Время подготовки:8 часов
Время приготовления: 2 часа 20 мин.
Порций: 10—12, 1 порция: 972,8 ккал, белки — 34,6 г, жиры — 89,0 г, углеводы — 8,3 г
ЧТО НУЖНО
гусь 3—3,5 кг
2 ст. л. растительного масла
1 ст. л.соли
1 ст. л. черного перца тмина
0,5 ст. л. белого сухого вина
6 яблок
100 г кедровых орехов
8 веточек мяты
2 ст. л. сливочного масла
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1 Гуся вымыть, обсушить, при необходимости опалить. Положить на разделочную доску спинкой вниз. Сделать продольный разрез по центру грудки. Острым ножом отделить мясо от грудной кости сначала с одной стороны, затем, повернув гуся на 180°, — с другой. Понемногу подрезая мясо вдоль ребер, отделить его от костей до самого хребта. Разрезать соединительную ткань суставов и освободить от остова ножки и крылья. Подрезав мясо под хребтовой костью, освободить весь остов.
2 Отрезать длинные концы крыльев. Сделать продольный надрез вдоль внутренней части бедра, удалить кость. Таким же образом удалить кости из второго бедра и плечевые. Разложить гуся единым пластом. Срезать толстые слои мяса с грудки и ножек и распределить их по тем местам, где мяса мало или почти нет. Накрыть гуся пищевой пленкой и отбить.
3 Смешать растительное масло, 100 мл вина, соль, перец и тмин. Залить гуся получившимся маринадом,накрыть пленкой и поставить в холодильник на 8 ч.
4 Мяту вымыть, обсушить, разобрать на листики и измельчить. Орехи истолочь. Яблоки вымыть, разрезать на 4 части и удалить сердцевину, мякоть нарезать кубиками. Мяту, орехи и яблоки сложить в миску и перемешать. Влить оставшееся сухое вино, оставить на 30 мин. Разогреть в сотейнике сливочное масло. Быстро обжарить в нем яблоки с зеленью и орехами (2 мин.).
5 Разогреть духовку до 200 °С. Гуся достать из холодильника. Положить на рабочую поверхность кожей вниз и равномерно распределить по нему начинку. Свернуть гуся рулетом.
НАШ СОВЕТ
После разделки гуся остается много костей. Из них можно сварить хороший наваристый бульон. Сложите все кости в большую кастрюлю, залейте 2—2,5 л холодной воды, добавьте подпеченные на сухой сковороде луковицу, морковь, 100 г корневого сельдерея или корней петрушки. Доведите бульон до кипения, снимите шумовкой пену, посолите по вкусу и варите на небольшом огне 1,5 ч. За 10 мин. до готовности добавьте 3—4 горошины черного перца и лавровый лист. Готовый бульон процедите.
