Творожное суфле с яблоком — вкусный, полезный и, что немаловажно, быстрый десерт с нежной текстурой.
Он просто идеален для легкого субботнего завтрака. Попробуйте! Для приготовления нужно: одно большое сладкое яблоко, 180-200 г незернистого творога, одно яйцо.
Шаг 1: очистите яблоко от кожуры, натрите на терке.
Шаг 2: добавьте к яблоку творог и яйцо, хорошо перемешайте, разложите по формочкам.
Шаг 3: поставьте в микроволновую печь на 11 минут, если запекаете в духовке — готовьте до румяной корочки.
Шаг 4: посыпьте корицей или сахарной пудрой перед подачей.
■ 2 банки (по 400 г) оливок без косточек
■ 300 г сырокопченой колбасы
■ 100 г крупных каперсов
■ 100 г мелких маринованных огурчиков
■ 100 г помидоров черри
Для начинки:
■ 1 ч. л. смеси сухих итальянских трав
■ 1/2 ч. л. сладкой молотой паприки
■ 400 г маскарпоне
1 Для начинки растолките сухие травы с паприкой в порошок в ступке. Всыпьте получившуюся смесь в маскарпоне, перемешайте до однородности, дайте настояться 15 минут.
2 Откиньте оливки на дуршлаг и немного обсушите. Выложите на рабочую поверхность ломтики колбасы и смажьте пряным сливочным сыром. Сверните в аккуратные рулетики. Каждый рулетик проткните шпажкой, на которую уже нанизаны в произвольной последовательности каперсы, оливки, маринованный огурчик и помидоры черри. Выложите на блюдо и подавайте.
■ 1 средняя луковица
■ 150 г варено-копченой грудинки
■ 1 ч. л. сладкой молотой паприки
■ щепотка острого красного перца
■ 300 г муки
■ 2 ч. л. разрыхлителя
■ 4 яйца
■ 150 мл простокваши
■ 100 мл масла от вяленых томатов
■ 300 г вареной колбасы
■ 8 половинок вяленых томатов
■ 50 г твердого сыра
■ растительное масло для смазывания формы
■ соль, свежемолотый черный перец
КАК ПРИГОТОВИТЬ: 1 Разогрейте духовку до 180 °С. Очистите лук и мелко нарежьте. Грудинку нарежьте мелкими кубиками. Положите грудинку на сковороду и на небольшом огне вытопите жир. Добавьте лук, увеличьте огонь, обжаривайте 5 минут. Добавьте паприку и острый перец, если используете; перемешайте и снимите с огня.
2 Смешайте муку с разрыхлителем, 1 ч. л. соли и перцем. Взбейте яйца с простоквашей ^ маслом от томатов до однородности, всыпьте мучную смесь, перемешайте.
3 Нарежьте колбасу и вяленые томаты кусочками среднего размера, смешайте с жареным луком с беконом и паприкой. Добавьте в тесто. Всыпьте тертый сыр, перемешайте.
4 Выложите тесто в форму для кекса, смазанную маслом. Выпекайте 35-40 минут. Остудите на решетке.
Могли ли пассажиры так называемых колбасных электричек времен СССР, приезжающие из пригородов в столицу, чтобы, отстояв в очередях, купить домой батон заветной «Докторской», представить наш теперешний продуктовый рай? Только в качестве фантастики. На прилавках современного супермаркета лежат десятки разных сортов и видов колбас, глаза разбегаются. Что же выбрать?
ВАРЕНЫЕ
Колбаса делается из просоленного фарша, который могли предварительно обжарить, а потом сварили или же сразу сварили. Если на срезе вареной колбасы видны кусочки жира, шпика, мяса, орехов или других добавок, то ее называют структурной — это мортаделла, «Телячья», «Языковая», «Русская». Если никаких добавок нет и срез однородный,то колбаса бесструктурная («Докторская», «Молочная»), По ГОСТу вареная колбаса должна состоять из мяса на 30%. Кроме того, в состав входит крахмал (примерно 8%) и соль.
В вареных колбасах высокое содержание воды, поэтому срок хранения у них невелик, до 7 суток.
