблоки и заливают соком, образовавшимся при жарении. Украшают зеленью петрушки.

Утка 1 кг, печень утиная 200 г, масло сливочное 30 г, яйца 2 шт., лук репчатый 40 г, гвоздика и перец по вкусу.

Мясо жареной утки отделяют от костей. Целые части грудки нарезают кусочками, остальное мясо пропускают через мясорубку вместе с тушеной утиной печенью, прибавляют лук, перец, гвоздику, 2 желтка, все смешивают с пеной из двух белков. Кастрюлю густо смазывают жиром, обсыпают сухарями, кладут в нее куски мяса утки вперемежку с фаршем, запекают, подают с острым соусом.

Утка 1,5 кг, жир утиный 30 г, лук репчатый 70 г, капуста краснокочанная 800 г, яблоки 120 г, уксус 7 г, сахар 10 г, булочки 3 шт., яйца 3 шт., сало копченое 100 г, перец и соль по вкусу.

Вытапливают мелко нарезанное сало и поджаривают на нем измельченный репчатый лук. Добавляют тонко нарезанную капусту, очищенные и нарезанные яблоки. Поливают уксусом, посыпают солью, сахаром и молотым перцем, накрывают крышкой и тушат. Добавляют мелко нарезанную булку, поджаренную в духовке до желтого цвета.» После остывания хорошо перемешивают с яйцами. Набивают брюшную полость утки фаршем, зашивают, кладут па противень, обливают кипящим жиром и пекут в духовом шкафу до светло-коричневого цвета, часто поливая.

Утка 1,5 кг, капуста 1 кг, вино сухое белое 100 г, жир 10 г, каштаны жареные 8 шт., майоран и соль по вкусу.

Натирают утку изнутри солью и майораном. Кладут на смазанный жиром противень или в огнеупорное блюдо, подливают немного воды и пекут в духовом шкафу при средней температуре до подрумянивания, поливая образующимся соком.

Нарезают капусту тонкими полосками и тушат с солью в небольшом количестве жира, вытопленного из утки. Подливают вино и, когда капуста будет почти готова, добавляют мелко нарезанные жареные каштаны. Тушат еще 5 мин и выкладывают вокруг утки.

Утка 1,6 кг, фасоль крупная 400 г, лук репчатый 140 г, морковь 80 г, петрушка 20 г, чабер 2 г, томат-паста 20 г, мука 20 г, масло растительное 250 г, бульон мясной 400 г, корейка копченая 60 г, баклажаны 120 г, сок виноградный 180 г, лавровый лист 3 шт., перец и соль по вкусу.

Обработанную вымытую утку солят, перчат и жарят около 30 мин в сливочном масле вместе с нарезанными ломтиками кореньями и луком, добавив немного воды. Перекладывают утку в другую посуду, а в оставшиеся овощи добавляют муку, разводят бульоном и виноградным соком, кипятят 15 мин и процеживают.
Вымытые баклажаны нарезают ломтиками, солят, откидывают на дуршлаг, дают стечь в течение 10 мин, после чего обжаривают в разогретом масле каждый ломтик с обеих сторон.
Перебранную и промытую фасоль заливают холодной водой, кипятят 10 мин, сливают воду, снова заливают холодной водой, кладут в кастрюлю копченую корейку и варят все приблизительно 2 ч.
Мелко нарезанный лук пассеруют в масле (100 г), добавляют томат-пасту и заправляют этой смесью сваренную фасоль; солят, перчат, добавляют лавровый лист, чабер, кипятят несколько минут и выкладывают на блюдо.
Утку разрезают на порционные куски, укладывают на фасоль, выложив по краям блюда поджаренные помидоры. Соус подают горячим в соуснике.