2 куриные грудки без кожи и костей
2 ст. л. приправы для курицы
4 помидора черри
2 ст. л. растительного масла
4 веточки базилика
4 веточки мяты
0,5 ч. л. чесночной приправы
2 персика
1 сладкий перец
1 ст. л. малинового уксуса
КАК ПРИГОТОВИТЬ
1 Куриные грудки вымыть, обсушить и нарезать на 8 медальонов толщиной 1,5 см. Накрыть пищевой пленкой, отбить. Снять пленку, присыпать медальоны приправой для курицы и отставить в сторону.
2 Разогреть духовку до 180 °С. Перец разрезать на 4 части, удалить сердцевину, выложить на решетку, сбрызнуть растительным маслом и запекать 8 мин. Вынуть из духовки, накрыть пищевой пленкой и оставить на 10 мин., после чего снять с перца кожицу. Духовку не выключать.
3 Пока запекается перец, вымыть базилик и мяту, обсушить и мелко нарезать. Смешать растительное масло с зеленью, добавить чесночную приправу.
4 Персики вымыть, разрезать пополам и удалить косточку. Сверху смазать персики маринадом из масла, зелени и чесночной приправы. Оставшийся маринад отставить в сторону. Положить персики в сковороду, поместить в духовку и запекать 2 мин.
5 Нарезать перец и персики очень маленькими кубиками. Положить в сотейник, добавить оставшийся маринад и малиновый уксус. Поставить на огонь и довести до кипения. Снять с огня, накрыть крышкой и оставить в тепле до подачи на стол.
6 Помидоры вымыть, обсушить, разрезать пополам. На каждый медальон положить по половинке помидора, сложить мясо по центру, закрепить деревянной зубочисткой. Обжарить на сковороде в растительном масле по 3 мин. с каждой стороны. Подавать с персиковым соусом.
В сушеном виде чеснок теряет свою жгучесть, но придает блюдам характерный привкус. Чесночная приправа облегчает жизнь — не надо вручную чистить и измельчать чеснок.
Время подготовки: 2 часа 15 минут
Время приготовления: 1 час 10 минут
Порций: 8
1 порция: 338,2 ккал белки — 21,8 г, жиры — 23,0 г, углеводы — 11,0 г
ЧТО НУЖНО
• курица весом 1,5 кг 2 лимона
1 ст. л. рома
1 луковица
• кусочек свежего имбиря длиной 2 см
1 пучок тархуна 500 г винограда
2 ст. л. сливочного масла 1 ст. л. сахара
• соль, перец по вкусу
КАК ПРИГОТОВИТЬ
1 Курицу тщательно вымыть, обсушить и разрезать на 8—10 частей. С лимонов теркой снять цедру; из мякоти выжать сок. Смешать его с ромом, посолить, поперчить по вкусу. Залить куски курицы маринадом и оставить на 2 ч.
2 Лук очистить и нарезать кубиками. Корень имбиря очистить и натереть на крупной терке. Виноград вымыть, разобрать на ягоды. Каждую ягоду разрезать пополам,удалить косточки. Тархун вымыть, обсушить бумажными салфетками и крупно нарвать. Несколько веточек оставить для украшения.
3 Вынуть курицу из маринада. Маринад сохранить. Разогреть в сковороде сливочное масло, обжаривать куски курицы по 4 мин. с каждой стороны, переложить из сковороды в кастрюлю.
В сковороду, в которой обжаривалась курица, добавить лук, имбирь, лимонную цедру и сахар. Готовить, постоянно помешивая, 7 мин. Добавить виноград, влить оставшийся маринад и готовить ещё 3 мин
4 В кастрюлю с курицей добавить соус и тархун, перемешать. Поставить на небольшой огонь и тушить под крышкой 30 мин.
За 5 минут до готовности приправить по вкусу.
Если курицу готовят не целиком, а порционно, то ее, как правило, разрезают на 8 частей: 2 голени,
2 бедра, 2 крыла и 2 грудки.
У крупной курицы каждую грудку делят пополам. Хребет, шею и кончики крыльев используют для приготовления бульона.
Курицу можно замариновать не в соке лимона, а в 200 мл белого сухого вина, добавив 1,5 ч. л. сахара
Подавать с рисом или тушеными овощами, украсив тархуном
ЦЕДРУ и сок лимона можно использовать в любых блюдах, начиная с салатных заправок и заканчивая выпечкой и напитками. Цедра лимона содержит масло, обладающее сильными бактерицидными свойствами. Кроме того, она, как и мякоть, очень богата витамином С. Цедра, снятая с лимона спиральками, — прекрасное украшение блюда. Завитки из цедры, замороженные в кубиках льда, можно использовать в коктейлях.
