ЧТО НУЖНО:
■ 2 сибаса
■ 1 грейпфрут
■ 1-2 стебля лука-порея (только зеленая часть)
■ 1 небольшой стручокТТерца чили
■ 2 ст. л. соевого соуса
■ 2 зубчика чеснока
■ 1 ст. л. топленого масла
■ несколько веточек кинзы
■ щепотка сахара
■ 2-3 ст. л. оливкового масла
КАК ПРИГОТОВИТЬ
1 Почистите рыбу от чешуи, удалите внутренности, отрежьте голову и хвост. Аккуратно разделайте каждую на филе. Хребет, хвост и голову можно сохранить в морозилке для дальнейшего использования в качестве основы рыбного бульона.
2 Выжмите сок из грейпфрута. Удалите из естручка чили семена и плодоножку, стручок нарежьте тонкими кольцами. Очистите и измельчите чеснок. Соедините сок грейпфрута, чеснок, чили, соевый соус, сахар, измельченную кинзу и топленое масло и взбейте ручной взбивалкой.
3 Полученным марйнадом смажьте филе и оставьте на 10 минут.
4 Отрежете зеленые листья лука — порея и тщательно промойте. Вскипятите 1 литр солёной воды и опустите листья порея. Готовьте 2 минуты, откиньте на дуршлаг и обдайте холодной водой. Листья должны стать пластичными.
5 Положите 2-3 широких листа порея на рабочую поверхность внахлёст и заверните в одно филе. Повторите со все рыбой. Поместите по уготовленное филе в жаропрочную форму, полейте остатками маринада и с оливковым маслом и запекайте в духовке, разогретой до 190 °С, в течение 25 мин. Подавайте горячим, украсив долькой грейпфрута.
ЧТО НУЖНО:
■ 2 сибаса примерно по 400 г каждый
■ 3 см свежего корня имбиря
■ 1 лайм
■ 2 зубчика чеснока
■ несколько перьев зеленого лука
■ 1 небольшой стручок перца чили
■ 3 ст. л. соевого соуса
■ 2 + 1 ст. кунжутного масла
■ 2 ст. л. семян кунжута для подачи
■ несколько веточек кинзы для подачи
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Очистите рыбу от чешуи, удалите внутренности и жабры. Ополосните холодной водой и обсушите бумажными полотенцами.
2 Очистите имбирь и натрите на мелкой терке. Выжмите сок из лайма, снимите теркой половину чайной ложки цедры. Стручок перца чили разрежьте вдоль пополам, удалите семена, половинки мелко нарежьте. Мелко нарежьте зеленый лук. Соедините имбирь, лук, чеснок, сок лайма, 2 ст. л. кунжутного масла и соевый соус, перемешайте и смажьте сибаса внутри и снаружи.
3 Уложите рыбу на тарелку и поместите в пароварку. Можете просто налить в вок или в глубокую сковороду воду слоем не менее 5 см, довести до кипения и готовить рыбу, уложив ее на подставку и накрыв крышкой.
4 Готовьте сибаса 20-25 мин. Аккуратно, чтобы не обжечься горячим паром, выньте рыбу и переложите на тарелки. Полейте небольшим количеством кунжутного масла и посыпьте зеленым луком и семенами кунжута. Украсьте веточками кинзы и сразу же подавайте на стол.
ЧТО НУЖНО:
■ 2 рыбы примерно по 500 г каждая (целые, непотрошеные)
■ 300 г очищенных креветок
■ 2 крупных помидора
■ 2 зубчика чеснока
■ 3-4 веточки базилика
■ сок половины лимона
■ цедра половины лимона
■ веточка розмарина
■ 3-4 ст. л. оливкового масла
■ соль и свежемолотый черный перец по вкусу
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Очистите рыбу от чешуи и удалите жабры, вымойте прохладной водой. Узким острым ножом сделайте два надреза вдоль спинного плавника, не прорезая рыбу насквозь, — брюшко должно оставаться целым. Подрежьте ножницами хребтовую кость возле головы и у хвоста и удалите ее. Аккуратно удалите внутренности рыбы, снова ополосните водой и промокните бумажными полотенцами.
2 Вымойте креветки. Помидоры нарежьте мелкими кубиками. Отделите листочки базилика от стеблей и мелко нарежьте. Чеснок очистите и измельчите. Соедините все компоненты в миске, посолите, приправьте перцем, полейте лимонным соком и перемешайте.
3 Смажьте оливковым маслом жаропрочную форму. Положите рыбу в форму на брюшко. В образовавшийся «карман» положите начинку из креветок. На каждую рыбу положите розмарин и посыпьте лимонной цедрой. Полейте оливковым маслом и поместите форму в духовку, разогретую до 190 °С, на 25 мин.
4 Готовую рыбу подавайте на стол горячей с рисом или овощами.