ВАРЕНО-КОПЧЕНЫЕ
Колбасу сначала сушат, потом коптят в специальных камерах при температуре от 45 до 65 °С, потом варят при 80 °С, затем охлаждают и снова недолго коптят. Фарш в ней не однородный, а состоящий из кусочков разного размера. В составе есть крахмал, также могут быть добавлены сливки или молоко, сало (шпик), мука и разные специи. Колбасу делят на два сорта: высший (например, «Сервелат» или «Московская») и первый («Любительская»), Копчено-вареные колбасы хранятся дольше, чем вареные, но все равно в среднем не дольше 14 суток. Впрочем, если колбаса упакована в вакуум, срок хранения может существенно увеличиваться.
ПОЛУКОПЧЕНЫЕ
Процесс производства полукопченых колбас такой: сначала происходит обжаривание, затем горячее копчение (при 35-55 °С) в течение 12-20 часов, затем варка и сушка. В состав этих колбас обычно входят говядина и свинина или баранина, свиное (шпик) или баранье (курдюк) сало, соль и специи. Полукопченые колбасы бывают высшего (например, «Краковская», «Украинская», «Охотничьи колбаски»), первого («Одесская», «Дачная») и второго («Семипалатинская», «Баранья») сорта. Воды в составе 40-50%, так что срок хранения — около 20 суток.
СЫРОКОПЧЕНЫЕ
В состав сырокопченых (еще их называют твердокопчеными) колбас входит засоленное мясо (обычно говядина или свинина, но может быть баранина или конина), сало (шпик), соль, сахар, специи, часто алкоголь (мадера, коньяк). Эти ингредиенты перемешивают и выдерживают 7 суток, затем смесь, не подвергая термической обработке, превращают в фарш с сохранением кусочков мяса, чтобы у колбасы была интересная текстура. Подготовленный фарш укладывают в оболочку и подвергают холодному копчению (при 18-20 °С) в течение 5-7 суток. Последующие 25-30 суток колбасы сушат при 12 °С. К высшему сорту относятся, например, «Столичная», «Польская», «Особенная», а к первому — «Любительская», «Российская». Белый сухой налет на поверхности не дефект, а выступающий солевой раствор, удалять его не нужно. Содержание влаги в сырокопченой колбасе — не больше 30%, срок хранения обычно не меньше 7 месяцев.
СЫРОВЯЛЕНЫЕ
Это «элита» колбасного мира. Сыровяленые колбасы производят из лучших мясных отрубов (говядина, свинина, баранина, конина, птица) с добавлением алкоголя, соли, специй, сахара или меда. Сыровяленую колбасу могут производить по классической технологии — тогда она сушится до 120 дней в специальной камере. Или же добавляют так называемые стартовые культуры — пробиотические культуры микроорганизмов, которые ускоряют ферментацию колбасы почти в два раза. Содержание воды — не больше 30%, срок хранения — до 9 месяцев.
Как выбрать колбасу?
✓ Колбаса должна иметь чистую, сухую поверхность, оболочку без повреждения и пятен.
✓ На разрезе у колбасы не должно быть пустот и серых пятен, цвет фарша у качественной колбасы варьируется от розового до темнокрасного.
✓ У хорошей колбасы приятный аромат, с нотками копчения и специй.
✓ У колбасы не должно быть рыхлой консистенции, плесени или слизи на оболочке.
✓ Правильно, когда оболочка не отходит от продукта (если отходит, то колбаса пересушена или просто старая).
КАК ХРАНИТЬ КОЛБАСУ?
Не храните колбасу (особенно вареную) в пластиковом пакете — она быстро станет склизкой, с неприятным запахом. Купленную колбасу сразу переложите в пищевой контейнер или заверните в пищевую пленку. Вареные, варено- копченые и полукопченые колбасы храните на самой холодной полке (в нулевой камере). Остальные виды колбас можно хранить на других полках.
Почему колбаса розовая или красная?
Натуральное вареное мясо, как мы все знаем, серого или коричневого цвета. Вкус у колбас, приготовленных из такого мяса, тот же, но вид не очень привлекательный. Поэтому фарш смешивают с нитритом натрия или нитритом калия (селитрой) — это пищевые добавки, не только сохраняющие розовый цвет мяса, но и подавляющие рост микроорганизмов, то есть работающие как консерванты.