Время приготовления: 1 час
Порций: 4
1 порция: 393,2 ккал белки — 16,6 г, жиры — углеводы — 37,6 г
ЧТО НУЖНО
2 утиные грудки
50 г сливочного масла
200 г консервированной кукурузы
1 белая луковица
1 красная луковица
1 яйцо
100 г коричневого тростникового сахара
2 ст. л. белого сухого вина
0,5 стакана сливок жирностью 20%
• соль
• свежемолотый черный перец
КАК ПРИГОТОВИТЬ
1 Утку вымыть, обсушить, положить на разделочную доску спинкой вниз. Острым ножом сделать надрез вдоль всей длины грудной кости. Одной рукой придерживая мясо, а второй делая надрезы вдоль ребер, отделить половину грудки. Так же отделить вторую половину. Кожу, которая продолжает держать грудку, разрезать ножом или ножницами.
* При желании кожицу с грудки можно снять. Однако при обжаривании она приобретает аппетитный золотистый цвет и весьма украшает блюдо.
* Оставшиеся куски утки можно использовать для супа.
2 Острым ножом сделать на коже неглубокие надрезы в виде сетки. Натереть грудки солью и перцем.
3 В сковороде разогреть сливочное масло. Обжарить в нем грудки с обеих сторон до появления золотистой корочки. Переложить грудки из сковороды в кастрюлю с крышкой, поставить в теплое место.
Делаем соус
4 Лук очистить, мелко нарезать, обжаривать в вытопившемся утином жире 5 мин., до мягкости, Кукурузу откинуть из банки на сито, чтобы стекла вся жидкость, добавить к обжаренному луку. Влить вино и готовить без крышки на среднем огне 5 мин.
5 Влить в соус сливки, посолить по вкусу и тушить еще 5 мин. Снять с огня, дать немного остыть, переложить в блендер, измельчить до состояния однородной массы.
6 Перелить полученную массу в сотейник, добавить яйцо и сахар. Варить на небольшом огне, постоянно размешивая, пока сахар полностью не растворится, а соус не загустеет. Залить соусом грудки, тушить на несильном огне под крышкой 20 мин.
Грудки можно подавать целиком или нарезать тонкими ломтиками, полить соусом. Подать с рисом и консервированными початками кукурузы.
Из КУКУРУЗЫ получают более 150 продовольственных и технических продуктов. Зародыш кукурузного зерна содержит весьма ценный для организма человека белок с незаменимыми аминокислотами, в нем есть практически все витамины. Именно из зародыша зерна делают кукурузное масло, замедляющее процесс старения.
2 утиные грудки
1 ст. л. сливочного масла
1 ст. л. растительного масла
1 ст. л. меда
1 ст. л. семян кориандра
1 ст. л. розового перца
• соль, перец по вкусу
Для ложа:
500 г стручков фасоли
1 ст. л. сахара
0,25 ч. л. соли
100 мл малинового сока
Для соуса:
500 г малины
200 мл красного сухого
100 г сахара
КАК ПРИГОТОВИТЬ
1 Утиные грудки вымыть, обсушить бумажным полотенцем. Натереть солью и перцем. Разогреть в сковороде на большом огне сливочное и растительное масло. Обжаривать грудки по 5 мин. с каждой стороны до появления румяной корочки. Выделившийся после обжаривания сок слить в отдельную посуду.
2 Разогреть духовку до 200 °С. Семена кориандра и розовый перец измельчить в ступке (не очень мелко). Обжаренные утиные грудки обмазать с двух сторон медом и обсыпать кориандром и розовым перцем. Выложить на противень и поставить в духовку на 7 мин.
3 Вынуть грудки из духовки, завернуть в фольгу и положить в кастрюлю под крышку, чтобы они оставались горячими.
4 Стручки фасоли вымыть, обсушить, отрезать кончики. Положить в широкую сковороду, присыпать сахаром и солью. Добавить малиновый сок и сок, оставшийся после обжаривания утиных грудок. Поставить на огонь и довести до кипения. Уменьшить огонь, накрыть сковороду крышкой и готовить 15 мин. Снять с огня. Кулинарными щипцами переложить фасоль из сковороды на блюдо. Оставшийся в сковороде соус уваривать на медленном огне в течение 10 мин., пока он не загустеет. Положить фасоль обратно в сковороду, перемешать с соусом и снять с огня.
