В древности копчение было лишь способом заготовки продуктов. Копченые мясо и рыба долго не портились, кроме того, в процессе приготовления теряли влагу, становились легче, и их было удобно брать в дорогу. Но сегодня это — одна из самых модных технологий, а копченые балыки, ветчины и окорока приравниваются к деликатесам.
Самая простая «первобытная» коптилка — четыре жерди, вбитые в землю, и четыре перекладины между ними, эдакий куб. Под перекладинами разводили огонь, клали на них мясо или рыбу и накрывали шкурой, которая спускалась до земли.
В костер потихоньку
подкладывали влажную древесину, и продукты медленно коптились. В наши дни так же поступают охотники в тайге, только вместо шкур берут брезент. Раньше использовали любые дрова, которые были под рукой, кроме хвойных — содержащаяся в них смола искажает вкус продуктов.
С ростом гастрономической культуры к этому вопросу стали подходить серьезнее. Например, Василий Левшин в «Русской поварне», изданной на заре XIX века, рекомендует для лучшего вкуса и аромата блюд добавлять к дубовым дровам ветки и ягоды можжевельника. И это при том, что коптили в те времена самым примитивным образом — вывешивая продукты в дымовую трубу. Сегодня копчение, конечно, не метод увеличения срока хранения продуктов, а популярный кулинарный прием, улучшающий их вкус. И воспользоваться им дома совсем несложно. В большую кастрюлю с тонким дном насыпьте столовую ложку щепы для копчения.
Я использую в основном фруктовые деревья — яблоню, вишню, грушу, но подойдет и обычная ольха. Сверху на щепу вверх дном ставится другая кастрюля меньшего объема и примерно в три раза меньшего диаметра. Она накрывает щепу и служит подставкой для тарелки, на которую мы положим продукт для копчения. Это может быть рыба, мясо или даже сметана — у копченой сметаны уникальный вкус, который очень хорошо сочетается с овощами.
Ставим кастрюлю на конфорку на максимальный огонь, накрываем крышкой и ждем, когда из-под нее пойдет первый дым. Через пару минут выключаем плиту и оставляем на 5-10 мин. — чтобы дым, который набрался внутри кастрюли, осел на продукте. После этого продукт нужно обязательно вынуть и оставить на 2-3 ч в проветриваемом помещении, чтобы ушел грубый вкус дыма. Дальше мясо/рыбу можно спокойно запекать, жарить и т. д. Дыма при таком копчении немного — обычная домашняя вытяжка с ним прекрасно справится.
Главное — запомнить: этот способ можно использовать только для того, чтобы добавить вашему блюду аромат «дымка». Сырое мясо и рыба после импровизированной коптильни требуют обязательной термической обработки.
Кисломолочные продукты всегда были важным пластом русской кулинарной традиции. Причем и в старорусской кухне, и в советской гастрономии. У нас имеется порядка 15 продуктов, приготовленных из заквашенного, или, как сейчас модно говорить, ферментированного, молока и его производных. Причем у каждого из них свой уникальный вкус и особая роль за столом.
Кисломолочные продукты — довольно сложная тема для понимания европейцев. Пожалуй, единственное, что они знают о сквашенном молоке, — это йогурты. Да, у британцев есть похожий на творог продукт,так называемый cottage cheese, но он не бывает сладким, только соленым. Французский creme fraiche чем-то напоминает сметану, но он гораздо более пресный. То есть вроде то, да не совсем. Поэтому именно настоящей сметаны, нежного сладкого творога, кефира и простокваши так не хватает нашим соотечественникам за границей наравне с гречкой и черным хлебом. Зато русским поварам это дает возможность показать миру мощнейший потенциал этих продуктов русской кухни, придав ему современные черты.
Из ряженки, к примеру, получается необычное, очень нежное, с печеным при-вкусом мороженое, а также оригинальные муссы и кремы. Из творога и сметаны — интересные соусы и заправки для салатов, намазки для сэндвичей и бутербродов.
Подрумяненный тост хорошо намазать смесью мягкого творога с мелко рубленной свежей зеленью и копченой паприкой, а внутрь питы положить зерненый творог, смешанный с оливковым маслом и рублеными оливками и вялеными помидорами. Или попробуйте взбить в миске густую сметану с соевым соусом, слегка присыпьте молотым кунжутом, добавьте рубленую петрушку и крупно порезанные сырые шампиньоны. Подавайте в разогретой тортилье или тонком лаваше. Получается оригинальное сочетание русского и азиатского вкусов. Даже в самое привычное блюдо, знакомое с детства, всегда можно привнести что-то неожиданное. Например, приготовить сырники не из обычного, а топленого творога. Это намного вкуснее, чем сырники из рикотты.
1. Картофель помыть, нарезать кружочками толщиной около сантиметра, обмазать растительным маслом и отправить в духовку на 20 минут до образования золотистой корочки.
2. Подготовить филе сельди: нарезать аккуратными кусочками шириной по 2-3 сантиметра.
3. Красный лук очистить и нарезать мелкими кубиками.