ИЗ ЧЕГО ДЕЛАЮТ ОБОЛОЧКУ?
Оболочки колбас подразделяются на натуральные и искусственные. Натуральные могут быть сделаны из бараньих, свиных или говяжьих кишок. Искусственные, в свою очередь, подразделяются на те, что сделаны из натуральных материалов (белковые, целлюлозные, фиброузные), и полимерные. Некоторые виды белковых оболочек съедобные.
Выкладывая различные колбасы на мясную тарелку, располагайте их в порядке «нарастания вкуса»: сначала нежные вареные, затем более яркие варено-копченые и лишь в самом конце сухие сыровяленые или сырокопченые.
■ 300 г филе телятины
■ 1 ст. л. растительного масла
■ 300 г булгура
■ 100 г мякоти тыквы
■ 50 г листьев шпината
■ 10 г свежей мяты
■ 1 ч.л. зиры
■ соль, свежемолотый черный перец
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Нарежьте телятину кусочками размером с грецкий орех.
2 Обжарьте кусочки филе на растительном масле на среднесильном огне, помешивая, до образования корочки со всех сторон. Закройте крышкой, убавьте огонь и потушите мясо примерно 30 минут. Посолите и поперчите.
3 Добавьте к мясу промытый булгур, нарезанную мелкими кусочками тыкву, шпинат, мяту и зиру. Потомите 10 минут и подавайте
Тыкву в этом рецепте можно заменить бататом, крупно натёртой морковью или айвой. Вместо шпината
подойдет любая листовая зелень: корн, рукола, базилик.
ЧТО НУЖНО:
■ 100 г сливочного масла
■ 2 листочка шалфея
■ 1 ч. л. хлопьев перца чили
■ 600 г филе телятины
■ 1 лавровый лист
■ 1 веточка тимьяна
■ 1 початок кукурузы
■ соль, свежемолотый черный перец
Шалфей обладает специфичным ароматом и нравится не всем. Приготовьте острое масло с вашими любимыми травами:
базиликом, эстрагоном, петрушкой или с мятой.
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 К размягченному сливочному маслу добавьте мелко нарезанный шалфей, хлопья чили и тщательно перемешайте. Положите острое масло на пищевую пленку, оберните и сформируйте цилиндр. Уберите масло в морозильную камеру на 2 часа.
2 Филе телятины поместите в рукав для запекания, добавьте лавровый лист и веточки тимьяна. Положите рукав в кастрюлю с кипящей водой, убавьте огонь, чтобы вода едва кипела, и готовьте 1 час.
3 На сковороде-гриль обжарьте телятину и кукурузу с двух сторон несколько минут.
4 Нарежьте мясо толстыми ломтями, разложите на тарелке вместе с нарезанной кукурузой.
На горячий стейк положите холодное острое масло.
8-10 порций
Время приготовления 30 мин + время на остывание
ЧТО НУЖНО:
■ 800 г мякоти бедра телятины, желательно глазной мускул
■ 1,5 л ароматного куриного или телячьего бульона
Для соуса:
■ 3 желтка
■ 2 ч. л. горчицы
■ 6 филе анчоусов
■ 300 мл оливкового масла
■ 1 ч. л. лимонного сока
■ 160-180 г (1 банка) тунца в собственном соку
■ 2-3 ст. л. сливок жирностью не менее 25%
■ каперсы для подачи
■ соль, свежемолотый черный перец
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Мясо обвяжите кулинарным шпагатом. В большой кастрюле вскипятите бульон, опустите в него мясо и варите 5 минут после повторного закипания. Снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой и оставьте мясо до полного остывания.
2 Для соуса положите желтки и горчицу в чашу блендера, посолите и поперчите. Добавьте анчоусы и измельчите в однородную массу. Тонкой струйкой подливайте оливковое масло. Когда соус загустеет, добавьте лимонный сок и измельченный тунец вместе с жидкостью. Обработайте до однородности. Если соус очень густой, добавьте сливок.
3 Нарежьте холодную телятину тонкими ломтиками и разложите по тарелкам, полейте соусом, украсьте каперсами.