5 Малину перебрать. 10—12 красивых и крупных ягод отложить для украшения блюда. В сотейнике смешать сахар с вином, поставить на маленький огонь и варить, постоянно размешивая, пока сахар полностью не растворится. Увеличить огонь и варить еще 5 мин. Добавить в соус малину и варить 12 мин., постоянно размешивая.
Снять с огня.
6 Утиные грудки нарезать ломтиками шириной 2—2,5 см. На блюдо выложить фасоль, сверху — грудки. Полить горячим соусом. Украсить целыми ягодами малины.
Время приготовления: 2 часа 30 мин.
Порций: 6
1 порция: 778,6 ккал
белки — 27,6 г, жиры — 55,8 г,
углеводы — 41,5 г
ЧТО НУЖНО
200 г чернослива без косточек 200 г кураги
2 зеленых яблока 1 ст. л. сахара
• потрошеная утка весом 1,5 кг
• соль, черный молотый перец по вкусу
0,5 ст. л. сушеного тимьяна 1 ст. л. муки 100 мл красного вина
КАК ПРИГОТОВИТЬ
1 Чернослив и курагу промыть, залить кипятком на 2 ч. Затем воду слить, сухофрукты нарезать небольшими кусочками. Яблоки нарезать так же, добавить к сухофруктам вместе с сахаром и перемешать.
2 Духовку разогреть до 190 °С. Утку промыть, обсушить бумажными салфетками, смазать растительным маслом, натереть солью, перцем и тимьяном, нафаршировать подготовленными фруктами. Готовить в духовке 1,5 ч, периодически поливая вытопившимся жиром.
3 В отдельную сковороду влить 4 ст. л. жира из-под утки. Добавить муку, размешать. Влить красное вино и тушить на несильном огне, пока соус не загустеет. Готовым соусом полить утку.
ЧТО НУЖНО
1 гусь 4—5 кг
1 курица 2,5—3 кг
1,5—2 кг говяжьего языка
1 морковка
1 луковица
40 г корня сельдерея
1 лавровый лист
6 горошин черного перца
100 г шпика
1 яйцо
1,5 стакана белой хлебной крошки
2 ст. л. портвейна
150 г зелени петрушки
100 г вяленых фиников без косточек
100 г вяленых ананасов
100 г сушеной вишни
0,5 ч. л. кайенского перца
• соль, перец, смесь сухих пряных трав по вкусу
КАК ПРИГОТОВИТЬ
КАЙЕНСКИЙ ПЕРЕЦ, острая пряность из высушенных плодов растения с тем же названием, подчеркнет и дополнит вкус мясных, рыбных и овощных блюд. Он незаменим для приготовления маринадов, заправок для салатов, а также острых соусов и дипов
1 Подготовленного гуся и разделанную таким же образом курицу натереть солью и перцем, присыпать смесью сухих трав и кайенским перцем. Накрыть пищевой пленкой и поставить в прохладное место на 8—10 ч.
2 Язык тщательно вымыть, положить в кастрюлю с холодной водой и поставить на сильный огонь.
Морковь, лук и сельдерей очистить, крупно нарезать и обжаривать на сухой сковороде 2 мин. Когда бульон закипит, снять шумовкой пену, добавить овощи, лавровый лист, горошины перца и соль. Уменьшить огонь, неплотно накрыть крышкой и варить 3 ч. Вынуть язык из кастрюли, под струей холодной воды снять с него кожу. Срезать подъязычную мускульную ткань.
Вернуть в кастрюлю с бульоном и еще раз довести до кипения. Переложить на блюдо, дать остыть.
3 Пока варится язык, приготовить фарш. Зелень вымыть, обсушить и измельчить в блендере вместе с финиками, ананасами и вишней. Переложить в большую миску. Сало нарезать небольшими кубиками и обжаривать на сковороде до шкварок 7—8 мин.; вылить в миску жир вместе со шкварками. Добавить хлебную крошку, яйцо и портвейн. Перемешать до однородной массы.
4 Разделить фарш на 3 равные части. Двумя частями обмазать со всех сторон сваренный язык.
5 Разогреть духовку до 200 °С. Разделанную тушку курицы поместить на доску кожей вниз. Положить на нее язык и свернуть в очень тугой рулет.
6 Тушку гуся также положить на доску кожей вниз. Распределить по его внутренней поверхности оставшийся фарш. Сверху положить курицу с завернутым в нее языком. Стянуть края и зашить разрез частыми стежками. Перевязать получившийся рулет бечевкой в 4—5 местах. Завернуть в фольгу, поставить в духовку и готовить 2 ч. За 30 мин. до готовности разрезать фольгу, чтобы подрумянился верх рулета. Вынуть из духовки и снять фольгу и бечевку, аккуратно вынуть нитки.