4. На подрумяненный картофель тонким слоем нанести горчицу, выложить кусочки сельди, покрыть их чайной ложкой сметаны или греческого йогурта. Украсить по вкусу кубиками красного лука и мелко нарезанной зеленью.
Закуска для воскресного семейного обеда или праздничного новогоднего стола готова, приятного аппетита!
300 г филе малосольной сельди
1 банка (120 г) щучьей икры
2 средние картофелины для запекания
2 средние свеклы
половина зеленого яблока
4-6 стеблей зеленого лука
1 ч. л. лимонного сока
ароматное подсолнечное масло I свежемолотая смесь перцев
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Картофель и свеклу вымойте щеткой, ничего не отрезая. Заверните по отдельности в фольгу, запеките в разогретой до 200 °С духовке до мягкости, от 40 до 70 мин., в зависимости от сорта и размера.
2 Обдайте готовые овощи холодной водой, остудите, очистите и нарежьте тонкими кружочками. Выложите кружочки овощей вперемешку внахлест на тарелки по кругу, сбрызните подсолнечным маслом, поперчите.
3 Порубите селедку в крупный фарш. Яблоко очистите от кожуры и сердцевины,нарежьте кубиками 2-3 мм, полейте лимонным соком, поперчите и смешайте с селедкой. Добавьте тонко нарезанный зеленый лук.
4 Выложите тартар из селедки в центр карпаччо (можно через поварское кольцо), на тартар выложите по ложке щучьей икры. Сразу же подавайте.
ЧТО НУЖНО:
6 крупных яиц СО или СВ
200 г филе малосольной сельди 12 небольших хрустящих огурчика
1 — 2 стебля зеленого лука
2 ст. л. майонеза «Провансаль»
1 ч. л. дижонской горчицы
1 ч. л. острого соуса чили
соль
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Огурцы нарежьте очень тонкими ‘ кружочками, посолите, оставьте на 10 мин., затем отряхните от выделившегося сока и смешайте с соусом чили. Оставьте на 30 мин.
2 Сварите яйца вкрутую, 8 мин., положите в ледяную воду на 10 мин. Очень аккуратно очистите и разрежьте вдоль пополам.
3 Выньте из яиц желтки и порубите вместе с селедкой почти в пасту, но чтобы чуть-чуть ощущались кусочки селедки. Заправьте смесью горчицы и майонеза, поперчите.
4 Нафаршируйте яичные белки селедочной начинкой, украсьте острыми огурчиками и зеленым луком. Сразу же подавайте.
■ 600 г филе малосольной сельди
■ 2 ст. л. острой горчицы * 2 небольшие луковицы
■ 2 ст. л. каперсов
Для маринада:
■ 250 мл белого винного уксуса
■ 4 средние луковицы
■ 16 горошин черного перца
■ 2 ч. л. зернистой горчицы
■ вареный картофель, лук и ржаной хлеб для подачи
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Начинайте готовить за несколько дней до подачи. Выложите филе садйди на доску вниз той стороной, где была кожа. Пройдитесь по мякоти пальцами. Если ощущаются косточки, выньте их при помощи пинцета.
2 Каждое филе сельди разрежьте поперек пополам. Очистите и очень мелко порубите лук. Каперсы порубите довольно крупно.
3 Каждый кусочек сельди смажьте с внутренней стороны горчицей, посыпьте рубленым луком, положите с одной стороны немного рубленых каперсов.
4 Скатайте рыбу рулетиком, начиная с той стороны, где лежат корнишоны и каперсы. Закрепите ближе к середине зубочистками или красивыми шпажками.
5 Для маринада вскипятите 350 мл воды с уксусом, добавьте нарезанный полукольцами лук, перец горошком и горчицу. Остудите до 40 °С, залейте получившимся маринадом рольмопсы, закройте и поставьте в холодильник на 3-5 дней. Подавайте холодными, с вареным картофелем, луком и черным хлебом.
Рольмопсы — немецкая закуска, популярная в странах Восточной Европы.
Время приготовления 20 минут + 4 часа на охлаждение
ЧТО НУЖНО:
■ 400 г филе малосольной сельди
■ 400 г сметаны
■ 300 мл сливок жирностью 35%
■ половина сладкой ялтинской луковицы
■ 1 средний пучок укропа
■ 4 листа желатина
■ соль, свежемолотый черный перец
■ тосты из бородинского хлеба для подачи
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Замочите желатин в холодной воде на 15 мин. Нагрейте 50 мл сливок почти до кипения, положите отжатый желатин и размешайте до растворения. Смешайте желатиновые сливки со сметаной до однородности.
2 Отложите примерно четверть селедки для подачи. Остальную селедку измельчите блендером в пюре, смешайте со сметаной, приправьте перцем и солью, если требуется.
3 Очень холодные сливки взбейте в стойкую пену, не падающую с венчика. Аккуратно вмешайте взбитые сливки и мелко рубленный укроп в смесь сметаны и селедки. Разложите смесь по стаканчикам и поставьте в холодильник на 4 ч.
4 Перед подачей поджарьте тосты из бородинского хлеба и нарежьте брусочками. Аккуратно нарежьте селедку кубиками и ломтиками. Ялтинский лук очистите, нарежьте перьями или мелко. Украсьте мусс селедкой и луком, подавайте с тостами-брусочками.