Сибас и дорадо схожи и внешне, и по кулинарным свойствам. Обе рыбы обладают деликатным, нежирным и сладковатым мясом. Пахнут сдержанно, не рыбой, а океанской свежестью. Их легко избавить от костей, да и на с ковороде они ведут себя одинаково достойно.
В чём разница между сибасом и дорадо
Но разница все-таки есть. И в целой тушке она видна невооруженным глазом, так сказать, «налицо». У сибаса более вытянутое, поджарое тело, а голова узкая, остроконечная, с большим хищным ртом. У дорадо более округлые формы, корпус заметно сплюснут по бокам, голова широкая, а на выпуклом лбу золотая отметина, из-за которой рыба и получила свое имя. Биологически они относятся к разным семействам: сибас — из хиoного семейства мороновых и известен как «морской окунь». А дорадо — из спаровых, то бишы «морских карасей». Но стоит разделэть этих рыб на филе — и отличить одну от.др|г6й буде под силу лишь профессионалу.
Ареал распространения
Ареал распространения «золотой рыбки» ограничен Средиземным морем, зато там она представлена почти повсеместно: у берегов Греции, Турции, Испании, Италии.
Аквакультурная рыба
Сибас когда-то водился не только в Средиземноморье, но и в Черном мере и Атлантике от Норвегии до Сенегала. Но о том, что эта рыба вкусная, знали еще древние греки, поэтому вдруг обнаружилось, что к концу прошлого века дикого сибаса выловили почти подчистую. Так что сегодня почти все рыбное поголовье, что мы имеем, выращено на фермах. Что совсем неплохо: продукт аквакультуры пусть и заметно мельче вольного, зато чуточку жирнее.
Диетические свойства
Белое мясо обеих рыб недаром является частью средиземноморской диеты. Богатое йодом, фосфором и широчайшим спектром витаминов, она сама легкость, всего-то 98 — 100 ккал на 100 г филе (для сравнения, в семге вдвое больше). Более 70% массы филе приходится на высококачественный белок, содержащий аминокислоты, 27% составляют жиры, а вот углеводов всего-то 3%. Что это значит7 То, что и сибаса, и дорадо нужно включать в меню при низкоуглеводной диете. А если ваши волосы и ногти потеряли природную силу и блеск, ненасыщенные жирные кислоты помогут восполнить этот недостаток. К тому же омега-3, которой богато мясо сибаса, — мощнейшйй антиоксидант и борец с «плохим» холестерином. Тем, кто хочет сохранить здоровое сердце и молодость, рыбные дни в этом помогут.
Витаминный состав
Мякоть белой рыбы богата витамином D, отвечающие за нервную стабильность и крепость костей. Получить достаточную дозу этого «витамина солнца» в нашем сумрачно климате почти невозможно, К счастью, 100-граммовое рыбное филе содержит почти половину его суточной нормы.
Как делить на порции
Тушка фермерского сибаса или дорадо весит — от 400 до 600 г. Это большая порция на одного человека и умеренная — на двоих. В идеале нужно следовать правилу «одна рыба — один рот».‘Но если рыба не единственное блюдо за ужином, то можно рыбу располовинить.
КУЛИНАРНОЕ ПРИМЕНЕНИЕ
Сибас и дорадо — мечта любого повара. Белое упругое мясо, почти лишенное костей, легко вбирает в себя малейшие оттенки соусов и приправ. Такую деликатную рыбу лучше не мучить сложными рецептами.
ЭЛЕМЕНТАРНО!
Нежная рыба нуждается только в духовке, соли и лимонном соке для приготовления и подачи. Потрошеную и чищеную целиковую тушку нужно посолить снаружи и внутри, спрыснуть снаружи и внутри лимонным соком, поперчить, полить оливковым маслом и поставить на 15- 18 минут в духовку, разогретую до 160 °С. Вариант беспроигрышный: снаружи хрустящая корочка, внутри — нежная, почти сливочная мякоть.
ПОПРОБУЙТЕ И ТАК
Если хочется поэкспериментировать, то и сибас, и дорадо будут прекрасны в любом виде: запеченными на гриле и в соли, и даже сырыми — в карпаччо и севиче. Их невозможно не любить, но легко испортить. Самый страшный грех — пересушить. Поэтому перед жаркой сделайте на тушке пару разрезов: как только увидите, что мясо стало белым, сразу снимайте рыбу с огня.
МАРИНАД
Один из немногих проколов, который способен рыбу убить, — слишком агрессивный маринад. Поэтому уксус убираем в шкаф, а берем томатный или апельсиновый сок. Отличный результат даст и сок граната, который подойдет и для маринада, и для соуса. С маринованием не следует усердствовать, рыбе достаточно буквально получаса, чтобы получить из маринада все, что ей нужно.