1 Гуся вымыть внутри и снаружи, d Отрезать гузку, концы крыльев, вырезать толстые слои подкожного жира. Положить гуся спинкой вниз. Острым ножом сделать по центру грудки продольный разрез до грудной кости. Лезвием ножа отделить мякоть от грудной кости сначала с одной стороны.
2 Повернув тушку гуся на 180°, таким же образом отделить мясо грудки с другой стороны. Раздвинуть мясо руками. Маленьким острым ножом провести с обеих сторон дужки (вилочковая кость) так, чтобы отделить её от грудной кости. Удалить дужку.
3 Делая небольшие подрезы вдоль ребер, отделить мякоть от костей до самого хребта с обеих сторон. Разрезать соединительную ткань суставов и освободить от остова ножки и крылья. Сделать небольшой надрез под хребтовой костью в районе шеи. Одной рукой отгибая остов гуся, другой продолжать подрезать до тех пор, пока весь остов не освободится.
4 Удалить кости из бедер и верхней части крыльев гуся. Для этого сделать продольный надрез вдоль внутренней части бедра до самой кости и удалить ее. Таким же образом удалить кости из второго бедра и из правого и левого плеча.
5Разложить гуся единым пластом. Чтобы мясо было расположено равномерно, срезать толстые слои грудки и ножек и перераспределить их на те места, где мяса мало или почти нет.
Разделанного таким образом гуся О накрыть пищевой пленкой и отбить. Получился правильной формы пласт мяса на коже, из которого можно делать рулеты с самой разнообразной начинкой.
Время подготовки:8 часов
Время приготовления: 2 часа 20 мин.
Порций: 10—12, 1 порция: 972,8 ккал, белки — 34,6 г, жиры — 89,0 г, углеводы — 8,3 г
ЧТО НУЖНО
гусь 3—3,5 кг
2 ст. л. растительного масла
1 ст. л.соли
1 ст. л. черного перца тмина
0,5 ст. л. белого сухого вина
6 яблок
100 г кедровых орехов
8 веточек мяты
2 ст. л. сливочного масла
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1 Гуся вымыть, обсушить, при необходимости опалить. Положить на разделочную доску спинкой вниз. Сделать продольный разрез по центру грудки. Острым ножом отделить мясо от грудной кости сначала с одной стороны, затем, повернув гуся на 180°, — с другой. Понемногу подрезая мясо вдоль ребер, отделить его от костей до самого хребта. Разрезать соединительную ткань суставов и освободить от остова ножки и крылья. Подрезав мясо под хребтовой костью, освободить весь остов.
2 Отрезать длинные концы крыльев. Сделать продольный надрез вдоль внутренней части бедра, удалить кость. Таким же образом удалить кости из второго бедра и плечевые. Разложить гуся единым пластом. Срезать толстые слои мяса с грудки и ножек и распределить их по тем местам, где мяса мало или почти нет. Накрыть гуся пищевой пленкой и отбить.
3 Смешать растительное масло, 100 мл вина, соль, перец и тмин. Залить гуся получившимся маринадом,накрыть пленкой и поставить в холодильник на 8 ч.
4 Мяту вымыть, обсушить, разобрать на листики и измельчить. Орехи истолочь. Яблоки вымыть, разрезать на 4 части и удалить сердцевину, мякоть нарезать кубиками. Мяту, орехи и яблоки сложить в миску и перемешать. Влить оставшееся сухое вино, оставить на 30 мин. Разогреть в сотейнике сливочное масло. Быстро обжарить в нем яблоки с зеленью и орехами (2 мин.).
5 Разогреть духовку до 200 °С. Гуся достать из холодильника. Положить на рабочую поверхность кожей вниз и равномерно распределить по нему начинку. Свернуть гуся рулетом.
НАШ СОВЕТ
После разделки гуся остается много костей. Из них можно сварить хороший наваристый бульон. Сложите все кости в большую кастрюлю, залейте 2—2,5 л холодной воды, добавьте подпеченные на сухой сковороде луковицу, морковь, 100 г корневого сельдерея или корней петрушки. Доведите бульон до кипения, снимите шумовкой пену, посолите по вкусу и варите на небольшом огне 1,5 ч. За 10 мин. до готовности добавьте 3—4 горошины черного перца и лавровый лист. Готовый бульон процедите.
Время приготовления: 1 час 15 мин.