Её встретишь на столе у людей с разным достатком и чаще всего по-простому — с черным хлебом, лучком и отварной картошкой.
Без неё не приготовить «щубу» и модный смерреброд. Что же в этой рыбе такого особенного?
У российского покупателя давно появилась возможность разнообразить свое меню всевозможными видами рыбы, но все равно селедка остается нашей главной любовью. Впрочем, в этом мы не одиноки: сельдь обожают по всему миру. В Германии из нее готовят рольмопсы, сворачивая филе в рулетики и начиняя овощами, в Израиле — форшмак, в Эстонии — заливное со сметаной, а сэндвич-смерреброд с сел кой и свеклой — главный га/ строномический символ Дании И даже праздники устрашают в её честь!
ГОЛЛАНДСКИЙ РЕЦЕПТ
Главный «селедочный» фестиваль проходит в голландской Гааге в июне, когда в город доставляют первый улов. Именно в Голландии, в пригороде Амстердама первый раз попробовал селедку Петр I. Рыба ему так понравилась, что он решил привезти рецепт засолки в Россию: селедку у нас ловили, но готовить вкусно не умели, а в Астрахани и вовсе… топили ею печки. Не сразу научились ее засаливать и в Голландии. До XV века она считалась рыбой сорной — чересчур жирной и пахнущей. Все изменилось, когда рыбак по имени Вильям Якоб Бейгельс догадался перед засолкой удалить у селедки жабры. Вот так получился нежный, удивительно вкусный продукта Голландия обрела статус родины селедки.
Привезенный Петром I рецепт за 300 лет претерпел серьезные изменения. Заморозка после консервирования, которая позволяет голландцам добавлять меньше соли, в России не в ходу. У нас селедку солят от души, поэтому сердечникам и гипертоникам перед употреблением сельдь лучше вымачивать. Впрочем, в «ЛЕНТЕ» слабосоленая селедка есть. Мы продаем ее на вес и в упаковке — целиком, только тушку, в виде филе или филе-кусочков. В ассортименте представлены два основных вида. Атлантическую вылавливают в Норвегии: жирность у нее сравнительно небольшая, в среднем 16-20%, потому она хороша для салатов. Тихоокеанскую везут с Дальнего Востока, и жира в ней почти в два раза больше — такая создана для закусок, горячей картошки и свежего лука.
ПОСМОТРИ В ГЛАЗА
В зависимости от способа и длительности засолки селедка бывает малосольной, то есть содержащей 6-8% соли, и крепкого посола, в 2 раза соленее. Обычно информация об этом есть на упаковке.
Но если она отсутствует, определить содержание соли можно по глазам рыбы. Глаза кровянистые — значит, соли в селедке немного. А вот если они белые и светлые, соли там предостаточно.
По ГОСТу в составе соленой сельди не должно быть никакой химии, только натуральные ингредиенты — рыба, соль и специи. Сама селедка должна быть характерного серебристого цвета, без повреждений и желтых пятен, которые говорят об окислении сырья.
МОРЕ ИЗ МАСЛА
Чаще всего селедка продается на развес и в вакуумной упаковке. Рыба в вакууме хранится дольше (25 суток против 10), но определить ее качество сложнее. Впрочем, есть несколько хитростей. Обратите внимание на рассол: он не должен быть слишком мутным и его не должно быть слишком много. Некоторые производители могут ускорять процесс посола путем замачивания рыбы в рассоле. В этом случае она солится быстрее, но при хранении выделяет лишнюю жидкость. Вредно ли это? Нет. Но малоприятно: вам, по сути, продают рассол по цене рыбы.
Селедка может «плавать» в масле, маринаде, майонезной или горчичной заливке. Какую выбрать — дело вкуса, но лучше всего рыба хранится в масле. Оно блокирует доступ кислорода и защищает продукт от воздействия ультрафиолета, благодарю чему селедка остается свежей до месяца. Правда, как только упаковка вскрывается, срок хранения сокращается до двух дней. Сельдь на развес лучше всего хранить в банке — нарезанной на куски и залитой маринадом, в котором она продавалась.
Любимый компаньон селедки — картофель. Соль повышает чувствительность рецепторов языка к содержащемуся в нем крахмалу, и картошка кажется нам вкуснее и слаще.
✓ Сельдь относится к одной из самых древних разновидностей рыб. Причем рыб стайных: оторванная от коллектива, она испытывает сильнейший стресс и погибает. Всего различают больше 180 видов сельди.
✓ В 2008 году шведская исследовательница Хелен Линдквист защитила докторскую диссертацию о пользе селедки. Она доказала, что потребление этой рыбы предотвращает развитие сердечно-сосудистых заболеваний и ожирения — во многом благодаря жирным кислотам омега-3.
✓ Популярный рецепт селедки под шубой изобрел в 1918 году московский трактирщик Аристарх Прокопцев. Название салата — «ШУБА» — не что иное как аббревиатура модного
в те годы лозунга: «Шовинизму и упадку — бойкот и анафема