Время приготовления 2 часа + 8 часов на замачивание
ЧТО НУЖНО:
Для опары:
■ 250 г муки
■ 350 молока
■ 15 г прессованных дрожжей Для теста:
■ 10 яичных желтков
■ 150 г сахарной пудры
■ 250 г муки
■ 150 г растопленного масла
■ 50 мл рома
■ 20 г светлого изюма
■ 5 г соли Дополнительно:
■ сахарная пудра для украшения
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Для мягкости и вкуса изюм замочите в роме на 8 ч.
2 Для опары распустите дрожжи в небольшом количестве молока. Разогрейте оставшееся молоко почти до кипения, залейте муку с солью и пере мешайте до однородности. Закройте и остудите до комнатной температуры. Добавьте молоко с дрожжами, закройте крышкой и оставьте до удвоения в объеме, примерно на 1 ч.
3 Желтки взбейте с сахарной пудрой добела, добавьте в опару вместе с мукой и замесите тесто. Небольшими порциями добавьте растопленное масло. В конце замеса добавьте изюм вместе с остатками рома.
4 Разложите тесто по формам, заполняя их не более чем на половину. Оставьте в теплом месте на 75-90 мин. Выпекайте при 180-200 °С 50-55 мин. Перед подачей посыпьте сахарной пудрой.
Заготовки пасхальных хлебов, которые не поместились в духовку, уберите в холодильник или другое холодное место. В холоде дрожжи замедляют работу, и заготовки не перестоят.
Время приготовления 1 час 30 минут + 18 часов на подъём
ЧТО НУЖНО:
Для смеси сухофруктов:
■ 150 г темного изюма
■ 50 г цукатов из апельсиновой корочки
■ 50 г цукатов из лимонной корочки
■ 8 г тертой апельсиновой цедры
■ 8 г тертой лимонной цедры
■ 100 г воды
■ 8 г ванильного экстракта Для опары:
■ 110 г «сильной» пшеничной муки (манитоба)
■ 110 г воды комнатной температуры
■ 1 г прессованных дрожжей Для теста:
■ 135 г «сильной» пшеничной муки (манитоба)
■ 240 г пшеничной муки высшего сорта
■ 225 г желтков (от примерно 12 яиц СО)
■ 15 г прессованных дрожжей
■ 120 г мелкого сахара
■ 115 г холодного сливочного масла
■ 6 г белого солода (если не используете, замените пшеничной мукой)
■ 6 г меда
■ 6 г мелкой соли Для покрытия:
■ 250 г сахарной пудры
■ 110 г кукурузного крахмала
■ 125 г миндальной муки
■ 125 г яичных белков (от примерно 3 яиц СО)
■ 50 г миндальных лепестков Дополнительно:
■ растительное масло для смазывания
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 В контейнере с плотно прилегающей крышкой смешайте все ингредиенты смеси сухофруктов. Перемешайте деревянной ложкой, закройте контейнер крышкой и оставьте при комнатной температуре минимум на 8 ч.
2 Для опары насыпьте в миску муку, добавьте дрожжи и воду. Перемешайте до однородности. Закройте миску крышкой и оставьте для брожения при комнатной температуре на 5-6 ч.
3 В чаше стационарного миксера смешайте оба вида муки, опару, желтки, дрожжи, соль, солод (если используете) и мед. Вымешивайте насадкой крюк на минимальной скорости до объединения. Увеличьте скорость до средней и вымешивайте, пока тесто не станет гладким и эластичным.
4 Постепенно, по 2 ст. л., добавьте сахар. Когда весь сахар вмешается, начните добавлять кубики холодного сливочного масла. Добавляйте следующую порцию только после того, как предыдущая полностью вмешается.
Тесто получится гладкое, шелковистое и прочное.
5 Снизьте скорость работы миксера и добавьте смесь сухофруктов. Вымешивайте до равномерного распределения по тесту.
6 Переложите тесто в смазанный маслом контейнер, закройте контейнер и оставьте тесто для брожения при температуре 28-30 °С на 5 ч. За это время дважды обомните тесто.
7 Переложите тесто на подсыпанный мукой стол и разделите на 2 равные части. Прикройте пленкой и оставьте отдохнуть на 15 мин.