Порций: 6
1 порция: 734,4 ккал, белки — 49,0 г, жиры — 46,0 г, углеводы — 31,1 г
ЧТО НУЖНО
1 кролик весом 1,8 кг
6 ст. л. муки
• соль, перец
• растительное масло
2 зубчика чеснока
150 мл белого сухого вина
1,5 стакана сливок
1 ст. л. крупнозернистой горчицы
1 лавровый лист
2 веточки тимьяна
2 веточки розмарина
6 кусков белого хлеба для тостов
• зелень петрушки
12 небольших картофелин
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1 Кролика тщательно вымыть. Разрезать на части.
* В зависимости от размера кролика режут на 6 или 8 частей: 2 задние лапы, 2 передние с плечом и 2—4 седловых сочленения.
2 Смешать на плоской тарелке муку с солью и перцем. Обвалять в этой смеси куски кролика. Разогреть в сковороде оливковое масло. Обжарить крольчатину с обеих сторон, по 3 мин. с каждой. Переложить в широкую кастрюлю, накрыть крышкой и оставить в теплом месте.
3 В сковороду, где жарился кролик, положить очищенный раздавленный чеснок, влить вино. Выпаривать на сильном огне, пока не останется половина всего объема. Добавить сливки, горчицу, лавровый лист. Перемешать, готовить еще 5 мин. Перелить в кастрюлю с кроликом.
4 Поставить кастрюлю на слабый огонь, тушить под крышкой 1 ч. Тимьян и розмарин вымыть, обсушить и мелко нарезать. Добавить к кролику за 15 мин. до готовности.
5 Приготовить «зеленые» гренки.
С кусков хлеба срезать корку. Разрезать каждый кусок по диагонали на две части так, чтобы получились треугольники. Петрушку вымыть, обсушить и мелко нарезать.
В сковороде разогреть растительное масло. Обжарить в нем кусочки хлеба до золотистого цвета по 1 мин. с каждой стороны. Брать горячие гренки вилкой и обмакивать в зелень петрушки.
6 Приготовить картофельный гарнир. Разогреть духовку до 200 °С. Картофель вымыть и обсушить. Сделать на каждой картофелине глубокие поперечные надрезы, не доходя до низа примерно 1 см. Интервалы между надрезами должны быть 3—4 мм. Поместить картофель на противень, сбрызнуть растительным маслом и запекать 25 мин. На блюдо выложить куски кролика в соусе и картофель.
В отличие от многих пряностей РОЗМАРИН не теряет своего аромата при длительном приготовлении блюд, поэтому он незаменим при тушении мяса или птицы. Он придает особый вкус супам — мясным, куриным, овощным. Специфический, чуть смолистый запах розмарина очень хорошо сочетается с картофелем. Свежие листья розмарина дают более чистый аромат, чем высушенные. Кстати, розмарин хорошо растет на подоконнике.
Время подготовки:3 часа Время приготовления: 45 мин.
Порций: 4
1 порция: 414,0 ккал, белки — 30,6 г, жиры — 25,9 г, углеводы — 14,6 г
ЧТО НУЖНО
600 г говяжьего языка
1 луковица
1 морковка
1 лавровый лист
4 горошины черного перца
4 больших сладких перца
• пучок свежей зелени по вкусу
100 г сыра
0,5 лимона
1 ст. л. сахара
1 ч. л. пряной зелени
0,25 ч. л. молотого белого перца
100 г оливок без косточек
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1 Язык вымыть, поместить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. Снять пену, уменьшить огонь. Положить лук и морковь, варить 2,5 ч. За 10 мин. до окончания добавить лавровый лист и черный перец. Переложить язык в ледяную воду, снять с него кожу, нарезать толстыми продольными кусками. Разогреть духовку до 200 °С. Перцы вымыть, срезать верхушку и удалить сердцевину. Завернуть каждый перец в фольгу, запечь в духовке (10 мин.). Дать перцам немного остыть, после чего очистить от кожицы. Духовку не выключать.
2 Зелень вымыть, обсушить, мелко нарезать. Маслины откинуть из банки на дуршлаг, дать стечь всей жидкости, затем измельчить. Сыр и лимон вместе с цедрой натереть на терке. Смешать маслины с зеленью, сыром и лимоном. Добавить пряную зелень и белый перец Santa Maria, перемешать.
3 На перцах сделать продольный разрез. Намазать внутреннюю сторону получившейся пастой, вложить внутрь каждого перца по куску языка. Завернуть и прижать руками. Выложить на смазанный растительным маслом противень и запекать в духовке 15 мин. Сразу же подать к