СПЕЦИИ
В этих сортах рыбы ценится собственный свежий аромат, поэтому перегружать их специями — не лучшая идея. Тут подойдет что-то легкое — греческий йогуртовый соус дзадзыки с зеленью, томатная сальса, гуакамоле из авокадо или, если хочется добавить интриги, японский соус понзу.
СОПРОВОЖДЕНИЕ
Идеальной компанией для деликатной нежной рыбы станет белое сухое «хрустящее» вино — шардоне, совиньон или эльзасский рислинг.
Время приготовления 15 минут + 1 час на охлаждение
ЧТО НУЖНО:
■ 250 г сливочного сыра (альметте, хохланд, филадельфия или др:)
■ 200 г тертого твердого сыра (пармезан, грюйер, чеддер или др.)
■ 1/2 ч. л. сладкой паприки
■ по 30 г грецких орехов и миндаля
■ 1 ст. л. дижонской горчицы
■ 1 ст.’л. сметаны
■ 100 г микрозелени: кресс-салат или горчица
■ несколько Перьёв шнитт-лука
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Подсушите орехи на сковороде без масла до легкого золотистого цвета. Переложите на лист пергаментной бумаги для выпечки, накройте вторым листом и разбейте скалкой на мелкие. крошки. Переложите в глубокую табелку.
2 Положите в миску тертый сыр, добавьте сливочный сыр, паприку, горчицу, сметану, мелко нарезанный шнитт-лук и микрозелень и аккуратно перемешайте.
3 Затяните миску пленкой и уберите в;холодильник на 20-30 мин. Влажными руками сформируйте из сырной массы шар и обваляйте в измельченных орехах. Оберните шар пищевой плёнкой или фольгой и уберите в холодильник ещё на 1 час.
4 Выложите шар на деревянную доску или тарелку и -подавайте в качестве закуски с крекерами, твердыми свежими овощами, тостами или сухариками.
ЧТО НУЖНО:
■ 4 крупных яйца СО
■ 60 мл сливок жирностью не менее 20%
■ 40 г сулугуни
■ 30 г сливочного масла
■ щепотка молотого мускатного ореха
■ 100 г микрозелени кресс-салата
■ соль по вкусу
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Аккуратно разбейте вымытые яйца и отделите желтки от брелков. Белки посолите и взбейте миксером в стойкую пену. Добавьте в желтки 9 мускатный орех, сливки и взбейте. Соедините с сулугуни, натертым на крупной терке, и перемешайте.
2 В несколько приемов вмешайте лопаткой белки в миску с желтками. Перемешивайте аккуратно, стараясь не нарушать структуру взбитого белка.
3 Срежьте ножницами кресс-салат и добавьте к омлетной массе, перемешайте.
4 Смажьте сливочным маслом жаропрочные формочки и заполните до середины омлетной массой. В каждую положите по небольшому кусочку сливочного масла. Поместите формочки в духовку, разогретую до 200 °С, и запекайте в течение 10-12 мин.
5 Выньте формочки из духовки и прямо в них подавайте на стол.
В МОДЕ — МИНИ!
Яркая, хрустящая, вкусная, полезная… Все эти эпитеты посвящены микрозелени, которая сегодня уверенно двигает с высшей ступени
пьедестала признанные суперфуды.
ВИТАМИННАЯ БОМБА
Ростки с крохотными листочками уже довольно долго используются шефами ресторанов для украшения блюд. Когда же до микрозелени добрались ученые, то, проведя ряд исследований, поведали миру о ее непревзойденных питательных свойствах.
И буквально за пару лет популярность этого продукта взлетела до небес! Сегодня сторонники ПП и ЗОЖ, модные блогеры и голливудские звезды наперебой пишут в соцсетях хвалебные оды микрозелени и делятся суперрецептами с ней. Кафе и рестораны посвящают новому суперфуду страницы меню, а ведущие диетологи настойчиво рекомендуют микрогрин в качестве пищевой добавки, которая способна преобразить организм.
Что ж, все эти восторги имеют под собой реальную почву. Действительно, в процессе прорастания семечка клетки растения делятся особенно активно и концентрируют в молодых росточках все самое питательное. То есть в микрозелени таится макропольза для каждого из нас.
Между прочим, микрогрин включали в меню космонавтов NASA ещё 40 лет назад, когда о масштабных исследованиях и речи не было.
ГОТОВИМ И ЕДИМ
Для еды подходит микрозелень гороха, овса, салата, пшеницы, укропа, красной капусты, редиса, нута, руколы, амаранта, шпината, петрушки, кинзы, базилика. А вот от побегов помидоров, ревеня или картофеля, если вы вдруг решили заняться проращиванием самостоятельно, стоит отказаться: проростки этих растений содержат токсичные вещества.