■ 1 ломтик белого хлеба
■ 30 мл молока
■ 4 яйца
■ 1 сладкий красный перец
■ 2 средних помидора
■ 500 г фарша из телятины
■ 50 г тертого пармезана
■ 1/4 ч. л. молотого мускатного ореха
■ 1 ст. л. сливочного масла
■ 2 ст. л. панировочных сухарей
■ соус беарнез (стр. 145) для подачи
■ соль, свежемолотый черный перец
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Замочите хлеб в молоке. Разделите яйца на бе_ и желтки.
2 Очистите перец от семян и перегородок, нарежьте мелкими кубиками. Помидоры залейте кипятком на 3 минуты, затем обдайте холодной водой и снимите кожицу. Разрежьте помидоры и удалите семена. Мякоть нарежьте мелкими кубиками.
3 Переложите фарш в миску. Добавьте отжатый хлеб, желтки, пармезан, помидоры и перец. Приправьте солью, перцем и мускатным орехом.
4 Белки взбейте в устойчивую пену и аккуратно вмешайте в фарш.
5 Смажьте керамическую форму объемом около 1 л сливочным маслом и посыпьте сухарями. Выложите суфле в форму и поставьте в духовку, разогретую до 180 °С, на 1 час. К суфле подайте соус беарнез.
Для праздничного стола рекомендуем приготовить суфле в порционных фаянсовых формочках и подать
в них же как горячую закуску в сопровождении зеленого салата.
■ 1 большая картофелина
■ 1 луковица
■ 4-6 ст. л. оливкового масла
■ 400 г консервированных рубленых томатов
■ 1 ст. л. белого винного уксуса
■ 1 ст: л. молотого кориандра
■ 1 ч. л. сладкой паприки
■ 1,2 л овощного бульона
■ 200 г замороженного шпината
■ 800 г консервированной красной фасоли
■ 400 г консервированного нута
■ соль, свежемолотый черный перец
Для томатного песто:
■ 2 зубчика чеснока
■ 2 крупных помидора
■ 20 больших листьев базилика
■ 100 мл оливкового масла
■ 45 г тертого пармезана
■ соль, свежемолотый черный перец
1 Картофель почистиуе и порежьте маленькими кубиками. Мелко нарежьте лук. В кастрюле с толстым дном разогрейте оливковое масло. Положите : туда картофель и лук и готовьте, помешивая, 5 минут.
2 Добавьте помидоры, уксус, кориандр, пайщику,- соль и перец. Перемешайте, накройте и готовьте еще 4 минуты.
3 Добавьте бульон и шпинат. Вскипятите и готовьте 5 минут. Положите фасоль и нут, дайте вскипеть еще раз, а потом уменьшите огонь. Накройте крышкой и варите 20 минут.
4 Для песто сложите в комбайн чеснок и нарезанные помидоры, измельчите. Добавьте базилик и доведите до консистенции пюре. Понемногу, вливайте оливковое масло. Добавьте пармезан, соль и перец,,перемешайте.
5 Когда суп будет готов, снимите его с огня и до¬бавьте, песто.
ЧТО НУЖНО
■ 320 г маша
■ 120 г длиннозерного риса
■ 3-4 средние кольраби
■ 1 большой пучок зеленого лука
■ 1 маленький пучок тархуна
■ 2 большие луковицы
■ 2-3 зубчика чеснока
■ 2-3 ст. л. растительного масла
■ 1/3 ч. л. куркумы
■ соль, свежемолотый черный перец
1 Маш и рис промойте несколько раз. Кольраби очистите и порежьте кубиками. Отложите немного для подачи. Зелень промойте и порубите. Лук и чеснок очистите и мелко нарежьте.
2 Маш и рис положите в кастрюлю, налейте 1,5 л воды и дайте вскипеть. Добавьте кольраби, соль и перец, накройте и варите на медленном огне 45 минут.
3 Добавьте зелень и дайте покипеть на медленном огне еще 15 минут.
4 Разогрейте растительное масло на сковороде, поджарьте лук, чеснок и оставшуюся кольраби, добавьте куркуму. Столовую ложку смеси вмешайте в суп, остальным украсьте тарелки.