8 Смажьте растительным маслом две разъемные формы диаметром 22-24 см и высотой 5-7 см. Аккуратно обомните тесто, сформуйте из заготовок гладкие шары. Положите в формы, прикройте пленкой и оставьте на расстойку при комнатной температуре на 5 ч. Тесто готово к выпечке, когда при легком нажатии пальцем остается неглубокая вмятина.
9 3а час до начала выпечки включите духовку на разогрев до 180 °С. Смешайте сахарную пудру, крахмал и миндальную муку с белком. Переложите смесь в кондитерский мешок, срежьте кончик и нанесите смесь по спирали на поверхность заготовок. Посыпьте миндальными лепестками. Выпекайте 20 мин. при 180 °С, затем убавьте температуру до 160 °С и выпекайте еще 20-25 мин.
Переставьте формы на решетку и остудите 10 мин. Достаньте из формы, поставьте на решетку и полностью остудите.
ЧТО НУЖНО:
Для опары:
■ 226 г «сильной» пшеничной муки (манитоба)
■ 125 г воды
■ 10 г прессованных дрожжей Для теста:
■ 280 г «сильной» пшеничной муки (манитоба)
■ 35 г воды
■ 10 г прессованных дрожжей
■ 140 г сахара
■ 110 г сливочного масла
■ 2 крупных яйца СО
■ 50 г светлого изюма
■ 25 г цукатов из апельсиновых корочек
■ 5 г ванильного сахара
■ 1,5 г соли
Дополнительно:
■ растительное масло и 1 яйцо для смазывания
■ 10 г дробленого фундука
■ сахарная пудра для подачи
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Смешайте все ингредиенты опары в миске, закройте крышкой и оставьте для брожения на 3-4 ч.
2 Переложите опару в чашу миксера, добавьте раскрошенные дрожжи, воду и все остальные ингредиенты теста, кроме масла. Когда тесто объединится, начните добавлять мягкое масло небольшими порциями. В последнюю очередь вмешайте изюм и цукаты.
3 Переложите тесто в смазанный маслом контейнер, закройте крышкой и оставьте для брожения на 1,5-2 ч. За это время дважды обомните тесто.
4 Разделите тесто на 4 части и разложите по формам для куличей. Тесто должно занимать не более половины формы. Оставьте для расстойки на 1,5 ч.
5 Смажьте поверхность заготовок слегка взбитым яйцом и посыпьте фундуком. Выпекайте кексы 30-35 мин.,остудите на решетке и посыпьте сахарной пудрой.
ЧТО НУЖНО:
■ 225 мл молока комнатной температуры
■ 11 г прессованных дрожжей
■ 3 желтка яиц СО
■ 50 г оливкового масла
■ 460 г пшеничной муки высшего сорта или «Экстра»
■ 6 г соли
■ 50 г сахара
■ цедра 1 апельсина
■ 1/4 ч. л. мускатного ореха
■ 1/4 ч. л. молотой корицы
Дополнительно:
■ 12 средних яиц С1 +1 желток
■ 1 ст. л. молока
■ растительное масло
■ мак, кунжут и краска для яиц
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Дрожжи распустите в молоке, взбейте желтки с оливковым маслом, перемешайте с молоком. Муку смешайте’с солью, сахаром, цедрой и специями. Влейте жидкость и замесите гладкое тесто. Оно будет достаточно крепким.
2 Переложите тесто в контейнер, смазанный растительным маслом. Оставьте для брожения при комнатной температуре на 1,5 ч. За это время тесто увеличится в объеме в два раза.
3 Сварите яйца вкрутую. Остудите 6 яиц, остальные покрасьте на свое усмотрение.
Разделите тесто на 4 равные части, раскатайте каждую в жгут толщиной 3-4 см. Скрепите концы двух жгутов и переплетите их. Таким же образом сформуйте вторую заготовку. Переложите плетенки на противень, застеленный бумагой для выпечки.
5 Неокрашенные яйца смажьте растительным маслом и установите в места пересечения жгутов. Прикройте пленкой и оставьте для расстойки на 1,5 ч.
6 Разогрейте духовку до 180 °С. Желток слегка взбейте с молоком и смажьте плетенки, присыпьте маком/кунжутом.
7 Выпекайте цуреки 25-35 мин. Остудите на решетке. Аккуратно удалите запеченные яйца и вставьте на их место окрашенные.