Ещё молодые побеги просто созданы для смузи. Возьмите, например, микрозелень редиса, стебли сельдерея, сочные зеленые яблоки, лимонный сок и измельчите все в блендере. Хороши также ягодные смузи, приготовленные с побегами базилика, мяты, шпината или овса. Кстати, о завтраке. Замочите овсяные хлопья в холодной воде на ночь, а утром добавьте к ним яблоко или грушу, орехи и побеги руколы. Быстро перемешайте и сразу же съешьте.
Микрозеленью можно дополнить сырную тарелку, в состав которой входят сорта с деликатным вкусом, который не затмит, а подчеркнет яркую индивидуальность микрозелени. Побегами укропа и петрушки можно украсить ломтики слабосоленой рыбы, а также яйца пашот и омлеты. Вкус бургера приобретет весьма оригинальный вкус, если внутрь поместить микрозелень редиса, красной капусты, горчицы или руколы. Росточки базилика, петрушки или руколы можно использовать для приготовления домашнего песто. Ну и, разумеется, декорируйте микрозеленью любые блюда: получится красиво и аппетитно!
СУПЕРПОЛЬЗА ДЛЯ СУПЕРСИЛЫ
Итак, регулярное употребление микрозелени в пищу позволит каждому из нас:
• предупредить преждевременное старение и развитие серьезных заболеваний,укрепить иммунитет в целом;
• обеспечить организм фолиевой кислотой, дефицит которой испытывает практически любой современный человек;
• укрепить кости, улучшить состояние волос, ногтей и кожи;
• наладить пищеварение, избавиться от лишнего веса;
• улучшить зрение, нормализовать работу сердечно-сосудистой системы;
• получать мощный запас энергии каждый день.
Чтобы получить от микрозелени пользу, ешьте её исключительно в свежем виде. Самый очевидный вариант использования — конечно, салаты. Побеги свеклы, например, превосходно сочетаются с нутом, брокколи — с бобовыми, шпината — со сладким перцем, горчицы — с помидорами.
■ большой шарик моцареллы (примерно 120 г)
■ 5-6 шт. крупной клубники
■ смесь листьев молодого шпината и мангольда
Для заправки:
■ 5 ст. л. оливкового Масла
■ 1 ч. л. лимонного сока
■ 1 ч. л. бальзамического уксуса.
1 Выньте моцареллу из рассола и нарежьте кружками толщиной 2-3.мм. Клубнику вымойте, обсушите и разрежьте на половинки или на четыре части,
2 Разложите на тарелках листочки мангольда и шпината, ломтики моцареллы и клубнику.
3 В небольшую баночку с завинчивающейся крышкой налейте оливковое масло, лимонный сок и бальзамический уксус, плотно укупорьте и встряхивайте, пока не получйтся густая однородная заправка. Заправьте салат и слегка перемешайте.
Вместо моцареллы в этом салате прекрасно выступит адыгейский сыр или сулутуни. Старайтесь, чтобы заправка не попала на сыр, она его не очень красив окрасит.
ЧТО НУЖНО:
■ большой кочан салата латук
■ 200 г творога
■ 1 зубчик чеснока
■ несколько перьев шнитт-лука
■ несколько веточек петрушки
■ несколько веточек бордового базилика
■ 2 ст. л. сметаны
■ соль и свежемолотый черный перец по вкусу
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Очистите чеснок и пропустите через пресс или очень мелко по¬рубите. Листочки петрушки и базилика отделите от стеблей и нарежьте вместе со шнитт-луком как можно мельче.
2 Выложите творог в миску, добавьте сметану, зелень и чеснок, посолите, приправьте перцем и тщательно пере-мешайте.
3 Отделите от кочана салата верхние крупные листья. Положите лист на рабочую поверхность, на середину выложите 1-2 ст. л. творожной начинки и сверните в виде голубца.
4 Разложите на тарелки и сразу же по¬давайте на стол.
ЧТО НУЖНО:
■ 200 г варено-копченой грудинки
■ 1 пучок руколы
■ по 5-6 листов салатов фризе и радиччио
■ 250 г помидоров черри желтых и красных
■ 1 ст. л. каперсов
■ 1 ст. л. жидкого меда
■ 1 ст. л. дижонской горчицы
■ Фст.л. лимонного сока
■ 5-6 ст. л. оливкового масла экстра вирджин
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Нарежьте грудинку тонкими ломтиками. Разогрейте в сковороде 1 ст. л. оливкового масла и обжарьте грудинку. Переложите на бумажное полотенце для удаления излишков жира.
2 Листья салата нарвите руками на небольшие кусочки. Удалите стебли руколы. Помидоры черри разрежьте на половинки.
3 В небольшой ёмкости соедините мед, лимонный сок, горчицу и оливковое масло и перемешайте ручной взбивалкой.
4 Разложите на тарелках листья салата, грудинку и помидоры, по- сыпьте-каперсами и полейте медовой заправкой.