Время подготовки: 8—10 часов
Порций: 12—14
1 порция: 1175,0 ккал белки — 82,6 г, жиры — 81,4 г, углеводы — 28,0 г
ЧТО НУЖНО
1 гусь 4—5 кг
1 курица 2,5—3 кг
1,5—2 кг говяжьего языка
1 морковка
1 луковица
40 г корня сельдерея
1 лавровый лист
6 горошин черного перца
100 г шпика
1 яйцо
1,5 стакана белой хлебной крошки
2 ст. л. портвейна
150 г зелени петрушки
100 г вяленых фиников без косточек
100 г вяленых ананасов
100 г сушеной вишни
0,5 ч. л. кайенского перца
• соль, перец, смесь сухих пряных трав по вкусу
КАК ПРИГОТОВИТЬ
КАЙЕНСКИЙ ПЕРЕЦ, острая пряность из высушенных плодов растения с тем же названием, подчеркнет и дополнит вкус мясных, рыбных и овощных блюд. Он незаменим для приготовления маринадов, заправок для салатов, а также острых соусов и дипов
1 Подготовленного гуся и разделанную таким же образом курицу натереть солью и перцем, присыпать смесью сухих трав и кайенским перцем. Накрыть пищевой пленкой и поставить в прохладное место на 8—10 ч.
2 Язык тщательно вымыть, положить в кастрюлю с холодной водой и поставить на сильный огонь.
Морковь, лук и сельдерей очистить, крупно нарезать и обжаривать на сухой сковороде 2 мин. Когда бульон закипит, снять шумовкой пену, добавить овощи, лавровый лист, горошины перца и соль. Уменьшить огонь, неплотно накрыть крышкой и варить 3 ч. Вынуть язык из кастрюли, под струей холодной воды снять с него кожу. Срезать подъязычную мускульную ткань.
Вернуть в кастрюлю с бульоном и еще раз довести до кипения. Переложить на блюдо, дать остыть.
3 Пока варится язык, приготовить фарш. Зелень вымыть, обсушить и измельчить в блендере вместе с финиками, ананасами и вишней. Переложить в большую миску. Сало нарезать небольшими кубиками и обжаривать на сковороде до шкварок 7—8 мин.; вылить в миску жир вместе со шкварками. Добавить хлебную крошку, яйцо и портвейн. Перемешать до однородной массы.
4 Разделить фарш на 3 равные части. Двумя частями обмазать со всех сторон сваренный язык.
5 Разогреть духовку до 200 °С. Разделанную тушку курицы поместить на доску кожей вниз. Положить на нее язык и свернуть в очень тугой рулет.
6 Тушку гуся также положить на доску кожей вниз. Распределить по его внутренней поверхности оставшийся фарш. Сверху положить курицу с завернутым в нее языком. Стянуть края и зашить разрез частыми стежками. Перевязать получившийся рулет бечевкой в 4—5 местах. Завернуть в фольгу, поставить в духовку и готовить 2 ч. За 30 мин. до готовности разрезать фольгу, чтобы подрумянился верх рулета. Вынуть из духовки и снять фольгу и бечевку, аккуратно вынуть нитки.