ЧТО НУЖНО:
■ 800 г фермерского творога жирностью от 18%
■ 150 г сливок жирностью от 35%
■ 2 крупных яйца СО + 1 желток для смазывания
■ 200 г коричневого сахара
■ 1 ст. л. крахмала
Для теста:
■ 600 г муки
■ 160 г сливочного масла 82,5%
■ 250 мл молока
■ 22 г свежих или 11 г сухих дрожжей
■ 30 г сахара
■ 1/2 ч. л. соли
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Для начинки застелите сложенной в несколько слоев марлей дуршлаг, выложите творог, закройте краями марли, сверху установите досочку и тяжелый гнет. Поставьте дуршлаг в таз на 4-6 ч, пусть стекает лишняя жидкость.
2 Тем временем приготовьте тесто. Нагрейте молоко до 38-40 °С, растворите в нем дрожжи и сахар, дайте дрожжам начать работать, 20 мин.
3 Нарежьте холодное масло мелкими кубиками и разотрите его с мукой и солью в крошку. Влейте дрожжевую смесь, замесите тесто. Накройте полотенцем и дайте ему подняться, 1 ч.
4 Разогрейте духовку до 180 °С. Отжатый творог смешайте со взбитыми яйцами, сливками, крахмалом и сахаром, измельчите блендером до гладкости.
5 Выложите тесто в глубокую форму (лучше разъемную) диаметром 24-26 см. Сформируйте дно и высокие бортики, выложите на тесто творожную начинку, разровняйте верх.
6 Смажьте края пирога желтком. Выпекайте в центре духовки 50-60 мин. Перед подачей остудите.
ЧТО НУЖНО:
■ 1 большой кролик весом 2,5-3 кг
■ 300 г бекона
■ 1 баночка (250-300 г) вяленых помидоров
■ 400 г помидоров черри
■ 200 г крупных оливок с косточкой
■ 1 большая белая луковица
■ 4 зубчика чеснока
■ 3-4 веточки базилика
■ по 50 г сливочного и оливкового масла
■ 100 мл сухого белого вина
■ соль, свежемолотый черный перец
■ рубленая петрушка для подачи
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Разделайте кролика на порционные куски. Натрите солью и перцем со всех сторон. Полейте белым вином, накройте пленкой и оставьте на 20 мин.
3 В глубокой большой сковороде с толстым дном нагрейте сливочное и оливковое масло. Отряхните кролика от вина (сохраните вино), обжарьте в масле до румяной корочки. Готовые куски перекладывайте на тарелку.
4 В сковороду, где жарился кролик, положите лук, обжаривайте 3 мин. Добавьте бекон и чеснок, обжаривайте 2 мин.
5 Верните куски кролика в сковороду, посыпьте перцем, еще немного посолите, влейте вино и 150 мл воды, доведите до кипения, закройте крышкой и готовьте 30 мин.
6 Тонко нарежьте вяленые помидоры. Добавьте оливки, помидоры черри и вяленые помидоры к кролику, закройте и тушите еще 15 мин. Перед подачей посыпьте базиликом.
ЧТО НУЖНО:
■ 1,2 кг филе белой рыбы
■ 3 больших стебля лука-порея (белая часть + 7-8 см светло-зеленой)
■ 200 г пармезана
■ 100 г молотых сухарей
■ 2 ст. л. оливкового масла
■ 1 ч. л. сухих прованских трав
■ соль, свежемолотый черный перец
КАК ПРИГОТОВИТЬ
1 Разогрейте духовку до 190 °С. Застелите противень или форму для запекания пергаментом. Стебли порея разрежьте вдоль пополам и аккуратно промойте. Выложите на противень срезом вниз, полейте оливковым маслом, посолите, поставьте в духовку на 20 мин.
2 Рыбу нарежьте порционными кусками, посолите, поперчите. Смешайте пармезан с сухарями и прованскими травами.
3 Выложите рыбу на подпеченный порей, посыпьте сырной смесью, верните в духовку на 16-18 мин., в зависимости от толщины филе рыбы. Подавайте рыбу горячей, с пореем.
ЧТО НУЖНО:
■ 1 большая утка весом 2,5-3 кг
■ 500 г красной смородины, или брусники,или их смесь
■ 150 г гречишного меда
■ 100 мл сухого белого вина
■ 1 средняя красная луковица
■ 2 см свежего корня имбиря
■ 3 зубчика чеснока
■ 1 веточка розмарина
■ 2 ст. л. топленого масла
■ соль, свежемолотый черный перец
КАК ПРИГОТОВИТЬ
1 Обдайте утку целым чайником кипятка, обсушите, натрите 3 ст. л. вина, солью и перцем. В брюшко положите веточку розмарина.
2 Разогрейте духовку до 130 °С, положите утку грудкой вниз на решетку, установленную в противне, налейте в противень 1 л воды. Запекайте 40 мин.
3 Очистите и очень мелко нарежьте лук, имбирь и чеснок. В большой сковороде разогрейте масло, обжарьте овощи, 2-3 мин. Влейте оставшееся вино и немного выпарите, 1 мин.
4 Добавьте мед, соль и перец, доведите до кипения. Всыпьте ягоды, варите 15 мин. Снимите с огня, отложите примерно 6 ст. л. этой смеси и взбейте блендером. Остудите основную массу соуса.
5 Переверните утку, смазав взбитым соусом (глазурью) со всех сторон. Запекайте еще 30 мин., пару раз смазав глазурью.
6 Увеличьте температуру духовки до 220 °С, жарьте утку до румяной корочки, 7-10 мин. Перед подачей дайте «отдохнуть» на блюде, прикрыв фольгой. Подавайте, полив соусом.
Время приготовления 30 минут + 4 часа на отвешивание сметаны
ЧТО НУЖНО:
■ 1 кг сметаны жирностью 20-25%
■ 1 банка (400 г) греческих оливок с косточкой
■ по 100 г петрушки и базилика
■ сок и цедра 1 маленького лимона
■ 2-4 зубчика чеснока
■ соль, свежемолотый черный перец
Для подачи:
■ примерно по 300 г черешкового сельдерея, огурцов, дайкона, разноцветного сладкого перца и моркови
■ 150-200 г кукурузных чипсов
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Застелите дуршлаг несколькими
слоями марли или кухонным полотенцем, выложите сметану, накройте пленкой, оставьте стекать на 4 ч.
2 Раздавите, очистите и порубите чеснок, сложите в стакан погружного блендера. Мелко порубите петрушку и базилик, добавьте к чесноку вместе с соком и цедрой лимона. Посолите, дайте постоять 10 мин.
3 Измельчите содержимое стакана погружным блендером в грубоватую пасту.
Выложите оливки на доску, дайте им обсохнуть. Раздавите оливки плоскостью лезвия ножа, удалите косточки, оливки порубите не слишком мелко.
5 Смешайте сметану с оливками и зеленой пастой, посолите, поперчите, выложите в пиалу. Закройте и поставьте в холодильник на 15-60 мин.
6 Овощи для подачи нарежьте крупными брусочками. Поставьте пиалу с дипом в центр блюда, овощи и чипсы красиво выложите рядом. Сразу же подавайте.
ЧТО НУЖНО:
■ 1 говяжий язык весом примерно 1,5 кг
■ 1 небольшая луковица
■ 2 ст. л. смеси душистого и черного перца горошком
■ 2 ст. л. соли Для соуса:
■ 200 мл сливок жирностью 20-22%
■ 50 г светлого изюма
■ 1,5 ст. л. сливочного масла
■ 2,5 ст. л. муки
■ соль, свежемолотый белый перец КАК ПРИГОТОВИТЬ:
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Язык вымойте щеткой. В большой кастрюле вскипятите воду и положите язык (вода должна полностью закрыть язык). Доведите снова до кипения, посолите, снимите пену.
2 Добавьте разрезанную на крупные куски луковицу и перец горошком, варите на небольшом огне 1 ч 20 мин. Выключите огонь, дайте языку полностью остыть в бульоне, 4 ч.
3 Затем очистите язык от кожи, срежьте подъязычное мясо, нарежьте язык ломтиками. Бульон процедите, доведите до кипения, положите язык и изюм, оставьте на минимальном огне, пока готовите соус.
4 В сотейнике с толстым дном обжарьте на среднем огне муку до бежевого цвета, 2 мин. Добавьте масло, обжаривайте еще 1 мин. Снимите с огня, влейте 600 мл бульона, перемешайте до однородности, варите до загустения.
5 Посолите соус, поперчите, влейте сливки, через 20 сек. снимите с огня. Шумовкой достаньте изюм из оставшегося бульона. Подавайте горячий язык с соусом, посыпав изюмом.